烹饪化学教案

授课教案

02烹饪

授课班级

2003年2月17日

授课曰期

1新授

课时课堂类型

《烹饪化学绪言》

课题

烹饪基础化学与烹饪专业的关系是什么？

目的要求烹饪基础化学的主要内容介绍，及各章介绍？

重点难点烹饪基础化学的意义？

教具

绪言

一、学习烹饪基础化学的意义是什么？

授课内容我国的烹饪技术世界文明，而且历史十分悠久，但是传统的烹饪方

法，在营养学的来看缺乏一定的科学性，一方面是使用原材料的搭

配的不合理性，另一方面烹调技法的不科学性，特别是在使用某些

特殊的原料或调料的过程中，由于火候，时间，配方的差异，使一

些菜品在口味上有一定的特色，但对人体没有益处，甚至有可能造

成不可预料

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的伤害，这就要求我们从事烹饪行业的人员，要对烹饪

过程中发生的一些化学变化有所了解，再利用合理的烹

调方法对原料进行加工，从而尽可能的避免有害的生成。

二、烹饪基础化学与专业的关系

烹饪基础化学是一门年轻的学科，它是从普通化学和食

品生物化学中衍生而来的，它不仅为学生奠定必要的化

学基础，而且进一步探讨烹饪原料中的化学成分及其性

质，相互反应和加工贮存中的变化，以及探讨烹饪加工

原理和烹饪营养卫生的重要基础理论课。它是烹饪理论

的重要组成部分，是促进烹饪技术科学化的前提之一。

1、烹饪原料的化学成分

2、烹饪过程中的化学现象

三、烹饪基础化学的主要内容

1、化学的基本概念与基本理论，包括元素周期律，

物质的结构，化学反应速度和化学平衡，

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分散系、物质的浓度，电离，盐类水解，PH,胶体。

2、介绍与专业关系密切的元素、化合物的性质及作用。

3、各类有机物质的结构特点、分类和与烹饪有关的性

质。

4、烹饪原料中主要化学成分的重要性质与作用。

5、进一步探讨影响烹饪中色、香、味的化学组成及在

加工中的变化。

四、各章节的大体内容介绍。

作业：1、烹饪基础化学的主要内容是哪些？

2、学习烹饪化学有何意义？

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授课班级02烹饪

授课曰期2003年2月20日

课时2课堂类型新授

课题元素周期律与元素周期表，分子结构

对元素周期律和周期表有一定的了解。

目的要求

掌握几种重要的晶体类型。

元素之间的周期变化的特点。

重点难点

各种不同的化学键及其特点。

教具

授课教案

原子序数345678910

元素名称锂被硼碳氮氧氟窟

元素符号LiBeBCN0F

电子排布

原子序数1112131415161718

元素名称钠镁铝硅磷硫氯氮

元素符号岫AISiPSCIAr

电子排布

(2)原子半径的周期性变化

在同一周期中原子半径由大逐渐变小。

(3)元素主要化合价的周期性变化

从3〜10号元素，最高化合价由+1递变到

+5,从碳元素开始出现负价，以后的元素

由-4变至-1,10号元素为0价。11〜18

号元素最高化合价由+1增至+7,从硅元素

以后的元素的化合价也会重复出现上述的

变化。

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二、元素周期表

(1)元素周期表

1s周期：我们把处在同一电子层中，按照原

子序数递增的顺序排列的一系列元素，称

为一个周期。

2、族：周期表中有18个纵行。除第八、九、

十等三个纵行称为第皿族元素外，其余15

个纵行为15个族。由6或7个周期的元素

构成的族叫做主族。位于主族的元素叫做

主族元素。稀有气体由于化学性质很不活

泼，它们的化合价可以看作0,因此称为零

族元素。由第四、五、六或四、五、六、

七周期的元素构成的族叫做副族，位于副

族的元素叫做副族元素。

(-)原子结构与元素性质变化的关系

1、元素的金属和非金属性与原子结构

2、元素的化合价与原子结构的关系。

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第二节分子结构

一、化学键

1、化学键的定义：经专家测定得出，相邻

的原子与原子之间存在着相互作用，如

果要破坏它，将原子分开，需要消耗比

较大的能量。这种相邻原子间强烈的相

互作用，通常叫化学键。

2、化学键的类型：离子键、共价键等。

(-)离子键和离子晶体

(1)离子键。

由阴、阳离子通过静电引起力所形成

的化学键叫做离子键。

(2)离子晶体。

离子晶体的定义：由阴、阳离子通过

离子键所形成的有规则排列的晶体称

为离子晶体。

(3)离子晶体的特点：

在离子晶体中由于离子键比较牢固，

因此离子间的结合比较紧密，故而离子晶体一般

有较高的熔沸点和硬度，不易挥发，难以拉伸，

大多数能溶于水等性质。（所以盐常可作为加热

时的介质）

（二）共价键

共价键的定义：原子间通过共用电子对所

形成的化学键叫做共价键。

二、分子的极性和分子间的力

（-）非极性分子和极性分子

1、非极性共价键：由于两个原子对共

用电子对吸引的能力完全相同，共

用电子对不偏向任何一个原子，成

键的原子不显电性，这样的共价键

叫做非极性共价键。如：H-H键

0=0键都是非极性键。

2、两个不同原子形成的共价键，如：

HC1,由于氯原子吸引电子的能力比

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氢原子强（取决于核电荷数），使共用

电子对偏向氯原子一边，使氯原子带

部分负电荷，氢原子带部分真电荷，

这样的共价键叫做极性共价键，简称

极性键。

非极性分子（。2、比、CO2等）

极性分子（H2O、NH3）

（二）分子间的力

范德华力是一种分子间存在的作用力。它

的大小与分子内的电子数有关，分子量大

的化合物由于电子数多，分子间的力较

强，要使这些物质熔化或气化需要较多的

能量来克服范德华力，故而分子量大的物

质的熔、沸点相对地要高些。（如：纤维

素、淀粉等在常温下均以故态形式存在。）

（三）分子晶体

分子间依靠范德华力结合的晶体叫做分

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子晶体。

(四)氢键

作业：1、P41(1)

