第一章　宴席设计概述

第一章宴席设计概述1010203第一节宴席概述第二节宴席的基本特征与作用第三节现代宴席的分类与格局204第四节现代宴席改革与发展的趋势第一节宴席概述3学习目标1.了解宴席的起源与发展、宴席的基本特征与作用2.熟悉现代宴席的分类与格局3.了解现代宴席改革与发展的趋势4一、宴席的含义宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待宾客的聚餐方式，通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。5二、宴席的起源与发展1.夏商时期我国宴席产生于夏商时期，当时是在祭祀活动中设宴席。不过当时的宴席菜品样式少，菜品只有祭神、祭祖的贡品，祭神后人们吃掉贡品。2.周朝时期宴席在周朝得以发展。周朝人改变了以往主要为祭祀而设宴席的传统，举办了许多为活人而设的宴席。63.秦汉时期秦汉时期是封建制度逐步巩固、繁荣并建树颇多的时代，此时宴席由席地而坐发展为站立凭桌而食，菜品的“色香味形器”已完全具备，烹饪原料丰富，素菜兴起，面点制作技术进步，烹饪设备也更完善。4.隋唐五代时期隋唐五代时期，宴席形式有了突破性发展，贵族宴席开始实行一人一桌一椅的一席制。5.宋朝时期宋朝是宴席社会化发展的重要时期。宋朝京都讲究宴席的风尚，其繁荣的餐馆业吸引各地“效学京师”，促进了全国烹饪技艺和宴席艺术的发展。76.明清时期明清时期是宴席发展的兴盛时期。明朝宴席讲究礼仪和气氛，宴席过程中所配的音乐、舞蹈、戏剧、杂耍等均要与宴席主题相匹配。在清朝，宴席得到了进一步发展，出现了团桌（即圆桌席面），同时，清朝人开创了满汉全席。辛亥革命以后，西餐制作技术及宴会文化相继传入我国，与我国不同地方风味、民族风味互相融合。如今，宴席作为一门技术和艺术得到了社会的承认，并快速发展，且受到了国家的高度重视。“继承、发展、开拓、创新”的方针大大促进了我国宴席艺术的发展。8三、著名的宴席1.周代八珍周代八珍是最早的宫廷宴席，包括：淳熬（肉酱油烧稻米饭）、淳母（肉酱油烧黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝网油（网油包烤狗肝）。2.烧尾宴宴席在唐朝进入兴盛时期，最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴，这种宴席是士子登科或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官。例献食于天子，名曰‘烧尾’”（《辨物小志》）。烧尾宴后来发展成为一种协调官场人际关系的重要手段。93.曲江宴在唐朝，考中进士的人，放榜后大宴于曲江亭。曲江在今陕西省，离大雁塔不远，因江水水流曲折而得名。曲江宴是进士游宴活动的总称。4.鹿鸣宴鹿鸣宴是科举考试后所举办的宴席，是由州县长官宴请考官、学政及中举之人的宴席。因举办这种宴席时要吟诵《诗经·小雅·鹿鸣》，鹿鸣宴因而得名。5.春秋大宴春秋大宴是宋朝在春秋季季仲之时，由朝廷举办的宴席。据《宋史·志》记载，第一次春秋大宴在含光殿举办。这种宴席仪式极繁，座次排列尊卑分明。106.头鱼宴和花宴在辽金时期，有两种名宴，即头鱼宴和花宴。头鱼宴是辽国皇帝在春天钓得头一条鱼时所举办的宴席；花宴是当时的国宴。7.节令宴节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席，如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中，满族人接受了大量汉族的食俗，所以，腊八粥、元宵、粽子、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等在清宫宴席中一应俱全。118.千叟宴千叟宴始于康熙时期，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行的千人大宴，康熙赋诗一首——《千叟宴》，故得宴名。乾隆五十年在乾清宫举行的千叟宴，与宴者三千人。9.万寿宴万寿宴是清朝皇帝的寿诞宴，也是宫内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，其间名食美馔不可胜数。如遇皇帝大寿，则宴席更为隆重盛大，装潢陈设十分讲究，乐舞宴饮一应俱全。1210.满汉全席满汉全席兴起于清朝，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆年间李斗所著的《扬州画舫录》中有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。13第二节宴席的基本特征与作用14一、宴席的基本特征1.多人参与多人参与是宴席的一个重要特征，它是众人聚食的一项礼仪活动。2.有社交功能有社交功能是宴席的一个重要特征。3.讲究规格宴席讲究规格和气氛，有别于一般的日常便饭、大众便餐、零餐点菜等，它要求格调高，讲气氛，讲排场，服务工作要周到细致。4.注重礼仪宴席在接待上有注重礼仪的特征。15二、宴席的经营特点与一般的餐饮经营活动相比，宴席的经营具有以下特点：1.