白酒香型工艺特点

白酒香型工艺特点、香味特征及品评要点选取中国白酒香型的典型代表酒样品评训练。酱香型：贵州茅台酒，浓香型：四川宜宾五粮液酒（多粮）、四川泸州老窖特曲酒（单粮）、安徽古井贡酒（淡雅）、江苏洋河大曲酒（绵柔），清香型：山西汾酒，米香型：广西桂林三花酒，兼香型：湖北白云边酒（酱浓兼）、黑龙江中华玉泉酒（浓酱兼）、安徽口子窖酒（多香型兼），凤型：陕西西凤酒，特型：江西樟树四特酒，芝麻香型：山东景芝白干酒（大曲）、江苏梅兰春酒（麸曲），药香型：董酒，豉香型：广东玉冰烧酒，老白干香型：河北衡水老白干酒，馥郁型：酒鬼酒。（一）浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液„„工艺特点:浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调„„最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺类型（跑窖分层蒸馏法）和“原窖法”工艺类型（原窖分层堆糟法），和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依此循环，成为“跑窖法”。所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。所谓“混烧老五甑法”工艺类型，是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大•粧、二粧、小怪和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另1甑则成为丢糟。现以多粮型跑窖法浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地理生态环境，以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵、跑窖循环、固态续糟、“双轮底发酵”、“人工窖泥快速老熟”等发酵技术；通过分层起糟、混蒸混烧、分段量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，最后再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装，使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下：以多粮（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为制酒原料，利用多种粮食的不同物理、化学性质，体现出不同风味粮食发酵的有机结合。以优质小麦培制中高温大曲——“包包曲”，形状独特，更利于网罗环境中有益微生物参与繁殖、代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使曲药感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理、气候、生态等环境下，配以多粮生产的独特传统工艺及现代生物技术，注重“以窖养糟、以糟养窖”的辨证关系，充分网罗自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢、优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理、化学性质和生态性能的优质窖泥。采用续糟醅配料、分层蒸馏、混蒸混烧工艺。掐头去尾、量质摘酒。低温入窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。发酵周期长，一般70d左右，并合理采用“双轮底发酵”。原度酒（或降度至54°左右）按质并坛、贮存、精心勾调而成。香味特征：己酸乙酯为主体香，它的己酸乙酯含量以不超过280畔/10OmL为准。一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0．1左右为好。乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。品评要点：色泽：无色（允许微黄）透明，无沉淀物。依据酒体香气浓郁大小特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派，而以口味醇和、绵甜、净爽为显著特点的酒为江淮派。品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差异的重要依据。绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质优劣的关键要素之一。体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。香味谐调，不仅是区分白酒质量差异，也是区分固态酿造发酵酒和固、液态配制酒的主要依据。固态酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气、自然感强，故香味谐调，且能持久。而添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精、酒精纯度高、质量好，通过精心勾调，也能使酒的香和味在一定程度上趋于协调。浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。泥味偏重，则严重影响酒质。（二）酱香型白酒代表产品：以贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒”„„工艺特点：“重阳下沙、端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50％），采用条石窖，八轮次发酵（每轮一个月）、七次取酒。茅台酒传统的工艺总结为：“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。现代工艺总结为“四高两长”。“四高”高温制曲（65〜69°C）、高温堆积（45〜50°C左右）、高温发酵（窖内品温达42—45C左右的高温发酵），高温流酒（流酒温度达40C左右）“两长”“发酵周期长”，一年为一个大的生产周期；“酒的贮存时间长”，三年以上贮存期。用曲量大，高于其它任何香型。粮：曲=1：1（左右）。曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加，随着曲用量的增大，香气成分也随之增大，产酯产香微生物大量进入，给酱香独特香气创造了有利条件。故成品曲的香气是酱香的主要来源之一。按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾调成型。香味特征：茅台酒的香型的主要代表物质尚未定论，现有4一乙基愈创木酚说（1964年茅台试点）、吡嗪及加热香气说（1980年贵州所）、呋喃类和吡喃类说（天津化学试剂一厂周良彦）、十种特征成分说（辽宁轻工所刘洪晃）等多种说法„„传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香型、醇甜型、窖底香型。根据目前对茅台酒香味成份的分析，可以认为酱香型酒具有以下特征：酸含量高，酯含量较低，醛酮类含量大（特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异戊醛、苯甲醛、丁二酮、3一羟基丁酮含量也高），含氮化合物为各香型白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出）正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。感官品评：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。品评要点：色泽：微黄透明香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香。香气幽雅细腻舒适。酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅的主要因素。空杯留香持久，香气幽雅舒适。（三）清香型白酒代表产品：山西“汾酒”，武汉“黄鹤楼”酒，河南“宝丰酒”„„工艺特点：以高梁为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦：豌豆为6：4或7：3）,制曲温度一般不超过50C，用曲量一般为原料的9%〜11%。但第二轮发酵时只加曲，不加粮，发酵周期为28d左右，原酒经贮存，勾调成产品。三种曲（清茬曲、后火曲和红心曲）并用，分别按30%、40%、30%的比例混合使用，该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。工艺操作采用清蒸清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清。