【S酒店西餐厅菜品营养价值分析8800字（论文）】

S酒店西餐厅菜品营养价值分析目录TOC\o"1-3"\u摘要 IAbstract II一、绪论 1（一）研究背景 1（二）研究意义 11、理论意义 12、现实意义 1（三）研究方法 21.调查法 22.观察法 23.文献研究法 24.数据分析法 2（四）相关理论基础 3二、文献综述 3（一）关于我国餐饮营养问题的相关研究 4（二）关于食品营养分析指标的相关研究 5（三）关于烹饪对菜品营养价值影响的研究 6三、S酒店西餐厅菜品营养分析 6（一）S酒店西餐厅菜品介绍 6（二）S酒店西餐厅菜品营养分析结果 81、各营养素含量分析 82、菜品的INQ分析 83、菜品的四性五位分析 9（三）S酒店西餐厅菜品营养存在的问题 101.菜品营养结构不合理 102.营养质量低 10四、S酒店西餐厅菜品营养问题的产生原因 10（一）工作人员缺乏营养知识 111、酒店餐饮部门人员的素质不高，营养知识缺乏 112、酒店餐饮部门厨师烹饪知识掌握不够 11（二）缺乏检验标准 11（三）食物存储时间不合理 11五、S酒店西餐厅菜品推荐和改进建议 12（一）加强对餐饮中食品营养问题的认知 12（二）创建专业的厨师团队 12（三）加大顾客自主选择性 12（四）实施外查、内检、督导 12六、总结和展望 13（一）总结 13（二）研究特色与局限 13（三）展望 13参考文献 14一、绪论（一）研究背景在过去的20年里，中国的经济得到了迅速发展。人们的生活水平普遍提高，开始追求饮食的营养、新鲜、方便和快捷。逐渐外出就餐已成为一种消费时尚。有研究表明，在餐厅的膳食能量摄入和能量密度（食品重量能量密度显著高于在家吃饭，经常在外用餐或长期的体脂含量增加，成为心脑血管疾病、糖尿病、高血压、高血脂等慢性非传染性疾病因素风险。面对对中国营养相关慢性病患病率迅速上升的严峻形势，社会呼唤餐饮行业的声音加强业务宣传和营养信息公开。食品营养标签是孕育学生新观念的声音，是以食品饮料服务为主要内容的食品营养标签，显示营养特征和相关食品营养信息，是向消费者提供食品、食品营养信息和特征描述。2008年5月1日，中国正式实施的《食品营养标签管理规范》。在这项研究中，怡和酒店餐厅为对象，了解菜肴的营养成分，为“食品营养标签”的进一步推广提供基础数据。对国内酒店的菜肴的营养价值的研究，国外主要集中在食品营养与食品安全两个方面对食品营养价值的调查方法也有一套独立的系统，但对于餐厅的菜没有营养价值的研究，因此本文的研究具有重要的理论意义和实用价值。（二）研究意义1、理论意义近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们的健康问题越来越受到人们的重视。营养是人体生长发育的物质基础，也是改善体质、改善健康的重要因素。2、现实意义目前，随着生活节奏的加快，人们经常外出吃饭。菜肴的营养品质对人体的健康有着重要的影响。颐和酒店餐厅的食物营养价值分析，对现有的酒店菜肴分析可以营养问题，哪些需要改进，为酒店食品营养的改善提供参考。（三）研究方法1.调查法为了达到制定计划的目的，我们应该制定一个全面、全面地收集和收集研究对象某一方面的各种材料的计划，并对其进行分析和整合。客观地把握现状，揭示问题，了解前因和后果，为进一步研究或决策提供思路和论据，是客观的。以问卷调查的形式，对酒店工作人员进行调查，分析了他们对菜品营养、饭店成分、烹调手段的看法。2.观察法观察法是研究者根据一定的研究目的、研究大纲或观察表直接观察受试者的一种方法，并利用他们的感官和辅助工具获取数据。观察通常使用眼睛、耳朵和其他感觉器官等感官器官来感知物体。对S酒店西餐厅各色菜品进行观察，了解其菜品的基本信息。3.文献研究法文学研究方法主要指文献的搜集、鉴定和整理，并通过对文学的研究，形成对事实的科学认识。文学方法是一种古老而重要的科学研究方法。对国内外有关文献进行研读和总结，提炼出对自己有用的观点。4.数据分析法对S酒店西餐厅各色菜品的营养进行检测，收集数据，运用统计学软件对数据进行分析。（四）相关理论基础1. 营养素（nutrient）它是指为机体提供能量、机体和组织修复以及食物中生理调节功能的化学成分。