餐饮酒店厨房管理表格大全50个

厨房管理表格

12-001房岗位人员配备表

厨房岗位人员配备表

岗位

厨师长领班厨师厨工合计

组别

12-002菜品反馈意见表

菜品反馈意见表

菜品口味菜品分量

菜品价格服务

最满意菜品

满意的原因

不满意

最不满意菜品

的原因

12-003厨房值班交接班日志

厨房值班交接班日志

交班内容接班、值班记录

人

交班人

时

间

时间

厨师长________________时间

12-004厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

设备、安全

检查名称卫生检查纪律检查生产检查每日例查

检查

检查人员总厨及部门厨师长或主管

餐前、收

食品卫生、日考勤、考核设备使用、储藏、职责

后，工作过

检查内容常卫生、计戈店规、店纪维护；安全出品制度；

IJ程；个人及

卫生厨房纪律工作质量及速度

其他卫生

总厨每日-

检查周期次，部门每周每月二次每月一次每周一次每日二次

二次

12-005厨师业务考核通知单

厨师业务考核通知单

工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注

初加工

切配

炉灶

冷菜

面点

其他

12-006厨师综合业务考核评分表

厨师综合业务考核评分表

厨师

菜加工操作合计

号色泽味道质感造型卫生用料姿势备注

名称预制时间得分

考评人:时间:

12-007初加工厨师业务操作考核评分表

初加工厨师业务操作考核评分表

厨

业务考核评分细则

师总分

内容

号出料率出料速度出料质量卫生状况其他

12-008切配厨师业务操作考核评分表

切配厨师业务操作考核评分表

评分细则

厨师业务考核

成

形成形成形配菜配菜准卫生总分

号内容率其他

速度质量速度确度状况

12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-

炉灶厨师业务操作考核评分表

评分细则

厨成菜质量

业务考核

师总分

内容

号成菜速度卫生状况其他

色泽口味质地造型

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表

冷菜厨师业务操作考核评分表

评分细则

厨

业务考核

师总分

内容成莱成菜质量卫生

号其他

速度状况

色泽口味质地造型刀工

12-011面点厨师业务操作考核评分表

面点厨师业务操作考核评分表

评分细则

厨

业务考核

师成品质量总分

内容成品卫生

号其他

速度状况

色汴口味质地造型其他

12-012厨房周工作时间安排表

厨房周工作时间安排表

星期

班飞六

二三四五H备注

\

说明：为早班，“△”为晚班，为中班，“为正常班，为值班。

审核人：制表人：

12-013不合格菜品处理记录表

不合格菜品处理记录表

客人退菜原因厨师长处

日期菜品名称餐别受理人站灶厨师备注

与意见理意见

12-014菜品规范管理表

菜品规范管理表

制作单位：制作人:

菜品名称烹调方法盛装器皿风味

项目名称重量质量标准

原料主料

配调料

初加工

切配

打荷

制作程序烹调

和要求

技术关键

彩色照片

菜品特点

备注

12-015原料加工规格表

原料加工规格表

成品名称用料加工规格

12-016冷菜配份规格表

冷菜配份规格表

用料

菜名盛器装盘要求备注

名称数量

12-017糊调制规格标准表

糊调制规格标准表

7?料

用'

鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油

nrPK^

全蛋糊1个50克

蛋清糊1个40克

...

12-018浆调制规格标准表

浆调制规格标准表

7H料

鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油

全蛋浆1个40克

蛋清浆1个30克

......

12-019切配料头规格表

切配料头规格表

料头名称用料切制规格要求配制菜肴

姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等

抑万LL天称长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等

鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等

...

12-020菜肴配份标准表

菜肴配份标准表

数量单位：克

主料辅料料头

菜肴名称分量数数盛器规格备注

名称名称名称数量

,it量

葛

笋

丝

肉

猪10姜蒜米8

丝

木

鱼香肉丝1例120耳7寸条盘

丝15鱼眼葱10

牛

肉

麻婆豆腐1例豆腐150末10蒜苗157寸条盘

...

