2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学历年考试高频考点试题附带答案

2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.捆2.开胃沙拉的特点：（）（）（）3.冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可4.冷菜拼摆5.开那批开胃菜6.简述烹饪中的三种调味7.西餐烹调表演的要素有哪些？8.简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？9.西餐配菜以（）（）（）菜肴为主10.沙拉11.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）A、蛋黄沙司B、千岛汁C、法国汁D、山歌沙司12.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）A、增加菜点的色泽B、增加彩电的营养价值C、增加菜点的香味D、确定增加菜点的口味13.简述冷菜的特点？14.简述刀工的作用？15.简述冷菜在西餐中有何作用？16.烤的温度范围在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9017.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？18.下列哪一个是法国菜的主要特点（）A、擅用香料B、面食品种丰富C、烹法简单，富有特色D、讲究营养19.下列西餐原料中属于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷20.冷菜21.常用的烹调方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸22.简述西餐烹调用酒的作用？23.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）24.下列不属于酸类物质作用的是（）A、分解动物原料的结缔组织B、增加基础汤的鲜味和酸味C、可使基础汤无色透明D、可增加鱼汤的鲜味25.葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的（）或葡萄汁经（）酿成的一种保健饮品第2卷一.参考题库(共25题)1.下列哪一项不是西餐组成（）A、开胃菜B、酒水C、汤D、主菜2.在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）A、经验B、敲打C、针扎D、温度计3.下列哪一项属于西餐加工设备（）A、粉碎机B、热汤池C、微波炉D、明火烤炉4.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）A、蛋黄酱沙司B、油醋沙司C、奶油沙司D、特别沙司5.简述制作零点菜单的注意事项6.西餐烹调表演7.下列哪一项不是制冷设备（）A、冷藏设备B、制冰机C、冰淇淋机D、红外线保温灯8.简答西餐原料的分类？9.西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，写出外文？10.拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）11.汆12.简述西餐菜单筹划的原则？13.基础汤14.排盘装饰的特点不包括（）A、主次分明、协调搭配B、造型美观、精致高雅C、清淡爽口、滋味鲜美D、讲究突破、回归自然15.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅16.欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）17.对流换热18.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、胶冻类冷菜C、杯装冷菜D、肝批类开胃菜19.简述西餐沙司的作用？20.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？21.辐射22.中西餐基础汤的不同有哪些？23.下列哪一项不是世界四大名菜（）A、蜗牛B、鱼翅C、干贝D、燕窝24.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）A、浓缩B、过滤C、调味D、装盘25.简述西餐面点的特点第3卷一.参考题库(共25题)1.牛扒三分热的温度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-502.下列哪一项不是西餐原料分类（）A、肉类B、水产类C、酒水类D、蛋奶类3.下列哪一项不是兔肉的三低特征（）A、脂肪含量低B、胆固醇含量低C、能量低D、吸收率低4.汆的传热介质是（）A、油B、水蒸气C、水D、微波辐射5.简述确定肉类烹调程度的方法6.配菜与主菜的搭配上应注意（）A、配料与主料量一致B、配料与主料质地搭配C、每种食物混在一起D、配料烹调方法与主料无关7.下列哪种肉具有三高三低特点（）A、羊肉B、兔肉C、鹅肉D、猪肉8.什么是基础汤，外文表示方法？9.西餐的组成的正确的是哪一项（）A、开胃菜 汤 主菜 甜点B、开胃菜 汤 主食 甜品C、开胃菜 主菜 甜品D、开胃菜 主菜 主食 甜品10.什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？11.简述西餐配菜的作用？12.简述法式服务的特点13.简述西餐各菜式的特点？14.杜松子酒是（）发明的15.下列哪项不是基础汤的原料（）A、调味料和香料B、肉和骨头C、碱性物质D、水16.墨西哥最早制造出：（）17.导热18.卷19.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）A、冷菜沙司B、点心沙司C、热菜沙司D、水果沙司20.下列哪项不属于英国菜的特点（）A、选料局限B、选料丰富C、口味清淡D、烹调简单21.西餐在烹调中的特点是什么？      22.简述西餐厨房中常见的设备及外文表示方式？23.下列基础汤制作要求中错误的是（）A、去浮油，加盖B、冷水下锅，一次加足C、控制火候D、选料精致24.论述冷菜制作的注意事项25.简述西餐配菜的注意事项？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。2.参考答案:质量高；数量少；以刺激性为主3.参考答案:B4.参考答案:又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。5.参考答案:是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。6.参考答案:烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味7.参考答案:顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环境方面因素；菜肴品质方面因素。8.参考答案: 西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色 香 味 型 质 营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则： 1 选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在3种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。 2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。 3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道。 4 配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。 