能维持人类健康并提供生长、发育和劳动的各种物质称为营养素。人体必需的营养物质包括7种蛋白质：脂类、碳水化合物、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤维（纤维素），还有许多非必需营养素。2. 营养素参考值（nutrientreferencevalues,NRV）它是“中国食品标签营养参考值”的缩写，是食品标签的参考标准和食品营养成分的比较。它是消费者选择食物时的营养参考量表。营养素参考值主要是基于膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）为中国居民。3. 《中国食物成分表》这是北京大学医学出版社于2009出版的一本书。作者是王光亚。本书丰富和拓展在中国食物成分数据，这是科学普及的重要基础，食品生产加工、对外贸易和改善国民膳食结构。4. 营养质量指数（IndexofNutritionQuality），是衡量食品营养价值的重要指标。它被用来评估食物的营养价值，通过比较食物中的营养成分与人类营养需要（营养密度）的比值，以达到能满足人类能量需求的同一食物的热量（热密度）之比。食物的营养价值是食物中所需的营养和能量达到人体所需的程度。5. 我国古代就有"药食同源"之说，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的"四性"、"五味"理论运用到食物之中，认为每种食物也具有"四性"、"五味"。"四性"又称为四气，即寒、热、温、凉，"五味"：即辛、甘、酸、苦、咸。二、文献综述酒店餐饮是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。多年来人们一直认为在酒店餐饮经营中，顾客购买的是餐饮服务产品，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视菜肴生产和加工，人们常说“病从口入”，过去讲这句话，指的是吃了不干净的带菌带毒的东西容易生病。应当肯定，中国人的膳食结构以植物性原料为主，荤素搭配，主副食搭配，用料广泛，提倡杂食。但是，许多酒店有些菜肴存在用油过多、营养搭配结构不合理、烹调中营养素失调等问题。因此，酒店菜品营养价值受到越来越多的学者的关注，取得了一定的研究成果。（一）关于我国餐饮营养问题的相关研究石庆[1]在《中国酒店餐饮中的食品营养问题研究》认为，在人民生活水平不断提高和社会经济快速发展的影响下,人们在外就餐的次数增多，然而，当今我国的酒店未能够关注食品的营养与膳食平衡，仅仅为了注重菜品的色、香、味,这使得食物的营养价值破坏，为了我国人们饮食健康，完善酒店餐饮中的食品营养问题非常关键。为此,在中国酒店餐饮中的食品营养问题研究期刊中阐述了酒店餐饮中的食品营养面临的问题、酒店餐饮中的食品营养面临问题的原因、以及完善酒店餐饮中的食品营养策略。孙芳在[2]《中外企业家》上发表《我国酒店饮食中的食品营养问题》孙芳针对我国酒店饮食中的食品营养问题展开了较为深入的研究，同时结合笔者的自身经验，总结出了几点可行性较高的应对措施。其中包括加强对食品营养管理的重视度、加大对酒店人员的管理力度、完善食品管理制度、确保食品安全性，以期能对我国酒店饮食管理水平的进一步提高带来一些具有参考性的意见。涂圣燃在[3]《酒店餐饮中食品安全和食品营养问题研究》中认为现代社会逐渐发展,大部分人对于饮食的要求从过去的“满足温饱”转变为“搭配营养”，这是对生活质量的要求。酒店作为旅途中必不可少的驿站，食品安全和营养问题一直被公众所关注着。食物作为人类生存的必要养分，支撑着所有的活动，然而在现实当中，酒店餐饮行业却频发食品安全和营养问题，人们对其的信任度下降。本文以酒店餐饮中食品安全和营养问题为主题，从常见的食品安全和营养问题着手研究，有针对性地提出相关解决方案和对策。黎荣在[4]《如何做好酒店食品营养合理搭配与养生宣传》一文中提出由于我国众多的酒店对于膳食与营养平衡的重视度还不够高，更多的酒店正处于满足消费者"好吃求美味"需求的经营理念之上，对于消费者的营养与健康需求满足度上还有待于进一步提高。