12-021点心成品配份标准表

点心成品配份标准表

数量单位：克

主料辅料

菜肴名称分量盛器规格备注

名称数量名称数量

小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟

清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗

玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟

...

12-022面粉配份标准表

面团配份标准表

数量单位:

克

X料辅料

菜肴名称数量备注

名称数量名称数量

发酵面团500

油酥面团500

...

12-023馅料配份标准表

馅料配份标准表

数量单位：克

主料辅料料头

菜肴名称数量适用范围

名称数量名称数量名称数量：

豆沙馅500

猪肉馅500

......

12-024臊子配份标准表

臊子配份标准表

数量单位：克

主料辅料料头

菜肴名称数量适用范围

名称数量名称数量：名称数量

红烧牛肉500

猪肉脆臊500

...

12-025鱼香味汁（500克）配份标准表

鱼香味汁（500克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白精

泡红辣椒末

郸县豆瓣

姜米

标木

鱼眼葱

味精

鲜汤

湿淀粉

12-026糖醋味汁（500克）配份标准表

糖醋味汁（500克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

爰米

两;木

鱼眼葱

鲜汤

湿淀粉

12-027茄汁味（500克）配份标准表

茄汁味（500克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

醋

白糖

番茄酱

鲜汤

湿淀粉

12-028鱼香味汁（200克）配份标准表

鱼香味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

泡红辣椒末

姜米

梆木

鱼眼葱

味精

芝麻油

12-029糖醋味汁（200克）配份标准表

糖醋味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

芝麻油

12-030红油味汁（200克）配份标准表

红油味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

芝麻油

12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表

蒜泥味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

白糖

辣椒油

芝麻油

蒜泥

12-032姜汁味汁（200克）配份标准表

姜汁味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

芝麻油

姜米

味精

冷鲜汤

12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表

椒麻味味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

芝麻油

椒麻糊

味精

冷鲜汤

12-034怪味汁（200克）配份标准表

怪味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

味精

芝麻酱

花椒粉

辣椒油

熟白芝麻

12-035芥末味汁（200克）配份标准表

芥末味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

芝麻油

椒麻糊

味精

12-036点心制作规格表

点心制作规格表

主料配料

点心名称制作要求盛器备注

名称数量名称数量

12-037水果拼盘制作规格表

水果拼盘制作规格表

品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注

12-038食品原料规格表

食品原料规格表

日期:

编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注

12-039食品原料加工试验单

食品原料加工试验单

供应单位名称:加工日期:编号:

净料

原料名称毛重毛料单价毛料总价成本系数

品名数量单价金额

12-040厨房菜品退菜管理表

厨房菜品退菜管理表

姓名日期上午下午退菜原因处理结果备注

12-041退菜登记、分析表

退菜登记、分析表

酒楼年—月份

日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果

厨师长签字餐饮经理签字总经理签字

说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师

长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。

12-042厨房领料单

厨房领料单

领料部门：年月日编号:

实发量

食品原料及计量

需用量领货人

商品名称单位

数量单价金额

核准人：领料人：发料人:

