食品新产品开发 课件 第六章 第三节 食品贮运管理

——6.3食品贮运管理新产品流通过程管理食品新产品开发——学习目标新产品流通过程管理食品贮运管理掌握食品贮运的基本类型，能根据食品的特征选择合适的贮运方式；了解食品仓库的种类，能根据不同食品特性，结合各地的自然和经济特点或条件，选择行之有效的仓库类型。3新产品流通过程管理食品贮运管理第三节

食品贮运管理食品的贮藏管理食品的运输管理4新产品流通过程管理食品贮运管理

如何使食品在运输、销售过程中保持其营养成分及色、香、味，使人们常年能够消费到既新鲜又营养安全的食品？食品的贮藏和运输工作5新产品流通过程管理食品贮运管理产品贮运贯穿于食品流通的全过程，是产品从生产到出售的必备环节根据不同食品的性质，选择合适的贮运方式和控制措施，可预防和控制食品污染，提高食品的安全性6新产品流通过程管理食品贮运管理一、食品的贮藏管理（一）食品的贮藏方式3种基本类型：低温贮藏干燥贮藏化学保藏7新产品流通过程管理食品贮运管理低温贮藏：降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓其腐败变质，达到远途运输，短期或长期储藏目的

原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动

分类：冷藏：0~5℃下贮存易腐的食品，时间相对较短，通常是几天到几个星期冻藏：-18℃温度下来贮存食品，食品保存时间相对较长，通常几个星期到几个月8新产品流通过程管理食品贮运管理

冷链食品的整个流通环节就依赖于低温贮藏，其质量影响因素因果分析如图所示：9新产品流通过程管理食品贮运管理干燥贮藏：将食品的水分降低至足以使食品能在低温下长期保存而不发生腐败变质的水平原理：通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，降低水分活度，使酶和微生物都失去活性，延长食品贮藏期。带式干燥器10新产品流通过程管理食品贮运管理化学保藏：在食品生产和储运过程中使用添加剂提高食品的耐储藏性原理：抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生；只能延长细菌生长滞后期，因而只用于未遭细菌严重污染的食品；并不能改善低质食品的品质。防腐剂己二稀酸苯甲酸钠山梨酸脱氢乙酸对羟基苯甲酸抗氧化剂丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯抗坏血酸茶多酚生育酚11新产品流通过程管理食品贮运管理其它新型食品贮藏技术：非辐照锁鲜技术优势：采用非辐照锁鲜技术的凤爪，色泽更加自然饱满，更有食欲；经过非辐照锁鲜处理过的凤爪，更好地保留了蛋白质和氨基酸、益生菌、维生素等物质，相比传统产品营养更丰富；可以实现产品的常温运输保存隐形可食用涂层优势：可应用于樱桃番茄、黄瓜、芒果等水果表面。这种涂层减缓了新鲜农产品的收获后成熟、成熟过程、随后的降解和腐烂，将产品的保存时间延长长达数周，从而节省塑料包装并延长运输时间12新产品流通过程管理食品贮运管理按照食品贮藏的性质与需要一般分为生产贮藏和流通贮藏两种基本形态。生产贮藏：生产企业为了自身生产而购进的各种食品原料等，这些食品原料已进入生产领域但未投入生产过程，由此而产生的食品贮藏。流通贮藏：各类商业企业为了供应社会需要而准备食品及半成品，这些食品及半成品已离开生产领域进入流通领域、但还未投入消费领域时发生的食品贮藏。13新产品流通过程管理食品贮运管理（二）食品的仓库种类食品的仓储工作是食品流通过程中的重要环节，也是保证食品食用价值的关键人们在长期的生产实践中，根据不同食品特性，结合各地的自然和经济特点或条件，积累了丰富的贮藏经验，创造了各种行之有效的控制环境的贮藏方法或仓藏类型目前在生产中常用的贮藏库类型大致有常温贮藏库、机械冷藏库（低温冷藏库和低温冻藏库）和气调贮藏库3