2、P41(2)

3、P41(3)

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授课班级02烹饪

授课曰期2003年2月24日

课时1课堂类型新授

课题化学反应速度和化学平衡

了解影响化学反应速度几个因素。

目的要求

化学平衡的概念。

重点难点化学反应速度和化学反应的平衡在烹饪中的应用和联系。

教具

复习：1、金属与非金属怎样呈周期性的变化？

授课内容

2、离子键与共价键的特点各是什么？

3、极性分子与非极性分子的区别是什么？

第二节化学反应速度和化学平衡

引论：在初中的化学学习中大多是瞬间的溶液反应，当然

也有一些例外：如用KCIO3制备氧气在整个反应过程中

有一段时间，还有在我们烹饪的过程中也有一些化学反应

的时间比较长，例如：醉制菜肴的制作过程必须经历一定

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时间使生鲜原料发生化学变化，还有在酿造业也

有类似的化学反应过程。这些化学反应应该属于

比较慢速反应的过程，还有一些反应过程比较强

烈比较快速，如炸弹的爆炸，炸药在瞬间反应产

生大量的光和热等附属产物，以及一些其它的反

应过程如初中学习的一些复分解反应，都是比较

快速化学反应，还有一些反应在反应过程中有一

个可逆的过程，这样就引申出了一个如何达到化

学平衡的问题，今天我们就对这两个问题进行一

定的讨论。

一、化学反应速度

(-)化学反应速度的概念

化学反应的速度：是指用单位时间内反应物浓度

的减少或生成物浓度的增大来表示。如果单位时

间浓度变化大，即反应快，反之则慢。

(二)影响反应速度的因素

1s浓度对化学反应速度的影响

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一个简单的例子来说，现在世面上广泛运用的固

体酒精卡式炉，通过调节与氧气接触面积的变化

来调节火力的大小，如果使接触面积增大那么火

就会变大酒精燃烧的也就会很快。又如：涮羊肉

的制作，把羊肉切成薄片，使羊肉的与沸汤水的

接触面积比其它方法来得大，这样可以使羊肉快

速的成熟，同时保持它的鲜瞰程度。

2、温度对反应速度的影响

在夏天由于温度比较高，化学反应速度也比较快

如鸡蛋如果不低温保藏，很快就会变臭。在烹饪

过程中也应该注意如何利用温度对反应速度的

影响，以及对烹饪菜肴的影响。如高温可以使某

些菜肴的表面迅速反应，像"松鼠桂鱼”在制作

过程中。一开始要尽量的提高油温，使原料表面

的反应速度加快形成一层致硬的保护层，从而提

高成品的质感。如一般的化学反应，如果温度每

升高10℃,反应速度增加2〜4倍,0。（2比30℃的

气温，反应速度要慢10倍左右。

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3、催化剂对反应速度的影响：

催化剂的概念：是一种能改变化学反应速度，而

反应前后的质量在反应前后保持不变的物质。催

化剂影响反映速度的作用叫做催化作用。

除以上这些因素以外，还有如压强、光线、扩散

速度等等。

二、化学平衡

(—)可逆反应

可逆反应的定义：如果一个反应可以按上述反应

方程式既可以向正反应方向进行，又可以向逆反

应方向进行的，那么这个反应叫做可逆反应。

CO+H2O===CO2+H2

(二)化学平衡

化学平衡的概念：在一定条件下的可逆反应中正

逆反应的反应速度相等，反应物和生成物的浓度

保持不变的状态叫做化学平衡。

CO+H2O===CO2+H2

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化学平衡是相对的、暂时的，可以通过改变反应

周围的条件来进行平衡的破坏，和移动，如血液

中的血红蛋白(HHb)能与氧气合成氧合血红蛋

白(HHbOz),此反应是可逆反应。

HHb+O2====HHbO2

在肺部由于氧气浓度大，有利与正反应的进行，

在各组织细胞中的含氧量少，反应向可逆方向进

行，HHbO2放出氧气，供各组织使用。

作业：P41(5)