12-043餐前工作检查表

餐前工作检查表

菜品准备菜品准备原料、菜品负责人签

部门岗位卫生个人卫生完成时间备注

数量质量卫生字

凉菜区

炉子区

说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师

长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。

12-044菜品档案表

菜品档案表

菜系类别昧型烹制方法

品名

主料

辅料

调料图片

制作过程

操作要领

成菜特点

由来

成本核算

毛利率%建议售价制作人经理审批

12-045定人定菜定岗表

定人定菜定岗表

姓名负责菜品姓名负责菜品

说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,

势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。

12-046厨房收尾工作检查明细表

厨房收尾工作检查明细表

冈LLl位/JL.检查内容处理完好处理不当备注

原料入库

垃圾处理

粗水鲜活养

加

工具到位

工

场地清洁（包括下水道）

水、电关闭

门、窗关闭

涨发原料换水

原料入库

切餐具、用具归位

配莱墩、抹布处理

场地清洁

水、电关闭

汁、糊入库

调料收藏

用具归位

炉油锅、汤汁处理

灶菜墩、抹布处理

炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁

场地清洁

水、电、气阀关闭

原料收藏

用具归位

面炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁

点菜墩、抹布处理

水、气、油、阀门关闭

场地清洁

门、窗关闭

原料入库

调味入库

用具归位

冷菜墩、抹布处理

菜

场地清洁

水、电关闭

门、窗关闭

检查人:日期：年月日

12-047厨房值班日志

厨房值班日志

值班记录

值班人：厨师长：

年月日年月日

说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值

班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。

12-048厨房卫生检查表

厨房卫生检查表

检查

序号检查项目内容检查人抽查人责任人如何处理

范围

作业中操作台面是否干净、

1

整洁，原料放置是否有序

作业中墩、刀、抹布是否清

2

洁卫生

凉菜、粥档及厨房内门窗、

3墙面是否干净，无油污、水

溃

作业中的地面是否干净整

4

洁、无垃圾、无杂物

作业中的下脚料是否存放完

5好，废料是否随手放进垃圾

桶

菜肴出品是否有专用抹布、

6

筷子

各种盛放菜肴的器皿是否完

7

好干净、无油渍、无水渍

8工作中员工入厕后是否洗手

冰箱存放的原料是否合理，

9

生熟是否分开，无腐烂变质

菜肴出品是否认真检查，确

10保菜肴中无异物，无量缺现

象

盘饰用品是否干净卫生，摆

11

放是否合理，有美化效果

盛装菜肴的盘边是否干净卫

12

生，无水迹、油污，无手印

备用餐具是否干净，无污

13

迹、水迹，无杂物

每菜出品后，站厨师傅是否

14

清理灶面卫生

收台后操作台是否干净整

15洁，无污迹，无杂物，工具

摆放是否有序

收档后墙面、地面是否干

16

净，无杂物、无污迹

油烟机排风罩、玻璃、冰箱

17冰柜是否干净、卫生，无污

迹，无油渍

收档后的各种用具是否洗刷

18

干净，摆放是否合理有序

12-049原料加工区域卫生检查表

原料加工区域卫生检查表

检查项目是否备注

地面是否平整、光滑，有无积水

下水道上的铁盖板是否都俱全

水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏

垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和

洗刷

工作台、货架是否摆放平稳

砧板是否每天清洁并摆放好

各种加工设备是否已清洁、保养

电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度

如何

员工的各种刀具是否安全存放

12-050烹调操作区域卫生检查表

烹调操作区域卫生检查表

检查项目是否备ili

厨房地面是否平整、清洁、干燥

各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气

电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用

设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象

电器开关、插座是否安装在使用较方便处

员工是否学会操作各种机械设备

员工是否遵守安全操作程序

员工是否按照规定的着装上班

厨房过道上有无障碍物

各种厨房用具是否安全摆放到位

厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放

员工是否知晓清洁剂的使用

烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够

厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能

厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走

厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用

消防器材有无专人保管、是否定期进行检查

每位员工对消防器材是否熟悉、会用

厨房火灾报警器有无安装？是否有用

厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记

厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查

有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备

厨房的各种钥匙是否有专人保管

终端店铺人力资源管理规范的22张要领表

1、店铺员工入职管理:

