二级营养师冲刺卷及答案

2/2二级营养师冲刺卷（总分100分，考试时长90分钟）一、判断题（每小题2.5分，共100分）（）1、维生素A不能通过乳腺进入乳汁，而维生素D则相反。因此，乳母的饮食不影响乳汁中维生素A的含量，而对维生素D的含量有较大的影响。【答案】错误【解析】维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄人量可以影响乳汁中维生素A的含量；由于维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D的含量很低。（）2、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。【答案】正确【解析】乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。（）3、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。【答案】错误【解析】干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。（）4、幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。【答案】正确【解析】婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。（）5、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以对所有人群的食物蛋白质进行评价。【答案】错误【解析】PDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。（）6、河豚毒素是一种神经毒素。【答案】正确【解析】河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入O.5mg纯品即可置人于死地。（）7、人乳中乳糖的含量比牛乳高。【答案】正确【解析】人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳。（）8、食用油以橄榄油为主是日本膳食模式的特点。【答案】错误【解析】食用油以橄榄油为主是地中海膳食模式的特点。（）9、食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。【答案】错误【解析】食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.（）10、食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。【答案】正确【解析】食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。（）11、脾是人类主要的中枢免疫器官，是T细胞分化、发育、成熟的场所。【答案】错误【解析】脾是人类主要的外周免疫器官。（）12、食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。【答案】错误【解析】食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。（）13、婴儿对长链多不饱和脂肪酸的需要量相对较多，占总能量的10%。【答案】错误【解析】婴儿膳食中，FAO／WHO1994年推荐亚油酸提供的能量不低于总能量的3%，并来对其他长链多不饱和脂肪酸的量做出建议。（）14、时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。【答案】错误【解析】6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%。（）15、一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留率表示为ARF。【答案】错误【解析】一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留因子表示为VRF。（）16、老年人钙的补充宜多，每日摄入钙的总量应超过2g。【答案】错误【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800～1000mg/日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总最不应超过2g。（）17、胃对食物进行的是化学性消化。【答案】错误【解析】胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。（）18、吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。【答案】错误【解析】主动转运，是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。（）19、青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。【答案】错误【解析】青春期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。（）20、回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。【答案】错误【解析】3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。（）21、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。【答案】错误【解析】学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物应该是谷类。（）22、称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。【答案】错误【解析】称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。（）23、动物性食品基本不含维生素B12。【答案】错误（）24、发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。【答案】错误【解析】炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。（）25、感觉器不属于人体的儿大系统。【答案】错误【解析】人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。（）26、标准人的折合方法是以体重60kg成年男子从事重体力劳动者作为标准人的。【答案】错误【解析】标准人的折合方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者作为标准人的。（）27、由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。【答案】错误【解析】由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（）28、营养缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。【答案】正确【解析】营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯营养素摄入不足；继发性病因指由其他疾病过程而引起的营养素不足。（）29、油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。【答案】错误【解析】在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。（）30、职业道德的遵守与提高社会整体的道德水平无关。【答案】错误【解析】职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。（）31、一般在常温下保存尿液样品即可。【答案】错误【解析】尿液样品需要放置在4℃冰箱内保存。（）32、谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。【答案】错误【解析】谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。（）33、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、食管、胃、小肠、结肠。【答案】错误【解析】消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。（）34、为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。【答案】错误【解析】为防止负氮平衡，老年人应进食充足的蛋白质，但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用，而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质，成为老年人的最佳食物选择。（）35、学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢增长幅度。【答案】错误【解析】学龄前儿童生智力发育迅速，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干。（）36、运动饮料是正常人群的最佳饮品。【答案】错误【解析】运动饮料是职业运动员和健身人群的最佳饮品。（）37、促进胎儿的生长发育和预防先天畸形，孕晚期孕妇维生素A的RNI和UL均高于未孕期。【答案】错误【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期维生素A的RNI为900μg/日，UL为2400μg/日。而中国营养学会推荐，我国居民维生素A膳食参考摄入量为800μgRE/日，UL为3000μgRE/日。（）38、血液凝固后所分离的淡黄色液体称为血浆。【答案】错误【解析】从正常人体内抽出血液，放入内有抗凝剂的试管中，混匀后，经离心沉降，管内血液分为两层：上层淡黄色透明液体是血浆，下层是血细胞，而不是血液凝固后分离。（）39、鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。【