大类型14新产品流通过程管理食品贮运管理常温贮藏库4种基本类型：房式仓砖圆仓和土园仓钢筋混凝土立筒仓钢板仓15新产品流通过程管理食品贮运管理常温贮藏库优点：储藏量大，占地面积小，机械化程度高，物料进出仓快；防虫、防鼠、防雀和防火性能好缺点：筒仓造价高，设计和施工周期长钢筋混凝土立筒仓优点：耐水性能好，能防止外部水分和湿气入侵；维修费用也较低；建造快且简单缺点：对钢材的耗用量大钢板仓我国建造最多、使用最普遍的一种优点：占地面积小，容量大，通风性能较好，适合于机械操作缺点：隔热性能差房式仓结构简单，适合气候干燥的北方优点：防潮性能良好，适合于小品种粮贮藏，尤其适合于低水分粮食的贮藏砖圆仓和土园仓16新产品流通过程管理食品贮运管理机械冷藏库的制冷系统是由制冷剂和制冷机械组成的一个密闭的循环系统机械冷藏库：利用制冷剂的相变特性，通过制冷机械循环产生的冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏产品的要求，控制库房内的温度、湿度条件在合理的水平，并适当进行通风换气的一种贮藏方式。17新产品流通过程管理食品贮运管理制冷机械是由实现制冷循环所需的各种设备和辅助装置组成，主要有压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器4部分组成冷库制冷原理图18新产品流通过程管理食品贮运管理制冷剂在这一密闭的循环系统中重复进行着压缩、冷凝、节流和蒸发的过程，从而起到使冷库降温的作用目前大中型冷库常用的制冷剂是氨，小型活动冷库或制冷装置常用的是氟利昂19新产品流通过程管理食品贮运管理机械冷藏库

优点：具备良好隔热库体和机械制冷设备的永久性库房，可以常年使用，人为调控贮藏温度、湿度，贮藏效果好。

缺点：库房建造和制冷机械设备的投资较大，库房的运行耗能较多，而且需有良好的管理技术，成本相对较高。20新产品流通过程管理食品贮运管理气调贮藏库：把新鲜的园艺产品，放在特殊密封的机械冷藏库内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方式。

原理：改变空气组成，降低氧分压或适当增加二氧化碳分压，抑制呼吸强度、延缓后熟，阻止水分蒸发，抑制微生物活动

分类：

CA(controlledatmosphere)—气体浓度一直控制在固定值

MA(modifiedatmosphere)—用改良的气体建立气调系统，贮藏期间不再调整21新产品流通过程管理食品贮运管理在新鲜园艺产品的贮藏中，降低温度和氧气浓度、提高二氧化碳浓度，有利于：降低呼吸强度抑制乙烯产生减少微生物的侵染延缓衰老进程实现长期贮藏保鲜气调贮藏被认为是目前贮藏新鲜园艺产品效果最好的贮藏方式，使在机械冷藏库的基础上发展起来的永久性的气调贮藏设施，它的库体要求有更高的气密性。22新产品流通过程管理食品贮运管理气调贮藏包括控温、增湿、气密、通风、脱除有害气体和遥控监测在内的多项技术的有机结合它们相互配合，相互补充，缺一不可，这样才能达到各种参数指标的最佳控制和最佳贮藏效果气调库设备示意图23新产品流通过程管理食品贮运管理气调贮藏与通用的常规贮藏和机械冷藏相比，有贮藏效果好、贮藏时间长、减少贮藏损失、延长货架期、有利于推行绿色食品贮藏等优点气调保鲜库库体部分维护结构砖混结构夹心板结构其它结构保湿结构气密结构机械部分制冷系统氟机制冷氨机制冷气调系统碳分子筛气调膜分离气调加湿系统机械雾化加湿超声波雾化加湿24新产品流通过程管理食品贮运管理食品运输：采用各种工具和设备，通过多种方式使食品在不同区域之间实现位置移动的过程

意义：是食品流通过程中形成物流的媒介是流通过程中的一个重要环节是联系生产与消费、供应与销售之间的纽带二、食品的运输管理（一）食品运输方式

25新产品流通过程管理食品贮运管理我国目前存在的主要食品运输形式包括陆运（包括公路、铁路）、水运（包括内河运和海运）、空运及上述几种形式的联运。公路运输—目前我国最重要和最普遍的短途运输方式

