食品安全事故现场调查处置程序及要求

食品安全事故现场调查处置程序及要求

巢湖市疾控中心

二○一六年五月2024/1/152食品安全事故流行病学调查规范及技术指南介绍《规范》卫生部发布（卫监督发〔2011〕86号）--2011.11.29

《指南》卫生部发布（卫监督发〔2012〕74号）--2012.6.7

2024/1/153《规范》框架内容（23条）第一章总则第二章调查机构管理第三章调查程序和内容第四章调查结论和报告第五章附则

2024/1/154目的:规范调查程序和内容明确调查机构规范调查管理调查结论和信息发布

2024/1/155第一章总则（3条）调查职责单位：县级以上疾控机构及相关机构？调查目的：查明事故有关因素，提出预防和控制措施。调查内容：⑴人群流行病学调查、⑵危害因素调查（或卫生学调查）、⑶实验室检验。

2024/1/156第二章调查机构管理（4条）管辖原则：属地管理、分级负责。在同级卫生行政部门领导下，与有关监管部门配合。实行调查机构负责制。

实行调查员制度。（1年以上工作经验，专业培训考核合格，同级卫生行政部门聘任）。上级调查机构对下级提供技术支持。有关监管部门给予支持和协助。

2024/1/157第三章调查程序和内容（10条）

调查机构接到卫生行政部门的通知后，启动调查工作。调查机构成立调查组，由3名以上调查员组成，并指定1名负责人。调查员有权进入医疗机构、事发现场、经营场所等，并根据调查需要采集标本和样品，被调查者应当在其提供的材料上签字确认

？

2024/1/158人群流行病学调查内容：

（一）制订病例定义，开展病例搜索；（二）统一个案调查方法，开展个案调查；（三）采集有关标本和样品；（四）描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征；（五）初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（六）根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。

2024/1/159危害因素调查内容：

（一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状况等信息；（二）现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、运输、销售、食用等过程中的相关危害因素；（三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相关从业人员生物标本。2024/1/1510实验室检验：

（一）调查员提供检验项目和样品相关信息，（二）由具备检验能力的技术机构检验。（三）标本和样品在采集后24小时内进行检验。（四）实验室应当妥善保存标本和样品，并按照规定期限留样。2024/1/1511检验机构应当按照检验工作规范，完成检验和出具检验报告，对检验结果负责。未经同级卫生行政部门同意，任何人不得擅自发布事故流行病学调查信息。2024/1/1512第四章调查结论和报告

综合分析人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验三方面结果，依据相关诊断标准，作出事故调查结论。事故范围、发病人数、致病因素、污染食品及污染原因。不能作出调查结论的应当说明原因！诊断不成立诊断依据不足2024/1/1513调查机构根据调查组调查结论，向同级卫生行政部门提交事故流行病学调查报告。同级卫生行政部门对事故流行病学调查报告有异议的，可通知调查机构补充调查，或报请上一级卫生行政部门组织专家组对调查结论进行技术鉴定。2024/1/1514第五章附则

本规范所称病例定义是确定被调查对象是否纳入病例的依据，在事故流行病学调查中用于统计发病人数，不适用临床治疗。2024/1/15152024/1/1516指南框架1.导言2.调查准备3.工作要求4.现场流行学调查5.食品卫生学调查6.采样和实验室检验7.资料分析和调查结论8.附录1.导言在执行《规范》时，相关技术工作遵循本指南。涉及传染性疾病的，执行《传染病防治法》有关规定、措施。做出事故调查结论，提出预防和控制建议，提交《调查报告》。

2024/1/15172024/1/15182.调查准备机构及人员事故调查领导小组 调查员专家组物资储备和技术准备《流行病学调查物资准备清单》联络沟通机制信息管理调查机构、调查组和调查员在事故调查期间，不得擅自对外披露调查信息，应在同级卫生行政部门的组织下对外发布调查工作有关信息。2024/1/15193.工作要求属地管理、分级负责依法有序、协调配合科学循证、效率优先边调查边分析边调查边控制边调查边报告4.现场流行病学调查现场流调六步骤，具体调查步骤和顺序可结合实际情况确定。核实诊断制定病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究