5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。 6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。达到最佳的视觉。9.参考答案:土豆类；蔬菜类；谷物类10.参考答案:通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。11.参考答案:A12.参考答案:B13.参考答案: 1、味美爽口 2、清凉不腻 3、制法精细 4、点缀漂亮 5、种类繁多 6、营养丰富14.参考答案:达到烹饪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。15.参考答案: 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到开胃作用 3、冷菜还可作为一餐的主食16.参考答案:A17.参考答案: 18.参考答案:A19.参考答案:A20.参考答案:广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴21.参考答案:D22.参考答案:用于腌渍；赋味调味；溶解去渣；然焰效果23.参考答案:油煎；焖煮；烘烤24.参考答案:C25.参考答案:葡萄；发酵第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:B3.参考答案:A4.参考答案:C5.参考答案: 1.由于零点菜单多为固定菜单，因此在长时间内菜品基本保持不变，有利于降低成本和实现规范管理，但是未满足顾客需求，应设置不同区域，根据不同节气和市场情况搭配一些时令菜和特色菜。 2.零点菜单针对的顾客面较广，其口味、消费水平不同，因此零点菜单要求菜点品种较多，价格高低不一，使顾客有选择的余地。 3.在价格上，因零点菜单所提供的是现点现做的产品，生产量较小，加工精细。因此，在定价是时价格应稍高一些。 4.零点菜单上所列的菜点除应兼顾不同顾客的消费需求外，还应突出饭店的风格，突出主菜和特色菜。 5.菜单的封皮一定要有精细的包装。从内容上讲应有图片和文字，但不要过于复杂。 6.菜单一定要按照西餐的上菜顺序去制定。6.参考答案:是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。7.参考答案:D8.参考答案: （1）肉类 牛肉、羊肉、兔肉、猪肉、肉制品 （2）家禽类 鸡、鸭、鹅、珍珠鸡 （3）水产类 鱼类、虾蟹类、贝类 （4）蛋奶类 蛋类、奶类 （5）蔬果类 蔬菜类、果品类 （6）其他类 淀粉类等9.参考答案: 黄油面酱roux 面包渣 bread crumds10.参考答案:熟原料食品；艺术性11.参考答案:是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一般保持75～90℃），将原料加工成熟的烹调方法。12.参考答案: 1、菜单要能反映和适应目标市场需求。 2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。 3、菜单设计思路应简单化。 4、菜品内容标准化。 5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。13.参考答案:是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。14.参考答案:C15.参考答案:D16.参考答案:营养17.参考答案:是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之间的热量传递过程。18.参考答案:A19.参考答案: 1、增加菜点的色泽 2、增加菜点的香味 3、确定或增加菜点的口味 4、美化菜点的造型 5、改善菜点的口感20.参考答案: 意大利菜：意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳 英国菜：烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡 德国菜：德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡 美国菜：烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉21.参考答案:通过电磁波使物体间发生热交换的过程。22.参考答案: 1、西餐基础汤以动物原料为主，不混合。 2、中餐分荤汤、素汤，西餐荤素一起。 3、西餐基础汤加调味品，中餐基础汤不加。23.参考答案:D24.参考答案:D25.参考答案: 用料讲究，富有营养 公益性强，简洁明快  口味清新第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:C3.参考答案:D4.参考答案:C5.参考答案: （1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2）计时法：通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。 （3）辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。 （4）触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。 （5）品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。6.参考答案:B7.参考答案:B8.参考答案: 基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。 外文表示为Stock9.参考答案:A10.参考答案: 黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料 分为White、Blonde、Brown三种 要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。11.参考答案: 1、增加颜色，美化造型。 2、突出主料的风格 3、营养的均衡12.参考答案: 1最豪华细致和最周密 2、现场表现式服务 3、双人式服务 4、节奏缓慢的服务13.参考答案: （1）法国菜 选料广泛、制作精细 烹调讲究、注重火候 擅用香料、重视用酒 配菜丰富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多样 面试品种丰富 （3）英国菜 选料局限、口味清淡 烹法简单、富有特色 （4）美国菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法独特 讲究营养、注重快餐的发展 （5）俄罗斯 口味浓郁、烹法齐全 注重小吃、擅长汤菜14.参考答案:荷兰人15.参考答案:C16.参考答案:龙舌兰酒17.参考答案:物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。18.参考答案:是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。19.参考答案:D20.参考答案:B21.参考答案:烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作22.参考答案: 23.参考答案:A24.参考答案: 一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。 2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。 3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。 4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。 二、调味方面 1冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，