食品新产品开发 课件 第六章 第一节 食品质量管理

——6.1食品质量管理新产品流通过程管理食品新产品开发——学习目标新产品流通过程管理食品质量管理了解食品质量管理中食品生产许可制度；了解良好操作规范及卫生标准操作程序、危害分析与关键控制点及安全管理体系标准；掌握食品质量检验的相关内容。新产品流通过程管理食品质量管理第一节食品质量管理质量管理是指对质量进行管理而采取的一系列活动的总称，包括为实现确定的质量方针、目标和职责而在质量体系上通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进的全部管理职能的活动。食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用，食品质量安全不仅是企业赖以生存和发展的保证，更是整个民族社会责任和诚信道德的体现。新产品流通过程管理食品质量管理一、食品生产许可制度《中华人民共和国食品安全法（2021年修订本）》第35条规定：“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。”食品生产经营许可制度食品生产许可食品流通许可餐饮服务许可新产品流通过程管理食品质量管理食品生产许可管理办法的相关规定主要包括以下六个方面：国家市场监督管理总局

全国食品生产许可管理工作县级以上地方市场监督管理部门

本行政区域内监督指导监督指导（1）食品生产许可证管理由市场监督管理部门负责新产品流通过程管理食品质量管理（2）申请食品生产许可，应当符合：①环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离；②具有与生产的食品品类及产量相适应的生产设备或设施，与消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、废弃物的设备或设施；保健食品生产工艺有原料提取、纯化等前处理工序的，需要具备与生产的品种、数量相适应的原料前处理设备或者设施；③具有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；④具有合理的设备布局和工艺流程；⑤具备与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、食品安全管理人员、专业技术人员和管理制度。新产品流通过程管理食品质量管理（3）申请食品生产许可，应当向申请人所在地县级以上地方市场监督管理部门提交下列材料：①食品生产许可申请书；②食品生产设备布局图和食品生产工艺流程图；③食品生产主要设备、设施清单；④专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息和食品安全管理制度。新产品流通过程管理食品质量管理申请保健食品等特殊食品的生产许可，还应当提交与所生产食品相适应的生产质量管理体系文件以及相关注册和备案文件；申请食品添加剂生产许可，应当向申请人所在地县级以上地方市场监督管理部门提交下列材料：

a.食品添加剂生产许可申请书；b.食品添加剂生产设备布局图和生产工艺流程图；c.食品添加剂生产主要设备、设施清单；d.专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员信息和食品安全管理制度新产品流通过程管理食品质量管理取得营业执照等合法主体资格（前提条件）

提交相关材料

审查受理

现场核查许可结果（4）食品生产许可的流程新产品流通过程管理食品质量管理（6）食品生产许可证管理办法

食品生产许可证变更、延续、注销办法：食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让，进行变更、延续、注销等操作时应向原发证的市场监督管理部门提出申请、提交材料，依据相关规定依法办理。（5）食品生产许可证有效期限发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。新产品流通过程管理食品质量管理二、食品良好操作规范和食品卫生标准操作程序良好操作规范：（GoodManufacturingPractice，GMP）是一种为了解决生产过程中的安全问题的自主性管理制度，其特点在于注重产品质量以及安全卫生。食品GMP：在食品生产过程中，为确保产品质量以及解决安全卫生问题，采取了一系列技术要求、措施及方法，它贯穿于食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个过程。新产品流通过程管理食品质量管理GMP所包含的以下内容是食品加工企业在进行生产时所需保证的基本条件：1.食品原材料、添加剂及相关产品采购、运输和贮藏的GMP食品生产过程中，应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求，并注意相关工具需保持整洁、无毒害及具备一定防护措施。新产品流通过程管理食品质量管理2.食品工厂设计和设施的GMP在进行工厂设计及设施排布时，需注意厂址选择、工厂建筑设施的布置，选择合适的厂址，以及根据工艺要求安排布置厂区建筑物、卫生设施、加工设施、管道等。3.食品生产过程的管理要求食品生产过程即食品从原料到成品经历的过程，对食品生产过程的管理要求主要包括：验收生产原料；管控生产工艺流程及配方；生产用具及生产人员的管理，包括但不限于卫生管理。此外还需注意生产过程中的污染风险控制。新产品流通过程管理食品质量管理4.食品工厂的管理制度与人员《中华人民共和国食品安全法》规定：“食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。”为确保安全生产，应注意建立健全的卫生管理机构以及卫生管理制度。新产品流通过程管理食品质量管理5.食品检验机构的职责食品工厂应自行或委托相应机构对原料及产品进行检验，自行检验应具备相应的检验室及检验能力，由具有相应资质的检验人员负责食品的卫生及质量检验，并对出厂产品的质量承担起预防性控制及监督的职责，保证产品品质。另外检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告，对于检测的样品，也应建立相应的留样制度。新产品流通过程管理食品质量管理6.食品检验的内容和实施食品检验的依据新产品流通过程管理食品质量管理根据国家相关规定建立产品召回制度，对于不合格的食品，应立即停止生产，若已经上市销售，应进行召回，并通知相关人员（生产经营者、消费者）及做好相关记录。

