2024年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工历年考试高频考点试题附带答案

2024年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。2.异常乳的种类有哪些？3.乳糖的种类及结晶状态对乳制品有何影响？4.乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。5.消毒是指一定要杀死（），而并不是所有的微生物均被杀死。6.下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（）。A、大肠杆菌B、乳酸菌C、球拟酵母D、微球菌7.低温长时间巴氏杀菌的条件是（）。8.叙述鲜乳发生腐败变质的过程。9.消毒乳应在4℃条件下冷藏，因为碱性磷酸酶虽经80-180℃瞬间加热杀菌，在5-40℃条件下存放又能重新活化。10.牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（）。11.奶粉在贮存过程中，残存的微生物一年后死亡率高达90％以上，所残留的微生物主要是抗热力较大的（）12.乳中的免疫球蛋白是一种天然的抗体。13.样品采集有随机抽样和（）两种方法。14.利用显微镜可以观测到病毒粒子的存在。15.固体培养基利用的凝固剂一般为琼脂和明胶。16.取样的数量的确定应考虑（）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。17.患有临床性乳房炎乳牛的产乳量下降，而牛乳的性状无变化。18.一般光学显微镜的光学系统是由（）和照明系统两部分组成的。19.叙述革兰氏染色操作步骤。20.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。21.牛乳在预热或净化时会形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、类脂物质22.双料乳糖胆盐发酵管，除了（）外，其它成分均加倍。A、蛋白胨B、乳糖C、胆盐D、水23.从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为（）。24.什么叫消毒乳？按杀菌方法可分为哪几类？25.KCN是常用的隐蔽剂，可以在酸性或碱性条件下使用。第2卷一.参考题库(共25题)1.我国规定消毒乳的含脂率为（），凡不符合标准的乳都必须标准化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％2.对箱或桶包装的全脂乳粉进行取样，则需开启总数的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％3.乳中加水时密度会降低，每加10％的水，密度约降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.024.下列有关乳描述错误的是（）。A、产犊前15d内的末乳不得收购B、产犊后15d内的初乳不得收购C、酸度超过200T的牛不得收购D、添加有防腐剂和抗菌素的乳不得收购5.下列培养基中，（）不是用于大肠菌群的测定。A、乳糖胆盐发酵管B、伊红美兰琼脂平板C、乳糖发酵管D、MRS培养基6.细菌总数的测定有何意义？7.乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白8.牛乳加热产生褐变的原因是什么？9.乳中蛋白质含量为3％-3.7％，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。10.对乳样进行菌落总数测定时，接种样品的平皿须放在培养箱中培养（）。A、12hB、24hC、36hD、48h11.牛乳中若掺有蔗糖，可以利用蔗糖与（）在加热至沸时溶液呈红色来判断。12.牛乳极易吸附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料味。13.乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。14.酸碱指示剂一般是有机弱酸或有机弱碱，它们在溶液中具有两种不同颜色的互变结构式，使其处于平衡状态。15.接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。16.在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3％左右的水分，该水主要是（）。17.重铬酸钾在酸性条件下具有很的氧化能力，不能用来清洗玻璃器皿。18.在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳。19.如何检查乳制品的发酵剂的质量？20.空白对照试验可以消除偶然误差。21.乳的相对密度不宜在挤乳后立即测定，这里因为牛乳的密度在挤乳后的的1小时内，其后逐渐下降。22.控制和消除误差的方法有哪些？23.（）是指分析方法所能检测到的最低限量。24.乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（）组成的二糖。25.凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其目的是破坏（）第3卷一.参考题库(共25题)1.在夏季采集牛乳样品时，要把牛乳充满取样瓶的顶部，其目的是防止（）。2.在进行样品灰化时，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉中取出。3.引起感染型食物中毒的细菌主要是大肠杆菌和（）。4.为什么革兰氏染色可将细菌分为两大类？5.