食物的性味与合理饮食

食物的性味与合理饮食《红楼梦》有一回这样写道：大观园内摆下了螃蟹宴，公子小姐都不避腥，争吃蟹黄。贾母却叮嘱道：“那东西虽好吃，却不是什么好的东西，多吃了肚子疼。”

林黛玉素来脾胃虚弱，才吃了一点螃蟹，便“觉得心口微微疼痛，需得热热地吃口烧酒”，即用酒的热性来对抗蟹的寒性。薛宝钗在螃蟹诗中还说：“性防积冷定须姜。”指明蟹性太凉，如果要防止冷积腹中，最好还是加点生姜。*3

食物的性味与合理饮食

一、食物的性味二、食物性味道理对饮食健康的帮助

一、食物的性味

㈠食物的“性味归经理论”从何而来食物性味的道理不是哪个人的发明，而是我们先祖在无数次顿悟、试错后总结归纳出来的。人们在长期的实践中不断的总结、归类，最后把食物归为寒、热、温、凉四种特性。还有一类食物凉热的感应并不明显，称为“平性”。

“味”即通常泛指的食物的滋味。

酸、咸、甘、苦、辛。早在《淮南子·

修务训》中便有“神农尝百草之滋味”的记载。

先祖们同时还发现不同的食物对不同的脏腑起不同的调节作用。例如：梨、桑椹、芹菜、猕猴桃、莲心皆为寒性食物，有清热作用。就这样以此类推,千百年下来逐渐形成一条指导人们食疗与用药的规律。食物、药物的这一特点我们称为“归经”。㈡不同食物的不同性味

1.食物的性一般说来,那些进口火辣辣、进胃暖烘烘的食物，大部分属于热性。而进口凉丝丝、入胃清爽的食物,基本上属于凉性。不过，用口和胃来感知食物的性质不是绝对准确的，绝大多数食物的寒热是根据进食后身体的反应来决定的。有时进口的感觉和进食后的反应并不一致。

⑴辛味

是指辣味及其他一些刺激性味道。辣椒、葱、姜、韭菜、蒜、香菜、胡椒、洋葱等,均有辛味。辛味者多热。也有例外，如薄荷就既辛且凉。

辛味具有发散风邪、升阳健胃作用。⑵甘味

即甜味。绝大多数主食如米、麦、玉米等都是属于甘味。味淡的食物也附属于甘。甘能补、能和。我们日常的食品中以甘味或兼有甘味者居多。

⑶酸味日常饮食中用得最广的酸物是醋。酸味能收涩。长久腹泻的人，用红糖煎炒酸石榴皮，颇有良效。但是用醋调味，却不是收涩之功，而是用酸来生津开胃。

“望梅止渴”，正是利用了酸味生津的作用。

⑷咸味

古人知道血是咸的，因而把咸与血脉联系一起。长久不吃盐,人就浑身没劲。吃多了咸盐，又容易导致血脉凝滞。这与现代医学认为高血压病人不宜多吃盐是相通的。大多数海产植物属于味咸。古人用海带等治疗甲状腺肿大（大脖子病），常获良效。因此中医认为咸能软坚（把肿块软化消除）。

⑸苦味

苦味的食物多偏寒。例如苦瓜，虽然极苦，但它却是瓜类中清热佳品,可以清心明目、止渴除烦、消暑除湿。夏季以苦瓜佐餐,对出汗过多、口味不佳的人来说,是很好的食物。

如——

“生地”具有清热、凉血的功能；加工成“熟地”后就有滋阴补血的功效。

蒲黄：生用可以补血，炒成蒲黄炭则可以止血。另外,炮制过程中辅料的添加对中药的疗效也会产生很大影响。

药物酒制

以鲜姜汁与药物拌炒

将药物与盐水用文火拌炒

将药物与炼蜜文火共炒

将药物与醋拌炒或蒸煮从制成的手段来看,中药加工非常简单,只有干燥和炮制的几种方法。而食物的烹制手段更多,常见的有拌、熬、熏、清、泡、焖、淋、悼、酱、羹、爆、烙、扣、焗、滚、卤、炸、煲、煮、蒸、炒、烤等几十种。在烹制过程中又往往要加葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香等各种佐料。至于食物制作中要添加的油、糖、盐、醋、酱油等调料就更多了。这么丰富的烹制手段,这么多辅料、调料可以添加,与药物比起来,食物在烹制的过程中它的性味改变的可能性要大得多。*26

梨性寒凉，多吃伤胃。熟吃则无碍。

生姜肉性味辛温,能发表散寒,但生姜皮性味辛凉,与生姜肉药性正好相反,故素有“留姜皮则凉，去姜皮则热”之说。

羊糕（羊肉冻糕）是用煮熟的羊肉剔骨加含胶质的汤冷冻而成的,很受人们喜欢。既保有羊肉的全部美味和营养,又可以避免“上火”

,尤其适合阴虚火旺的人食用,对普通人在夏天羊糕也是佐餐的佳品。因为羊肉性味温热,制成羊肉冻糕后,其“火”、其“热”大大降低。

㈣食物性味对西医治疗有帮助欧美国家生活水平高，人均医药费是我们的几十倍，感冒死亡率比我国高得多。欧美人特别怕感冒,到了“谈感冒色变”的地步。因为感冒平均每年会造成36000个美国人死亡。*30

