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文档简介

厨房操作管理制度1.目的和适用范围本制度规定了厨房操作管理的具体要求和措施，是为了保证食品安全，消除食品卫生问题，保护客人健康。本制度适用于所有涉及食品操作的场所，包括但不限于餐饮企业、食品加工厂、食品销售商、社会食堂、单位食堂等。2.厨房操作流程2.1.厨具存放和清洗厨具应存放在干燥、通风、清洁的地方。厨具应按功能分类储存，避免混用。如：餐具、炊具、调料瓶等应分别存放。厨具使用后应及时清洗消毒，不得长期堆积使用。厨具清洗应按照先冷水清洗，后加热水清洗的程序进行。厨具应专人专用，避免交叉使用。2.2.食品加工操作来厨房的食材应当检查质量，不合格的食材不得使用。严禁使用过期食材、变质食材、腐烂食材。食材应存放在冰箱、冷冻柜中，避免存放时间过长。加工过程中应严格按照要求操作，避免将不符合要求的食材混入食品中。料理完成后，应在规定的时间内放入冰箱内，保存在符合要求的环境条件下。2.3.厨房卫生管理每日开餐前和关餐后，清洁所有使用区域和设备。厨房地面应保持干净，无积水、油污、异味等，每日清洗消毒。定期对厨房垃圾桶进行清理消毒，保持良好的卫生环境。3.厨房安全措施3.1.火灾防范厨房禁止使用明火，使用消毒柜、蒸箱、烤箱等电器进行食品烹饪。每次使用电器前要进行检查，防止电器发生故障。3.2.气体危害防范厨房使用气体设备要放置在通风施放的地方，避免气体积聚引发危害。厨房使用气体锅炉要定期检查，保证设备完好。3.3.人员安全防范厨房工作人员要佩戴符合国家标准的工作服、帽子、口罩等防护用品。工作人员要接受安全宣传教育，了解危险处置和急救方法。4.处罚与监督管理4.1.处罚措施对不遵守本制度的单位或负责人，将依法依规进行处理，情节严重的移送有关部门处理。对发现的食品安全隐患和问题，要及时通报有关部门并主动采取措施进行整改。4.2.监督管理通过定期检查、专项检查等方式加强对单位和人员的监督管理，发现问题要及时处理，对发现的问题进行记录并跟踪整改。对于经营活动中涉及食品安全的活动，应定期开展食品安全培训。5.附则本制度自发

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