蔬菜的营养素种类及特点课件

蔬菜的营养特点及其食用蔬菜的营养素种类及特点食物的营养价值四因素意义食物的营养价值是指食物中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。评定食物营养价值高低的四因素：1、种类是否齐全；2、数量是否齐全；3、相互比例是否合理；4、是否容易消化、吸收；评定食物营养价值的意义：1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3、指导选购食品和合理配制食品蔬菜的营养素种类及特点welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience(一)蔬菜的营养素种类1、碳水化合物：糖类（胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果）、淀粉（根茎类蔬菜含量多）、膳食纤维。2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源。4、芳香物质：有机酸和色素。5、某些酶类：杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的分类根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等

豆荚类：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等

叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜、及其它绿叶蔬菜瓜茄类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等

花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等

菌藻类：如蘑茹、海带等蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的颜色与营养等级蔬菜中的水份含量通常为70%―90%,此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值高低，主要是看其所含维生素胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬莱，则维生素与胡萝卜素含量越多。反之,颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素含量越少。蔬莱营养价值的高低，遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是:绿色蔬莱━红黄色蔬莱━白色蔬莱。

绿色蔬莱被营养学家列为甲类蔬莱。主要包括菠莱、芹莱、油莱、黄花莱、香莱、小白莱、空心莱、雪里蕻等。这类蔬莱含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬莱包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬莱。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的颜色与营养等级白色蔬莱有竹笋、莱花、马铃薯、莴笋等，因其主要成份为水和糖，故营养价值居下。

蔬莱颜色影响营养价值，还反映在同类蔬莱中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微;红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株莱，因其部位颜色不同，营养价值也有异差。比如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多1-10倍,芹莱的绿叶要比芹莱茎部含胡萝卜素多6倍以上,维生素C多4倍以上。

蔬菜的营养素种类及特点不同颜色蔬菜的特点白色

靓肤、宁神

相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多，不仅能使皮肤白嫩，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。

代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜。蔬菜的营养素种类及特点不同颜色蔬菜的特点黄色

防癌

黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。

代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄。蔬菜的营养素种类及特点不同颜色蔬菜的特点红色

活力、抗衰

红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。

红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。

代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒。蔬菜的营养素种类及特点不同颜色蔬菜的特点绿色

生命、抗过敏

绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。

利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病的功效。

代表蔬菜：菠菜、绿椒、芹菜、芦笋。蔬菜的营养素种类及特点不同颜色蔬菜的特点紫色

保护视力

紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别的物质——花青素。

花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。

对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取。

代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、茄子、甜菜。蔬菜的营养素种类及特点利于降压的蔬菜荠菜：初春采其幼苗作菜食用，清香可口。凡高血压、眼底出血的病人，用蕺菜花15克、旱墨莲12克，水煎服，1日3次，连服15日为一疗程。请医生复测血压，如未降可继续服一个疗程；若血压已有明显下降，可酌情减服，每日2次，每次量略减少。

莼菜：以江苏太湖、杭州西湖所产为佳。在动物实验中，其粘液质部分有抗癌和降血压的作用。患高血压者，每日取新鲜莼菜50克，加冰糖食粮炖服，10日为一疗程，可连续服用。

刺菜：又名刺儿菜、小蓟草，我国各地均有，系野生菜。高血压病人，每日取刺菜10克，水煎代茶引用，10日为一疗程，可持续使用，但此间需及时复测血压，以保安全蔬菜的营养素种类及特点利于降压的蔬菜

菠菜：高血压病者有便秘、头痛、目眩、面赤，可用新鲜菠菜置沸水中烫约3分钟，以麻油伴食，1日2次，日食250-300克，每10日为一疗程。可以连续食用。

马兰头：具清凉、去火、止血、消炎的功效。高血压、眼底出血、眼球胀痛者，用马兰头30克、生地15克，水煎服，每日2次，10日为一疗程，如无不适等副作用，可持续服用一个时期，以观后效。

另外，还有紫菜、木耳、芥菜、海带等，在护理高血压病人时，都可选用。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜美白豌豆：《本草纲目》记载，豌豆具有“去黑黯、令面光泽”的功效。

现代研究更是发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A，起到润泽皮肤的作用。

白萝卜：中医认为，白萝卜可“利五脏、令人白净肌肉”。白萝卜之所以具有这种功能，是由于其含有丰富的维生素C。维生素C为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐质沉积。因此，常食白萝卜可使皮肤白净细腻。