补充：

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授课班级02烹饪

授课日期2003年2月27日

课时2课堂类型新授

课题分散系和水溶液；浓度与食品质量标准

了解分散系和水溶液的分类及特性。

目的要求

掌握摩尔的概念和摩尔浓度的计算。

重点难点胶体分散系的特性及摩尔的计算。

教具

第四节分散系和水溶液

授课内容

一、分散系

（一）分散系

常见的由一种或几种物质的微粒分布在另一种物质里形成

的混合物，这种混合物称之为分散系。分散系中被分散的

物质叫做分散质；分散系中未被分散的物质叫做分散剂。

（二）分散系的分类

1、粗分散系：分散系的微粒直径大于100纳米的分散系

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叫做粗分散系。

粗分散系的特性外观混浊而不透明，用显微镜或

肉眼就可以看到分散的微粒，不能通过过滤纸或

半透膜。性质不稳定，静置后由于重力的缘故而

自动沉淀，比重小的分散系则浮在分散剂上面而

分离。如：下雨天地上形成的泥水混合物；黄河

水等。

(1)悬浊液：由固体的小颗粒分散在液体中形

成的粗分散系。

(2)乳浊液：由液体以微滴分散在另一种互不

相溶的液体中形成的粗分散系。

乳化剂：在乳浊液中加入一些稳定剂，使乳浊液

能稳定的存在，那么我们把这种稳定剂称之为乳

化剂。

乳化作用：在乳浊液中加入乳化剂形成稳定的分

散系的过程叫做乳化作用。

如：明胶、卵磷脂等都是良好的乳化剂。

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西餐中的色拉酱制作就是运用这个原理。

2、胶体分散系：分散质的颗粒直径在1〜100纳

米之间的分散系叫做胶体分散系，简称胶体。

胶体分散质的粒子能通过过滤纸，而不能通过半

透膜，在普通的显微镜下观察不到分散质。

3、溶液：当分散质的粒子以小分子和离子形式

存在，其直径小于1纳米的分散系叫分子或离子

分散系，也叫真溶液，简称溶液。溶液中分散质

的粒子均匀地分布在分散剂中具有高度的稳定

性。如：食盐水、纯碱溶液。

二、水溶液

（-）水的结构和极性

（二）相似相溶原则

（三）稀溶液的性质

1、溶液的蒸汽压

2、溶液的渗透和渗透压

渗透：将溶液和水用一种水分子能通过而溶

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质分子不能通过的半透膜隔开，经过一段时间后

水能通过半透膜进入溶液中，使溶液浓度下降但

是体积增大，这种溶剂通过半透膜进入溶液的现

象叫做渗透。

第五节浓度与食品质量标准

一、摩尔与摩尔浓度

摩尔：是表示物质的量的单位，每摩尔物质含有

阿佛加德罗常数个微粒。阿佛加德罗常数等于

6.02x1023。

二、食品成分与食品质量标准

(-)食品成分表

(二)食品质量标准

作业：1、试分析各种不同分散系种类的性质及

特点，并举各举一例。

2、什么叫渗透压？

3、P41(6)

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授课班级02烹饪

授课日期2003年3月3日

课时1课堂类型新授

课题电解质溶液

进一步了解电解质的分类和性质

目的要求

重点难点强电解质的性质与若电解质的性质有何区别

教具

复习：1、分散系的定义是什么？分散质是什么？

授课内容

2、分散系分为粗分散系、胶体分散系、溶液，其中

胶体分散质颗粒的直径的范围是什么？

3、常用的乳化剂是哪两类化学物质？

4、色拉属于粗分散系中的哪一种？

第六节电解质溶液

电解质是指能在水中部分或完全电离的化学物质。

一、强电解质和弱电解质

在水溶液中全部电离成离子，没有分子存在的电解质叫

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强电解质。包括盐类、强酸、强碱。如：(NaCl、

HC1SNaOH)

在水溶液中部分电离成离子，有分子存在的电解

质叫弱电解质。一般指弱酸、弱碱。如(NH3H2O,

H2co3)

