2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年全考点试卷含答案

2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年全考点试卷含答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。2.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和3.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温4.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类5.绝大多数的点心都是由案板岗制作的二.单选题(共10题)1.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点2.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌3.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高4.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素5.苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带6.面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板7.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性8.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类9.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热10.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A.点心B.面点C.面点D.主食第2卷一.判断题(共5题)1.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法2.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的3.主食点心是筵席点心4.搓制水油酥皮最好用低筋面粉5.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一二.单选题(共10题)1.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四2.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入3.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低4.红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥5.销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与销售价格6.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度7.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油8.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工9.麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖10.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：错误3.参考答案：错误4.参考答案：错误5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：D2.参考答案：B3.参考答案：A4.参考答案：D5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：D8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：A第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确本题解析：拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法2.参考答案：正确3.参考答案：错误4.参考答案：错误5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：B2.参考答