食品营养与卫生安全课件

食品营养与卫生安全课件CATALOGUE目录食品营养基础食品卫生安全概述食品加工过程中的卫生安全控制食品储存与运输中的卫生安全保障食品添加剂使用与监管要求餐饮服务中食品卫生安全管理实践01食品营养基础构成人体组织的基本物质，参与体内各种代谢过程。人体所需营养素蛋白质提供能量，维持体温，保护内脏，参与细胞构成。脂肪提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质。碳水化合物维持人体正常生理功能，促进新陈代谢。维生素构成人体组织，维持正常生理功能，调节体内酸碱平衡。矿物质维持生命活动，促进物质代谢，调节体温。水肉类提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，如铁、锌等。谷类提供能量，是膳食中B族维生素的重要来源。蔬菜水果类提供维生素、矿物质和膳食纤维，维持肠道功能。蛋类提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，如钙、磷等。奶类提供优质蛋白质、钙和维生素B2等。各类食品营养价值0102食物多样，谷类为主保证膳食中有足够的谷类食物，注意粗细搭配。多吃蔬菜、水果和薯类每天摄入足够的蔬菜水果，增加薯类摄入。常吃奶类、豆类或其制品每天适量摄入奶类或豆类食品，补充钙质和优质蛋白质。适量吃鱼、禽、蛋和瘦肉适当摄入动物性食品，补充优质蛋白质和维生素。减少烹调油用量，吃清淡…控制油脂和盐的摄入量，有利于预防高血压和心血管疾病。030405合理膳食与营养平衡乳母需要增加蛋白质、钙、维生素A、D等营养素的摄入，以保证乳汁的质量和数量。学龄前儿童需要保证蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，以满足生长发育和智力发展的需要。老年人需要保证蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以延缓肌肉衰减和骨质疏松的发生。孕妇需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入。婴幼儿需要足够的蛋白质、脂肪和碳水化合物以支持生长发育，同时补充维生素D、铁等营养素。青少年需要增加蛋白质、钙、铁等营养素的摄入，以满足骨骼生长和肌肉发育的需要。010203040506不同人群营养需求02食品卫生安全概述食品卫生安全定义指食品在生产、加工、运输、储存、销售等各个环节中，确保食品不受有害因素污染，保障人体健康的安全状态。食品卫生安全重要性食品卫生安全关系到消费者的生命安全和身体健康，是公共安全的重要组成部分。加强食品卫生安全管理，对于维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。食品卫生安全定义与重要性包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，主要来源于原料、加工过程、储存运输等环节。生物性污染包括农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，主要来源于环境污染、农业生产、食品加工等环节。化学性污染包括杂质、放射性物质等，主要来源于生产过程中的物理因素或外来物质。物理性污染食品污染类型及来源地方层面法规各地根据实际情况制定的地方性法规和规章，对当地食品卫生安全进行具体管理。国家层面法规《中华人民共和国食品安全法》及其配套法规，对食品生产、加工、运输、储存、销售等各环节进行规范。国际层面标准国际食品法典委员会（CAC）制定的国际食品标准，以及世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）发布的食品卫生安全指南。食品卫生安全法规与标准

食品卫生安全监管体系监管机构国家市场监督管理总局及其下属各级市场监管部门负责全国食品卫生安全监管工作。监管措施包括行政许可、监督检查、抽样检验、行政处罚等手段，对食品生产经营者进行全面监管。社会监督消费者、媒体、行业协会等社会力量对食品卫生安全进行监督，促进食品安全工作的公开透明和持续改进。03食品加工过程中的卫生安全控制010204原料选择与验收标准原料应来自安全可靠的供应商，并符合相关食品安全标准。验收时应检查原料的外观、气味、颜色等是否正常，有无异物或污染。对易腐败变质的原料，应检查其新鲜度、保质期和储存条件。对有特定要求的原料，如添加剂、色素等，应符合国家相关法规和标准。03加工场所应保持整洁卫生，定期清扫、除尘，避免积水和污垢。设备应在每次使用前后进行清洗和消毒，特别是与食品直接接触的部分。清洁和消毒用品应符合食品安全要求，避免使用有毒有害物质。清洁和消毒过程应有记录，以便于追溯和检查。01020304加工场所及设备清洁消毒方法从业人员应持有有效的健康证明，并定期进行体检。工作过程中应避免触摸口、鼻、眼等部位，以免污染食品。进入加工场所前应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。发现有发热、腹泻等症状的从业人员，应立即暂停其工作并进行检查。