第3章小麦制粉

第3章小麦制粉汇报人：AA2024-01-12目录小麦制粉概述小麦原料与品质特性清理与除杂工艺研磨与筛理工艺制粉过程中的质量控制小麦制粉的副产品及其利用CONTENTS01小麦制粉概述CHAPTER小麦制粉是指将小麦经过清理、破碎、研磨、筛分等一系列加工过程，生产出不同品质和用途的小麦粉的过程。小麦制粉是粮食加工工业的重要组成部分，小麦粉作为人类主食的基本原料，对于保障粮食安全、提高人民生活水平具有重要意义。小麦制粉的定义与意义小麦制粉的意义小麦制粉的定义

小麦制粉的历史与发展古代小麦制粉古代人们使用石磨、石臼等工具将小麦加工成面粉，这种方法效率低下，面粉品质不稳定。近代小麦制粉随着工业革命的到来，小麦制粉技术得到了快速发展，出现了钢磨、辊式磨等高效加工设备，提高了面粉品质和产量。现代小麦制粉现代小麦制粉技术不断创新，采用先进的清理、破碎、研磨、筛分等设备，实现了自动化、智能化生产，提高了生产效率和面粉品质。小麦制粉的工艺流程去除小麦中的杂质、麦秸秆、麦穗等，保证原料质量。将小麦破碎成较小的颗粒，有利于后续的研磨和筛分。通过磨辊的挤压和剪切作用，将小麦破碎成粉末状。通过不同孔径的筛网，将面粉按粒度大小分级，得到不同品质和用途的小麦粉。原料清理破碎研磨筛分02小麦原料与品质特性CHAPTER按播种季节分：春小麦和冬小麦。按皮色的不同：白皮小麦和红皮小麦。按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少：角质小麦和粉质小麦。小麦的分类与品种小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示，是小麦定等的主要指标。容重决定小麦营养品质和加工品质的重要因素，不同品种、产地的小麦蛋白质含量有较大差异。蛋白质含量反映小麦面筋的数量和质量，决定小麦粉筋力和面团稳定性的重要因素。湿面筋含量反映小麦蛋白质的质量和数量，以及面粉发酵工艺过程中的性能。沉降值小麦的品质特性由于小麦吸湿性能力强，小麦储藏应注意防潮。严格控制水分利用夏季高温曝晒小麦，注意掌握高温曝晒时间。热入仓密闭储藏利用冬季严寒低温，进行翻仓、除杂、冷冻，将麦温降到0℃左右，而后趁冷密闭，对于消灭麦堆中的越冬害虫，有较好的效果。低温密闭储藏小麦的储存与保管03清理与除杂工艺CHAPTER通过清理去除小麦中的杂质，保证原料的纯净度和质量，为后续加工提供优质的原料。保证原料质量提高制粉效率保证食品安全减少杂质对制粉设备的磨损和堵塞，提高制粉效率，降低生产成本。去除小麦中的有害杂质，如霉变粒、病虫害粒等，保证食品的卫生安全。030201清理的目的与要求磁选法利用磁力将小麦中的磁性杂质（如铁屑、铁钉等）吸附出来，常用的设备有磁选器。风选法利用风力将小麦中的轻杂质（如麦秆、麦壳等）吹走，常用的设备有吸风道、风力分选机等。筛选法通过筛网将小麦中的大杂质（如石块、泥块等）和小杂质（如麦粒中的不完善粒、异种粮粒等）分离出来，常用的设备有振动筛、平面回转筛等。比重法利用小麦与杂质的比重差异进行分离，常用的设备有去石机、重力分选机等。除杂的方法与设备先易后难、先大后小的原则在清理过程中，应先去除大杂质和易去除的杂质，然后再处理小杂质和难以去除的杂质，以保证清理效果和效率。考虑设备的配置和性能在确定清理流程时，需要考虑所选用设备的配置和性能，确保设备能够满足清理要求，并保证设备的正常运行和维护。根据原料情况确定清理流程对于不同品质、不同产地的小麦，其含杂情况也有所不同，因此需要根据实际情况确定相应的清理流程。清理流程的确定04研磨与筛理工艺CHAPTER将净麦破碎，使其胚乳颗粒从麦皮上剥刮下来，并研成一定细度的面粉。研磨的目的在保证产品质量的前提下，尽量提高出粉率和降低动力消耗，以取得最佳的经济效益。研磨的要求研磨的目的与要求筛理的目的将研磨后不同粒度和质量的物料进行分级，分别送往相应的研磨系统处理，达到“同质合并，异质分开”的效果。筛理的要求筛网配置要合理，筛路要简单，筛理效率要高。同时，要定期清理筛网，保持筛网清洁，以免影响筛理效果。筛理的目的与要求研磨设备的选择根据小麦的品种、水分、硬度以及制粉工艺的要求，选择合适的研磨设备，如辊式磨粉机、撞击磨等。筛理设备的选择根据物料的粒度、产量以及筛理工艺的要求，选择合适的筛理设备，如平筛、圆筛等。同时，要注意设备的维护和保养，确保设备的正常运行和延长使用寿命。研磨与筛理设备的选择05制粉过程中的质量控制CHAPTER选择优质的小麦品种，确保原料质量符合国家标准和企业要求。原料采购对采购的小麦进行严格的检验，包括水分、杂质、病虫害等指标，确保原料质量合格。原料检验采用科学的储存方法，控制仓库温度和湿度，防止小麦霉变和虫害。原料储存原料的质量控制研磨工序采用合适的磨辊间距和研磨时间，保证小麦研磨的细度和均匀度。清理工序通过筛选、去石、磁选等清理设备，去除小麦中的杂质和金属物。筛理工序通过筛网对研磨后的小麦粉进行分级，确保各级小麦粉的粒度符合要求。加工过程中的质量控制03储存和运输严格控制成品仓库的温度和湿度，防止产品变质；在运输过程中采取防震、防潮等措施，确保产品质量不受影响。01成品检验对生产出的小麦粉进行质量检验，包括水分、灰分、白度、面筋等指标。02包装和标识采用符合要求的包装材料和标识，确保产品信息的准确性和可追溯性。成品的质量控制06小麦制粉的副产品及其利用CHAPTER麸皮是小麦制粉过程中的主要副产品，占小麦籽粒总重量的约15%。它主要由纤维素、半纤维素和木质素等构成，含有较高的膳食纤维和矿物质，但蛋白质含量相对较低。麸皮的性质麸皮在食品工业中主要用作膳食纤维的来源，可以添加到面包、饼干等食品中，增加食品的膳食纤维含量，改善食品的口感和质地。此外，麸皮还可用于酿造、饲料和肥料等领域。麸皮的利用麸皮的性质与利用次粉是小麦制粉过程中产生的另一种副产品，其粒度介于面粉和麸皮之间。次粉含有较多的蛋白质、淀粉和矿物质，同时也含有一定量的膳食纤维。次粉的性质次粉在食品工业中可用作面粉的替代品，用于制作面包、蛋糕等食品。由于次粉含有较多的蛋白质和矿物质，因此可以提高食品的营养价值。此外，次粉还可用于饲料和肥料等领域。次粉的利用次粉的性质与利用其他副产品的性质与利用麦胚的性质与利用麦胚是小麦制粉过程中的一种副产品，富含蛋白质、脂