二、弱电解质的电离平衡

由于弱电解质的特性决定了，在弱电解质溶液中

既存在着弱电解质本身，还存在其电离出的正负

离子，同时离子之间又存在着一个碰撞结合的过

程，所以这也是一个可逆的过程。通式为

弱电解质分子====正离子+负离子

当弱电解质溶液中的弱电解质电离成离子的速

度等于离子重新结合成分子的速度时，溶液中的

离子浓度和分子浓度保持不变，这时，弱电解质

的分子和离子间建立起动态的平衡，这个过程叫

做电离平衡。

例如：CH3coOH====H++CH3coeT

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+-

NH3H2O====NH4+OH

而在强电解质的溶液中，虽然离子可互相碰撞结

合成分子，但在水分子的作用下，马上又电离成

离子，所以强电解质的电离是不可逆的，它不存

在电离平衡。

三、水的电离和pH值

(一)水的电离和水的离子积

水是一种弱电解质，也能在通常情况下进行弱电

离,25Y时，纯水中的氢离子和氢氧根离子的浓

7

度均为lx10-MO实验证明，在一定温度下，纯

水的氢离子浓度和氢氧根离子浓度之积是一个

常数，该常数叫做水的离子积常数，简称水的离

子积，用Kw表示。

+-7

在25℃时KW=[H][OH-]=(lx10)x(lx10

7)=”1014

通常其它环境条件不变的前提下水的离子积随

温度升高而增大，在常温下一般将Kw=lx1()74

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（二）溶液的酸碱性和pH值

溶液的酸碱性与氢离子浓度的关系

通过实验与测量证明无论是在酸性条件下还是

在碱性条件下Kw值始终保持不变。

中性溶液中:[H+]=[OH-]=lx10_7；pH=7

酸性溶液中：[H+]>[OH];[H+]>lx10_7,pH<7

碱性溶液中：LH+]<[OH];[H+]<lx10，pH>7

四、盐类的水解

盐类的离子和溶液中水所电离出来的H+或OH」

生成弱电解质的反应，叫做盐类的水解。

盐类水解是酸碱中和反应的逆反应。通式为：

弱酸盐+水====弱酸+碱

弱碱盐+水====弱碱+酸

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授课班级02烹饪

授课日期2003年3月5日

课时2课堂类型新授

课题胶体，重要元素的简单介绍

胶体的几种特性，1s吸附作用2、胶体的稳定性3、粘

目的要求

度与渗透4、凝聚作用凝胶的运用重要元素（开头）

重点难点胶体几种特性的运用

教具

复习：1、举出常见的几种强电解质，弱电解质。

授课内容

2、写出一个电离平衡的方程式。

3、纯净的水中氢离子浓度与氢氧根离子浓度的乘积

叫做什么？它的值是多少？

第七节胶体

引论：在烹饪中胶体的运用很普遍，如血液、蛋清、冻粉、

豆腐等等，所以烹饪工作者应该掌握胶体的性质。

一、胶体的重要性质

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回顾胶体的物理性质。

化学特性

（一）吸附作用

应用：常用于吊汤时利用一些动物加工成的茸制

胶体的吸附作用除去汤中的杂质。

具有吸附能力的物质叫做吸附剂；被吸附的物质

叫做吸附质。

浮膜在烹饪过程中的形成原理，就是利用在烹饪

过程中由蛋白质构成的胶体的吸附作用。

（二）胶体的稳定性

1、胶体中的胶粒带有电荷：胶粒能吸附离

子，使之带有电荷，同中胶体中的胶粒

带有相同的电荷，由于同性相斥，阻止

里胶粒在运动中互相接近，而使胶体稳

定的存在。

2、水化作用：由于胶粒带有电荷，所以对

于水有吸附作用，水分子被吸附在胶粒

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外面，形成一层很薄的水膜，这种现象叫做

胶粒的水化作用。

以上的两点使胶粒互相凝结，具有一定的稳

定性。例如：鸡蛋清在秋冬季节细菌活动弱

时，由于蛋白质分子带电并形成水化膜，使

蛋清比较稳定的保持着溶胶状态。

3、高分子化合物对溶胶的保护作用：高分

子可以包在难溶解电解质形成的溶胶

胶粒表面，对溶胶起着保护作用，使之

容易发生凝聚。

（三）粘度与渗透

高分子的种类、结构和水化能力的强弱对其溶液

的粘度大小有直接影响。

高分子化合物的分子不能透过半透膜，使动植物

细胞内外的高分子不能相互渗透，这对维持动植

物正常生理功能起着重要的作用。

（四）凝聚作用

授课教案

凝聚的定义：如果破坏或减弱胶体的稳定因素，

胶粒就会互相凝结成较大的颗粒而沉淀下来，这

个过程叫做凝聚。

使胶体凝聚要从破坏胶粒的电荷和水化膜两种。

1s加入电解质溶液。（豆腐的制作）

2、加入相反的电荷溶胶。

3、加热（在一定的条件下凝聚时，胶粒和分

散剂一起凝结成浓稠的冻状物质，这种冻

状物叫做凝胶）如：藕粉用开水可调制成

浓稠的淀粉凝胶。

三、凝胶的性质

（-）粘性、弹性和韧性

（二）膨润作用

高分子的干凝胶与液体接触后，能自动吸收

液体而膨胀，这个过程叫膨润或溶胀。

干凝胶膨胀到一定的程度，体积增大就停止

了，这种膨润叫做有隔频（如木耳的涨发）

授课教案

有的干凝胶能无限的吸收分散剂，最后形成

高分子溶液，这是无限膨润。

(三)离浆

一些凝胶放置一段时间后，从凝胶中自动分

离出一些水，而本身体积缩小，这种现象叫

做离浆或叫胶体收缩。如：蛋泡糊放置时间

略长就会慢慢的析出水来，体积会逐渐缩小。

还有如果制作鱼圆时时间如果过长，鱼茸会

析出大量的水。

本章回顾.....

作业：1、什么叫膨润？什么叫无限膨润、有

限膨润？

2、P42(ll)