从业人员个人卫生要求关键控制点应根据食品加工过程中的风险点进行设置。关键控制点的监控应有记录，以便于追溯和检查。对每个关键控制点应制定明确的操作规范和标准。发现关键控制点失控时，应立即采取纠正措施并进行评估。加工过程中关键控制点设置04食品储存与运输中的卫生安全保障不同食品需要不同的储存温度和湿度，应确保储存环境符合食品要求，避免食品变质。温度和湿度控制光照和通风储存容器和包装适当的光照和通风可以防止食品表面霉菌生长，保持食品新鲜。食品应储存在清洁、干燥、无异味的容器中，包装应密封良好，防止污染和虫害。030201食品储存条件及要求03运输时间和路线规划尽量缩短运输时间，合理规划运输路线，减少食品在途中的损耗和风险。01运输工具选择选择符合食品卫生要求的运输工具，如密闭式货车、冷藏车等，避免食品在运输过程中受到污染。02运输温度和湿度控制根据食品特性控制运输过程中的温度和湿度，确保食品质量不受影响。食品运输过程中注意事项根据食品储存需求选择合适的冷藏冷冻设备，如冰箱、冷柜、冷库等。设备选择正确使用冷藏冷冻设备，避免频繁开关门、超负荷运行等操作，确保设备稳定运行。设备使用定期对冷藏冷冻设备进行清洁、除霜、检查等维护工作，确保设备处于良好状态。设备维护冷藏冷冻设备使用和维护方法库存管理建立库存管理制度，对食品进行分类、分区存放，定期盘点库存，确保账实相符。先进先出原则按照食品的入库时间顺序进行出库，确保先入库的食品先出库，避免食品过期变质。库存预警和补货机制设置库存预警线，当库存量低于预警线时及时补货，确保库存充足且不过多积压。库存管理和先进先出原则05食品添加剂使用与监管要求营养强化剂向食品中添加营养素，提高食品营养价值。增味剂补充、增强或改进食品原有口味。着色剂改善食品色泽，提高感官品质。防腐剂延长食品保质期，防止微生物引起的腐败。抗氧化剂防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。食品添加剂种类和作用不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用。根据各种食品添加剂的毒性及在食品中的残留量制定，确保人体长期摄入后不会对健康产生危害。食品添加剂使用原则和限量标准限量标准使用原则123食品添加剂生产企业必须取得生产许可证，确保具备相应的生产条件和质量管理体系。生产许可食品添加剂必须在产品标签上明确标注名称、规格、使用方法、生产日期等信息，方便消费者识别和使用。标签标识相关部门定期对食品添加剂生产、使用环节进行监督检查，确保产品质量和使用安全。监督检查食品添加剂监管政策解读常见非法添加物苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等，这些物质对人体具有严重危害，严禁在食品中使用。防范措施加强原料采购控制，确保原料来源可靠；加强生产过程监控，防止非法添加物的使用；加强产品检验和质量控制，确保产品安全合格。同时，消费者也应提高警惕，选择信誉良好的品牌和商家购买食品。非法添加物识别及防范措施06餐饮服务中食品卫生安全管理实践大型餐馆、快餐店、小吃店等应建立完善的食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，加强从业人员培训，确保食品安全。学校食堂、托幼机构食堂等应实行食品安全校长（园长）负责制，建立健全校园食品安全管理制度，加强食品安全教育，定期开展食品安全自查。机关、企事业单位食堂等应落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，加强从业人员健康管理，规范食品采购、加工制作等行为。餐饮服务单位分类管理要求是餐饮服务单位合法经营的凭证，包括单位名称、地址、法定代表人（负责人或业主）、类别、许可证号、发证机关等内容。餐饮服务许可证餐饮服务单位应向当地食品药品监督管理部门提出申请，提交相关材料，经审核符合条件的，颁发餐饮服务许可证。许可证的申请与审批餐饮服务单位发生变更或需要延续许可证的，应向原发证机关提出申请，办理变更或延续手续。许可证的变更与延续餐饮服务许可制度介绍原料采购与验收建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购产品符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时洗净，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。食品添加剂使用管理食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；使用食品添加剂应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用。加工制作过程控制加工制作食品应生熟分开，防止交叉污染；加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽；加工制作环境应保持整洁卫生。餐饮服务过程中关键环节控制物理消毒方法01包括煮沸、蒸