西式面点师（初级）试题2021年

西式面点师（初级）

1、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。（x）

2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

（x）

3、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（V）

4、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（V）

5、【判断题】（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（V）

6、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（V）

7、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有

油脂发生酸败的可能。（V）

8、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主

要原料。（V）

9、【判断题】（）"Whisk"是蛋抽子的意思。（V）

10、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x）

11、【判断题】（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（x）

12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成

焰料的一类较小m的点心。（x）

13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（x）

14、【判断题】（）"Darkcherry"是指黑樱桃。（V）

15、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V）

16、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（V）

17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方

法，用来达到突出主题的效果。（V）

18、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）

19、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。（V）

20、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关

系。（V）

21、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

22、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法。(C)

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

23、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

24、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

25、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

26、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。(C)

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

27、【单选题】起酥的英文名称是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

28、【单选题】在“割"制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，

影响成品的美观。(C)

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

29、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法

后加入制品。(B)

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

30、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

31、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

32、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

33、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。(C)

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

34、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

35、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑

制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

36、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

37、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要

来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

38、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

39、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

40、【单选题】()又称明胶、鱼胶。(D)

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力

41、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作

中加入适量的()。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

42、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

43、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

44、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

45、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

46、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)

A、70-74%

B、58~62%

C、65-70%

D、48-52%

48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。(C)

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

49、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：