宴席组织的综合性大型宴席的组织准备工作涉及各个方面，如环境布局，台面安排，菜单设计，菜品制作，接待礼仪，服务规程以及灯光、音响、卫生、安全保障等，每一方面的细节都能影响宴席的效果。另外，策划一次成功的宴席，还要运用心理学、礼仪学、营养学、管理学等多门学科的知识，因此宴席设计师要有较高的文化素养和较全面的综合知识。162.宴席形式的多样性举办宴席的目的不同，形式也就多种多样。宴席形式有中餐圆桌聚餐式、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等不同的形式，举办者通过不同形式的宴席实现沟通交流、扩大宣传的目的。3.宴席服务的规范性一般来说，参加宴席宾客的身份地位越高，对宴席服务质量的要求也越高。因此，宴席服务要周到而细致，从环境布置到台型设计，从座次安排到菜品安排都要遵循服务程序和规范要求，为宾客提供隆重的礼仪接待，使宾客获得良好的心理感受。174.宴席消费的差异性宴席消费的差异主要是由宴席的价格标准决定的。宴席档次越高，菜品越丰盛，服务越讲究，消费越高。但宴席档次的划分并不是统一的、绝对的，要视不同地区、不同消费水准而定。因此，宴席消费的差异性也是相对而言的。18三、宴席的作用1.繁荣地区经济饭店承办宴席是饭店餐饮经营业务中的重点项目。宴席是消费者饮食活动中消费较高的一项，也是饭店餐饮业务中利润较高的一项。承办高质量、高档次、高利润的宴席，既满足了消费者的需求，又提高了饭店的经济效益，并且能带动和繁荣地区经济。192.弘扬饮食文化宴席菜品档次高，花色品种多，往往代表了饭店较高的烹饪水平。饭店承办宴席，既可以使厨师锻炼烹饪技术，创新菜品，提高厨师的烹饪水平，又可以使宴席宾客从菜品的色、香、味、形、器上得到感官的享受，从而加深其对当地饮食文化的了解与认识，有助于地区之间的饮食文化交流。203.促进社会交流宴席是一种特殊的交际工具，人们在典雅的就餐环境和热情周到的服务中，品佳肴、叙友谊、谈事务，增进了感情，加强了交流。4.塑造饭店形象宴席管理工作复杂，要求较高，涉及面广。承办宴席不仅可以锻炼饭店工作人员的组织能力和提升服务人员的技能水平，还可以通过高质量的饭菜和优质的服务提高饭店的声誉，从而塑造饭店的形象，增强饭店的竞争力。21第三节现代宴席的分类与格局22现代宴席是对我国传统宴席的继承和发展，餐饮管理者应该了解现代宴席的基本格局与内容，与市场相结合，明确宴席改革与发展的方向。一、现代宴席的分类我国宴席历史悠久，是我国烹饪文化的重要组成部分。传统宴席有烧尾宴、游猎宴、会盟宴、千叟宴等。现代宴席由于菜式、规格等不同，可以分为多种类型。231.按宴席的菜式划分宴席按菜式划分可分为中式宴席和西式宴席两类：（1）中式宴席。中式宴席是指宴席上的菜品、饮品以中式菜品和中式酒水为主，使用中式餐具，并遵循中式服务程序和服务礼仪的宴席。24中式宴席中式宴席是中华民族传统文化的反映，其就餐环境与气氛也突出浓郁的民族特色，是我国目前最常见的宴席类型，具有以下几个基本特点：1）宴席菜品以我国传统菜系菜品为主。2）餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等反映了中华民族饮食文化。3）服务程序和服务礼仪符合我国宴席习俗和规范要求。4）宴席适应面广。25（2）西式宴席。西式宴席是指宴席上菜品、饮品以西式菜品和西式酒水为主，使用西式餐具，并遵循西式服务程序和服务礼仪的宴席。目前，西式宴席在我国的涉外酒店和饭店中较为流行，其基本特点有：1）宴席菜品以欧美菜为主，饮品以洋酒为主。2）餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等突出西洋风格。3）服务程序和服务礼仪严格遵循西餐服务规范要求。4）宴席形式多样。26西式宴席2.按宴席的规格划分（1）国宴。国宴是指为举行国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举办的宴席，是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。（2）正式宴席。正式宴席一般是指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴席。（3）便宴。便宴也称非正式宴席，这种宴席形式简单，可以不排座次，不安排正式讲话，菜品数量也可酌减，席间气氛热烈、亲切、随意。273.按宴席的菜品构成划分（1）仿古宴席。仿古宴席是指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席。（2）风味宴席。风味宴席是指宴席菜品、原料、烹饪方法和服务方式具有较强地域性和民族性的宴席。（3）全类宴席。全类宴席也称全席、全料席，主要是指所有菜品均以一种原料或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成的宴席。28全鸭席4.按宴席的主题划分（1）婚宴。婚宴通常是婚礼的组成部分，是人们在举行婚礼时为了宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的宴席。设计婚宴时要突出喜庆吉祥的气氛，考虑地区和民族的风俗习惯。（2）寿宴。寿宴也称生日宴，是人们为了纪念生日和祝愿长辈健康长寿而举办的宴席。