2023年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有（）。A、中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段B、中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主C、在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新的连锁店D、管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情2.传播李斯特菌的主要食品有（）。A、牛奶及其制品B、牛肉C、海产品D、蔬菜和沙拉3.黄曲霉毒素对人体的危害及减少摄入的措施（防霉与去毒两部分）。4.某些细菌在一定条件下，外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质，称为（）A、细胞壁B、细胞膜C、荚膜D、鞭毛5.下列有关商标权基本特征的描述中，错误的选项是（）。A、商标所有人对商标享有使用权B、商标具有独占性或垄断性C、商标权在任何期限内都受法律保护D、商标权具有严格的地域性6.理想的餐饮企业前、后台空间的比例为（）A、1：1B、1：2C、1：3D、1：47.某餐饮企业经营的市场区域仅集中在我国西南地区某省份，其品牌影响力仅局限于该省，从市场区域来看，该品牌属于（）。A、国际品牌B、国内品牌C、全国品牌D、区域品牌8.在自然界中，下列属于寄生虫的是（）A、带绦虫B、蛔虫C、弓形体D、华枝睾吸虫9.食物申毒发生后，应从哪几方面开展调查研究，以分析事故的起因？10.企业品牌的基础是（）。A、服务品牌B、产品品牌C、环境品牌D、集团品牌11.食品原材料需凭领料单领用，领料单一般一式三联，除了需要交给厨房和仓库外，还须交给（）A、财务部B、领料人C、采购部D、验收部12.某食品厂选择尽可能多的超市销售其产品，这种策略称为（）。A、独家分销B、选择性分销C、广泛性分销D、连销分销13.食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是（）。14.能阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂称为（）A、防腐剂B、保鲜剂C、抗氧化剂D、抗凝剂15.开办费、固定资产改良支出等都属于（）16.高压锅灭菌的温度是（）17.鳖的品质判定有目测法、手抓法、（）。18.兽药残留19.无公害食品的加工应注意哪些卫生间题？20.共存于食品中的细菌种类和相对数量称为食品的细菌（）。第二卷一.参考题库(共20题)1.下列特征中，不属于餐饮企业销售特点的是（）A、餐饮销售收人中，固定成本所占比重达一半B、餐饮产品销售量受营业空间大小制约C、餐饮产品销售量受用餐时间限制D、餐饮经营中资金周转较快2.被寄生虫寄生的人和动物称为（）。3.要想完成一个普通项目，必须的资源不一定有的是（）。A、时间和信息B、人员和物资C、资金D、超前的战略思想4.为引发受训者的兴趣和积极参与，餐饮企业在进行培训课程设计时，对知识私技能的选择既要关注“迫切需要知道的”，还要关注（）A、可以知道的B、未必知道的C、必须知道的D、将要知道的5.餐饮市场调研要包括（）等内容。A、消费主体状况调查B、市场竞争调查C、市场营销环境分析D、市场预测6.单硬脂酸甘油酯是乳化剂的一种，我国食品卫生法规定：通常用于饼干、面包、冰激凌及巧克力糖的最大用量为（）A、5.0g/kgB、6.0g/kgC、7.0g/kgD、8.0g/kg7.腌肉三步检验法不包括（）A、看B、扦C、斩D、嗅8.公司小张正在起草一份文件，这份文件涉及到某个项目的目的和目标、项目的范围、成本和限制条件及项目的可行性等。那么小张的这份文件是（）。A、项目范围条款B、概要文件C、项目说明书D、意向文件9.宴会菜单有哪些特点？10.脊椎灰质炎的主要传播途径的是（）。A、饮水B、食物C、密切生活接触D、呼吸11.“法定资本制”，即股东出资必须一次性缴纳，经会计师事务所或审计师事务所验资，并出具（）12.亚硝酸盐中毒的机制及表现。13.在苷的多种类别中，（）常可引起天然动植物食物中毒。A、皂苷B、黄酮苷C、香豆精苷14.青皮红肉鱼在食用时可能会引起中毒，主要是其中（）含量较高。A、组氨酸