2024/1/15202024/1/1521现场流行病学调查核实诊断制定病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究2024/1/1522现场流行病学调查核实诊断核实发病情况开展病例访谈：《病例访谈提纲》（附表3-1）。采集样本调查启动调查机构接受同级卫生行政部门指令据事故危害程度、波及范围，组成调查组启动正式现场事故调查工作2024/1/1523现场流行病学调查核实诊断制定病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究2024/1/1524现场流行病学调查核实诊断制定病例定义病例定义的制定目的搜索病例分析研究病例定义简洁，可操作，可调整。制定参数：时间地点人群症状和体征临床辅助检查阳性结果特异性药物治疗有效致病因子检验阳性结果

2024/1/1525可分为疑似病例、可能病例和确诊病例。初期，可采用灵敏度高的疑似病例定义开展病例搜索，后期，应采用特异性较高的可能病例和确诊病例定义，以分析发病与暴露之间的关联性。

2024/1/15262024/1/1527现场流行病学调查核实诊断制定病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究2024/1/1528现场流行病学调查开展病例搜索：方法--可疑餐次明确的事故，如因聚餐引起的食物中毒可通过收集参加聚餐人员的名单来搜索全部病例发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的事故可要求集体单位负责人或校医（厂医）等通过收集缺勤记录、晨检和校医（厂医）记录，收集可能发病的人员事故涉及范围较小或病例居住地相对集中可采用入户搜索的方式事故涉及范围较大，或病例人数较多应建议卫生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验报告登记等，搜索并报告符合病例定义者事故涉及市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故影响较大等应通过疾病监测报告系统收集分析相关病例报告，或建议卫生行政部门向公众发布预警信息，设立咨询热线，通过督促类似患者就诊来搜索病例。

2024/1/1529现场流行病学调查核实诊断制定病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究2024/1/1530现场流行病学调查核实诊断制定病例定义开展病例搜索进行个案调查可与病例搜索相结合使用一览表或个案调查表采用相同的调查方法进行2024/1/1531现场流行病学调查核实诊断制定病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究2024/1/1532现场流行病学调查描述性流行病学分析临床特征时间分布地区分布人群分布描述性流行病学的结果分析分析性流行病学研究病例对照研究 队列研究2024/1/1533现场流行病学调查描述性流行病学分析临床特征时间分布地区分布人群分布描述性流行病学的结果分析分析性流行病学研究病例对照研究 队列研究2024/1/15345.食品卫生学调查

调查方法与内容访谈相关人员查阅相关记录现场勘查样本采集

食品卫生学调查是为了摸清可疑食品的污染来源、途径及其影响因素，进而验证现场流行病学调查的初步判断，而对事发现场的食品生产、加工、储存、运输和销售等环节开展的卫生学调查。食品卫生学调查是食品安全事故调查处理的重要组成部分（现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验），也是应急人员必须掌握的基本工作技能之一。●验证现场流行病学调查结果；为最终查明事故发生的原因，采取预防控制措施提供依据。

通过事故的个案调查已经对中毒事件本身有了初步了解（如人数、症状、体征、潜伏期、就餐场所、可疑餐次和食品等）,但事发现场的卫生状况究竟如何，可疑食物及污染环节有哪些，主要的致病因子是什么，这些均必须通过现场食品卫生学调查和流行病学调查的资料相结合进行综合分析，才能确定，同时也才能真正达到控制事故,防止进一步扩大的目的。因此，这个过程实际上是循证和验证的过程。一、目的●为行政执法和诉讼提供证据调查了解事发现场的食品卫生状况、是判定事件性质的重要依据,也是诉讼过程中的最重要的原始证据之一。对食品安全事故进行调查所得到的证据，既要经得起学术上的审查,又要经得起作为行政诉讼案件中证据的检验。★食品卫生学调查应在个案调查中了解可疑就餐场所、餐次和可疑食物后，立即开展。★调查方法包括访谈相关人员、查阅相关记录、进行现场勘察、样本采集等。

