《枕头粽》征求意见稿

1T/JXASXXXX—2023枕头粽本文件规定了枕头粽的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志和包装、运输和贮存、召回方面的要求。本文件适用于枕头粽的生产、检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7098食品安全国家标准罐头食品GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范2T/JXASXXXX—2023GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T10459蚕豆GB/T10461小豆GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品生产通用卫生规范GB14884食品安全国家标准蜜饯GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T23780糕点质量检验方法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范SB/T10377粽子JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令第70号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第123号食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1枕头粽zhentouzong以糯米和(或)其它谷类食物为主要原料，添加(或不添加)辅料，用粽叶包裹成形似枕头状，熟制而成的产品。3.2粽叶shellofzongzi指枕头粽生产过程使用并与枕头粽一起蒸煮的箬叶或符合食品相关要求的植物叶，是形成枕头粽风味的重要辅助物，包括：箬叶、竹壳、芦苇叶、荷叶等。3.3粽体nakedzongzi指除去粽叶后的裸露枕头粽。3.4扎线bundle粽子包裹过程中用以捆扎定型的棉线或符合食品安全相关要求的其他捆绑物。3T/JXASXXXX—20234产品分类4.1产品按生产工艺不同分为:a)有馅类：指生产过程中有包馅工艺的枕头粽（包括含肉馅类、其他馅类）。b)无馅类：指生产过程中无包馅工艺的枕头粽。4.2产品按不同的保鲜方式分为:a)新鲜类:指煮后未经速冻、商业无菌工艺等方式处理，在常温下贮存和销售的枕头粽。b)速冻类:指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷冻贮存和销售的枕头粽。c)真空包装类:指经真空包装和灭菌工艺处理达到商业无菌要求并以真空包装方式贮存和销售的枕头粽。d)其他类：除新鲜类、速冻类、真空包装类以外的类别。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1饮用水应符合GB5749的规定。5.1.2糯米应符合GB/T1354的规定。5.1.3鲜（冻）畜禽肉类应符合GB2707的规定。5.1.4鲜（冻）动物性水产品应符合GB2733的规定。5.1.5火腿应符合GB2730的规定。5.1.6小豆应符合GB/T10461的规定。5.1.7蚕豆应符合GB/T10459的规定。5.1.8蜜饯应符合GB14884的规定。5.1.9食用菌应符合GB7096的规定。5.1.10蛋制品应符合GB2749的规定。5.1.11果仁应符合GB19300的规定。5.1.12酱油应符合GB2717的规定。5.1.13食盐应符合GB/T5461的规定。5.1.14白砂糖应符合GB/T317的规定。5.1.15味精应符合GB2720的规定。5.1.16植物油应符合GB2716的规定。5.1.17粽叶应无异味、无霉变，不使用化学物质进行返青和或增香处理。5.1.18其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2感官要求感官要求应符合表1规定。4T/JXASXXXX—2023表1感官要求项目要求表面形态粽叶包裹粽体，呈枕头形状，扎线松紧适当，粽体包裹完整色泽剥去粽叶，粽体呈所用物料相应的色泽，有光泽组织状态粽体不过烂，枕头粽内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物气味和滋味具有粽叶、糯米及其它物料固有的滋味和香气，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标（合格指标）项目含肉馅类其他馅类无馅类水分（%）≤65蛋白质（%）≥2 脂肪（%）≤--酸价b（以脂肪计）(KOHmg/g）≤执行GB7099过氧化值c(以脂肪计)（g/100g）≤注：b和c适用于配料中添加油脂的产品有馅类精品粽指标应符合表3规定。表3有馅类精品粽评价指标项目含肉馅类其他馅类馅料含量（%）≥12（单指肉料含量）过氧化值c(以脂肪计)（g/100g）≤0.155.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。5.5微生物限量5.5.1速冻类枕头粽微生物限量应符合GB19295的规定，霉菌应符合粽子国标或行标的规定。5.5.2经抽真空灭菌工艺符合商业无菌的枕头粽应符合GB7098的规定。5.5.3新鲜类、其它类枕头粽微生物限量应符合GB7099的规定。5.6致病菌限量致病菌限量应符合GB29921的规定。