2024年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)历年考试高频考点试题附带答案

2024年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。还有大堂的客源，更是不间断的。那高朋满座的场面着实让其他经营者羡慕不已。要知道，在餐饮经营中，最让人头痛的问题就是伏天中餐消费少有人光顾的尴尬，但这一切在兆丰却很难看到。而更让人惊叹的是如此红火生意居然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海西溪宾馆内。换句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，并且最终获得了成功。许多人都带着疑问去那里淘金，有同行业者甚至实地考察了一番。在与兆丰人接触过后，他们发现，兆丰的成功是有其必然性的。除了拥有过人的胆识外，最重要的一点就是兆丰人独有的“野心”，那就是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。 兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。而总经理蔡星翔也一直秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的经营上。 首先，兆丰人非常体恤员工。这不仅表现在员工的福利待遇上，关键体现在他们不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训上。兆丰人始终坚持这样的经营理念：员工素质高了，待遇好了，服务客人也会到位了，客人自然也会满意了。 其次，兆丰不断研制开发新的菜系也是吸引宾客临门的另一重要原因。兆丰的经营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制作、经营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的热闹场面。有时也会根据季节、热点等推出一些主题概念的新菜。 总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。应用所学知识谈谈怎样做才能经营好一家餐饮实体。2.餐饮原料采购费属于（）。A、可控成本B、不可控成本C、单位成本D、标准成本3.主题餐厅在创新内容上属于餐饮经营创新。4.餐饮经营5.餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。6.酒水服务的程序是什么？7.许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生马上点菜。他一下就为只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。不一会儿，一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌，就忙催服务员快上。鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢？“小姐，谁让你做这么大一条鱼啊？我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。"可您也没说要多大的呀？"小姐反问道。"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。许先生毫不退让。"先生，实在对不起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。"这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？8.有机蔬菜安全程度最高。一点农药和化肥都不用，土壤经过修养生息，残留农药、化肥彻底降解。周边没有化工厂，大气无污染。9.餐饮举办假日主题推销属于（）。A、餐厅推销B、现场演示促销C、特殊活动推销D、餐饮特色促销10.饭店的六级防火体系是如何构成的？11.分餐式服务由宾客各取所需，互相服务，方便自由；又比共餐式服务节省饭店人力成本，服务员可以同时为多桌宾客服务。12.厨房管理制度把“上班不穿工装”、“因菜肴出品太慢，引起宾客投诉”等现象归类为（）。A、A类过失B、B类过失C、C类过失D、其它过失13.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是正确的（）。A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单14.影响餐饮营销的主要因素是什么？15.当代人对餐饮的要求是（）。A、营养上的全面、均衡B、卫生标准方面的高标准、严要求C、餐饮经营活动对社会发展的责任心D、餐饮服务的规范化和个性化16.什么是循环菜单？其特点有哪些？17.中餐、西餐上菜的顺序分别是什么？18.现代饮食要素有哪些？19.在康乐部的运营过程中，对于安全事故的处理属于主动管理。20.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。21.客人判断餐厅的好坏，不仅仅是根据食品，餐具和装饰，而且也根据为他们服务的服务员，餐饮企业服务员的素质标准有（）。A、个人卫生B、饮食知识C、正确对待客人D、机智、礼貌、幽默22.什么是固定菜单？其优缺点有哪些？23.固定菜单上列出的经营品种、价格在一定时间内不应发生变化。按照国际餐饮惯例，这一时间是（）。