B、氰化物

C、氢氰酸

D、赖氨酸15.烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过（），多了反而不鲜。A、0.2％B、0.5％C、0.7％D、1.0％16.对体积大而重，价格又昂贵的工业品，企业在进行产品销售渠道选择时，应采取（）的策略。A、尽量延长销售渠道B、尽量缩短销售渠道C、尽量发挥中间商的作用D、尽量发挥批发商的作用17.库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（）。A、采购人员姓名B、验收员姓名C、供应商名称D、发票号码18.蔬菜品质判定。19.对企业的资源进行有效配置以达成企业既定目标的动态性活动。指的是（）20.使用面粉、黄色素仿制蛋糕的行为属于（）A、污染B、掺假C、掺杂D、伪造第三卷一.参考题库(共20题)1.套菜菜单的基本特征有（）。A、经济实惠B、品种大众化C、组合简单D、可循环使用2.餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠、退款优惠等是（）。A、免费营业推广B、优惠营业推广C、竞争优惠推广D、退让营业推广3.茶叶中含有（），能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。A、咖啡碱B、茶叶酶C、维生素AD、维生素C4.成本核算所采用的万法必须规范一致，以使各期间的成本资料有统一的口径，前后连贯，可以相互比较，遵循的这一原则称为（）A、可靠性原则B、相关性原则C、合法性原则D、一致性原则5.餐饮企业中，反映经营期内餐位使用情况的指标是（）A、餐位上座率B、餐饮成本率C、餐饮利润率D、餐饮费用率6.消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是（）A、工作协调型B、经济节约型C、标新立异型D、简单快捷型7.肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败8.论述问卷设计过程中问题设计的注意事项。1．问卷的问题应与信息采集的目的有关9.如果想要表现餐馆本身的经营特色、风味和用餐环境等内容，比较经济有效的媒体是当地的（）。A、报纸B、杂志C、电视D、广播10.黄曲霉毒素对人体的危害主要作用于（）A、肝脏B、肠胃C、大脑D、心脏11.细菌生长活动开始加强，但数目不见增加，是细菌生长的（）时期。A、缓慢期B、对数期C、稳定期D、衰老期12.危害分析与关键控制点13.餐厅通过对顾客进行观察，借以了解顾客在餐厅内的活动路线，这种调查被称为（）。A、走动调查B、动线调查C、消费方式调查D、消费行为调查14.《食品卫生法》规定，只有具备营业执照、（）和从业人员健康证方可从事食品生产经营。15.餐饮企业选址的原则有哪些？16.加T不同味型的萝卜丝类生食菜时，杀菌效果最好的是（）A、酸辣味B、麻辣味C、咸鲜味D、糖醋味17.以下关于验收的说法正确的是（）。A、未办理订货手续的拒收B、对质量有疑问的拒收C、要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收D、未经过卫生检疫的拒收18.餐厅座位的设计、布局，主要是根据（）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。A、客人喜好B、餐饮类型C、座位数目D、厨房特色19.下列鱼类中属于血毒鱼的是（）A、鲨鱼B、鳗鲡C、鲐鱼D、草鱼20.包涵体的概念第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:B,C2.正确答案:A,B,C,D3.正确答案: 黄曲霉毒素主要作用于肝脏，出现中毒性肝炎，中毒症状为食欲差、呕吐、发热，接着出现黄疸、腹水、下肢浮肿，甚至死亡。黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤及致癌。 花生在烘烤过程中，有近50％的黄曲霉毒素发生了改变，以至于再也检测不出黄曲霉毒素。炒花生能部分去除，但不能完全去除黄曲霉毒素。 通常用花生制作花生酱和用坚果生产果仁糖果均可明显减少黄曲霉毒素的污染。 除去小颗粒（皱缩的和极硬的颗粒），去除不易剥开和褪色的果实，手工拣除变色的果实或用电子设备挑拣等，是去除污染的有效办法。 