优点：机动、灵活，可实现门到门运输货损小，安全性高原始投资少，资金周转快26新产品流通过程管理食品贮运管理优点：适应性强运输能力大安全程度高运送速度较快能耗小环境污染程度小运输成本较低铁路运输—重要的现代陆地运输方式27新产品流通过程管理食品贮运管理水路运输—主要承担大数量、长距离的运输，是在干线运输中起主力作用的运输形式形式：沿海运输近海运输远洋运输内河运输28新产品流通过程管理食品贮运管理航空运输—使用飞机运送客货的运输方式优点：航线直、速度快可以飞越各种天然障碍长距离不着陆保证时间性要求强小批物品运输缺点：运载量小、运输成本高29新产品流通过程管理食品贮运管理各种运输方式优缺点比较30新产品流通过程管理食品贮运管理（二）食品运输的环境条件及其控制食品运输可以看作是食品在特殊环境下的短期贮藏。在食品运输过程中，温度、湿度、气体等环境条件均影响食品品质。运输环境条件的调控是减少或避免食品破损、腐烂变质的重要环节，所以在运输中要考虑以下因素振动因素

振动是运输环境中最为突出的因素，它直接造成食品的物理性损伤，引起品质劣化。31新产品流通过程管理食品贮运管理湿度因素

食品腐败变质与环境中的湿度条件有很大关系，运输中也要求保持适宜的湿度条件。运输时适宜的相对湿度可以根据食品贮藏的适宜湿度来选择。温度因素

运输过程中温度的波动频繁或过大，都对保持质量不利。目前我国运输的实际情况是大部分食品需在常温中运输。32新产品流通过程管理食品贮运管理气体因素可采用调节气体包装、低氧包装、加脱氧剂包装、真空包装、充氮包装或充CO2包装等，来调节食品所处微环境气体组分，达到对食品安全防护的目的。腔式真空包装机原理气调包装原理33新产品流通过程管理食品贮运管理装载与堆码因素食品在运输过程时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，防止易腐食品因局部温度升高而腐败变质堆码注意事项堆码方式要有规律，整齐堆码高度不能太高货物在横向不得超出车厢宽度重货在下，轻货在上，大小搭配先卸车的货物后码放34新产品流通过程管理食品贮运管理食品贮运温度参考

类别贮运条件来源茶叶绿茶：温度≤10℃，湿度≤50%红茶：温度≤25℃，湿度≤50%乌龙茶：温度≤25℃，湿度≤50%；文火烘干的乌龙茶温度宜在10℃黄茶：温度≤10℃，湿度≤50%白茶：温度≤25℃，湿度≤50%花茶：温度≤25℃，湿度≤50%黑茶：温度≤25℃，湿度≤70%紧压茶：温度≤25℃，湿度≤70%GB/T30375-2013茶叶贮存酒类白酒：库内温度宜保持在10℃～25℃葡萄酒：温度5℃～35℃，湿度60%～70%SB/T10712-2012葡萄酒运输、贮存技术规范GB/T10346-2006白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存罐头贮存仓库温度以10℃～30℃为宜QB/T4631-2014罐头食品包装、标志、运输和贮存出口鳗鱼冷藏库温度≤-18℃，速冻库≤-28℃运输过程温度≤-18℃GB/Z21700-2008出口鳗鱼质量安全控制规范水产制品（鱼类、虾类、贝类）冷藏库温度0℃～4℃，冻藏库温度≤-18℃，速冻库≤-28℃运输过程温度≤-18℃，冷藏水产品运输温度0℃～4℃，冻藏水产品运输温度≤-18℃GB/T23871-2009水产品加工企业卫生管理规范35新产品流通过程管理食品贮运管理食品贮运温度参考

鲜、冻动物性水产品冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃～-18℃的冷库内。贮存期不超过9个月GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T27304-2008食品安全管理体系水产品加工企业要求冷冻水产品贮存冷库温度-15℃～-18℃，贮存期≤9个月GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准腌制生食水产品需冷藏的≤4℃运输温度≤4℃GB10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准巧克力贮藏温度20℃±1℃，相对温度≤50%气温＞25℃时，必须使用冷藏车运输GB17403-1998巧克力厂卫生规范饮料需冷藏保存的成品应贮存在0℃～4℃冷藏库内GB12695-2003饮料企业良好生产规范蛋类液态蛋制品：库内温度0～4℃。运输使用0～4℃的冷藏车冰蛋制品：库内温度≤-18℃GB/T25009-2010蛋制品生产管理规范乳制品需冷藏的巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、无水奶油等乳制品：2～6℃或产品标示的冷藏温度冷藏乳制品冷链贮运销售卫生规范(征求意见稿)36新产品流通过程管理食品贮运管理食品贮运温度参考

速冻方便食品贮存：库内温度≤-18℃；运输：产品温度≤-1