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文档简介

食堂后厨管理制度1.背景随着城市化的不断深入和人们生活水平的提高，越来越多的人在生活中依赖于食堂，而食堂后厨作为提供食物的重要环节，需采取有效的管理措施，确保食品安全和厨师工作环境的良好。2.目的本制度旨在规范食堂后厨的管理，确保食品安全和员工健康，提高工作效率和服务质量。3.范围本制度适用于所有食堂的后厨管理。4.制度内容4.1环境管理1.后厨必须保持清洁、干燥，防止渗漏和污染。同时，应确保通风，保持空气流通，降低微生物的繁殖和传播。2.后厨的墙面和地面均应保持平整，不得存在裂缝和凹坑，以免积聚污垢，影响食品安全。3.后厨的垃圾桶必须密闭，每日清理垃圾并进行分类处理，防止垃圾对食物产生污染。4.2设备管理1.后厨的设备必须符合国家标准，保证使用安全。2.后厨设备必须进行定期检查和维护，确保正常使用。3.使用过的器具必须及时清洗，并进行消毒。食品加工过程中，不同类别的器具必须分别使用，以免引起交叉污染。4.3食品管理1.食品采购必须有专人负责，采购来源必须可靠。每日食材采购清单必须进行备案，以备查阅和追溯。2.所有食材必须放置在标准的储存设施中，确保存储温度、湿度等环境指标的合理控制和监控。3.食品加工过程中必须采用安全卫生的技术操作，避免食品污染。4.食品加工过程中，必须分别使用不同的工具和器具，防止交叉污染。5.加工好的食品必须在规定的温度和时间内保鲜，并在食物中添加必须的防腐剂，确保食品不变质。6.食品保鲜时间不能超过国家规定的要求，过期食物必须及时清理并销毁。4.4员工管理1.后厨员工必须经过专业的培训，并取得健康新证书。2.员工必须保持勤洗手的习惯，防止手部细菌感染。3.员工装备必须符合标准要求，保证工作安全。4.员工必须遵守个人卫生要求，不得在工作时吸烟、喝酒等不良习惯，以免影响工作效率和食品质量。4.5紧急处理1.如出现食品中毒等紧急情况，必须立即报告上级主管部门，并对产生的问题进行调查分析。2.后厨管理必须进行风险评估，建立应急预案，并定期组织演练。5.制度执行1.后厨管理必须按照本制度进行执行，确保工作效率和食品安全。2.后厨管理主管及工作人员必须定期进行培训和学习，保证制度的有效贯彻和实施。3.后厨管理的执行结果必须定期进行检查和复核，查找问题并进行有效处理。6.制度追溯本制度自发布之日起生效，如对食堂后厨管理制度有修改或补充，应经过相关部门批

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