在宴席设计时应突出健康长寿的美好祝愿。婴儿出生一个月时，我国有宴请亲朋好友以示庆祝的习惯，这类宴席俗称满月酒，也属于生日宴的范畴。29（3）迎送宴。迎送宴是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。接风洗尘宴席要突出热烈喜庆的气氛，体现主人热情好客；话别欢送宴席要围绕友谊、祝愿和思念来设计。（4）纪念宴。纪念宴是人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事、某物而举办的宴席。（5）节日宴。节日宴是人们为了欢庆法定或民间的节日，沟通感情而举办的宴请。在进行宴席设计时要围绕节日特征，延续传统习俗，还要使宴席独特而新颖。（6）商务宴。商务宴是企业为了一定的商务目的而举办的宴席。商务宴的目的多样，与一般宴席程序和服务不同，已经成为现代商业活动的重要组成部分。30二、现代宴席的格局1.现代宴席格局的含义从广义上讲，宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他活动的构成比例和编排顺序。在茶话会和餐桌式宴席中，饮食活动在整个宴席活动中所占的比例较大；在国宴与婚宴中，服务在整个宴席活动中规格要求高、所占比例大。从狭义上讲，宴席的格局是指菜单中除酒以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。狭义上的宴席饮食品种一般由饮品、冷菜、热菜、主食（或席点小吃）、果品五大类构成。人们对宴席格局的理解通常是狭义的，即菜单中除酒以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。312.现代宴席格局的内容现代宴席从服务方式上看，主要有两大类，即餐桌服务式宴席和自助式宴席。（1）餐桌服务式宴席。1）中餐餐桌服务式宴席。尽管宴席菜单反映出各地饮食习俗、自然环境和经济水平有一定的差异，但各菜系宴席格局的内容是趋于一致的，并具有以下几个基本特征：32首先，宴席上菜流程较为统一。其次，宴席菜品充分体现了南方与北方、沿海与内陆饮食文化的进一步交流和融合。最后，尽管上菜流程总体上是四段式的，但宴席设计者可以根据宴席的具体情况，对某一个或几个阶段具体内容进行强化和弱化，从而形成风格各异的宴席。332）西餐餐桌服务式宴席。西餐分为包伙与零点两种就餐形式。西餐餐桌服务式宴席属于包伙形式，包伙也称定食。西餐餐桌服务式宴席经过长期的发展，其格局也趋于稳定，其基本格局被称为“FullCourse”，即全套菜式。西餐餐桌服务式宴席又可以分为西餐早餐宴席和西餐正餐宴席。餐早餐宴席大致分为欧陆式早餐宴席和英式早餐宴席。34西餐正餐宴席格局的内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点/水果、餐后饮料五部分，其中冷菜主要为沙拉，一般有素沙拉、荤沙拉和荤素混合沙拉。汤有牛尾汤、鲜蚝汤等。主菜通常是菜单上烹饪工艺较复杂、口味最具特色、分量最大的一类菜品，一般包括鱼虾类、肉类、禽类及野味类菜品。按照西方人的饮食习惯，主菜一般为一道菜品。主菜大多都需要配菜，配菜既能在色、香、味、形方面美化主菜，又能刺激宾客食欲，增加营养。甜点包括布丁、奶酪和各种水果做的甜菜。餐后饮料主要起醒酒、解腻、帮助消化的作用，如红茶等。以上是目前常见西餐宴席格局的内容，在实际应用中可以灵活调整。35（2）自助式宴席1）中餐自助式宴席格局的基本内容包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。2）西餐自助式宴席格局的基本内容包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点水果类、面包类、饮料类。36自助式宴席第四节现代宴席改革与发展的趋势37一、现代宴席的改革随着科学技术的不断发展，世界各国饮食文化的交流与碰撞日益频繁，人们的饮食观念和习惯也在不断变化，我国的餐饮业经营管理者也逐渐认识到宴席设计与经营管理必须不断改革和创新，才能使企业在激烈的竞争中保持优势，才能使我国的饮食文化发扬光大。381.现代宴席存在的基本问题（1）菜品营养不均衡。传统宴席菜品营养不均衡，有的宴席菜品都是大鱼大肉，缺少蔬菜、豆制品、面点。（2）菜品数量不合理。在我国传统文化中，宴席以丰盛为敬。（3）就餐方式不科学。我国大多数宴席宾客就餐时，都是在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜，难免有病菌传播。（4）就餐时间过长。我国传统宴席以内容丰富见长，宴席持续时间少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活方式不协调，就餐时间的改革是宴席改革的必然方向。39（5）生态意识淡薄。传统宴席在菜品制作时，十分重视原料的稀有珍贵，什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这会破坏生态平衡。（6）宴席风格创新少。我国宴席无论在内容上，还是在形式上，都大同小异，尤其是同一地区的宴席，菜品用料、菜品数量，甚至