油料果实榨油的深加工得到不含黄曲霉毒素的精制油。 对玉米通过加碱制作成玉米薄饼食品可有效地减少受污染玉米的黄曲霉毒素的浓度。 其他一些化学方法，如用氨或过氧化氢处理粮食或饲料以及花生蛋白提取物的方法、将物理除污与化学去毒相结合的方法，也是可行的。 防止黄曲霉毒素污染的有效办法是：花生、玉米收割后迅速干燥。尽可能避免昆虫性损害（因为昆虫会带入霉菌孢子造成早期污染），采取适当的加工去毒措施，隔离受污染与未受污染的食品，以及加强毒素的监测。4.正确答案:C5.正确答案:C6.正确答案:A7.正确答案:D8.正确答案:A,B,C,D9.正确答案: （1）流通环节是否受到污染：收购、运输、贮存、初加工、烹调、存放、消售和消费等环节； （2）条件控制是否得当：温度、时间、湿度、加热与调味杀菌、二次污染； （3）食物剩余与保存情况：数量、新鲜度、二次加热的安全性； （4）环境卫生、规程与制度是否严格执行：货仓、冷冻、厨房、餐厅、备餐间、餐具消毒室等； （5）检查工作人员健康状况：从业人员是否有健康证，并检查身体健康情况，对调查资料和情况进行整理总结，找出食物中毒的起因，寻找改进措施。10.正确答案:B11.正确答案:A12.正确答案:C13.正确答案:生理调节功能14.正确答案:C15.正确答案:递延资产16.正确答案:124℃17.正确答案:仰翻试验法18.正确答案: 指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。19.正确答案: （1）加工原料为无公害食品 （2）加工用水符合相应标准要求 （3）设备、容器具、餐具、包装材料安全无污染 （4）添加剂为食品卫生法规定的品种和使用量 （5）有完善的质量控制措施，并有完整的生产、销售记录档案20.正确答案:菌相第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A2.正确答案:宿主3.正确答案:D4.正确答案:C5.正确答案:A,B,C,D6.正确答案:B7.正确答案:D8.正确答案:C9.正确答案: （1）讲究餐饮规格、传统，反映餐厅特色。 （2）考虑菜品影响及品质，价格结构安排合理。 （3）按照季节变化随时安排时令菜品。 （4）宴会消费档次高，有特定目的或主题。 （5）宴会菜单精美典雅，具有极强的艺术性。10.正确答案:C11.正确答案:验资报告12.正确答案: 亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症。人体内血红蛋白中的低铁离子具有携带氧气能力。在正常情况下，人体高铁血红蛋白仅占血红蛋白总量的0．5％～2％。大量亚硝酸盐进入血液后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大提高了高铁血红蛋白的含量，而使血红蛋白失去携带氧的能力，导致组织缺氧，对缺氧最为敏感的中枢神经系统首先受到损害，可引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等。13.正确答案:A14.正确答案:A15.正确答案:B16.正确答案:B17.正确答案:D18.正确答案: 优质蔬菜鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，外形萎蔫，失去水色光泽，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食。19.正确答案:企业管理20.正确答案:D第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A,B,C,D2.正确答案:B3.正确答案:D4.正确答案:D5.正确答案:A6.正确答案:A7.正确答案:B8.正确答案: 2.问题应简单易懂 3.问题的设计要使被调查对象能够回答并且愿意回答 4.设计的问题要有明确界限 5.问题的语气和内容要适合调查对象中各阶层的被调查者 6.问题应保持中性 7.问题的数量适中9.正确答案:A10.正确答案:A11.正确答案:A12.正确答案:危害分析与关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法。13.正确答案:B14.正确答案:《