A、半年B、一年C、一年半D、两年24.简述使用设备的空间基准。25.简述厨房供应能力，并说明它在外包餐饮中所起的作用。第2卷一.参考题库(共25题)1.（）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A、自助餐厅B、零点餐厅C、宴会餐厅D、多功能餐厅2.有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等，这是适合（）餐厅使用的菜单。A、零点B、宴会C、自助D、宴席3.游戏类项目属于康体运动。4.“主题餐厅”属于（）。A、餐饮经营创新B、餐饮管理创新C、餐饮服务创新D、餐饮产品创新5.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。6.协助员工发掘内在潜能，适时辅导员工，使员工解除疑惑与走出工作困境，并进行员工个人事业前程规划，促使员工与酒店共同成长。这是新进员工培训宗旨。7.餐饮管理主要包括哪些方面的内容？8.餐厅服务员的服务基本技能包括（）。A、迎接宾客和引客入座B、托托盘和叠餐巾花C、斟酒和摆台D、上菜和分菜9.中西饮食文化的差异主要在于（）A、中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养B、中国饮食以植物性食物为主；西方饮食多以肉食为主C、中国饮食多以聚食制；西方饮食多用分餐制D、中国烹饪随意、趣味性强；西方饮食烹饪规范性、机械性强10.管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅（）。A、服务意识强B、服务规范严C、服务技巧熟练D、A、B、C11.我国调味品的历史发展是如何的？12.（）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。A、商务饭店B、度假饭店C、长住饭店D、汽车饭店13.三级安全培训每年至少进行一次。14.餐饮创新15.在（）传热中，既不需要固体接触，也不需要固体之间的液体流体等传热介质，而是通过电磁波，光波等形式进行。A、热传导B、对流C、传导D、辐射16.康乐经理17.中餐面点18.事故隐患19.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于挖掘传统菜品。20.对菜单设计者的素质有哪些要求？21.毛利与销售价格的比率叫做（）。A、成本率B、纯利率C、内扣毛利率D、外加毛利率22.什么是中餐，其特点有哪些？23.根据台球室的球杆摆放规定，右侧应是90寸长杆，84寸架杆各1支。24.“西湖醋鱼”是根据（）命名。A、烹饪方式B、口味C、原料构成D、消费时尚25.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。第3卷一.参考题库(共25题)1.清洁卫生检查主要起监督作用。2.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其定价是（）。A、20元B、11.2元C、12元D、12.8元3.饭店内各岗位员工在发现不明可疑物时，都应该及时报警，由公安部门处理。4.简述酒店会议客户服务意义。5.干货进货时间一般是（）。A、两周B、3天C、当天D、一个月6.已知一例盘青椒里脊丝成本为8.00元，计划食品成本率为40%，则售价为（）。A、10元B、15元C、20元D、257.饭店员工（包括正式工和临时工，高级管理人员除外）的出入证由保安部负责发放。8.全面安全检查由保安部经理根据饭店整体安全状况，为保障重要活动、节假日的安全或配合社会和公安部门的工作而组织实施的。9.东方饮食文化体系的特征是（）。A、主要根植于牧、渔业经济B、以中国菜点为中心C、以土耳其菜为中心D、以阿富汗菜为中心10.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。A、烹调师B、打荷师C、配菜师D、领班11.菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右边撤下的服务方式是（）。A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、中式服务12.西方饮食随意性、趣味性强。13.食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。14.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。15.黔菜的特点有哪些？16.计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。A、直接采购原料成本B、月初厨房贮存额C、月初库存额D、赠品17.餐厅选址的宏观位置要考虑（）。A、劳动力成本B、土地成本C、社区因素D、可进入性18.就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。A、春多苦B、秋多辛C、夏多酸D、冬多咸19.目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。A、全新的产品B、改进的产品C、引进的产品D、A、B、C20.什么是西餐？具有哪些特点？21.员工考核结果不能让员工本人知道。22.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量的（）。A、龙葵碱B、亚硝酸盐C、氰甙D、秋水仙碱23.举例说明主人翁工作方式及其对于销售的重要意义。