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一、判断题（共30题，共90分）

1.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

2.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

3.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

4.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

5.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

6.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

7.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

8.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

9.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

10.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

11.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

12.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

13.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

14.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

15.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

16.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

17.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

18.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

19.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

20.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

21.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

22.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

23.油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

24.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

25.黑麦的英文名称是“rye"。

26.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

27.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

28.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

29.

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