㈠纠正饮食误区㈡调和饮食，增加营养少生病㈢减少忌口，扩大食源，增强中医的疗效㈠纠正饮食误区食物极大丰富，许多人吃出了问题，各种建议不绝于耳，心里纠结，莫衷一是。学一点食物性味知识很有必要，不仅可以帮助自己针对身体特点科学地调理饮食，而且对各种饮食建议也有能力去作理性的分辨。

◎许多“好东西”也有多吃、少吃和怎么吃的讲究。

清代医家郑钦安说：

“病之当服，附子、大黄、砒霜皆是至宝；病之不当服，参、芪、鹿茸、枸杞皆是砒霜。”

◎多数药膳只是噱头。*33

蒜，杀菌、消炎、解毒、健胃，但性味辛热，会引起肝阴、肾阴不足，从而引发口干、视力下降等症状。现代医学也认为大蒜对眼黏膜有刺激作用。长期过量吃大蒜的人，到来五六十岁，会逐渐感到眼睛视物不清，视力明显下降。爱吃蒜的人要注意节制。特别是眼病患者在治疗期间，必须禁食蒜、葱、生姜、辣椒这五辛和其它刺激性食物，否则将影响疗效。*34

羊肉，有擅味,不少人敬而远之。但是羊肉营养很好,且有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痰、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果。但羊肉性味偏热,发热的病人、体质偏热的人以及有高血压、腹泻、发烧感染等问题的人,就应该少吃甚至不吃羊肉。*35

㈡调和饮食，增加营养少生病

我国自古在烹饪调味上就有“味贵冲和”之说。含义有三.：

一是不宜过食肥腻厚味、熏烤及过浓的调味品,尽量保持食物的自然冲和之味。

食物滋味是一种感觉现象,口味爱好有强烈的特殊倾向,重咸、贪甜、爱酸、喜辣、好苦者大有人在,还有人专门喜欢肥腻、熏炸烤、生冷,虽图得一时的口福,殊不知造成脏腑的偏盛、偏衰而产生疾病。*36

二是要根据“五味入五脏”的原理,针对个体特点,结合失衡的内脏功能,用饮食五味来进行调和,帮助机体恢复平衡。《素问·

宣明五气篇》：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”如病人和儿童宜食用容易消化吸收的食物,慢性肝病适合进食酸性（味）食品,慢性消化道疾病宜进食带甜味的食品。*37

三是合理地应用各种烹饪方法,调和不同的食物性味,使食物达到大致的性味平衡,适合人体的需要和吸收。●酒和酒糟性味甚热，生冷偏寒的食物被酒醉和糟卤加工过后就不那么寒凉,适合食用。●西方人生吃蔬菜之风,大有东渐之势,虽有充分保全营养的合理性,但凉性蔬菜伤及腑脏之害不可不重视。从现代营养学的角度看,蔬菜中还有不少营养成分是脂溶性的,与脂类结合才容易被人体吸收。二者比较,还是炒菜的方法比较科学合理,更何况生食蔬菜还有卫生的问题。*38

●重庆、四川人嗜麻辣,按照一般理解的“味贵冲和”之说,好像这是不健康的。但这些地区地处于崇山峻岭之中,孟加拉湾的暖湿气流推进过来,北面受阻于来自于西北的冷空气,东面与太平洋暖湿气流相拮抗,湿气长期郁积,人居其中,久必生风湿。而辣椒和花椒正是发散风湿的佳品,用于食品调味,实为冲和养生的最佳选择。*39㈢减少忌口，扩大食源，增强中医的疗效

食物本身也都具有各自的性能,对疾病的发生、发展和药物的治疗作用，都有一定影响,所以,中医在辨证施治时常常会关照病人“忌口”。正如清代章杏云所著《调疾饮食辨》一书中说：“病人饮食,藉以滋养胃气,宣行药力,故饮食得宜足为药饵之助,失宜则反与药饵为仇。”*40

因病忌口，因药忌口，因时忌口，因体型忌口，因事忌口。有的人弃之不理，吃出问题；有的人视为金科玉律,不敢越雷池一步,改变了生活习惯,营养摄入不全,生活质量降低。*41

●如：医生让一般的虚寒者,肠胃病者,腹痛、易泄泻者应减少或禁止食用瓜果及蔬菜。如果绝对这么忌口,除了鱼肉、馒头、米饭就没有什么可以吃的了。实际上瓜果蔬菜也有温热凉寒之分,不能一概而论。就是瓜果也不是只能生吃,各类瓜果煮成水果羹或水果稀饭,就是胃寒的人吃吃也无妨。性寒的香蕉，放在炉子烤焦了,剥了皮吃,一点不影响口感,这类病人也能吃。*42

●湿热病忌食油腻的食品。

但实在想吃的话,可以把肉类食品先过一下油,再配以笋、芹菜、萝卜等富含粗纤维的蔬菜一起烹制,少吃点也是可以的。不溶性的粗纤维能包裹食物,加快食物在肠道中通过的速度,减少肠道对脂肪的吸收。*43忌口是中医学的传统说法,但在今天应对此