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文档简介

厨房技术类管理制度一、前言为了提高餐品的质量和安全，保障消费者的健康，本文旨在制定一份厨房技术类管理制度，规范厨房操作行为。二、食品安全1.选材所选择食材应遵循“新鲜、上等、真实、无公害”的原则，严格按照食品安全法规进行购买。定期检查食材库存，对过期食材和有异味的食材进行淘汰处理。不允许使用有毒、有害、腐败、霉变等食材。2.储存进货前应按照规定的方法处理并进行必要的检查。食材应按区分不同种类、生熟分开存放，避免交叉污染。储存温度应符合规定要求，不得超过规定散装食材应存放的备用库存要求。3.准备称量、切割、洗涤和烹饪食材时，应使用干净的器具和消毒液，避免不同食材混在一起造成交叉感染。加工食品时，应提前检查所有食材是否安全，加工过程中要求做好生产数量的估算，避免浪费。加工后的食品应按照规定储存，防止变质。4.厨房清洁厨房应每日进行全面清洁，清洁用具应配备特殊的清洁液。炉灶、烤箱、油烟机及其他厨房设备要每日进行清理，并定期检查设备的使用状态。所有食品容器、餐具、器具均应快速清洗消毒。5.过期食品处理任何过期、有异味的食品禁止使用。发现过期食品时，应当送至生活垃圾当中，不可以将其作为其他用途。三、操作管理1.菜单制度每家餐厅应依据自身实际情况，合理制定菜品，规范烹饪操作。在制定菜品时，应充分考虑价格、健康标准、食材供应情况、当地饮食文化等因素。餐厅在规定时间内向员工提供产销量方案，以便员工在量与价之中进行取舍。2.厨房工作流程厨房工作流程应按照菜品流程和生产流程安排。做好交接工作，防止上下班之间造成混乱和交接不完全问题。加强厨房设备的检查，发现问题及时报告或整改。3.工作分工根据员工工作经验和能力进行分工，避免工作交叉，保证菜品口感和质量。厨房管理者应在工作分配后对员工进行工作流程的说明并适时检查任职员工的工作质量。应加强员工的安全教育，防止工伤事故的发生。4.采购管理采取统一的供货渠道，并对供货商的信誉度、质量标志、技术力量等方面进行核实。严格遵循规定的采购人员采购程序，拒绝按规定采购的一切不合格品，把“三光”(无商标、无日期、无质量标准)产品从食材中完全挤除。严格遵循质量条例，保证食品安全。四、结论本文的制定旨在规范厨房操作行为，保障消费者的健康，提高餐

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