2023年四级营养师模拟及答案

[作者姓名四级营养师模拟（总分100分，考试时长90分钟）题号一二三总分阅卷人分值402040100得分考生必须用现行规范的语言文字答题。答题必须在标准答题卡上作答，凡答案写在试卷、答卷、草稿纸上一律无效。考试结束信号发出后，考生须立即停笔，待监考员收齐检查无误，根据监考员指令依次退出考场。一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。 A、现在的单位提供的福利待遇比较令人满意 B、暂时没找到比现在更好的工作单位 C、自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开 D、自己在单位很有发展前途【答案】D【解析】从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。2、微波加热的特点包括（）。 A、不节能 B、加热均匀性好 C、大量破坏营养 D、不能灭菌【答案】B【解析】微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。3、以上妇女的首要死因为（）。 A、骨质疏松 B、老年痴呆 C、乳腺癌 D、冠心病【答案】D【解析】冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。4、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。 A、30 B、35 C、40 D、50【答案】D【解析】《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。5、设立“公民道德宣传日”，目的是（）。 A、宣传 B、就是为了教育人 C、鼓舞人心 D、动员社会各界的关心和参与道德建设【答案】D【解析】设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。6、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。 A、4%-5% B、5%-6% C、10%-20% D、>30%【答案】D【解析】脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。7、除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。 A、猪肉 B、母乳 C、燕麦 D、牛奶【答案】B【解析】母乳含有人体所需的各种营养素。8、膳食调查报告主体内容不包括（）。 A、居民食物摄入状况 B、居民能量和主要营养素摄入状况 C、居民的体格状况 D、居民膳食结构的评价【答案】C【解析】膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。9、预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。 A、增加蛋白质摄入量 B、增加脂肪摄入量 C、增加糖类摄入量 D、增加蔬菜水果摄入量【答案】D【解析】杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。10、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。 A、12%～14% B、15%～20% C、55%～60% D、25%～30%【答案】A【解析】儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量11、合成1L乳汁，需要母体多摄入()kcal能量。 A、700 B、800 C、900 D、1000【答案】C【解析】由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。12、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。 A、10—15oC,>65% B、18—21oC,<60% C、18—21oC,>65% D、22—25oC,<60%【答案】C【解析】当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。13、下列资料属于分类变量资料的是（）。 A、性别 B、身高 C、贫穷富裕程度 D、年龄【答案】A【解析】分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。14、谷类主要提供的维生素为（）。 A、维生素D B、维生素A C、维生素E D、维生素B1【答案】D【解析】谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。15、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。 A、苦井水中毒可用美蓝解毒 B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施 C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一 D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒【答案】D【解析】河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。16、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。 A、胆总管 B、十二指肠道 C、肝细胞 D、胆囊【答案】C【解析】肝细胞分泌胆汁。17、儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。 A、脚气病 B、“3D”症状 C、甲状腺肿 D、高碘性甲状腺肿【答案】C【解析】碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。18、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。 A、牛奶 B、鸡肝 C、鸡蛋 D、动物血【答案】A【解析】奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。19、挥发性盐基总氮用于鉴定（）。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败 C、蔬菜的腐败 D、碳水化合物酸败【答案】B【解析】挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。20、为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。 A、300 B、400 C、500 D、600【答案】D【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600μg／日。二、判断题（每小题2分，共20分）（）1、应将营养知识纳入小学的教育内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。【答案】正确【解析】将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的一部分。（）2、镁可激活多种酶的活性．抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。【答案】正确【解析】镁可激活多种酶的活性，抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（）3、18岁的青少年钙的适宜摄入量为2000mg/日。【答案】错误【解析】11～18岁的青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。（）4、蛋白质—能量营养不良主要危害老人、孕妇。【答案】错误【解析】蛋白质—能量营养不良在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感。（）5、公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸奖自己。【答案】错误【解析】公共营养师在工作中应当诚实，不得浮夸和吹嘘自己。（）6、维生素C可促进肌红蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，并有降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化的作用。【答案】错误【解析】维生素C可促进胶原蛋白的合成。（）7、生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。【答案】错误【解析】生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。（）8、食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。【答案】错误【解析】食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。（）9、一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留率表示为ARF。【答案】错误【解析】一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留因子表示为VRF。（）10、顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。【答案】错误【解析】顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。三、简答题（每小题10分，共40分）1、简述硒的生理功能。【答案】(1)构成含硒蛋白与含硒酶的成分。进人体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三联密码子UGA编码SeC参入的蛋白质另称为“硒蛋白”。目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营养状态所调节。它们起着抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用等。主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px，GPX)，有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用；硫氧还蛋白还原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)，是催化各甲状腺激素分子脱碘的一类酶，其主要生理作用是将甲状腺分泌的T4转化成活性形式T3而提供给周围组织。

(2)抗氧化作用。研究发现许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。如化学、辐射和吸烟等致癌过程、克山病心肌氧化损伤、动脉粥样硬化的脂质过氧化损伤、白内障形成、衰老过程、炎症发生等无不与活性氧自由基有关。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。

(3)对甲状腺激素的调节作用。主要通过三个脱碘酶(D1、D2、D3)发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响。

(4)维持正常免疫功能。适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有检出，并观察到补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。

(5)预防与硒缺乏相关的地方病。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关，补硒可以缓解一些症状，对病人骨骺端改变有促进修复、防止恶化的较好效果。

(6)抗肿瘤作用。补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低，且原先硒水平越低的个体，补硒效果越好。

(7)抗艾滋病作用。补硒以减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面，即抗氧化作用，特别是抗氧化系统中的GPX、TR等抗氧化酶类的作用；控制HIV病毒出现和演变以及调节细胞和体液免疫而增加抵抗感染能力等。

(8)维持正常生育功能。许多动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕。在对受试者的临床研究中，已初步观察到精子GPX含量与生育的关系。2、简答锌缺乏的主要临床表现。【答案】(1)生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。

(2)性发育障碍及性功能低下。性发育障碍是青少年锌缺乏的另一个主要表现。患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏病的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。

(3)味觉及嗅觉障碍。锌缺乏病的患者可出现味、嗅觉迟钝或异常，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。异食癖和食欲缺乏与味、嗅觉障碍和异常有关。

(4)伤口愈合不良。锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤口愈合。

(5)神经精神障碍。锌缺乏时对脑功能和神经精神具有很大的影响。锌缺乏病的患者表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。

(6)免疫功能减退。锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者很容易被感染，而且往往是反复出现的感染。

(7)贫血及皮炎。锌缺乏的病人往往伴随着铁的缺乏。除了缺铁性贫血外，锌缺乏本身也会造成贫血的出现。因此，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。由于长期的贫血缺氧而出现“匙状甲”。常见口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎，舌面光滑，发红。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。

(8)胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织的一个报告提示，胎儿无脑畴形可能与孕母缺锌有关。目前国内外的研究已经很清晰地表明，锌营养状况较差的妇女，其妊娠较差，表现为早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。3、简述蔬菜类的主要卫生问题。【答案】(1)微生物和寄生虫卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染，一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。

(2)工业废水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。

(3)农药残留。使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。

(4)腐败变质与亚硝酸盐含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长。水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及微生物性腐烂；采收后，生命活动仍在旺盛地进行，表现为产热、产水，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。肥料和土壤中氨氮除大部分参加了蛋白质合成外，还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量多时，一方面引起作物的凋谢枯萎，另一方