博华番茄酱厂的实习报告

一·实习目的1.通过对塔城博华绿翔食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及番茄酱的生产过程要有一定的感性认识，学习掌握番茄酱的加工过程。2.通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。3.通过实习使我们所学的专业知识巩固、深化和系统化，将理论联系实际，进一步提高学生独立思考和独立工作的能力，为今后走上工作岗位打好基础。二·实习时间2011年8月29日~2011年9月30日三·实习单位塔城博华绿翔食品工业有限公司四·实习内容（一）塔城博华绿翔食品工业有限公司1·公司投建背景塔城博华绿翔食品工业有限公司是由新疆博华生物科技公司、农九师一六三团、一六四团共同投资组建的。塔城博华绿翔食品工业有限公司总投资8600万元，占地160亩，已建设两条日处理3000吨番茄的生产线。2011年6月完工，8月投入生产，该工厂采用闪蒸技术，一年可生产2.3万吨番茄酱和3万吨番茄酱罐头。2·公司项目概况塔城博华绿翔食品工业有限公司是以生产、加工、销售为一体的一条龙企业。该项目为新建项目，主要建设工程包括生产车间、动力车间、原料车间等一些辅助生产工程、公用工程和服务性工程。公司采用“公司+基地+农户”的农业产业管理模式，通过“技术+品牌+资本”的有机结合，打造中国脱水果蔬产业的旗舰，成长为新疆最大的出口加工型脱水蔬菜生产基地和新疆重点特色农产品加工的产业化龙头企业。分公司总经理刘国学表示，塔城博华绿翔食品工业有限公司作为首次引进闪蒸技术的分公司，首先是要确保杀菌效果的情况下通过杀菌温度及时间的优化来进一步降低能耗，节约成本，提高产品质量。番茄酱闪蒸杀菌是一种新型的杀菌方式，相比传统的列管式杀菌而言，闪蒸技术具有杀菌时间短、效率高、产品质量损失小等优点。3、公司产品简介番茄酱新疆充足的日照和昼夜悬殊的温差，造就了加工番茄果形大、红色素高、固形物含量高的优良品质。我公司引进国际先进的加工设备和技术，生产出质量优异、规格多样的大包装番茄酱产品，满足不同区域和市场的国际客户的高质量、个性化的需求。该类产品含有丰富的有机酸、氨基酸以及大量的番茄红素E和维生素C、胡萝卜素等营养物质，对人体健康及营养平衡有很重要的作用。产品按国际标准严格执行生产操作和品质控制管理体系和流程，已经通过ISO9001质量认证和HACCP国际认证等。4、原料加工（1）.生产流程番茄酱生产线即从新鲜番茄开始到5-220L无菌大袋灌装，包括原果的提升系统、清洗系统、分拣系统、破碎系统、预热灭酶系统、打浆系统、真空浓缩系统、杀菌系统、无菌大袋灌装系统。在生产过程中需要注意以下几点：=1\*GB3①原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果”及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。=2\*GB3②选果、去蒂番茄的贮存一般采用带流送沟的露天钢筋混凝土矩形池湿法贮存，贮存期不超过24小时。番茄经流送沟水力输送进入生产车间，水力输送可以去除混入番茄原料中的草、叶等杂物，还可以洗去番茄表面附着着的土、砂、微生物和农药，然后进入清洗机再强化清洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去，拣去不合加工的番茄。=3\*GB3③破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，即为了更好地打浆，提高出浆率；去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机，然后经回转式分离器(孔径10毫米)和脱籽器(孔径1毫米)进行去籽。番茄破碎分热破工艺和冷破工艺，采用的破碎方式与原料的品质及产品的质量要求有一定关系。