3、什么是离浆，举一实例？

4、什么是凝聚？促使凝聚的方法有哪

三种？

授课教案

授课班级02烹饪

授课日期2003年3月10日

课时2课堂类型新授

课题卤族兀系、到/族兀

目的要求对卤族元素和氧族的特点有所了解。

重点难点了解常见的几种卤族元素和氧族元素的化学性质。

教具

复习：1、胶体的性质主要是什么？

授课内容

2、使胶体的凝聚有三种方法是什么？

3、干料涨发主要使用的是哪种化学原理？

第二章重要元素及其化合物

一、卤素

在元素周期表中VDA的元素，统称为卤素，它包括氟、氯、

浸、碘、破五种元素。卤族元素原子最外层的电子都是七

个，容易获得1个电子成为8个电子稳定结构，显出活泼

的非金属性。他们的单质均有毒，性质也比较相似。

授课教案

（-）氯及其化合物

1、氯气（Cl2）:氯气是具有强烈刺激性气味的

黄绿色气体，有毒，吸入少量氯气会刺激

鼻腔及咽喉粘膜，引起咳嗽和胸部疼痛；

如果吸入大量氯气会中毒致死。

例：二战中氯气与氟气都是广泛被使用的毒气。

氯气的化学性质十分活泼。能和活泼金属非金属

发生化合反应，有的甚至会燃烧或爆炸。

氯气易溶于水，生成氯水。

C12+H2O====HC1O+HC1

次氯酸是一种强氧化剂，可使染料和有色物质褪

色，并能杀死水中的病菌。所以氯水能杀菌和漂

白。

HC1O====HC1+O2T

氯气可与石灰水反应，生成漂白粉（次氯酸钙和

氯化钙混合物），其有效成分是次氯酸钙，可与

空气中的二氧化碳发生反应生成次氯酸。

授课教案

Cl2+2Ca(OH)2====Ca(ClO)2+CaCl2+2H2O

Ca(ClO)2====CaCl2+O2T

HC1和盐酸

(三)氟和碘

HF有剧毒，十分稳定

二、氧、硫、硒

1、氧：

作用：

化学性质十分活泼

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授课教案

授课班级02烹饪

授课日期2003年3月12日

课时2课堂类型新授

课题氧族元素

目的要求对卤族元素和氧族的特点有所了解。

重点难点氧族元素的化学性质。

教具

复习：1、卤素主要包括哪几种元素？

授课内容

2、Cl2有毒吗？漂白粉的有效成分是什么？

3、碘盐中的碘浓度是多少？

二、氧

1、氧在日常生活中作用十分巨大，因为其化学性质十

分活泼，氧的单质通常有O2,O3

2、臭氧

3、过氧化物（H2O2、Na2O2）

三、硫及其重要的无机物

授课教案

1、硫

2、硫化氢

3、硫的氧化物

4、硫的其它无机化合物

四、硒

食物中常以亚硒酸盐的形式存在，它对人体有延

缓衰老，抑制癌细胞的作用。

第二节其它重要的非金属及其化合物

一、氮及其化合物

（1）氮气

（二）氨和钱盐

（三）氮的含氧化合物

1、一氧化氮和二氧化氮

2、硝酸盐

3、亚硝酸及盐

二、磷及其化合物

（一）磷

授课教案

（二）磷酸

三、碑及其化合物

四、碳及其无机化合物

（一）碳

（二）碳的氧化物及碳酸

（三）富化氢

五、硅及其化合物

（一）硅

（二）二氧化硅

（三）硅酸及其盐

六、硼酸及硼砂

（一）硼酸

（二）硼砂

作业：P71（7）

1s硒对人体的意义是什么？它主要来

源于什么？

2、亚硝酸盐的化学性质是什么？对人

授课教案

体有何影响？

3、硫在制作皮蛋时有何作用？

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年3月17日

课时1课堂类型新授

课题金属元素（一）钾、钙、钠、镁

目的要求了解这些金属元素在我们烹饪中的作用来源

重点难点这些元素的盐类化合物的来源和作用。

教具

复习：臭粉的组成及作用？

授课内容

硼砂的作用？

第三节钾、钙、钠、镁

一、钠与钠盐

（一）钠（单质）

钠离子是人体的重要成分，但浓度过高会导致高血压，因

此应限制钠离子的摄入量。

（二）重要的钠盐

1、钠盐的化学通性。

授课教案

钠盐易溶于水，在水溶液中完全电离，都是强电

解质。烹饪中常用的有：NaCl、NaNO3sNaNO2s

Na2co3、NaHCO3

(1)NaCl,是食盐的主要成分，食盐分布很广，

有四川自贡的井盐、青海的湖盐和沿海一带的海

盐、还有岩盐和池盐等等。

食盐的作用主要有以下几点：

a:咸味剂

b:防腐剂

C：促进蛋白质的水化作用

(2)碳酸钠(俗称：纯碱)

是一种白色晶体，常含有10份结晶水，分子式

为Na2co340比0,俗称苏打。在空气中苏打容易

失去结晶水风化成白色粉末。碳酸钠对热很稳

定，加热到1000摄氏度也不分解。食碱水由于

碳酸根的水解而成比较强的碱性，加热有利于水

2-_-

解反应。CO3+H2O====HCO3+OH

授课教案

食碱的作用主要有以下几点：

a:涨发剂

b:去油污

c法异味

d:保护蔬菜的绿色

e:祛除原料中的污物

f：促进蛋白质的凝固

g：破坏面筋的筋性

h:加速淀粉成熟

I:中和面团的酸味

(3)碳酸氢钠(俗称小苏打，是白色粉末状的

固体，无臭并略带碱味，易溶于水，其水

溶液呈弱碱性，小苏打遇酸生成二氧化碳

和水。小苏打对热不稳定，当加热到60摄

氏度就开始分解，生成苏打和水，并放出

二氧化碳，由于生成苏打，使溶液碱性升

iWlo

授课教案

小苏打在烹饪中的应用：

a:化学膨松剂

b:上浆

(4)亚硝酸钠和硝酸钠

二、钾盐

三、镁盐

(1)氯化镁

(2)碳酸镁

四、钙及钙的化合物

(1)石灰

(2)生石灰

(3)石膏

石膏的作用：可用来点豆腐。尤其是做嫩豆腐。

作业：P71(8)(9)(10)