24.食品成本属于变动成本，包括（）。A、酒水成本B、调料成本C、主料成本D、配料成本25.会所于8月初开始招聘员工，并通过了各种培训，到目前为止，已完成了全部培训内容。组织了强大的培训师资力量，除公司内部的王芳、程建江、张维良、马颖等老师外，还聘请了昆明的宋怡霖、张艳等老师做了专门的培训。招聘培训以高规格严要求的理念，为会所开业准备了全面的高素质的人力资源。培训主要分为基础理论培训、专业技能培训、储备干部培训等内容。基础理论培训包括公司简介、组织架构、薪资介绍、服务仪容仪表；公司礼节要求；桑拿休闲业起源、发展的简介；基本礼貌用语；服务理念；消防知识、洗浴服务必备常用急救知识等等。专业技能培训从桑拿业所设部门、桑拿的定义、按摩的定义、桑拿服务员的素质要求、服务仪容仪表要求、仪表规范要求到手势、站姿、走姿、神态、目光、语言等方面的要求；从托盘到按摩等等技能。还对酒水知识、消防知识等做了详细介绍。为使培训更加切合实际，每一项内容均进行实地演练，严格考核，不达到非常规范非常熟练的要求绝不过关。储备干部培训：根据培训中对每位学员的观察并进行分析评估，制定评估报告和档案，以淘汰制的方式选拔出近50名储备干部，根据其相应特长进行培养，除包含基础培训和专业培训的内容加强外，主要针对储备干部们进行了体能强化训练、团队精神、岗位技能、执行力、服从性、服务理念、服务流程，基层管理、职业心态，职业道德素质的强化训练。目的是培养他们的管理能力，达到能带头执行、带头达标、带领培训的要求，并在培训中以管理思维，管理能力、学习能力，体能素质，适应能力、团队合作精神，思维方式，专业知识、表达能力，带训能力进行了严格的考核，进行了多次筛选最终以高标准高要求选取了会所所有的基层管理干部。培训中，除对员工进行了理论培训，实作训练外，还组织他们到城区主干道进行垃圾清除，污物清洗等公益活动；组织他们组成方队参加中央电视台“开心辞典”现场录制活动，以增强他们的服务意识。康乐部员工职前培训的宗旨和培训内容是什么？常使用什么方法？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）兆丰餐饮成功的经验主要有：兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发自身特色；兆丰餐饮还不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训，体现了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；兆丰餐饮一直也将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入经营管理上；兆丰餐饮还根据季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足宾客需求也提升餐饮文化内涵。 （2）兆丰餐饮有餐饮管理创新中的借鉴之处：追求树立企业品牌的理念、体恤员工；建立员工培训制度；餐饮产品创新的精神。2.参考答案:A3.参考答案:正确4.参考答案:餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。5.参考答案:错误6.参考答案: 1）酒水准备； 2）开酒瓶； 3）斟酒。7.参考答案: （1）遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：如果与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或立即通知经理，调解矛盾。 （2）服务人员在点菜中的注意事项有：准确把握点菜时机和节凑；主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式；善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点；观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息；因势利导，主动与宾客商定菜点；了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账；积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。就餐服务环节：洒水服务、上菜服务、分餐服务、席间服务、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握；餐后服务环节：结账服务、送客服务、清理餐台。8.参考答案:正确9.参考答案:C10.参考答案:防火安全委员会、饭店防火责任人、部门总监/经理、员工、保安部以及客人。11.参考答案:错误12.参考答案:B13.参考答案:A,B,C14.参考答案: 1）宾客对餐饮的需求。 2）影响宾客饮食爱好的因素。 3）环境气氛。15.参考答案:A,B,C,D16.参考答案: 按一定天数的周期循环使用的菜单优点：菜单丰富多彩，顾客和员工都不会感到菜式和工作单调；原料库存量相对固定；便于对食品采保、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。 缺点：需要较高的劳力成本，厨房必须拥有庞大的厨师队伍对于当天未销售完的菜肴很难再推销，易造成浪费；造成成本增加，使资金流动速度减慢。适用范围：适宜于旅游饭店的团体餐厅、渡假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业食堂餐厅使用。17.