=4\*GB3④预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃～90℃，以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性；使破碎的果肉软化，有利于打浆并减少打浆时损失，增加制品粘稠度；排除果实组织间隙以及浆汁中的空气，有利于维生素的保存和避免在加热浓缩时产生泡沫。番茄打浆是为了去除果皮、种籽等杂质，取得均匀细腻的原浆。原浆经预煮后进入三道打浆机，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、种籽相分离。=5\*GB3⑤配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度和配料。番茄酱是直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品，为增进产品的风味，通常按成品计，配入食盐0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄浆的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用6公斤/厘米2高压热蒸汽，使在20分钟～40分钟内完成浓缩操作。减压浓缩是在双效真空浓缩锅中，1.5～2.0公斤/厘米2的热蒸气加热下，物料处在600毫米～700毫米真空状态下浓缩，物料所受的温度为50℃～60℃，产品的色泽和风味均好，但设备投资昂贵。番茄酱的浓缩终点，用折光仪来确定，当测得产品浓度较规定标准高出0.5％～1.0％时才可终止浓缩。=6\*GB3⑥加热、装罐经浓缩的酱体须加热至90℃～95℃随即装罐，容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶。装罐后随即排气密封。=7\*GB3⑦杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶(罐)应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度；味酸、无异味；可溶性固形物达22％～24％。（2）影响番茄酱品质的因素分析=1\*GB3①原料a.品种。可溶性同形物、pH值、相对黏度值和番茄红素含量，在不同的品种间存在极显著的差异。不同品种搭配加工，可以弥补相互之间的不足。为保持黏度，生产中应选择成熟度好、果胶胶体量大且不溶性纤维少的品种。b.环境因素。如番茄红素的形成最适温度为18—25℃c.栽培管理技术。采用规范化的栽培管理模式有利于提高和保证番茄原料的品质，如番茄育苗移栽技术、膜下滴灌节水技术和宽垄不翻秧等I引。d.采收时期和方法。如过熟的原料怕压易霉烂，易造成霉菌超标；有黑斑的和虫斑的原料易造成杂质超标，影响感官和番茄红素的含量；青果会造成番茄红素含量下降m。通过合理安排种植时间，选择早、中、晚不同成熟期的品种进行种植，待番茄成熟时即能做到均衡进料，保证品质。e.采摘方式。采用机械化收获番茄，可明显提高加工番茄的原料品质。=2\*GB3②生产过程和加工技术a.原料加T的及时性。原料积压时间长，番茄红素会遭破坏，产品色泽变差13]。b.加热程度。在蒸发阶段，蒸发温度过高，番茄酱颜色会变暗，口感下降11‘81。c.黏度的影响。加工过程中采用快速热破碎法，可使浆汁黏稠度增力1131。d.加工程度。与新装番茄酱相比，再加工番茄酱具有更小的微粒、更低的黏度值。e.工艺水平。采用膜分离技术对番茄汁进行浓缩，可以提高番茄酱的品质，能较好保持其原有风味和营养成分。=3\*GB3③检测技术水平a.番茄红素。目前主要应用的是HPLC法和分光光度法，二者各有优缺点。国标推荐的方法是分光光度法。b.可溶性固形物。用手持折光仪与化学分析法，测得的糖分含量有一定的差异。生产中用手持折光仪法，与国标要求一致。c.酸度。采用pH计法和滴定法，可滴定酸度的测定用电位滴定法。d.色差。用色差仪测定，标准为同一罐(袋)中酱体呈深红色或红色，允许酱体表面有轻微褐色同。e.微生物。黄忠梅等人191建立和确定了番茄酱中厌氧菌的检测方法，番茄酱中的主要细菌为厌氧菌或兼性厌氧菌，如枯草芽孢杆等。