表一：店铺人员资料记录表

人事建更更建

入

资料卡编姓卡新新卡更新

店编

a名日日卡日卡号

期期期期

表二：店铺员工花名册

性籍出生年

姓别：-贝S3-：月：身份证号

名：婚学学位：码：照片

否：历：

身体心脏：

体检1=]:重：

情况四视力：左右听力：左

肢：右

时学校专业学历备注

间

经

时工作单位职务离职原因证明人

间

经

劳工亲属

保险

称谓：联系电话：

姓

投保

名：

日期地址：

称谓：联系电话：

卡片

号码姓

名：地址：

表三：店铺临时人员雇用资料表

性出生籍贯

名别日期

证证件婚否

历件号码

址

保

险

卡

年月日

号

码

雇用期限担任工作工资主管评语

年月日

至年月日

年月日

至年月日

年月日

至年月日

年月日

至年月日

年月日

至年月日

年月日

至年月日

年月日

至年月日

年月日

至年月日

表四：店铺员工试用通知单

姓名职位

试用期间：自至延长试用期：自至试用期解除日期：

事实经过：

部

门

经

理

本人已经收到这份

被通知人签名日

通知

期

2、店铺员工考勤管理:

店铺员工外出登记表（B）

店别,年

_____月

由

进

花主

职姓外

店

1费（目的地）管

务名出

核

示

表五：店铺员工调休申请表

店另h一年

_______月

申请人调班日调班时代班人主管签备注

期段签名名

表六：店铺员工请假单

姓员工职位职务

名号码部门

请假类别：□休假口公假

□病假□事假口其他（请说明）

请假时间：

自（年月日时）至（年月日时）止共计请假

小时

医生证明

（注意：请病假超过一天，需附医师证明）

兹证明上列姓名员工会（或将）自年月日至年月日接受医疗，此期间

该员工确（或将）无法上班工作。

此栏由主管部门填写

□准主管签字：

□不准（请说明理由）口职位日期

3.店铺员工培训管理

表七：店铺培训计划表

店别：日期：年—月

日

店名所在地区

店面主管受训人员

培训内容

培训资料

培训时间主讲人

培训地点

其他事项

申请人审批

表八：店铺年度培训计划表

费用

部门班次人数时间备注

（元）

培训部主管

表九：店铺员工在职训练资历表

1.店铺的经营理念

第1次评价第2次评

价

□(1)了解店铺的经营理念

□(2)随口能背出经营理念

□(3)会逐渐喜欢经营理念

□(4)以经营理念为工作标准

2.店铺的组织与待征

□(1)以简单的图解表示出店铺的营业

流程

□(2)能说出店铺的产品的特征、卖点

□(3)能说出店铺的营业频率、成交率、客

流量

3.热爱店铺的精神

□(D了解店铺的历史概况

□(2)了解店铺创业者的信念

□(3)了解店铺的传统

□(4)喜欢店铺的代表颜色或标志

□(5)由内心产生热爱店铺的热忱

4.业界的理解

□(D能说出店铺所属的行业特点

□(2)了解业界的发展趋势

□(3)了解店铺位置的营业特点及周边竞争

对手的情况

□(4)能提出如何提高店铺营业额的方

法

□(5)强烈关心店铺营业变化情况

4、店铺员工考评管理

表十：店铺员工考核表

职

姓工

位

名a门

部门或上

自查主管

考级部门

核

评分标准评评

内评

评分调评分

容分原

分原分分原

因

因因

业绩显著，突

奖出贡献加5分-

励20分

表现达到工作

要求，无失误，不

正扣分也不加分

常

每次扣5分，

一个月内达3次扣

级：20分

轻微

违

.zr±E.

每次扣20

分，2次扣50分

级：

较严

重违

扣60分-

100分，并停职检

级：查

重大

违

正常满分100

分，加上奖励分，

总即是总评分

分

其

他

表十一：店铺员工年度考核表

tt

电

生性部

话

别

E门

期

到

奖

住

岑聒底

址

金

莉B薪

用

特殊事件记录

不

户业创造

良良敬业合计

仁绩启发

表精神20分100分

60分20分

现录

1

2

3

4

5

6

7

8

均

均

均

合均

分

分

分

计