DB3311T 26-2014 缙云烧饼制作规程_第1页
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DB3311浙江 丽 水市 地 方 标 准DB3311/T26―2014缙云烧饼制作规程2014-06-03发布 2014-07-03实施丽水市质量技术监督局 发布DB3311/T26―2014前 言本标准根据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由缙云县缙云烧饼品牌建设办公室提出。本标准由缙云县缙云烧饼品牌建设办公室、缙云县质量技术监督局负责起草。本标准起草人：樊咏梅、丁林基、赵一均。本标准属首次发布。PAGEPAGE1PAGEPAGE2DB3311/T26—2014缙云烧饼制作规程本标准规定了缙云烧饼的术语和定义、配备设施、燃料、原辅料要求和制作方法。本标准适用于缙云烧饼制作。下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB1887品加剂 碳氢钠GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17664 GB/T26913 下列术语和定义适用于本标准。缙云烧饼缙云烧饼亦称桶饼，是以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料制作成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成的具有饼色黄亮、表脆内糯、油而不腻、鲜香满口的缙云风味小吃。缙云菜干糖油用麦芽糖、蔗糖、少量食用植物油为原料经煎煮而成的糖油。用缙云陶制作炉芯，外箍木板，中间填充保温材料的桶状专用烘烤设备，其规格型号见表1。表1 烧饼桶规格型号型号内芯直径1号桶60cm2号桶50cm3号桶42cm采用特制专用宽嘴烧饼铁钳。木炭木炭应符合GB/T17664的规定竹炭竹炭应符合GB/T26913的规定。猪肉应符合GB2707规定的鲜猪肉，优先选用鲜五花肉。面粉应符合GB1355规定的小麦粉。水应符合GB5749的规定。应符合GB5461规定的食用盐。（）GB1887DB3311/T26—2014其他辅料应符合相应的标准规定。发面将面粉、米粥按一定比例混合，经传统工艺发酵制成。500g150g100g80(4～6)h。将木炭或竹炭放入炉芯内点燃，预热炉芯。将酿好的面团放在工作台上，添加适量碳酸氢钠（小苏打粉）去酸，反复搓揉均匀成圆条状。按需掐取适量，压成中间厚、边缘薄的面坯。根据面坯大小，填入适量馅料，均匀包裹，收口捏拢成球形状。用手掌在球形状中心多次轻压，成稍扁状，再用擀面工具多次擀压正反两面，直至形成馅料分布均匀、两面面坯厚薄基本一致的圆形饼坯。烘烤用符合食品卫生要求的刷子蘸取适量糖油，在饼坯的一面均匀涂抹。取少

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