2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年高频考点试题附答案

2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年高频考点试题附答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.干酵母馒头起发不好是因为欠碱2.绝大多数的点心都是由案板岗制作的3.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类4.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法5.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。二.单选题(共10题)1.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心2.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉3.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.面筋4.最适宜酵母菌繁殖的温度为A.20℃~30℃B.20℃~30℃C.35℃~38℃D.20℃以下5.筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致6.蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢7.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团8.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入9.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速10.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食第2卷一.判断题(共5题)1.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品2.搓制水油酥皮最好用低筋面粉3.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一4.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的5.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温二.单选题(共10题)1.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm32.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨3.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定4.（）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料5.蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中6.苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带7.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工8.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热9.麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖10.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：错误4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：A第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：错误3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：错误二.单选题1.参考答案：A2.参考答案：C