石膏是什么？在烹饪中主要有何应用？

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年3月20日

课时2课堂类型新授

课题金属元素(二)其它金属元素及盐

目的要求了解这些金属元素在我们烹饪中的作用来源

重点难点这些元素的盐类化合物的来源和作用。

教具

复习：石膏在烹饪中的应用如何？是什么化学物质？

授课内容

小苏打，苏打各是什么？盐有何作用？

第四节其它金属元素及其盐

一、铝与铝盐

(-)铝与铝炊具

铝是自然界中含量最多的金属元素，存在于黏土、云母。

铝是较活泼的轻金黑，在空气中很快会被氧气所氧化，生

成一层致密的氧化铝薄膜附在铝的表面，这层膜具有较高

的稳定性，不与水或空气中的氧气反应，起到保护作用。

授课教案

在日常生活中运用十分广泛：常用于制作电缆、

金属外壳、（自行车、门窗、外包装、航天航空）

炊具、运动系列。（拿破伦军帽的故事，以及银

制餐具与铝制餐具。）

铝制炊具的性能特点：传热快，又轻巧、经济耐

用。使用时不要经常擦去氧化膜，也不要用碱水

洗去氧化膜，否则炊具失去"保护层"，使用寿

命将大大缩短。铝制炊具不能存放或烹制有盐的

食物，因为氧化铝在盐溶液中容易脱落，继而使

铝受到腐蚀。同时铝的两性不能煮制带有酸性或

碱性的食物，因为会使氧化铝溶解成铝离子，溶

解到食物中，特别是加热到100摄氏度时铝与碱

或食物中有机酸的反应加快。烹饪中最好不要使

用铝制炊具烹制菜肴，否则会损害身体健康。

（二）明研

明矶的化学式是Kal（SO4）212H2O是一种复式盐,

可以电离出两种金属阳离子。

授课教案

明斫的用途：利用铝离子的的两性产生氢氧化铝

形成胶体溶液成酸性。形成的胶体溶液有很强的

吸附作用常利用于驱除食物中的杂质，使食物发

亮。如在制作冰糖葫芦时常用。

也与苏打或小苏打合成良好的膨松剂。

二、铁及其化合物

铁在日常生活中的运用比较广泛，常分为生铁和

钢两类（按含碳量的多少X铁在潮湿的空气中

容易生成铁锈。所以长时间不用时应用油涂抹表

层使之与空气相隔，防止氧化。铁锈会引起消化

道疾病，所以不要将食物长时间的存放在铁器

中。

食物中常见的主要是Fe2+和Fe3+的化合物。由于

血液中血红素就是Fe2+的化合物，加热时被氧化

成褐色的Fe3+化合物。

铁是人体必须的微量元素之一，具有很重要的生

理功能。食物中长时间缺铁会造成缺铁性贫血。

授课教案

所以应该注意摄入动物血，瘦肉、动物内脏。还

应该注意荤素搭配，提高植物中的铁的吸收率。

三、锌与锌盐

锌是人体必须的微量元素之一，参与人体内多种

酶的组成。具有重要的生理意义。主要分布在牡

蛎、瘦肉、海生动物、花生、大豆等等。但锌作

为微量元素也有一定的摄入量＜800mg。

四、铜与铜盐

（一）铜

铜的导电性与导热性都十分好，所以有些地区也

用铜制炊具。铜在潮湿的空气中可与CO2反应，

生成绿色的碱式碳酸铜，也叫铜绿。

铜在潮湿的空气中会遇到H2s气体，就会生成黑

色的硫化铜，所以用铜器盛放变质的鸡蛋，器皿

上出现黑色的斑点就是此原因。

铜主要参与消化酶的组成，存在于脑血浆、细胞、

结缔组织等各个部位中。但过量摄入铜是有害的

授课教案

所以铜制炊具的内壁都镶有锡。

（二）硫酸铜（CuSO4）

干燥时为为白色粉末，常用于检验物质中的微量

水分含量。

五、锡与铅

（一）锡

（二）铅

铅的化合物都具有一定的毒性，损害神经系统、

肾脏及造血器官。通常含在陶瓷的釉和搪瓷的球

琅质中，故不能用陶瓷和搪瓷制品制作泡菜及酸

味食品。PbO俗称黄丹粉，常用于松花蛋的制作。

它与蛋白质分解出来的H2s反应生成黑色的硫化

铅，而使蛋变成特殊的青黑色。

松花蛋在实用时如果加醋使PbS转化成可溶性的

醋酸铅而增加人对铅的吸收（不提倡），目前松

花蛋的制作上正在寻求无铅制作工艺，以保证人

们的健康。

授课教案

六、,艮与汞

(一)银

(二)汞

作业：P71(12)(13)

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年3月27日

课时2课堂类型新授

课题有机物（一）

目的要求掌握有机物的种类及特点

重点难点烧类

教具

第三章有机化学基础知识

授课内容

第一节有机化学与有机化合物

一、有机化学的概念

有机物的定义：只能从动植物的机体中取得的含碳化合物

及其衍生物，统称为有机物。

有机化学：专门研究碳氢化合物及其衍生物的结构、性质

合成方法、应用，以及它们之间互相转变的规律和理论的

一门科学。

授课教案

二、有机化合物的特性。

（-）可燃性

（二）难溶于水，易溶于有机溶剂中

（三）熔点低，易挥发

（四）稳定性差

（五）反应速度慢，产物复杂

（六）大多数有机物是非电解质，不易导电，传

热性差。

三、有机化合物的结构特点

有机化合物是以碳元素为主的化合物，它的结构

主要决定于碳原子的特性和各个原子间不同的

连接方式。

（一）有机物中的碳元素为4价

（二）碳链及碳环

授课教案

四、有机化合物的分类

（1）按照分子中碳原子间的连接方式（即碳

架），

（2）按照决定分子的主要化学性质的特殊原子

或原子团（官能团）来进行分类。

第二节烧类

煌的定义：有碳和氢两种元素所组成的有机化合

物统称为烧，也叫碳氢化合物。

按碳架分可分为：开链促和环烛两大类。

如果烧分子中的氢原子被其它原子或原子团取

代后，可变成许多种类的有机化合物。

一、烷煌

（-）烷煌的定义及命名

（二）同系物（通式：QH2n+2）

（三）煌基

（四）同分异构体

（五）烷烧的性质

授课教案

1、物理特性：

2、化学特性:

(1)氧化反应

(2)取代反应

二、不饱和,

(一)烯促

(二)快促

三、环煌

五、芳香煌

作业：1、P115(l)