细菌染色用水冲洗时，不可以使水流直接冲刷在菌膜处。6.试述原料乳的验收方法。7.采用罗紫-哥特里法测定乳乳制品中脂肪含量时，为驱除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分层清晰。8.吸管用后应及时清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。9.索氏抽提法可以用来测定乳及乳制品中脂肪的含量。10.共栖培养法是利用好氧微生物与厌氧微生物共同培养在一个培养皿中。11.超高温灭菌法的条件是（）。12.在实验过程中，若菌液污染实验台或其他物品时，应用（）或5％石炭酸液擦拭消毒。13.乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。14.在对牛乳进行取样时，要将牛乳充分的混匀，每次取样量最少为（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升15.制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（）。16.乳粉在喷雾干燥条件下首先排除的是（）。A、结合水B、游离水C、化合水D、游离水和化合水17.为了能够检出食品样品中的微生物，只要选择合适的培养基即可。18.病原菌最适生长繁殖的温度是（）。A、30℃B、34℃C、37℃D、40℃19.异常乳经过适当的处理可以用于加工生产乳制品。20.显微镜是微生物的研究工具，种类繁多，有光学显微镜、相差、暗视野、荧光及（）等。21.末乳成分中除（）外，其他成分均较常乳高。A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、磷酸盐22.采样过程中要设法保存样品原有的（），防止成分逸散或带入杂质。23.乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。24.称量试剂时，不应将多余的试剂放回原瓶，以免因吸管或药匙不洁而污染整瓶试剂。25.（）是指测定值与真实值之间的接近程度。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案: （1）生理异常乳 （2）化学异常乳 （3）微生物污染乳 （4）病理异常乳3.参考答案: （1）乳糖为葡萄糖和半乳糖缩合的双糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）结晶的大小影响炼乳的口感； （4）被乳酸菌利用产生乳酸，提高发酵乳制品的风味。4.参考答案:正确5.参考答案:病原微生物6.参考答案:C7.参考答案:63-65℃8.参考答案: （1）、乳链球菌期； （2）、乳杆菌期； （3）、真菌期； （4）、胨化细菌期。9.参考答案:错误10.参考答案:乳酸菌11.参考答案:芽孢菌12.参考答案:正确13.参考答案:代表性采样14.参考答案:错误15.参考答案:正确16.参考答案:视觉器官17.参考答案:错误18.参考答案:成像系统19.参考答案: 涂片→干燥→固定→结晶紫染色→水洗→碘液酶染→水洗→吸干→95％乙醇脱色→水洗→吸干→蕃红或沙黄复染→水洗→干燥→镜检20.参考答案:错误21.参考答案:A22.参考答案:D23.参考答案:采样24.参考答案: 消毒乳又叫杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 （1）、低温长时杀菌乳； （2）、高温短时杀菌乳； （3）、超高温杀菌乳。25.参考答案:错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:B3.参考答案:C4.参考答案:B5.参考答案:D6.参考答案: （1）、判定食品被污染的程度； （2）、观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价。7.参考答案:B8.参考答案: （1）、非酶褐变； （2）、乳糖的焦糖化反应。9.参考答案:乳清蛋白10.参考答案:D11.参考答案:间苯二酚12.参考答案:正确13.参考答案:氧化还原酶14.参考答案:正确15.参考答案:错误16.参考答案:结合水17.参考答案:错误18.参考答案:正确19.参考答案: （1）感官检查； （2）化学检查； （3）总菌数检查； （4）发酵剂污染的检查； （5）发酵剂活力的检查。20.参考答案:错误21.参考答案:错误22.参考答案: （1）、正确选取样品量； （2）、增加平行测定的次数，减少随机误差； （3）、消除测定过程的系统误差； （4）、严格遵守操作规程。23.参考答案:分析项目24.参考答案:半乳糖25.参考答案:苯环氨基酸第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:脂肪2.参考答案:错误3.参考答案:沙门氏菌4.参考答案: （1）、革兰氏阴性细菌的细胞壁中，类脂物质含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，溶解了类脂物质，壁的通透性增加，至使结晶紫与碘形成的复合物被乙醇提出。在复染时被蕃红或沙黄着色。 （2）、革兰氏阳性细菌细胞壁中肽聚糖含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，由于乙醇的脱水作用，而使细胞壁肽聚糖层中的孔径变小，通透性降低，故能阻止结晶紫与碘复合物流出，仍保留在细胞中，而呈不同的颜色。5.参考答案:正确6.参考答案: （1）、嗅觉； （2）、味觉； （3）、外观； （4）、尘埃； （5）、温度； （6）、酒精试验； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