2023年食品类-粮油食品检验人员-食品安全师笔试历年全考点试卷含答案

2023年食品类-粮油食品检验人员-食品安全师笔试历年全考点试卷含答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。2.食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。3.热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。4.食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。5.金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。二.单选题(共10题)1.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：A.全国人大常委会B.国务院C.国家质监总局D.国家食品药品监督管理局2.胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？A.有机氯类B.拟除虫菊酯类C.有机磷类D.沙蚕毒素类3.下列哪一项描述是正确的？A.HACCP是ISO9000的基础B.ISO9000是HACCP的基础C.GMP、SSOP是HACCP的基础D.HACCP是GMP、SSOP的基础4.国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：A.域划分B.级别划分C.内容划分D.遵守与执行的效力和性质划分5.下列哪种问题是违法案例?A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌装量不足的苹果汁饮料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉饼6.食品安全危害可定义为：A.食品中存在致病菌的危险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素7.肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。A.添加色素B.自身的氧化C.微生物D.自身的氧化+微生物8.按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。A.3.5B.≥4.6C.4.0D.＞69.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸钠C.柠檬酸含量D.蛋白质含量10.净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP三.多选题(共10题)1.黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量A.酵母B.黄曲霉C.细菌D.寄生曲霉2.寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。A.经呼吸道进入B.病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C.经口摄入D.直接污染食品（如生食）3.各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：A.细菌类为0.90B.酵母类为0.88C.真菌类为0.80D.细菌类为0.954.在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。A.物料温度B.空气的温度C.空气的相对湿度D.空气的速度（或风量）5.以下哪些属于致病菌？A.大肠杆菌O157：H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌6.鲜猪肉的感官鉴定方法有：A.外观鉴定B.气味鉴别C.弹性鉴别D.微生物检验7.与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：A.成本低B.没有外加物质残留C.节省能源，效率高D.容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）8.食品的冷却方法有：A.空气冷却法B.冷水冷却法（浸或喷淋）C.碎冰冷却法D.真空冷却法9.以下哪些属于化学危害？A.金属罐溶出物B.过敏成分C.酵母菌D.清洁剂10.国际食品标准最重要的两大系统是：A.国际标准化组织（ISO）系统的食品标准B.联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC）系统的食品标准C.国际动物卫生组织（OIE）D.国际植物保护公约（IPPC）第2卷一.判断题(共5题)1.平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀2.目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。3.对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。4.为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。5.已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制检验的频次。二.单选题(共10题)1.当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。A.0.9B.0.65C.0.75D.0.82.（）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等3.冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：A.良质冻猪肉B.次质冻猪肉C.变质冻猪肉D.合格冻猪4.肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败5.在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？A.0.001～0.05B.0.05～0.2C.1.2～2.5D.0.3～0.86.统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A.全国食品工业标准化技术委员会B.卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C.国家标准化管理委员会D.中国标准化协会7.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C.HACCP小组成员必须是本企业的员工D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等8.下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A.标准差B.变异系数C.最小检出量D.相对误差9.国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：A.半年B.3年C.4年D.5年10.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCP三.多选题(共10题)1.食品卫生质量的微生物指标通常是指：A.细菌总数B.酵母菌C.大肠菌群D.致病菌2.根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：A.感染型B.腐败型C.毒素型D.混合型3.食物中的化学危害可能来自：A.农药残留B.抗生素残留C.滥用食品添加剂D.环境污染4.采集的样品应：A.一式三份以供检验、复验和备查B.迅速干燥后保存C.根据其特性而采用适宜的储存方法D.低温冷冻保存5.喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点：A.干燥时间短B.干燥成本低C.卫生条件好D.卫生条件好6.食品放心工程综合评价以下原则：A.求真务实，评价标准科学规范B.客观公正，评价结果真实可靠C.以评促管，监帮促相结合D.宣传与教育相结合E.狠抓落实与责任追究相结合7.下列哪些问题是食品质量案例？A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌装量不足的苹果汁饮料C.操作工安全事故D.挂面中的尼龙绳8.烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：A.赋予制品独特的烟熏风味B.发色作用C.杀菌防腐作用D.抗氧化作用9.可以抑制微生物生长的条件有：A.温度B.酸碱度C.水分活度D.10.微生物生长的基本需求包括：A.适宜温度B.最适酸度C.水分含量D.营养基第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：D5.参考答案：B6.参考答案：D7.参考答案：D8.参考答案：B9.参考答案：D10.参考答案：A三.多选题1.参考答案：BD2.参考答案：BCD3.参考答案：ABC4.参考答案：ABCD5.参考答案：ABCD6.参考答案：ABC7.参考答案：BCD8.参考答案：ABCD9.参考答案：ABD10.参考答案：AB第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：D3.参考答案：C4.参考答案：D5.参考