2、什么叫烧？它有哪两种分类方法？

3、烷烧的通式是什么，通常如何命名？

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年3月31日

课时1课堂类型新授

课题有机物（二）

目的要求掌握有机物的种类及特点

重点难点烧类

教具

复习：什么是烧?主要有哪几种？

授课内容

第三节醇、酚、醛、酮、酶

通常短分子中有氧或含氧的基团取代了氢原子后，可以形

成很多种类的含氧有机物。这些化合物是由促衍变而来的，

所以也叫烧的含氧衍生物。

一、醇

脂肪族烧分子上的氢原子被羟基（-OH）所取代后形成的

化合物叫做醇。

（-）醇的主要性质

授课教案

1、物理特性：低级醇是无色液体，高

级醇是蜡状物质。低级醇与多元醇

易溶于水，随着羟基数的减少或分

子量的增大而其水溶性降低。

2、重要的化学性质：由于有羟基，它

有一定的化学特性。

(1)酯化反应

(2)失水反应

(3)氧化反应

(二)重要的醇

1、乙醇

酒的制作与酒精的产生。

(1)乙醇的性质

(2)酒在烹饪中的作用

a:酒精饮料

b:去腥、除臭、增香

C：杀菌防腐

授课教案

D:融合滋味

（3）烹调用酒的选择：常用于烹调的酒有黄酒

（绍酒）白酒（烧酒）果酒、啤酒等。

（4）酒与健康

2、丙三醇（C3H8。3）俗名甘油，是

无色、无毒、无臭而具有甜味的

粘稠液体。

3、肌醇（C6H2。6）

二、酚

酚是羟基和苯环直接相连形成的化合物。

1s物理性质：多数酚是无色固体，其

熔沸点较高，能溶于有机溶剂，随

羟基的增多，水溶性加大。

2、化学性质：其化学性质比苯活泼得

多。

三、醛与铜

分子中含有皴基的烂的衍生物。

授课教案

醛是指澈基上的碳原子上至少有一个氢原子的

僦基化合物。酮是指皴基上的碳原子上连有两个

个烂基的芋炭基化合。

1、物理特性：

2、化学性质：

四、酿

作业：1、什么是烧的衍生物主要有哪几种？

2、醇有何物理、化学特性？其中乙醇有何应用。

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年4月3日

课时2课堂类型新授

课题有机物（四）痰酸及其衍生物和羟基酸

目的要求掌握竣酸的结构特点和化学性质（典型：醋酸）

重点难点醋酸（乙二酸）

教具

复习：醇、酚、醛、酮、酯的化学定义？

授课内容

酒精在烹饪中的应用？

第四节竣酸及其衍生物和羟基酸

一、竣酸O

在分子中具有由羟基和骸基组成的竣基（-C—OH）的烧

的含氧衍生物叫做竣酸。甲酸是最简单的一种竣酸，也是

比较特殊的一种。是由一个氢原子和竣基连结而成的。

O

残酸的官能团是竣基（-c—OH）,可简写一COOH,

授课教案

它的通式是R-COOHo除甲酸外还有乙酸

（CH3co0H），丙酸（CH3CH2COOH）等等。

竣酸在自然界中分布较广，很多动植物体内均含

有，特别是蔬菜和水果中的含量较高，它们赋予

水果和某些蔬菜于酸味（如：苹果、柠檬、西红

柿等等），

羚酸可以根据炫基的结构分为饱和竣酸和不饱

和陵酸，结构式分别如下：

CH3coOH（乙酸）CH2=CHCOOH（丙烯酸）

除了上述分子中含一个竣基的一元酸外，常见的

还有分子中含两个竣基的二元酸。例如：

COOHCH2COOH

COOH（乙二酸）CH2COOH（丁二酸）

酸的其它命名方式及别名的来源，简单的粉酸在

烧基名称后加"酸"字来命名，如上述的乙酸、

丙烯酸等。很多竣酸最初是从自然界中获得，习

惯根据其来源加以命名，而且这些俗名广泛被使

授课教案

用。例如：乙酸是食醋的主要成分，故名醋酸。

菠菜中的有机酸乙二酸又名草酸；丁二酸是蒸储

琥珀得到的，所以又叫琥珀酸等等。

(-)覆酸的主要性质

1、物理性质：低分子的脂肪酸是液体，二元

酸和高分子的脂肪酸都是固体。由于竣酸

具有极性，低分子酸易溶于水，随着碳链

的增长，水溶性降低，二元酸的水溶性要

大些。低分子的脂肪酸有较强的异味，如

丁酸有腐败的不愉快气味，乙酸有汗臭味，

癸酸具有难闻的腐败气味，随着碳链的增

长，气味逐渐减弱至无。

2、化学性质：

(1)酸性：CH3COOH+NaOH==CH3COONa+

H2O2cH3coOH+Na2co3==2CH3coONa+

+CO2T+H2O

授课教案

竣酸的电离度较小，酸性比较弱，属于弱酸类物

质。二元酸由于段基多，酸性要比相应的一元酸

强些。例如：草酸属于中强酸。

(2)薮基衍生物的生成：

竣基上的羟基基团可以作为一个基团被其它物

质的基团所取代。竣酸分子中去掉竣基上的烧基

O

后所剩余的部分叫做酰基(R-C-)，取代产物

叫做酸的衍生物。酯和酰胺是两种重要的竣酸衍

生物。

酯化反应：

CH3COOH+CH3cH2OH==CH3coOCH2cH3+H2O

CH3COOH+NH3==CH3coNH2+H2O

(3)脱竣反应：一般来说竣酸中的竣基比较稳

定，但是在受热或细菌的作用下能失去竣基，放

出CC>2,此反应称为脱竣反应。

授课教案

(二)重要的段酸

1、乙酸在烹调中的作用：

(1)酸味调味品

(2)去腥增香剂

(3)促进蛋白质水解和钙铁锌的吸收

(4)改善蔬菜结构

(5)杀菌防腐作用

(6)保护维生素

(7)生理功能

2、苯甲酸：俗名安息香酸

主要因为它能有效的抑制一些微生物的生长和

繁殖，故常用来作防腐剂。它的防腐效果较好，

在人体中可由尿液排出，不积累，故安全无害。

常用苯甲酸钠来代替。

3、琥珀酸：丁二酸

一种鲜味剂在空气中，特别是在阳光照射下逐渐

脱竣放出二氧化碳。如果在使用其作为鲜味剂时

授课教案

与其它呈鲜物质合用，效果更佳。

作业：竣酸的通式是什么？化学性质如何？（并

写出重要的反应方程式）

乙酸的物理性质，及烹饪中的应用？

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年4月7日

课时1课堂类型新授

课题有机物（五）痰酸及其衍生物和羟基酸

对常见的在烹调中有一定影响的竣酸衍生物有一定的了

