全国2022年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题

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课程代码：00986请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。错选、多选或未选均无分。

1.中国的“国饮”是[1分]

A.黄酒

B.白酒

2.中国饮食文化可划分为技术体系和[1分]

A.制度体系

B.文化体系

C.价值体系

D.人文体系

3.我国严格意义上的烹饪开始于[1分]

A.陶器使用

B.以火熟食

C.海盐调味

D.燔谷成熟

4.周代的宴会种类繁多，其中练习和比赛射箭集会时举行的宴饮被称为[1分]

A.燕礼

B.射礼

C.乡饮酒礼

D.献礼

5.川菜的代表性名菜之一是[1分]

A.松鼠鳜鱼

B.油爆双脆

C.金龙脆皮乳猪

D.樟茶鸭子

6.菜系开始南北分野是在[1分]

A.先秦时期

B.两汉时期

C.南北朝时期

D.隋唐时期

7.西周时期的三酒指的是事酒、昔酒、清酒，其中事酒是[1分]

A.祭祀用酒

B.宴会用酒

C.陈年老酒

D.清淡的酒

8.“藏钩”这种酒戏盛行于[1分]

A.汉代

B.晋代

C.唐代

D.宋代

9.属于绿茶的是[1分]

A.武夷岩茶

B.黄山毛峰

C.铁观音

D.君山银针

10.明代是中国茶文化的转折期，在制茶方面的变化主要表现在[1分]

A.大量制作饼茶

B.大量制作散茶

C.大量制作团茶

D.大量制作绿茶

11.饮食消费时往往犹豫不决，常观望别人，受别人选择影响的消费者的个性气质属于[1分]

A.多血质

B.胆汁质

C.粘液质

D.抑郁质

12.中国古代有“五礼”：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中凶礼指的是[1分]

A.宾客之事

B.祭祀之事

C.冠婚之事

D.丧葬之事

13.荞面粑粑做的最富有特色的西南少数民族是[1分]

A.傣族

B.白族

C.彝族

D.布依族

14.我国餐饮界根据文学作品中的描写研制出不少的美味菜肴，其中“老蚌怀珠”源于小说[1分]

A.《红楼梦》

B.《三国演义》

C.《水浒传》

D.《西游记》

15.白居易是唐代重要的现实主义诗人，他在饮食方面的作品之一是[1分]

A.《老饕赋》

B.《槐叶冷陶》

C.《荔枝图序》

D.《山家清供》

16.张道陵在四川创立了五斗米道，设二十四治，治首称为[1分]

A.治长

B.祭酒

C.道长

D.酒正

17.秋季气候干燥，饮食应以滋阴润燥为基本原则，重点要保护[1分]

A.心脏

B.肝脏

C.肺脏

D.肾脏

18.春困除了因为人的机体还没有顺应春季气候外，还有可能是缺乏[1分]

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

19.企业文化的构成要素分为外、中、内三层，其中属于内层的是[1分]

A.物质文化

B.制度文化

C.精神文化

D.价值文化

20.由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养食品，更加注重食品的安全性，全球正在发生饮食文化的[1分]

A.第三次变革

B.第四次变革

C.第五次变革

D.第六次变革

非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

21.在中国饮食文化的萌芽阶段末期出现了调味，人们最早使用的调味品有酸梅和___。[每空1分]

22.我国广为流传的一种民间技艺面塑，又称___，它的形成起源于民间祭祀活动中以面塑动物代替宰杀真牛、羊等动物的习俗。[每空1分]

23.我国___时期，将酿酒、饮酒和用酒全部纳入法制化、礼制化、礼仪化的轨道，大大增加了酒的精神文化价值，减少了酒的负面作用。[每空1分]

24.江南水乡的平民百姓因日常生活中发生纠纷或矛盾，在双方争执不下时，为争吵双方举行的和解茶会称为___。[每空1分]

25.我国___族人民的日常饮食中，馕和手抓饭非常具有民族特色。[每空1分]

26.南宋著名的爱国诗人___是位业余烹饪大师，在他的诗词中，咏叹烹饪方面的就有上百首。[每空1分]

27.佛教将饮食从欲望、摄取、执著的角度分为___、触食、思食、识食四种。[每空1分]

28.孙思邈在___中将食物养生除病与药物疗疾作了明确的区分。[每空1分]

29.餐饮企业文化发展的必然趋势是___的生态文化。[每空1分]

30.未来世界食品业发展的趋势是食品营养明显地表现出天然、营养、___化的特征。[每空1分]

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31.满汉全席[3分]

32.宴席[3分]

33.中国饮食文化[3分]

34.饮食养生[3分]

35.企业文化[3分]

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

36.酒令按形式可分为哪些类型？[5分]

37.在饮食消费文化中，选择健康文明的消费方式需要注意哪些因素？[5分]

38.简述人生礼仪饮食习俗包含的主要内容。[5分]

39.简述我国保健食品的发展方向。[5分]

40.中国绿色食品在向全社会推进的加速发展阶段中呈现出哪些特点？[5分]

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

41.试述中国现代饮食消费文化的变迁。[10分]

42.试述中国餐饮企业文化建设中急需解决的问题。[10分]

六、案例分析题(本大题10分)

43.案例：香格里拉大酒店的厨师长侯新庆研发红楼菜肴，包括前菜、热盘、主食、甜品等，共24道，如萝卜炸儿、茄鲞、翡翠羽衣、胭脂鹅脯、红袍大虾、酒糟鸭信、金衩银丝、凫卵双黄、金凤鲟龙翅、白雪映红梅、红楼葵花鸭、清蒸鲥鱼、紫色虎尾、八宝豆酱、姥姥戏鸽蛋、蛋油炒饭、靖雯包、太君酥、如意糕、杏仁茶、红楼果品等。每款菜肴未尝其味，先赏其形，如江南水乡一样玲珑剔透、淡雅如绣。满满的一桌，除了做工精致以外，还讲究餐具器皿的选用。为了能够如实地反映《红楼梦》中的饮食文化，他除了研究小说中的食谱，更查阅了明末清初的许多民间饮食习俗以及典故。值得一提的是，香格里拉大酒店为了“红楼宴”的就餐环境与宴席配套，特意在餐厅旁重新装饰了一间古雅的包厢，珠帘、古筝、字画、木椅，古色古香。就餐时，听的是琴弦中流淌的红楼名曲《枉凝眉》，看的是古秀女子的裳影婆娑，品的是