对于召回的食品，制定相关处理措施，防止其再次流入市场。另外应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。7.产品召回管理新产品流通过程管理食品质量管理8.培训应建立食品生产相关岗位的培训制度，对于相关人员进行食品安全知识、相关法律法规标准、操作技能的相关培训，并做好培训记录，另外应对培训效果进行一定的检查，评估效果，以确保培养计划有效实施。9.文件和记录的管理应建立记录制度，如实、完整地记录食品生产过程中采购、加工、贮存、检验、销售、召回等环节，并建立相应的文件管理制度，确保相关文件的有效性，及时对时效性文件进行更新、发布。新产品流通过程管理食品质量管理二、食品良好操作规范和食品卫生标准操作程序卫生标准操作程序——SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP食品生产加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，消除加工过程中不良因素，确保生产加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工中的清洗、消毒及卫生保持。新产品流通过程管理食品质量管理二、食品良好操作规范和食品卫生标准操作程序SSOP主要内容包括以下八点：1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全2.与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括所有设备、工器具，手套和工作服等新产品流通过程管理食品质量管理2.与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括所有设备、工器具，手套和工作服等3.防止交叉污染4.设施的清洁与维护5.防止食品被外部污染物污染6.有毒化学物质的正确标志存储和使用新产品流通过程管理食品质量管理二、食品良好操作规范和食品卫生标准操作程序区别：从内容上来看，GMP的规定是原则性的，它涵盖了工厂的硬件及软件设施要求，是相关企业必须达到的基本条件；SSOP的相关规定则是具体的，它涵盖了卫生操作及管理的具体措施。GMP与SSOP的区别与联系：新产品流通过程管理食品质量管理联系：GMP为SSOP明确了总的规范和要求，食品企业必须首先遵守GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。GMP与SSOP的区别与联系：新产品流通过程管理食品质量管理三、危害分析与关键控制点体系与ISO9000质量保证标准体系食品危害分析与关键控制点体系（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）：是一种针对食品加工过程的安全控制方案，是一种预防性体系，该体系通过提前识别对食品安全有威胁的特定危害物，分析可能产生危害的过程，并对其采取预防性的控制措施，从而有效防止或者消除食品安全危害，继而保证食品生产加工各个环节免受生物、化学和物理性危害污染，或使其减少到可接受的程度。HACCP体系由危害分析和关键控制点两部分组成。新产品流通过程管理食品质量管理（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）建立关键限值（4）建立监控体系（5）确立纠偏行为（6）建立验证程序（7）纪录保持程序HACCP由以下七个基本原理组成：新产品流通过程管理食品质量管理HACCP计划的建立与实施在建立HACCP计划时，建议使用CAC逻辑程序。CAC逻辑程序的主要步骤新产品流通过程管理食品质量管理在确定关键控制点时，CCP判定树（Decisiontree）法是常用的方法。此外，也有通过危害发生的可能性及严重性来确定CCP。CCP判定树树流程新产品流通过程管理食品质量管理质量管理体系是指为实现质量管理的方针目标，有效开展各项质量管理活动而建立的管理体系。ISO9000系列标准则是国际标准化组织（ISO）所指定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准，是在总结各个国家相关成功经验的基础上产生的，是国际上通用的质量管理体系。ISO9000质量保证标准体系新产品流通过程管理食品质量管理ISO9001:

对组织的设计开发到生产等全过程均提出了相应要求。ISO9002:

适用于不进行设计和开发工作的组织。ISO9003:

主要适用于生产过程中只包括保证最终产品和服务符合规定要求的检验和测试的组织。ISO9004:

主要为提高质量管理体系的有效性和效率提供分针指南。ISO19011:

主要提供了审核质量和环境管理体系指南。ISO9000质量保证标准体系新产品流通过程管理食品质量管理国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以认为是ISO9000系列标准中的一部分。推行ISO9000质量保证体系是食品企业的自愿行为，但HACCP在国际贸易中对于食品行业，已经进入了法规化阶段，被不少国家要求强制执行。HACCP与ISO9000的关系新产品流通过程管理食品质量管理四、食品质量检验食品质量检验是通过感官、理化、微生物以及其他检验技术来对食品的感官、理化、微生物指标进行分析测定，并与相应标准要求对照，从而对产品做出合格或不合格的判断，在不合格的情况下，做出适用或不适用的判断。食品质量检验是食品质量管理中一个十分重要的组成部分，是保证和提高食品质量的重要手段，也是食品生产现场质量保证体系的重要内容。新产品流通过程管理食品质量管理1.准备阶段在检验开始前，应先明确相应检验要求，根据技术指标及相关标准，明晰取样方式、检验项目、检验方法及判定依据。2.检测及记录检验操作过程中，按规定要求进行检测，并如实记录保存相关数据。3.比较和判定检测所得数据与相关标准进行比对，并对所检测样品是否符合质量要求作出判断。4.处理和报告

对检测的样品进行相应处理，合格的通过，不合格的样品进行管制，另作处置。最终将记录的相关数据及结果，报告给上级及相关部门。食品质量检验的步骤新产品流通过程管理食品质量管理食品质量检验方法的分类按检验数量分：全数检验

抽样检验按判别方法分：计数检验

计量检验按检验项目分：感官检验

理化检验

微生物检验

安全性检验按检验形式分：一次抽验

两次抽验

多次抽验

序贯抽验

巡回检验按生产流程分：进货检验

工序检验

成品检验按是否有破坏性分：破坏性检验

非破坏性检验

序贯检验新产品流通过程管理食品质量管理四、食品质量检验食品质量检验的依据食品安全标准：国家、地方和企业制定的食品安全标准是食品质量检验的重要依据，规定了检验方法的过程和操作，使用的仪器及化学试剂等。如GB2717—2022《食品安全国家标准酱油》、GB8538—2016《食品安全国家标准饮用天然矿泉水检验方法》。新产品流通过程管理食品质量管理食品质量检验组织检验部门的主要职能如下：1.保证职能通过检验，保证原料、半成品、成品的质量，确保不合格原料不投产，不合