胡萝卜：胡萝卜被誉为“皮肤食品”，能润泽肌肤。另外，胡萝卜含有丰富的果胶物质，可与汞结合，使人体里的有害成分得以排除，肌肤看起来更加细腻红润。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜美白芦笋：芦笋富含硒，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病，使皮肤白嫩。甘薯：甘薯含大量粘蛋白，维生素C也很丰富，维生素A原含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。蘑菇：蘑菇营养丰富，富含蛋白质和维生素，脂肪低，无胆固醇。食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌肤艳丽。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜美白豆芽：豆芽可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白。

丝瓜：丝瓜能润滑皮肤，防止皮肤产生皱纹。

黄瓜：黄瓜含有大量的维生素和游离氨基酸，还有丰富的果酸，能清洁美白肌肤，消除晒伤和雀斑，缓解皮肤过敏，是传统的养颜圣品。

冬瓜：冬瓜含微量元素锌、镁。锌可以促进人体生长发育，镁可以使人精神饱满，面色红润，皮肤白净。

蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法1经常在餐前吃西红柿

西红柿不该饭前吃，西红柿应该在餐后再吃。这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，使人产生腹痛、胃部不适等症状。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法2.胡萝卜与萝卜混合吃

不要同食胡萝卜与萝卜。因为，胡萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素，会把萝卜中的维生素C完全破坏掉。

VS蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法3.过量食用胡萝卜素

虽然胡萝卜素很有营养，但也要注意适量食用。过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥不安、甚至睡眠不踏实，还伴有夜惊、啼哭、说梦话等表现。

蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法香菇的营养会被洗没了。香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。但如果在吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。4.香菇洗得太干净或用水浸泡

蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法

豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。

5.吃未炒熟的豆芽菜蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法

菠菜中含有大量草酸，不宜过多吃。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。

6过多地吃菠菜蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法

7.吃没用沸水焯过的苦瓜

苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收。因此，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸。

蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法8.韭菜做熟后存放过久

韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。另外，消化不良也不能吃韭菜。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮。不然，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易食物中毒。

9.把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃

蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的十大错误吃法

10.速冻蔬菜煮得时间过长

速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必煮得时间过长，不然就会烂掉，丧失很多营养。

蔬菜的营养素种类及特点常见蔬菜的特点食性总结寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜热性食物：辣椒、花椒。蔬菜的营养素种类及特点什么体质吃什么菜寒性体质A寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，畏伤风感冒；喜欢热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动作有气无力；女性月经来迟，且天数增多，多血块。B健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖申通、活化身体生理机制。C对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。蔬菜的营养素种类及特点什么体质吃什么菜热性体质A热性特征：经常口干、口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘疹、脸红、眼睛有血丝；常用便秘现象、尿少而黄；容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏；女性经期提早，分泌物浓而有异味。B健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。C对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。蔬菜的营养素种类及特点什么体质吃什么菜实性体质A实性体质：身体强壮，声音洪亮，精神饱满，中气十足；有时口干都臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、容易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不喜欢突然的变化。B健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助体内毒素。C对应蔬菜：芦笋、芹菜等。蔬菜的营养素种类及特点什么体质吃什么菜虚性体质A气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。B血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆苍白；经常头晕眼花、失眠健忘；女性经量少。C对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。D阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、失眠健忘；经常盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。E对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。F阳性特征：喜欢热食，不爱喝水；胃寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲减退，阳痿早泄；尿多易腹泻。G对应蔬菜：辣椒、韭菜等。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜与饮食禁忌蔬菜与疾病的禁忌在疾病发生时，必须避免使用不该食用的蔬菜，否则，会加重你的病情。肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等。全身性红斑狼疮时：不能吃苜蓿等。痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米灯普林含量高的蔬菜。糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等。消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等。肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的正确吃法南瓜具有升压、止喘的作用，高血压的人不能吃。芥菜、茴香菜、蒜薹、青蒜、洋葱头、柿子椒具有温里的作用，发热的人不能吃。山药、山药蛋具有补气的作用，失眠的人不能吃。茄子、扁豆、豇豆、荷兰豆、毛豆具有行气的作用，腹泻的人不能吃。菠菜、竹笋、茼蒿具有酸涩的作用，便秘的人不能吃。荠菜、空心菜、黄花菜具有止血的作用，有血栓的人不能吃。芹菜、白菜、小白菜、油菜、生菜、茭白、菜笋、冬瓜、葫芦瓜具有利尿的作用，糖尿病、高血压、口干舌燥的人不能吃。蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的正确吃法香菜具有发汗的作用，汗多的人不能吃。蘑菇、黑木耳、白木耳、石耳、地耳具有泻下的作用，腹泻的人不能吃。丝瓜、蕨菜、芦荟具有活血的作用，癌症病人不能吃。蔬菜的营养素种类及特点豆腐：不可与菠菜、荠菜、竹笋同食；豆腐中所含的钙与菠菜中所含的草酸，产生草酸钙凝结物，阻碍人体对豆腐中蛋白和菠菜中的铁质的吸收。韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。菠菜：忌韭菜、苋菜；不宜与豆腐同食，同食使人缺钙。黄瓜：不宜和芹菜、胡萝卜、花生同食，同食会伤元气；不宜与维生素C含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调。同食可使维生素C遭到破坏

