厨房各岗位规范

厨房各岗位规范

切配间操作规范

一、卫生规范

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状

异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清

洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗

干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物

性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得置于地上。

6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂、变质食品应尽量缩短在常

温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束后，及时拖清地面。水池、操作台、工用具、容器及所用机械

设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保

持室内清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水

池内清洗拖布。

二、操作规范

蔬菜类

1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不

可食用的部分摘除干净。

2、叶菜类、茎类必须逐棵挑拣，去除污物杂质。

3、将挑拣好的蔬菜放入毛菜筐。

4、将洗净的蔬菜放入水中浸泡20分钟，易溶解表皮中的农药残留，保证使

用安全。

5、蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀

死虫卵，保证使用安全。

禽畜肉类

1、将验收合格的肉类在洗涤池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

2、用清水冲洗干净。

3、放入干净的餐具中沥水后，根据烹调需要，使用相应的加工工具分割加

工。

4、使用机械设备加工的肉类，必须先将骨头剔除干净。

5、禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。

鱼类

1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、去内脏、去黑膜。

2、在洗鱼池内用清水逐条清洗，去除污物和腔内污血。

冻制品

1、根据加工的需要，提前对冻制品进行正确解冻，不允许不解冻直接进行

过油或蒸制等操作。

2、对完全解冻后的原料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚

决不用。

3、按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不

重复解冻。

4、正确的解冻方法：自然解冻；浸泡在水中解冻；放入冷藏冰柜中解冻；

湿巾、布包裹解冻。

泡发原料

1、根据需要，将原料放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除

特殊原料外，不允许隔夜泡发。

2、按照“需要多少、泡发多少；泡发多少，加工多少”的原则，确定泡发

原料的新鲜，防止变质。

3、择净原料根部及不能食用的部分。

4、洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。

5、泡发过程中至少更换3次清水，使原料最大限度的恢复鲜嫩程度。

6、泡发原料使用盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

7、原料泡发后，在生素盆中存放。

烹调间操作规范

一、卫生规范

1、厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。

2、焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。

3、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉,

不准倒回锅内。

4、烹饪的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置，并与半成品、原料分开存放。

5、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。

6、掉落的半成品清洗干净后方可使用。

7、掉落的成品弃之不用。

8、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

二、烹调规范

1、厨师要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其

他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，

并应有详细记录。

3、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

4、焯水时要注意菜品质地，有计划按顺序焯烫或滑油、蒸煮，蔬菜焯烫后

要及时冷却散热，保持色泽翠绿鲜美。

5、滑油、过油时要掌握油温，不准脱糊，同时要保证生产操作安全。

6、糊浆调制要准确，选料要正确，浓度要合乎要求。掌握好糊浆调制量，

避免不足或剩余过多，造成浪费。

7、投放调料必须准确、有序、适时，调料要清洁无杂质。

8、根据菜肴的质地和烹调方法的要求，灵活掌握火力大小和时间长短。

9、烹调时按菜肴的要求及时、快捷地翻搅均匀，防止受热不均造成外糊内

生现象。

10、保证口味、色泽及菜肴成熟度，出锅及时，防止老化。

11＞烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都

要冲洗干净，随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面冲洗

干净。

面点间操作规范

一、卫生规范

1、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经

同意不准进入。

2、在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器、和面机等加工

设备进行使用前的清洗。

3、操作时原料和盛用具必须做到生熟分开。

4、馅料要现调现用，遵循“需多少，调多少；调多少，用多少”的原则，

馅料不能有剩余，当餐用完。

5、成品放入专用冰箱或食品橱、烤箱、纸托，容器清洁上高下垫，有防污

染措施。

6、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开

放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10C以下。再次取用时必

须彻底加热，严禁吧新制作的面点与剩品掺杂使用。

7、禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

8、掉落地上的原料、成品弃之不用。

9、加工过程中的废弃物及时放入带盖垃圾箱内，当天废物当天清除。

二、操作规范

1、在制作前面点师应仔细检查，冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原

料，确认符合《食品安全法》的要求后方能使用。

2、使用的添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。

3、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的

中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。

4、在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生

外熟”现象。

5、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。

如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严

禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。

6、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净,

抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留

食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗等设施每周至少清洁一次，以保

持良好的工作环境。

凉菜间操作规范

一、卫生要求

1、严格遵守“五专两不进”即：专人、专室、专用工具、专用消毒、专用

冷藏；不准非本室人员进入；不准非半成品进入。

2、凉菜间必须是独立的操作间，地面、墙面铺瓷砖。

3、室内清洁，通风良好，安装有空调，温度不高于25℃。

4、设立专用的传菜窗口，设立二次更衣室。

二、设备及用具要求

1、室内安装紫外线消毒灯，开餐前和开餐后保证30分钟紫外线的空气消毒

工作。

2、盛用具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用。

3、加工前点燃95%酒精对刀具和砧板进行消毒。

4、盛具用具进行单独消毒，放入保洁柜中存放。

5、冰箱专用，冰箱把手用消毒毛巾缠裹。

6、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌。

7、垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放；垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清

洁并内外消毒，确保清洁卫生，无污渍异味。

三、操作规范

1、必须设立专人操作。

2、操作前严格洗手，并用75%酒精擦拭消毒。如离开操作区域接触不洁物

品后，进行操作前必须再次洗净双手并消毒，达到无菌操作。

3、操作人员必须戴一次性口罩，调制过程中戴一次性手套。

4、对半成品、调料进行严格的质量检验。

5、果蔬类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留。

6、超过2小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存。

7、酱油、醋、料酒等液体调料需使用瓶装。

8、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻；卤制品隔餐食用时

需回锅热透。

9、工作结束后，对凉菜间用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净。

10、按规定留样，冷藏48小时。

洗碗间操作规范

一、操作规范

1、搞好个人卫生，严禁留长指甲和戴手饰进行操作；工作服要保持整洁，

严禁穿工作服上厕所。

2、严禁在操作间内吸烟、随地吐痰，严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私

人物品。

3、开机前，要仔细检查有无妨碍启动设备运转的情况，确认后方可开机，

严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备。

4.餐具清洗消毒必须严格按照：一刮、二洗、三消毒、四上洗碗机、五保

洁存放。

5、已消过毒的餐具，工作人员必须戴上消过毒的橡胶手套进行操作，清洗

消毒过的餐具要单独存放。

6、餐具保洁柜内不得存放其它餐具以外的任何杂物或私人物品，定期对餐

具保洁柜进行消毒，保持其干燥、洁净。

7、餐具洗消间配备专用带盖垃圾桶，及时清理，不能隔天或隔餐存放，以

免造成污染。

8、清洗出的垃圾要及时处理，地面、设备下的污物下班前清扫干净，杜绝

交叉污染。

二、餐具洗消流程

1、将餐具残渣清理干净，大小餐具分类。

2、在热水中加入洗涤剂，餐具在浸泡池中浸泡20—30分钟。洗涤剂与水

的比例为1：100,可根据餐具的油污程度适当调整洗涤剂的浓度。

3、经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有油污、残渣。

4、将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水完全浸泡1