2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.固态白酒中的有害物质主要有（）A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属2.简述小容器发酵酒发酵工艺3.清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？4.简述当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围。5.（）——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。6.生存素7.裂纹发酵8.按质量成本的项目分类：质量情报属（），消费者索赔费属（），不合格品损失费属（），原材料检验费属（）。9.人工老熟的方法有哪几种？10.（）制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。11.啤酒企业加强供应商管理，应做好（）、（）、（），等三方面评价。12.（）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。13.糖化过程中影响蛋白质分解的因素？14.老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（）等醇溶性香味成分的提取。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯15.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。16.量水17.粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。18.双乙酰的前体物质是（）A、a-乙酰乳酸B、丁二酮C、戊二酮D、乙偶姻19.以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A、洋河大曲B、双沟大曲C、古井贡D、剑南春20.浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。21.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。22.一份完整的市场调查报告应包括哪些内容？23.啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求有哪些？24.二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？25.以下哪些内容属于组合的技巧（）A、作好原始记录B、清楚基础酒的库存C、清楚组合酒质变化规律D、选用合适的调味酒第2卷一.参考题库(共25题)1.（）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。2.“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌3.什么叫大曲酒？4.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素5.泥窖的建造总结出如下标准（）；（）；（）；（）。6.简述白葡萄酒陈酿时间。7.小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，（）含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。8.对啤酒酿造过程危害最大的乳酸菌呈革兰氏阳性，过氧化氢酶阳性，兼性厌氧，可分解蛋白质和脂肪。9.浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为（）。10.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛11.液化12.为什么要用浓香型白酒的发酵容器？13.麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。14.白葡萄酒发酵为何要在低温条件下进行？15.发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的比例。16.灌酒机的短管灌装阀实际是（）灌装阀，啤酒是沿着（）进入瓶中的，有相对较高的灌装效率，但增加啤酒（）的概率。17.白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。18.老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（）不加新原料，蒸馏出酒后作（）入窖发酵。19.简述二氧化硫静置澄清20.（）葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。21.以下酒花品种中，（）是香型酒花品种。A、拿格特（Nugget）B、海斯布鲁克（Hersbruckerspaet）C、卡斯卡特（Cascade）D、扎幌1号（扎一）E、北酿（NorthernBrewer）22.影响发芽的主要因素。23.简述黄酒的主要品种。24.双边发酵：边（）边发酵工艺。25.粮糟第3卷一.参考题库(共25题)1.酸奶原料均质的原理。2.简述热凝固物的存在有什么影响？3.什么时候进行压榨操作4.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性5.简述耐高温酿酒高活性干酵母在酒精生产中的优越性。6.简述高浓麦汁制备7.浸麦度：浸麦后大麦的（）。8.固态发酵白酒生产的主要特点？9.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？10.简答稻草在高温制曲中的作用和要求。11.麦芽醪的过滤包括哪三个过程？12.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。13.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天14.所谓混蒸混烧，在同一蒸馏甑桶内，采取先以（）为主，后以（）为主的工艺方法。15.酿酒酵母在生产中所需的营养，哪些是酒精生产中需要补加的？16.酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二17.由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成（）和（），赋于白酒醇甜风味。18.可用于白酒储存的容器有（）A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐19.葡萄作为酿酒原料，有何优点？20.各酿酒厂家在工艺上都有自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为（）、（）和（）三大类型。21.中国白酒按照酿制过程中使用的曲药种类可划分为哪五类？22.渣：即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。23.葡萄酒氧化的因素有哪些方面？24.酯类化合物越占香味物质总含量的（）%。A、70B、80C、60D、5025.SO2能阻止分解（）的细菌活动。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C,D2.参考答案:1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆） 2、含糖量测定（17g糖转化为1度） 3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L） 4、混匀后加果胶酶0.15g/L 5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入） 6、加蔗糖（目标含糖量220g/L） 7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开 8、压榨（纱布） 9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）3.参考答案:1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。4.参考答案:液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围为30-37度。5.参考答案:红葡萄酒6.