5T/JXASXXXX—20235.7食品添加剂与食品营养强化剂限量食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。5.8净含量净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》、JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则的有关规定。6生产加工过程卫生要求6.1生产加工过程卫生要求应符合GB14881和GB8957的规定。速冻类枕头粽生产加工过程卫生要求还应符合GB31646的规定。商业无菌工艺生产的枕头粽生产加工过程卫生要求还应符合GB8950的规定。7试验方法7.1感官检验取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将枕头粽体置于清洁的白瓷盘中，在自然光下观察色泽及表面杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织形态、气味与滋味。7.2理化检验7.2.1馅料含量按GB/T23780中馅料含量的检验方法测定，称量时含肉馅类枕头粽只称取肉料。7.2.2水分按GB5009.3规定的方法测定。7.2.3蛋白质按GB5009.5规定的方法测定。7.2.4脂肪按GB5009.6规定的方法测定。7.2.5酸价按GB5009.229规定的方法测定。7.2.6过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。7.3微生物限量6T/JXASXXXX—20237.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。7.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的平板计数法测定。7.3.3商业无菌按GB4789.26规定的方法测定。7.3.4霉菌按GB4789.15规定的方法测定。7.4致病菌7.4.1沙门氏菌按GB29921规定的方法测定。7.4.2金黄色葡萄球菌按GB29921规定的方法测定。7.5净含量按JJF1070规定的方法测定。8检验规则8.1组批同一班次、同一品种和相同工艺的产品为一批。8.2抽样8.2.1在成品库内抽样，抽样单位以只（个）计。8.2.2抽样基数不得少于25kg，抽样数量为2kg（不少于12个独立包装），数量满足检验和备样的需要,分为2份，1份检验，1份备查。8.3出厂检验8.3.1速冻类枕头粽出厂检验项目包括:感官要求、净含量、馅料含量。8.3.2经商业无菌工艺生产的枕头粽出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量（限有馅类）。8.3.3其它馅类枕头粽出厂检验项目包括:感官要求、净含量和馅料含量。8.3.4有馅类枕头粽精品级产品出厂检验项目还包括过氧化值。8.4出厂检验判定规则8.4.1出厂检验项目全部符合本文件规定要求及表2精品要求的，判该批为精品产品。只符合规定要求及表2合格要求的判该批为合格产品。7T/JXASXXXX—20238.4.2出厂检验项目如有一项（微生物项目除外）不符合本文件规定的要求，可在抽样批次中加倍抽样复检，仍有一项不符合本文件要求的，判该批为不合格（不符合）产品。超过及二项不符合本文件规定要求的，不应复检，直接判该批为不合格（不符合）产品。8.4.3微生物项目如有一项不符合本文件，判为不合格品，不得复检。8.5型式检验8.5.1正常生产时应每6个月进行一次型式检验；此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e)其他需要型式检验的情况。8.5.2型式检验应按照5.2～5.7的项目进行检验。8.6型式检验判定规则8.6.1型式检验项目全部符合本文件规定要求及表3精品要求的，判该批为精品产品。只符合表2理化指标要求的判该批为合格产品。8.6.2型式检验项目不超过三项（含三项，微生物项目除外）不符合本文件的，可在抽样批次中加倍抽样复检，复检后仍有一项不符合本文件要求的，判该批为不合格（不符合）产品。超过三项不符合本文件的，不应复检，判该批为不合格（不符合）产品。8.6.3微生物项目如有一项不符合本文件的，判为不合格品，不得复检。9标签、标志和包装9.1标签、标志产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，分类、分级产品上应注明产品分类等级。速冻类枕头粽还应注明速冻及熟制品的食用方法，还应标注即食或非即食；包装运输标志应符合GB/T191的规定。散装枕头粽应在容器、外包装上标明产品的名称、生产日期或者生产批号、保质期及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。9.2包装使用复合包装材料应符合GB4806.7或GB/T10004的规定。扎线应使用以捆扎定型的棉线或符合食品安全相关要求的其他捆绑物。10运输和贮存10.1运输10.1.1运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有异味等污染性货物混运。运输中应防止踩踏、挤压、碰撞、日晒、雨淋。装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。10.1.2速冻类枕头粽应使用冷冻食品车运输，冷链物流应符合GB31605的要求。8T/JXASXXXX—202310.2贮存10.2.1枕头粽应贮存在干燥、通风的仓库内，具有防虫害和防鼠措施。不得与有毒有害、有异味的货物混贮。10.2.2枕头粽应分批次