中式烹调师（技师）2022模拟考试题库

中式烹调师（技师）

1、【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（X）

2、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩

的特点。（X）

3、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，

生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一

样。（X）

4、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）

5、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）

6、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（V）

7、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（x）

8、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（x）

9、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（x）

10、【判断题】（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（V）

11、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

（V）

12、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（x）

13、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鱼卢鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（x）

14、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（x）

15、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（x）

16、【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社

会外界的影响来维持。（x）

17、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸嫡发方法涨发。（V）

18、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在

2分钟左右。（V）

19、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致

熟的烹调方法称为烤。（V）

20、【判断题】饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。（V）

21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识,

其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）

22、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦茶。（x）

23、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。（x）

24、【判断题】料头是为了"便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作

效率”而进行搭配组合的。（x）

25、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（x）

26、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三

层。（V）

27、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注

重实效、开拓创新等几个方面。（x）

28、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边

称为硬边。（x）

29、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料

300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（x）

30、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（x）

31、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基

酸两大类。（V）

32、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称

为间色。(V)

33、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。(B)

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

34、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

35、【单选题】若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

36、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。(B)

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

37、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

38、【单选题】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

39、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

40、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成灵较薄，有美而不见英流，色鲜灵匀滑，不泻荧，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

41、【单选题】形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。(A)

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

42、【单选题】预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。(A)

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

43、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

44、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是()。(D)

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

45、【单选题】食用天然色素的缺点是()。(C)

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

46、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150。(2油温下锅，后者在180。(2油温下锅

47、【单选题】最先提出了"食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究

广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法,

在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。（C）

A、川菜

B、粤菜

C、鲁菜

D、苏菜

48、【单选题】胭脂红有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油