参考答案:在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分，是处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；这些酵母的生活能力都不断地降低。酒精发酵不能正常进行（或发酵停止），常常是由于这些非繁殖性酵母的正常代谢受到影响而造成的。一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫“生存素”。7.参考答案:发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期。但有时在这段时间，发酵液表面的泡沫变得稀薄，并出现裂纹，使发酵液局部裸露，称为裂纹发酵8.参考答案:预防成本；外部故障成本；内部故障成本；鉴定成本9.参考答案:氧化处理 紫外线处理 超声波处理 磁场处理 微波处理 激光处理 C.060Y射线处理 加土陶片（瓦片）催熟 加热催熟10.参考答案:茅台酒11.参考答案:绿色采购；产品安全因素及环境因素；生产过程清洁12.参考答案:发酵酒13.参考答案:①麦芽的溶解情况：溶解好，酶量高，蛋白质分解好。 ②糖化过程中温度、糖化时间的影响：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多时间长，分解充分.一般40-65℃时间1h。 ③pH的影响：选在酶活强的范围pH5-5.5。 ④糖化醪浓度：醪液浓，则酸度大有利于接近最适pH，浓度高，酶活耐热性增强.加水比选在1：2.5-3.5。14.参考答案:D15.参考答案:生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单16.参考答案:白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。17.参考答案:错误18.参考答案:A19.参考答案:D20.参考答案:GB/T10781.1—2006、68%、25%21.参考答案:冷雾浊（可逆）22.参考答案:一份完整的市场报告，应包括调研目的、调研方法、调研范围以及数据分析四大部分。其中应包含一部分图表，并应结合项目本身特性及项目所处大环境对数据表现出的现象进行客观的分析和判断。23.参考答案:A.物理清洁度——被清洗表面不存在感观能感受到的污垢、酒石结晶等。 B.细菌学清洁度——被清洗表面或最后残余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制允许值。 C.化学清洁度——清除一切化学污染物，特别是清洗剂。24.参考答案:在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。 ②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。 ③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。 ④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。25.参考答案:A,B,C第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:空气休止2.参考答案:C3.参考答案:以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。4.参考答案:A,C5.参考答案:容积要适当；尽量扩大窖泥与香糟的接触面积；窖墙要有一定斜度；便于窖泥的成熟6.参考答案:白葡萄酒陈酿时间较短，一般在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段的终结。7.参考答案:氨基酸；维生素8.参考答案:错误9.参考答案:泸州老窖；泸型酒10.参考答案:A11.参考答案:淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。12.参考答案:由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香，老窖池泥在多年的酿酒生产这个特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特别是已酸菌对形成酒中的主体香味成份已酸乙酯起着重要作用，即窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成份的形成提供了物质基地。所以浓香型大曲酒的生产和质量的优劣很大程度上决定于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须使用泥窖。13.参考答案:越多；粗糙而不愉快14.参考答案:因为高温发酵危害多： ①易氧化，会减少果香酒香； ②低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气； ③酵母的活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。所以要在低温条件下进行。15.参考答案:原麦汁中总浸出物16.参考答案:无管；瓶子的内壁；与氧接触17.参考答案:等压法18.参考答案:小楂酒醅；回糟19.参考答案:采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用： （1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 （2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用 （3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化20.参考答案:餐后21.参考答案:B,C,D22.参考答案:温度，水分，通风量，光线。 1.温度： （1）低温制麦：12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。 （2）高温制麦：18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。 2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。 3.通风量。发芽前期及时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育，减少制麦损失，有利于麦芽溶解。 4.光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。23.参考答案:绍兴酒、元曲酒、加饭酒、善酿酒24.参考答案:糖化25.参考答案:浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理，经过均质处理，乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收，将加热和均质两种方法适当结合起来，处理的效果会更好，一般是先将原料乳地垫至60℃左右，然后在均质机中，于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。2.参考答案:1.吸附大量活性酵母，使发酵不正常； 2.分散于啤酒中会影响其非生物稳定性； 3.对啤酒的风味也有影响。3.参考答案:当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。4.参考答案:A5.参考答案:1、省去传统酵母扩培对糖液的灭菌过程，节约水、电、汽等能耗； 2、可以提高发酵温度2－4℃，解决水源不足问题； 3、随时添加，省去培菌，简化操作工序，提高劳动生产率； 4、真空包装，长期保存； 5、耐高温，有利于浓醪发酵。 6、发酵速度快； 7、酒精产率提高。6.参考答案:①增加投料量：采用低温浸渍蛋白质休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麦汁中可发酵性糖的含量，保证合格的发酵度。 ②麦汁过滤：回收洗糟残液，降低麦汁收得率。 ③麦汁煮沸：增加酒花用量 ④煮沸锅中添加糖浆提高浓度 ⑤麦汁回旋7.参考答案:含水率8.参考答案:1）采用固态配醅发酵2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏。9.参考答案:1.出入窖各半成品的分析数据 2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3.对上排发酵情况的总结 4.对下轮生产配料安排和生产措施 5.产酒情况 6.发酵过程升温情况等10.参考答案:兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量的稻草，