因此,作为酒店工作者的我们，做好酒店食品营养的合理搭配与养生宣传，以提高国民的饮食健康理念以及满足他们的营养、养生需求是非常重要的。本文主要从做好酒食品营养合理搭配以及做好养生宣传两个方面展开综合性探讨。（二）关于食品营养分析指标的相关研究吕新河,吕慧,孙桂菊,[5]等人在《现代预防医学》期刊中发表《南京市四星级以上酒店菜品营养成分评价》。为了解南京市四星级以上酒店菜品营养成分情况,为进一步推广“菜品营养标示”提供基础数据对10家酒店行政主厨进行随访。收集各酒店不同价位的桌菜菜品主辅料、调料的种类和所需用量情况,用Excel对菜谱数据进行录入、整理并计算分析,得到不同价位桌菜菜品营养成分含量。结果发现10家酒店桌菜菜品营养素种类齐全,含量充足,但存在搭配不合理,高能量、高蛋白质等问题,并给出改进的建议与意见。郑小科在[6]《食品营养成分含量检测允许的误差范围研究》中认为，食品营养成分的含量关系到国计民生,作为食品企业,生产出的食品营养成分检测方法应该在合理的范围内,体现产品营养的特点。本文主要探讨和研究食品营养成文含量检测允许的误差范围,和食品标签中所表示的数值之间的关系问题。欧阳珮珮，周日东，黄诚等人在期刊中发表了[7]《中山市粮食及蔬果类食品营养成分分析》。中山市内种植及销售的各种干豆类、薯类、谷物、蔬菜及水果样品的营养成分,为中国食物成分表的修订提供参考及基础数据。方法通过整群随机抽样法,对中山市内种植及销售的各种干瓦类、薯类、谷物、蔬菜及水果约240份样品进行营养成分分析。分析指标包括矿物质(钾、钠、钙、铁、锌、磷)、蛋白质、脂肪、水分、灰分、脂肪酸、膳食纤维、碳水化合物等。结果该研究涉及的5大类别农产品可食部分的营养价值与《中国食物成分表》相比大部分检测数据范围一致,但矿物质元素含量差异较大,薯类中的番薯,叶菜类中芥菜、菜心、通菜钾含量略高于食物成分表上的数据。其中芥菜、通菜钾含量分别达到313、284mg/100g。结论分析不同地区的食物成分有利于补充和完善现行的食物成分表,更好地为有关营养政策的制定与实施提供依据,为各项食品贸易的开展提供准确的数据。（三）关于烹饪对菜品营养价值影响的研究田秀红[8]所写的《烹调工艺对菜肴营养成分的影响》一文的研究，为进行膳食营养评价提供参考。[方法]选择常用的5种瓜类蔬菜,以炒、炖、焯、炸4种方法进行烹调,测定烹调前后的营养成分,计算相应的损失率。[结果]不同烹调方法处理后蔬菜中营养成分的损失程度差异很大。其中,炖对营养成分的破坏程度最小,而焯和炸对营养成分的破坏最大。[结论]用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象,建议逐步建立我国常见食物(尤其是蔬菜)的营养素烹调保留量数据库,以科学合理地评价膳食营养的摄入量。2010年闫静、李林峰在[9]《浅析中国酒店餐饮中的食品营养问题》中认为，随着社会的进步和人民群众生活水平的提高,人们在外就餐的机会越来越多,但是目前我国酒店并没有足够重视膳食平衡和营养,反而为了追求菜品的色香味破坏食物的营养价值。为了中国居民的身体健康,解决酒店餐饮食品的营养问题势在必行，本文从酒店餐饮食品营养现状出发,分析酒店餐饮中食品营养不足存在的原因,进而提出解决问题的策略,促使中国酒店餐饮食品走向"健康"。目前国内外关于酒店菜品营养价值的研究主要集中在食品营养和食品安全两个方面，对食品营养价值调查方法也有了一套独立的系统，但是目前还没有针对西餐厅的菜品营养价值的研究，因此本文的研究具有重要的理论意义和实践价值。目前国内外关于酒店菜品营养价值的研究主要集中在食品营养和食品安全两个方面，对食品营养价值调查方法也有了一套独立的系统，但是目前还没有针对西餐厅的菜品营养价值的研究，因此本文的研究具有重要的理论意义和实践价值。