二、现场调查应携带的物品●看应当重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节存在的问题进行。

对较大或生产工艺较复杂的单位可在了解整体情况的基础上绘制流程图，标出可能的危害环节和因素，初步分析污染原因和途径，便于进行现场勘查和采样。

要查看是否符合卫生要求，特别是关键环节是否有可疑之处,关键环节有；熟食间及果盘间；售卖间、备餐间；食品库房、食品原料（包括使用的调味品）；烹饪间；消毒间等。三、调查的方法●阅查阅可疑食品原料进货记录；可疑餐次食谱或可疑食品配方；生产加工过程关键环节时间、温度等记录；设备维修、清洁、消毒记录；食品加工人员的出勤记录；可疑食品销售记录等。现场察看和查阅的情况应做文字记录，并由被调查单位陪同人签字，以做为证据。

现场卫生学调查记录表

●问

可选择单位负责人、管理人员、厨师、服务人员进行询问；（1）可疑食品的原料及配方、生产工艺；（2）可疑食物在加工过程是否存在工艺或方法改变的情况；（3）原料、食品制作中是否有变色、变质、异味等情况；（4）食物加工过程的压力、温度是否异常，工具、环境消毒是否正常；（5）食品从业人员变化情况；是否有发热、腹泻、皮肤病等。

（6）同餐人员是否有发生中毒的情况等。通过这些可搜集到在现场查看无法了解到的信息和证据。询问情况应做记录并由被询问人签名，以做为证据。

调查询问记录表

调查应围绕不同致病因子的重点环节来进行

不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节

注：“++”指该环节应重点调查，“+”指该环节应开展调查。四、调查的主要内容

1、事发现场一般卫生状况

如单位名称、地址、法定代表人、从业人员健康证持证情况、有否餐饮服务许可证、许可证的许可范围及是否在有效期内等。

2、食品原料（首先查可疑食品的原料，然后再逐渐扩大范围）

●原料的来源；

●采购时间，是否新鲜，是否经过验收、验收记录的情况；

●检查原料的感官状况是否正常，原料包装有无破损、是否在保质期内；

●原料放置的位置、时间和条件；

●是否与有毒有害物质混放，有无受到亚硝酸盐、农药、鼠药以及有毒有害物质（废水、废气、废渣）污染的可能。3、食品加工环节的调查

生产加工过程是否满足工艺设计要求。●熟食间、果盘间等关键环节的卫生状况；●加工环节；是否烧熟煮透；●烹调加工的方法；如；加热的时间及温度，是快炒还是慢烧等。

4、食品的保存条件和放置情况

●是否生熟分开；

●加工后食品放置的时间、温度和条件等；

●食物制好后放置的位置、卫生条件和状况，周围有无污染源、有无交叉污染的可能等。

5、食品容器；盛装的容器、餐具是否消毒，盛装原料、半成品和成品的容器是否混用。

6、食品运输（输送）的环节上有无污染的可能，特别是异地加工的食品要特别注意。

7、接触可疑食品的从业人员近期变化和患病情况；人员分工是否有变化，是否存在可能污染食品的不良卫生习惯，近期有无发热、腹泻和皮肤化脓性疾病的患者等。

8、食品加工的条件及环境卫生状况；防鼠、防蝇、防尘情况。

9、可疑餐次的食谱（菜单）及其它人员就餐情况的调查；

●可疑事故发生的单位必须提供可疑餐次的食谱，该食谱应与病例个案调查的食谱相对应，且提供单位要盖章或签字确认。

●在调查时应对食用可疑食物人数情况进行调查，对无法获得确切数据的情况下，可采取通过计算可疑食物原料使用总量的方法获得。

●对同一就餐场所其他就餐人员的调查，特别是同一食谱就餐人员的调查，对分析判断事故的地点和餐次具有重要的意义。

10、生活饮用水卫生状况的调查

●餐饮单位的生活饮用水是城镇自来水、自备水、二次供水必须要了解清楚，在食品安全事故的调查工具中应有消毒剂余量的现场测试设备，对水质消毒剂余量测试不合格的应查找原因，以分析判断事件是否与生活饮用水污染有关。

●集体供餐的单位还应注意开水器及桶装水的问题。

采样检验是确定食物中毒原因和类型的重要根据。采样检验不仅可以明确最后诊断，而且有助于查明有毒食物污染物的毒性，同时对病人的救治也有着重要的意义。采样要根据已得到的现场流行病学初步调查结果和现场卫生学调查结果，有针对性地采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。（一）采样原则