参考答案: 中餐：凉菜—主菜—热菜—汤菜—甜菜—水果 西餐：开胃品—汤—副菜—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶18.参考答案:热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。19.参考答案:错误20.参考答案:错误21.参考答案:A,B,C,D22.参考答案: 固定菜单（标准菜单）：一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。 优点：有利于食品成本控制；有利于采保标准化；防止盲目购置设备和闲置设备所造成的浪费；有利于职工劳力的安排和设备用具的充分使用。 缺点：客人容易产生“厌倦”情绪而改换餐厅。长期不更换会造成客源减少菜单灵活性小。 适用范围：顾客流动性大的饭店中。23.参考答案:B24.参考答案: （1）为确保每一位与会者的视线不受阻档，屏幕与出入口间的距离至少应在4英尺以上。室内空间的高度会限制屏幕的太小，12英尺高的功能厅高度低于8英尺的屏幕，因此空间高度较低的功能厅不适宜作大型视听演示。 （2）背投式视频或幻灯投影设备最多可占去1/3的可利用空间。 （3）标准投影仪的屏幕尺寸最大为10英尺。使用大于该尺寸的屏幕，产生的影像往往会被扭曲。在使用投影仪将液晶电脑显示屏上的内容投影到屏幕上时，为保证图像清晰必需打上强光。 （4）若在演示中采用视频监视器，就应根据屏幕大小计算出每台监视器最多可供多少位观众共同收看。为达到最佳的收看效果，20英寸监视器的观众数不能超过22位，而27英寸监视器的观众数则不能超过45位。由于屏幕大小要受到空间高度的限制，在观众人数较多时后排的观众往往无法看清屏幕内容。如遇这种情况，可在功能厅的后方增设视频监视器，以满足后排观众的收看需要。 （5）由于噪音过大，请勿在幻灯投影仪背后4英尺以内范围里设置观众席。长焦距投影仪被广泛运用于多种场合，投影仪可被安放在功能厅的后方，从而远离观众席。长焦距投影仪无法在近距离内准确聚焦，故应根据用途的不同来选择合适焦距的投影仪。25.参考答案: 外包餐饮经营者在决定是否接受一项业务时，主要会考虑以下两点：厨房供应能力和员工配置水平。 厨房供应能力是指在规定的时间内能够烹制符合安全标准的食物的总量。各种规格的烤箱、煎锅以及灶台的数量并不能完全体现外包餐饮的厨房供应能力，因为只有当员工懂得如何操作大型烤箱时，厨房才有可能烘烤出大量的食物。员工经验及人员配置对决定厨房供应能力起着至关重要的作用。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:A3.参考答案:错误4.参考答案:D5.参考答案:正确6.参考答案:错误7.参考答案: 餐饮选址与布局；菜单计划与销售分析；餐厅服务及日常管理；餐饮人事管理与培训；厨房生产与管理；信息技术与餐饮管理；投诉管理。8.参考答案:B,C,D9.参考答案:A,B,C10.参考答案:C11.参考答案: 基本上可以分为以下三代： 第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。 第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。 第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。 目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。12.参考答案:A13.参考答案:错误14.参考答案:指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。15.参考答案:D16.参考答案:是康乐部的最高领导者，在酒店管理体系中属于一线部门的管理层，管理层的人自然是负责管理工作。17.参考答案:以小麦、大米、豆类为主要原料制作的各种小吃和点心，是中国菜肴的重要组成部分，包括广式、苏式、京式三种风格。18.参考答案:指饭店在生产设施、设备等方面存在的可能引发事故的各种自然或者人文的因素。19.参考答案:错误20.参考答案:广泛的食品原料知识；烹调知识；了解生产与服务设施；了解顾客需求、菜肴发展趋势；有一定美学基础、艺术修养；善于沟通。21.参考答案:C22.参考答案:中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。经过长期的发展，融汇了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺，形成了中餐特色，表现在：食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。23.参考答案:错误24.参考答案:C25.参考答案:正确第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:A3.参考答案:错误4.参考答案: 客户满意度在餐饮业应被定义为超越客户期望值。超越顾客期望需要用到所有交流与建立和谐关系的技巧。 客户感到满意或不满意的关键在于商家能否超越他们的需求。如前所述，餐饮经营单位必须与在产品和服务定位上与其实力相似的竟争对手抗衡。这种相似性体现在基本菜肴构成、客房类型、同一地区内大部分场馆的会议室的大小规模等方面。在这种情况下，唯有忠诚度才能驱使客户做出再次购买决策。 再次销售是最简单的销售工作。销售人员一旦拥有忠诚的顾客群，就能将更多的时间用于主动推销和寻求新客户。一方面不断扩充基本的忠诚客户群，另一方面花更多时间拓展新的业务来源，销售人员应将两者很好地结合使用。5.参考答