目的要求

解。

重点难点酯类、酰胺

教具

复习：镂酸的组成及通式，乙酸及一些常见的麴酸的作用。

授课内容

二、粉酸衍生物

（一）酯类0

（二）有机酸是由竣酸的酰基（R—C一）和醇类分子中的

烷氧基团（R，-O一）结合而成的化合物。它的官

OO

能团是酯键（一C—O—o酯的通式为R—C—O—R5

低级的酯类是果品香气的重要组分。动植物中的脂肪是另

授课教案

一类极重要的酯。

大多数低级酯具有愉快的水果香气。带苯环的酯

香气尤烈，例如桂皮酸甲酯是香菇香气的主要成

分。故酯在食品加工生产中常用作食用香精。

低级酯沸点较低，常温下呈液态，是良好的溶剂。

酯类难溶于水而易溶于有机溶剂。高级饱和酯是

蜡状物质，一般是无色无味的固体，是自然界蜡

的重要成分。

酯化反应：

酯+水===粉酸+醇

在碱性溶剂中酯能彻底水解，并生成竣酸盐。酯

在碱性溶液中的水解叫皂化，肥皂就是脂肪在强

碱溶液中水解制得的竣酸盐。

（二）酰胺

三、羟基酸

羟基酸的定义：是指竣酸的炫基上的氢原子被羟

基所取代后的产物。

授课教案

羟基酸的分类：

根据煌基的不同可分为醇酸和酚酸是脂肪酸上

的炫基中含有一个或多个羟基化合物

1、乳酸

OH

CH3—CH—COOH

主要来源：

在烹饪中的作用：

2、苹果酸

OH

HOOC—CH2—CH—COOH

主要来源：

在烹饪中的作用：

3、柠檬酸

CH2COOH

HO—C—COOH

CH2COOH

授课教案

主要来源：

在烹饪中的作用：

4、酒石酸

HO—CH—COOH

HO—CH—COOH

主要来源：

在烹饪中的作用：

5、没食子酸

HO

HO——COOH

HO

主要来源：

在烹饪中的作用：

作业：1、什么叫羟基酸？它有何化学特点？

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年5月8日

课时1课堂类型新授

课题油脂与脂肪

目的要求油脂与脂肪的定义和结构及其分类等等

重点难点油脂的主要性质和作用

教具

第四章油脂

授课内容

第一节油脂与脂肪

一、油脂的定义及分类

二、脂肪的结构：是由甘油和脂肪酸相互反应而产生

的。

三、油脂中的脂肪酸

（一）分类

授课教案

通常天然的油脂大多数是具有不同长度的偶数

碳的一元脂肪酸。

1s低级饱和脂肪酸（碳原子个数少于等于10）

2、中高机饱和脂肪酸

3、高级不饱和脂肪酸（通常含1〜6个双键）

（二）油脂中脂肪酸的组成（见119页表）

一般在畜类油脂中含有较多的饱和脂肪酸，一般

在40%以上，以羊油含量最高。在植物油中的不

饱和脂肪酸的含量较多，一般为80%。

第二节油脂的性质与作用

一、油脂的主要性质

（-）物理性质

1、熔点和凝固点

2、溶解性和溶剂性

3、色泽和气味

4、比重和黏度

（二）化学性质

授课教案

1s水解和皂化

2、加成反应

3、氧化反应

二、食用油脂在烹饪中的作用

（-）传热介质

（二）溶剂作用

（三）油脂的疏水性

1s利于加工

2、起酥作用

3、保鲜作用

4,隔热保温作用

三、几种常用油脂的性能

（-）高级精练油的性能

（二）豆油

（三）菜子油

（四）芝麻油

（五）猪油

授课教案

作业：

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年5月12日

课时1课堂类型新授

课题食用油脂在加热贮存时的变化

目的要求掌握食用油的在加热贮存时的变化

重点难点油脂在加热时发生的化学变化

教具

第三节食用油脂在加热贮存时的变化

授课内容

一、食用油脂在烹饪中的热变性

油脂在热加工过程中，特别是在较长的时间的高温加热

时能发生一系列的化学反应，致使食用油脂的质量变

劣，还产生具有刺激性气味的物质，甚至产生有毒物质

及制癌物质。

(-)脂肪在高温下的变化

k油脂的热聚合

2、油脂的热水解热缩合反应

授课教案

3、油脂的热挥发和热分解

（二）油脂的热变性所产生的影响

1、由于油脂的聚合和缩合反应，分

子变大，使油脂的黏度增大，年

度增大又使水分子的蒸发受到

阻碍，造成泡沫增多，同时加工

原料时留在油脂中的杂质增多

和聚合作用，使油脂的颜色变

深。

2、高温加速了油脂的水解、氧化和

分解。

（三）防止油脂热变性的措施

1、为了延缓油脂热变性的速度

2、油脂的热变性一般在分解温度

以上速度大大加快。

3、因地制宜的选用油脂

授课教案

二、油脂的酸败和防止

(-)油脂的酸败

1、水解反应

2、氧化分解反应

(二)防止油脂酸败的措施

低温保藏

2、隔绝空气

戛避光

4、防水

5、不用铁器贮藏油脂

6、加强抗氧化剂

作业：

1、P138(3)

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年5月15日

课时1课堂类型新授

课题第四节类脂

目的要求掌握常见的几种类脂

重点难点磷脂及其作用

教具

类脂的定义：油脂中除脂肪外的其它物质，包括：蜡、留

授课内容

醇、脂溶性维生素和色素、高级脂肪酸等等，这些物质在

生物体内具有重要作用。

一、蜡

1、物理性质：

不溶于水，熔点高于脂肪，一般在60〜80摄氏度，加热易

熔，在常温下为固体，可以用小刀切割。它不容易水解。

皂化也比较困难。有滑腻感，有光泽，比重小于水。

天然的动植物是许多高级酯的混合物，还有少量的游离高

授课教案

级脂肪酸，高级饱和醇和高级饱和脂肪促

2、蜡的分布及作用

二、磷脂

(-)磷脂概述

(二)磷脂的作用

1s乳化作用

2、利用吸水性保持产品松软：

3、磷脂对油脂质量的影响：

三、备醇(固醇)

固醇的定义：

(—)胆固醇

(二)其它苗醇

作业：P138(5)(6)

授课教案

授课班级02烹饪

授课曰期2003年5月15日

课时1课堂类型新授

课题糖类（单糖）

目的要求单糖的定义，及种类

重点难点单糖的分类及化学性质

教具

引论：糖类是人体主要能量来源之一