=4\*GB3④品质因素间的相关性可溶性同形物含量与干物质及糖的含量都有较高的相关性。可溶性同形物内主要影响风味的成分是含糖量、含酸量和糖酸比。原料具有的高固形物、高番茄红素含量，不仅可以降低损耗，而且可以降低浓缩时间，从而减少加热对番茄酱色泽造成的损害。在生产体积分数为28％，番茄红素含量要求达到42mg／100g的番茄酱时，原料品种可溶性同形物含量每增加l％，其番茄红素含量相应地需增加1．5mg／100g。若可溶性固形物含量低，加热浓缩时间会增长，容易发生煳锅，生产的制品有煳焦味，VC会发牛分解聚合使产品褐变，色泽乌黑，失去光泽，胡萝卜素及番茄红素分解，产品的感观品质降低。可溶性固形物含量也是影响番茄酱风味的重要因素，一个优良的罐藏番茄品种，其可溶性同形物含量应高于5．6％，与可滴定酸含量之比(糖酸比)应不低于8，否则会影响制品风味。（3）配套设备清洗槽→提升机→拣选平台→破碎机→管式预热机→打浆机→调配罐→杀菌机→洗罐(瓶)机→灌装机→封盖机(旋盖机)→隧道喷淋杀菌机→吹干机→喷码机→装箱（二）个人实习岗位——生产车间（拣选台）1.岗位职责（1）按照公司规定的作息时间准时上下班：拣选台的工作实行三班倒，每班工作八小时，早班09：00~17:00，中班17:00~01:00，晚班01:00~09:00。（2）遵守公司的劳动纪律，服从组长的安排，及时到岗、严禁脱岗；（3）遵守工地的安全管理制度，认真及正确使用劳动防护用品；（4）负责车间卫生环境及定期消毒的监控：每班交接班时要将拣选台周围清理干净。2.工作内容拣选台工人主要负责将番茄中的杂质清理干净。杂质可分为两类：一类杂质（霉烂果、水浸果、病虫果、青果以及杂草、泥土、石块和非番茄果实）；二类杂质（青黄果、色斑果、粉红果、青心果）。3.工作岗位安全操作规程（1）合理穿戴劳动保护用品并检查所使用设备的安全情况。（2）认真执行岗位安全操作细则，防止刀伤、碰伤、砸伤、棒伤、踩膜跌倒及身体被卷入转动设备等人身事故和设备事故的发生。（3）设备在运转中发现声音不正常时根据情况立即停车，并报告有关人员进行检查。（4）工作场地要保持清洁。（5）严格遵守交接班制度，交班人认真详细的填写本班运转情况，作好交接班检查工作。（6）严格执行巡回检查制度，禁止脱岗，禁止与生产无关的一切活动。（7）按章作业，有权拒绝上级或其他部门的违章指令，并可在向直接上级报告无效后越级向上反映。五．实习总结对于我们食品专业的学生，这是一次难得的实践机会，这次实习主要是在过去三年学到的理论知识的基础上，为我们明年毕业就业做准备。这次生产实习让我们走进了车间，了解了番茄酱的生产运转方式，虽然我们只是实习了一个月的时间，却为将来就业打下了一定的基础。我在生产车间的拣选台工作，工作时厂里的领导对我们说，拣选台是一个很重要得岗位，我们的工作态度直接决定了这个食品厂番茄酱的品质，而且，食品企业是良心企业，只有食品企业的所有员工秉着一颗负责任的心去工作，我们的食品才会让人更放心。领导的一席话，使我感触颇深。让我对食品岗位有了一个深层次的认识。在这里我找到了自己专业知识的漏洞，发现对好多基础性的知识不是很肯定，需要重新回顾、学习。我对食品岗位人员要求的耐心、细致有了切实的体会，对于自己浮躁的心里也需要调整，只有把心态整理好，对自己有正确的认识与评价才能清楚自己适合什么样的工作，明白自己需要努力的方向。在拣选过程中，我们的班长会随时告诉我们主要捡哪些杂物，因为这个厂在生产的同时还会检验成品中的各项指标是否符合标准，塔城博华绿翔食品厂生产的番茄酱是出口外国的，所以品质必须好。在国际市场上，番茄制品的色泽是衡量产品品质合国际市场需要的优质番茄酱产品。(1)感官检验。同一罐(袋)中冷酱体呈深红色或红色，具有番茄酱罐头较好的气味及滋味，无异味，酱体细腻均匀，黏稠适度，允许有少量析水，不得发现有害杂质。(2)罐体结构检验。盖钩完整率大于50％，迭接率大于50％，紧密度大于50％，密封实验无泄漏现象。(3)理化检验。包括净质量、可溶性固形物、黏度、pH值、番茄红素、重金属含量(砷、铅、铜、锡)、色差值测定。其中净质量公差不超过0．5％。(4)微生物检验。霉菌指标小于50％，微生