食品科学与食品安全的知识培训

食品科学与食品安全的知识培训汇报人：XX2024-01-09食品科学基础食品安全概述食品污染与危害食品加工过程中的安全控制食品安全检测技术与方法食品安全管理体系建立与实施目录01食品科学基础

食品成分与营养食品成分食品主要由水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等六大类成分组成。营养价值食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物是提供人体所需能量的主要来源，而矿物质和维生素则对维持人体正常生理功能起着重要作用。食品中的其他成分食品中还含有许多其他成分，如膳食纤维、抗氧化物质、植物化合物等，它们对人体健康也有积极影响。加工目的食品加工的主要目的是提高食品的感官品质、增加食品的品种和方便性、延长食品的保存期以及提高食品的营养价值。加工方法食品加工方法包括物理加工（如切割、粉碎、混合等）、化学加工（如发酵、腌制等）和生物加工（如酶解、发酵等）。加工对食品成分和营养的影响加工过程中可能会导致食品中某些成分的损失或变化，如热处理可能导致维生素的损失，同时也可能产生一些有害物质，如丙烯酰胺等。因此，在食品加工过程中需要合理控制加工条件，以最大限度地保留食品中的营养成分和降低有害物质的生成。食品加工原理食品保藏的主要原理是通过降低食品的水分活度、提高食品的渗透压、降低食品的pH值或添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保存期。食品保鲜技术包括低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜和化学保鲜等。其中，低温保鲜是最常用的方法之一，通过降低食品温度来延缓食品的腐败变质；气调保鲜则是通过改变食品包装内的气体成分来抑制微生物的生长；辐射保鲜和化学保鲜则是通过物理或化学手段来杀死或抑制微生物的生长。虽然保藏和保鲜技术可以延长食品的保存期，但它们也可能会对食品的质量产生一定影响。例如，长时间冷藏可能导致食品风味的损失，而某些防腐剂的使用可能会对食品的口感和安全性产生负面影响。因此，在选择和使用保藏和保鲜技术时需要综合考虑其对食品质量的影响。保藏原理保鲜技术保藏与保鲜对食品质量的影响食品保藏与保鲜技术02食品安全概述食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是公共安全体系的重要组成部分，关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会和谐稳定。食品安全重要性食品安全定义及重要性包括《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规、规章等，对食品生产经营、监督管理、法律责任等方面做出了明确规定。包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等，对食品中的有害物质限量、食品添加剂使用、食品营养强化等方面做出了具体规定。食品安全法规与标准食品安全标准食品安全法规通过对食品中有害因素进行定性或定量评价，确定其对人体健康的影响程度和范围，为制定食品安全标准和政策提供依据。食品安全风险评估通过对食品生产经营过程中的原料、半成品、成品等进行定期或不定期的抽样检验，及时发现和处置食品安全问题，确保食品质量安全可控。食品安全监控食品安全风险评估与监控03食品污染与危害食品中常见的细菌污染有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们会引起食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。细菌污染如诺如病毒、轮状病毒等，通过食品传播，导致消费者出现类似流感的症状。病毒污染如弓形虫、贾第鞭毛虫等，通过食品进入人体，引发寄生虫病。寄生虫污染生物性污染及危害添加剂滥用一些不法商贩为追求食品的外观和口感，滥用添加剂，如过量使用防腐剂、色素等，对人体健康产生不良影响。农药残留农产品中过量使用农药，导致食品中农药残留超标，长期摄入会对人体健康造成危害。重金属污染工业废水、废气排放以及农药使用等导致土壤和水源受到重金属污染，进而影响到食品的安全性。化学性污染及危害食品在生产、加工、运输等过程中可能混入杂质，如沙石、金属屑等，对人体造成危害。杂质污染放射性污染不当包装材料由于放射性物质的泄漏或不当处理，导致食品受到放射性污染，长期摄入会增加患癌风险。使用不符合卫生标准的包装材料，如含有有毒物质的塑料袋、容器等，会对食品造成污染。030201物理性污染及危害04食品加工过程中的安全控制选择新鲜、无病虫害、无污染的原料，避免使用过期或变质的食材。原料选择对原料进行彻底的清洗，去除表面的污垢和农药残留。清洗处理对需要消毒的原料进行适当的消毒处理，以杀死潜在的病原菌。消毒处理原料选择与预处理安全控制保持加工设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。加工设备卫生操作人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。操作人员卫生保持加工环境的清洁卫生，定期进行空气消毒和除虫灭鼠工作。加工环境卫生加工过程卫生管理成品检验储存条件储存期限防止交叉污染成品检验与储存安全控制01020304对加工完成的食品进行严格的检验，确保符合食品安全标准和质量要求。根据食品的特性和要求，选择合适的储存条件，如温度、湿度和光照等。对食品设定合理的储存期限，并进行定期检查和记录，确保食品在保质期内食用安全。在储存过程中，要采取有效措施防止不同食品之间的交叉污染。05食品安全检测技术与方法通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对食品的外观、气味、口感等进行检测，判断食品是否变质或存在异味。感官检测利用化学试剂或物理方法对食品中的营养成分、有害物质、添加剂等进行检测，如蛋白质测定、脂肪测定、农药残留检测等。理化检测通过培养、分离、鉴定食品中的微生物，判断食品是否受到微生物污染及其污染程度，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等的检测。微生物检测传统检测技术利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数不同，对复杂样品中的目标化合物进行分离和检测，如气相色谱、液相色谱等。色谱技术将样品分子转化为带电粒子，并通过磁场或电场的作用进行分离和检测，具有高灵敏度、高分辨率和高通量的优点。质谱技术利用物质对光的吸收、发射或散射等特性进行检测，如紫外可见光谱、红外光谱、荧光光谱等。光谱技术现代检测技术免疫分析技术01利用抗原与抗体之间的特异性结合反应，对食品中的有害物质进行快速检测和筛查，如酶联免疫吸附试验（ELISA）等。生物传感器技术02将生物识别元件与信号转换元件相结合，对食品中的目标化合物进行快速、灵敏的检测，如酶生物传感器、免疫生物传感器等。分子生物学技术03利用基因工程、PCR等技术对食品中的微生物、转基因成分等进行快速检测和鉴定。快速检测技术06食品安全管理体系建立与实施HACCP体系HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）即危害分析和关键控制点，是一种预防性的食品安全控制体系。实施步骤包括组建HACCP小组、产品描述、确定预期用途、绘制流程图、现场验证流程图、危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持程序等。HACCP体系简介及实施步骤ISO22000标准ISO22000是国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，旨在帮助组织识别和控制食品安全危害，确保食品链中各环节的安全。认证流程包括选择认证机构、提交申请、签订合同、第一阶段审核（文件审核）、第二阶段审核（现场审核）、认证决定、颁发证书等。ISO22000标准解读及认证流程制度建设企业应建立完善的食品安全管理制度，包括食品安全责任制、原料采购索