三、S酒店西餐厅菜品营养分析（一）S酒店西餐厅菜品介绍表3-1S酒店西餐厅菜品及其配料菜品名称配料borlottibeansoup花豆（红）150g胡萝卜（红）70g芹菜（白茎，旱芹药芹）80g葱头（洋葱）80g番茄酱（罐头）250g面包33g猪肉（腿）2.5gbuckwheatstrigoli淡菜（鲜）Chicken放养本地鸡；菜花；面粉；牛奶；迷迭香；黄油；巴马干酪chilledartichokesoup蚌；樱桃番茄；白葡萄酒；罗勒；荷兰芹；羊奶酪；辣椒片；通心粉foiegrasswithcherry脂肪肝；basmico；布罗伊希面包；微型绿色；橄榄油Grouper局部蛤；番茄；大蒜；藏红花；荷兰芹；贝尔胡椒；微绿；白葡萄酒Lamb澳大利亚羔羊；大葱宝贝；茄子；薄荷；大蒜；玉米粥；意大利干酪；柠檬Lobster加拿大龙虾；比利时菊苣；紫薯；培根；小黄瓜；黄油；骨髓；马铃薯淀粉RoastedCod鲈鱼；野生稻；黑橄榄；意大利腊肠；黄油；芹菜微Saltedcold咸鳕鱼；盐；茄子；圣女果；西班牙洋葱；新鲜的百里香；橄榄油；罗勒；黑橄榄Scallops美国扇贝；五花肉；红菜椒；黄瓜；橄榄；薄荷；香醋；特级初榨橄榄油Spinachrisotto牛肉舌；大蒜；白葡萄酒；芹菜；胡萝卜；洋葱；百里香sucklingpig乳猪；苹果；洋葱；葡萄酒；薰衣草；特级初榨橄榄油；百里香；茴香花粉；月桂树叶TunaCarpaccio金枪鱼排；法国的萝卜；卡珀浆果；鱼子酱；圣女果；芝麻菜；酸奶油；微绿；橄榄油；鲜榨青柠汁Yunanmushroom白玉菇；aboloni蘑菇；茶菇；橄榄油；盐；山羊奶酪；porcni蘑菇；谢伟蘑菇；配芝士；奶油；北京鸭（二）S酒店西餐厅菜品营养分析结果1、各营养素含量分析表3-2菜品中能量及部分营养成分的含量和NRV％(每1009)名称能量蛋白质碳水化物膳食纤维维生素A维生素B1维生素B2烟酸维生素E钠钙铁维生素C胆固醇borlottibeansoup1844.0199.41305.0627.771376.081.450.6836.6638.34794.25448.3212.4058.1080.98NRV0.921.661.021.111.721.040.492.622.740.400.560.830.580.272、菜品的INQ分析食物的优劣，看它的营养素成分表中蛋白质的含量及比值。蛋白质是我们人体重要的生命物质。肌肉合成，幼儿的成长，重病的康复都离不开蛋白质，因此，用蛋白质指数的高低，来评估这份食物营养指数（INQ）～即食物的智商值。borlottibeansoup的INQ可由以下公式计算：INQ=蛋白质的（NRV%）/能量（NRV%）＝1.16÷0.92=1.26>1提示该食物营养指数高，建议经常食用。3、菜品的四性五位分析祖国医学早就有“药食同源”之说，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物同样也具有“四性”、“五味”。食物的“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用，如在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等。食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。食物的“五味”即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用有明显的区别。辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋可消枳解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。苦味食物：燥湿、清热、泻实。如苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。borlottibeansoup含有花豆（红）150g、胡萝卜（红）70g、芹菜（白茎，旱芹药芹）、80g葱头（洋葱）、80g番茄酱（罐头）、250g面包、33g猪肉（腿）2.5g。该菜品中的红豆、胡萝卜、芹菜、葱头，因此该菜品是良性的，咸味。（三）S酒店西餐厅菜品营养存在的问题1.菜品营养结构不合理因为在人们出行时大多选择大鱼大肉这类菜品，长期以往导致餐饮业对顾客“投其所好”，准备的菜品大多为荤菜，素菜的种类及数量都没有保证。荤菜与素菜搭配的不均衡，使消费者的消费习惯受到影响，致使他们过多的摄入胆固醇、蛋白质、和脂肪，严重影响了身体的健康[2]。