。胡萝卜：不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。茄子：不宜与黑豆同食。过老熟的茄子不宜食，易中毒。辣椒：忌与南瓜同食。小白菜：忌与黑豆、花生、毛豆、苋菜同吃。萝卜：严禁与桔子同食，同食易患甲状腺肿。忌与胡萝卜、同食；忌何首乌、地黄；服人参时忌食萝卜。香菜：不可与补药同食，同食会降低疗效。竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与糖同食。花生：不宜与蕨菜、黄瓜同食。芹菜：不宜与黄瓜同食。不宜同时吃的食物蔬菜的营养素种类及特点不宜同时吃的食物菠菜+瘦肉：菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红血球的重要物质之一，又为钙铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。海带+猪血：同食会便秘。

水果+萝卜：同食容易患甲状腺肿。牛奶+菜花：牛奶含丰富的钙质，菜花所含的化学成份影响钙的消化吸收。小白菜+兔肉：同食容易引起腹泻和呕吐。

蛇肉+萝卜：同食会中毒。鲫鱼+冬瓜：同食会使身体脱水。

冰棍+西红柿：同食会中毒。芹菜+鸡肉：同食会伤元气。韭菜+牛肉：同食容易中毒，可以用人乳和鼓汁解毒。

柿子+土豆：吃了土豆，人的胃里会产生大量盐酸，如果再吃柿子，柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，既难消化，又不易排出。大蒜+大葱：同食会伤胃。

蔬菜的营养素种类及特点特别提醒：餐桌上经常看见它番茄：含有番茄碱，对多种细菌和真菌有抑制作用；有番茄红素，对前列腺癌，子宫癌、肺癌细胞有抑制作用；有芦丁，对保护血管，防治高血压有良好作用；有有机酸具有分解脂肪作用等。菜花、西兰花、生菜、甘蓝、白菜：含有吲哚类衍生物、微量元素钼、干扰抗生素等，具有抗癌作用。芹菜、茼蒿：含有芹菜素、胆碱，具有降压作用。洋葱、茄子：含有硫氨基酸、黄铜类化合物，增强血管弹性，改善动脉硬化作用。新鲜大蒜：蒜素含量达4g/kg。具有抗氧化、防癌作用，增强免疫系统功能，预防疾病，降低血脂、预防动脉粥样硬化，治疗菌痢和肠炎。

香菇：含有香菇多糖，有抗癌作用。胡萝卜、萝卜：含有胡萝卜素、芥子油和木质素，对恶性肿瘤有预防治疗作用。薯类：含有膳食纤维，具有通便、防结肠癌作用。蔬菜的营养素种类及特点贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响合理选择1.选择新鲜、色深的蔬菜。2.不要丢弃了含维生素最丰富的部分：莴苣叶、芹菜叶等。蔬菜的营养素种类及特点贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响现买现食蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含无机盐、维生素易被氧化变质。有些绿叶菜贮存过久甚至变黄产生亚硝胺等致癌物质，因此蔬菜不宜多买久存，以现买现钞现吃为好。如需暂时存放，应选择阴凉通风处；不能晒太阳。因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等营养成份。蔬菜的营养素种类及特点贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响快速烹调蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间.烹调时刻采用旺火快炒，调前兑汁方法，不要将菜品在锅里久煮久炒，这是烹调中减少营养素损失最简单有效的方法据测定，炒菜时加水煮10分钟，蔬菜中维生素C可损失