1、样品采集要及时考虑到事故发生后现场有意义的样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。

五、样本采集

2、采样要有针对性

根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。●样品采集的针对性

1、剩余食品；

2、可疑食品或原料；特别要注意凉菜、熟食；海鲜、水产品；腌制食品；动物内脏等；

3、食品容器、工具及环境样品（如砧板,刀具，水质等）；

4、餐饮工作人员；必要时对相关从业人员采集肛拭子等样品进行实验室分析，以便查明事故原因。

3、样品量应满足检验要求样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。

4、要防止样品污染样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。（二）样本的采集、保存和运送

采样时应填写采样记录，由采样人和被采样单位或被采样人签字。样品采集后要尽早送检、必要时须采取适当保存措施。（三）确定检验项目和送检

●确定检验项目要有针对性

要根据不同的季节、病人的不同症状、不同的潜伏期、不同食品的特点等确定检验项目，如夏秋季的沙门氏菌；潜伏期短的要考虑到化学性或毒素类的中毒事故；水产品中应考虑到副溶血性弧菌；剩米饭中应考虑蜡样芽胞杆菌等，避免检验项目针对性较差而耽误调查处理的时间。为提高实验室检验效率，调查组在对已有调查信息认真研究分析基础上，根据流行病学初步判断提出检验项目。在缺乏相关信息支持、难以确定检验项目时，应妥善保存样本，待相关调查提供初步判断信息后再确定检验项目和送检。

（一）达到个案调查现场后，要合理分配人力资源，其中流调负责人要通过对接诊医生、了解患者主要临床特征、诊治情况，查阅病历记录和检验报告以及对组织送诊人员的询问，尽早了解事故的基本情况，以便形成初步印象并指导下一步的调查工作。（二）个案调查表信息填写要完整，不得有缺项。特别是72小时食谱要尽量填全并且准确，这对发现病人其他可疑就餐的场所、餐次和食物有着重要的意义。（三）病人发病时间填写要规范（如下午2点半，应填写14：30时），避免造成发病潜伏期统计上的错误；六、在事故调查中应注意的几个事项

（四）个案调查表的信息必须是本人或者（监护人）的讲述的，不能夹杂调查人员的主观推测或想象；对于被调查人记不清的项目，应在该处栏填上“记不清”三字，以示已调查。否则会缺项，即等同于调查人员未调查。个案调查登表填写不规范在是个常见的问题，其原因；一是调查人员长期以来养成工作马虎的习惯，以致在调查时不认真和不仔细；二是一些调查人员没有亲自分析过调查资料，不知道规范填写的重要性。因此，在调查前（如在进行个案调查的途中）调查组的负责人要对调查表的重要内容进行进一步的强调和统一，这在有不同单位的调查人员共同调查之时尤显重要。

（五）在个案调查时调查人员要随时与进行现场卫生学调查的人员保持联系，通报新发现、了解的信息（特别是可疑食品的相关信息，以帮助调查人员现场采集样品）。（六）在事件性质的判定上食品安全事故的诊断结论有；●认定食品安全事故●否定食品安全事故●无法认定为食品安全事故（可能有）

根据国家《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-94)

的规定食品安全事故的诊断主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。对由于采样不及时或者已经用药或者因其他技术、学术上的原因未能取到实验室诊断资料时，可判定原因不明食物中毒。但应经三名以上专家（副高以上职称）合议判定，并且必须有合议记录。

合议记录

（七）排除食品安全事故主要也是根据流行病学资料，但证据要充分，同时对病人发病情况要有比较合理的解释；●共同食用过可疑食品，但绝大多数未发病（罹患率过低），此要考虑病人本身是否有其它特殊原因（如病人本身体质较差或有基础性疾病、剧烈活动或运动、气候异常变化）。●如这些病人是熟人、朋友、同学、亲戚等，是否还有其它的共同就餐史和就餐场所。●在集体供餐的单位（如学校、幼儿园等），如不食用可疑食物也发病，则要考虑是否是传染病疫情或其他特殊原因。●对低龄的学生群体以及部分脆弱人群要及时识别和排除诱导性的“食品安全事故”。2024/1/15606.采样和实验室检验采样原则：及时性、针对性、适量性、不污染

样本的采集、保存和运送要求确定检验项目和送检实验室检验致病因子检验结果的解释2024/1/15617.资料分析和调查结论调查结论：是否定性为食品安全事故，事故范围，发病人数，致病因子