2.营养质量低在实际生活中酒店会延长食物的保存的时间，使用浸泡或者油炸等方式让食物在短时间内不腐败变质，但这样的做法却使的食品原本的营养素流失或额外增加了食物能量。为了让菜品有更刺激的气味和色泽。高脂、高盐、高糖的“三高”调料或食品即会被滥用，在营养结构失衡营养素被破坏的时，顾客的健康饮食也就失去了保障。四、S酒店西餐厅菜品营养问题的产生原因根据我国酒店餐饮的现状，对酒店餐饮中食品营养不足存在的原因加以分析整理，主要存在以下几方面：（一）工作人员缺乏营养知识1、酒店餐饮部门人员的素质不高，营养知识缺乏在S酒店里，餐饮服务员更多的注意如何去更好的为客人服务，让客人满意，却对菜单上的菜肴是否营养而不闻不问，服务员给客人点菜推荐菜肴时藏着很大的隐患，因为有些客人因自己身体的原因，不可吃胆固醇蛋白质过高的食物，而缺乏营养知识的服务员却不知晓2、酒店餐饮部门厨师烹饪知识掌握不够许多S酒店的厨师都是凭自己已的经验去烹饪菜肴，有些错误的烹饪经验导致了营养的流失S酒店里，厨师烹饪时在整理剖剥原料时过于精细或过于讲究，就会导致部分营养素成分丢失；在对菜肴的加热温度太高，不但会把菜炒老炒糊了，也容易使营养素损失。（二）缺乏检验标准目前我国食品行业没有设定一个统一的标准体系，检测方面也存在同样的问题。食品原材料采购标准，食材的预处理，配菜的种类及分量，烹饪过程中火候的大小、调味品放置量的多少等方面，全部是依靠工作人员的个人经验和感觉，随意性较高。在整个过程中，对于营养素的保存以及平衡的关注远远不够，营养素的流失与营养的不平衡成为不可避免的问题。（三）食物存储时间不合理为了方便菜的存放，S酒店餐饮部门的厨房里都会安置冷库，但并不是所有的蔬菜都可长时间冷库存藏如：西红柿就不适合放入冷库贮藏，因为西红柿经低温冷冻后，肉质就会呈水泡状，鲜味会消失，不容易煮熟，严重的还会酸败腐烂这样影响了菜肴的质量五、S酒店西餐厅菜品推荐和改进建议（一）加强对餐饮中食品营养问题的认知食品营养的加强是促进S酒店餐饮稳定和健康发展的关键组成部分,并且也属于S酒店餐饮部门取得市场竞争优势的关键。为此,一是应当强化建设外脑,着重点聘请有着丰富经验的营养师与大中专院校的教育工作者,通过他们的学识对S酒店服务工作者实施规模化和常态化的培训。二是S酒店餐饮的领导人员注重实施精细化的S酒店管理,有效地感知食品营养的重大意义,确保管理的制度化,并且确保其地位跟经营等同,只有如此,才是真正地关注食品营养问题。（二）创建专业的厨师团队S酒店餐饮需要建设一支素质较高的厨师队伍,定期地投入专门的设施和研发资金,让S酒店不定期地更换菜品,确保各种各样的菜品可以一直处在营养均衡。并且,S酒店餐饮领域还需要重点管理菜品的质量,在对生产工序、采购、加工等问题上实施优化组合,最终实现菜品管理和选择的营养化。像是S酒店需要让厨师防止应用太多的调料,且启发厨师科学地选择烹饪方式、搭配色泽、寻找食材等,确保菜品的营养有效和原味原汁。（三）加大顾客自主选择性例如,将营养标签贴在菜品上,在标签上体现食用的禁忌、营养搭配,食品的解释等等,且设置相应的咨询服务工作者和引导工作者,启发客人健康地选用食品,并且烹饪的菜品应实现客户自身的身体需要。（四）实施外查、内检、督导第一,内检:除抽查和政府部门检查S酒店里面的餐饮自荐表、消防安全检查巡检表、厨房主管值班表、厨房员工自检表等之外,激励S酒店进行自我检查,所有的S酒店工作者都应具备自我检查的能力,确保厨师长抽查、主管巡查,以及人人自查。对操作要求进行提炼和制定,以及健全管理机制,做出清晰、详尽、健全的考核责任,强化厨房培训,厨师长在餐饮的过程当中加以巡视和对出现的问题进行督导。第二,外查:立足于国家食品的管理和监督,诚邀食品监管工作者进行检查和指导,对出现的问题进行归纳和总结,且实施整改,认真地根据标准与规范进行操作。第三,督导:对督导检查的要求和规范进行严格地执行,切实有效地贯彻实施食品安全的营养问题。六、总结和展望（一）总结酒店食品营养问题与人们的身体健康息息相关，需要酒店下大力气进行整顿和改革，以解决这方面存在的隐患。将食品营养列为工作重心、提升厨师素质、完善监督体系等措施不仅为解决酒店食品营养问题提供了切实可行的解决方案，还