工艺操作“四特殊”：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾必得其适”。香味特征:乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50％以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0．6左右。乙缩醛含量占总醛的15．3％，与爽口感有关，导致虽然酒精度高，但是刺激小。正丙醇含量较高，有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。酯大于酸，一般酸酯比为1：4.5〜5。感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。品评要点:色泽：无色透明。主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气幽雅、舒适。由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香。酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。（四）米香型白酒代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”„„工艺特点:以大米为原料、小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。香味特征:香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的0-苯乙醇。高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/l00mL，高级醇总含量200mg/100mL,酯总含量约150mg/lOOmL。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2—3：1。乳酸含量最高，占总酸90％。醛含量低。感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。品评要点：以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的0-苯乙醇为主体的复合香气较明显。口味显甜，有发闷的感觉。后味稍短，但爽净。优质酒后味怡畅。口味柔和、刺激性小。（五）凤型白酒代表产品：陕西“西凤酒”„„工艺特点：以高粱为酿酒原料，大麦、豌豆培制的中偏高温大曲（58—60°C）,曲香清芬、浓郁。混蒸混烧续•植老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12〜14d（现调整为28〜30d）。泥窖池发酵。一年一度换新泥，控制己酸乙酯含量10〜50mg/lOOmL左右。近年来，“西凤酒”己酸乙酯有所升高。采用酒海贮存。香味特征：以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香型，是浓香型的2倍。乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。感官评语：无色透明，醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽，诸味谐调、尾净悠长。品评要点：闻香以醇香为主，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气。入口后有挺拔感。诸味谐调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配谐调，饮后回甜，诸味浑然一体。有酒海贮存带来的特殊口味。（六）药香型白酒代表产品：贵州“董酒”„„工艺特点：特制窖池：窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成，偏碱性，适于细菌繁殖。工艺过程独特：先采用小曲酒酿制法取得小曲酒。再用该小曲酒串蒸香醅而得董酒的原酒。或在甑的下层装小曲酒醅，上层装香醅，蒸馏得原酒。制曲工艺特点：a、大曲、小曲并用.b、大曲原料为大麦，加中药40味；c、小曲的原料为大米，加入中药95味；d、有的中草药有抑制杂菌而能促进有益微生物生长的作用。香味特征：风味特点：兼有小曲酒和大曲酒的风格。使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵甜的特点融为一体；大曲和小曲中均配有品种繁多的中草药，使成品酒中有令人愉悦的药香；除药香外，董酒的香气主要来源于香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中带爽口的微酸味。董酒的成份特点：三高：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。一低：乳酸乙酯含量低。感观评语：清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。品评要点：香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。入口丰满。酒的酸度高、后味长。董酒是大、小曲并用的典型，而且加入多种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和回甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。（七）豉香型白酒代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”、广东九江“双蒸酒”工艺特点：以大米为原料，蒸煮成米饭，晾冷后拌入原料量的20%〜22%的大酒饼粉，随即加入适量清水，即在液体状态下控制温度在28〜35~C之间发酵20d左右后，酒度达10%〜14%（v/v）,在经釜式蒸馏器蒸馏得28%〜32%（v/v）的酒俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸，并加入经加工处理一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液经贮存、过滤、勾兑后即为成品酒。该白酒有四个明显特点：①.使用俗称大酒饼的小曲；②.发酵周期为15〜20d；③.用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序形成典型香；④蒸馏后的混合酒度为30%左右，是我国原酒酒度最低的白酒。香味特征：酸、酯含量低。高级醇含量高。P-苯乙醇含量为白酒之冠。含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。这些成份来源于浸肉工艺。该类酒国家标准中规定：P-苯乙醇$30mg/L。二元酸二乙酯总量鼻1.0mg/L。感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。品评要点：闻香，突出豉香，有特别明显的油脂香气（类似“油哈味”）。酒度低，入口醇和，余味净爽，后味长。（八）芝麻香型白酒代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”„„工艺特点：以高梁为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。高温堆积、砖池为容器偏高温发酵、缓汽蒸馏、量质摘酒、分级入库、长期贮存，精心勾调。香味特征：糠醛含量高。吡嗪化合物含量低于茅台及其它酱香型酒。检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。己酸乙酯含量平均值174mg/L。P-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。一般认为，这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是形成清雅风格之所在。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。该类酒国家标准中规定：乙酸乙酯$0.30g/L、己酸乙酯在0.10—1.20g/L之间、3一甲硫基丙醇$0.40mg/Lo感官评语：清澈透明（微黄透明）、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香风格。品评要点；闻香以清香加焦香的复合香气为主。入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香。口味醇厚。（九）特型白酒代表产品：江西樟树“四特酒”„„工艺特点：独特的酿酒原料：选用当地盛产的优质整粒大米为原料，直接与酒醅混蒸，使大米的固有香气带入酒中，丰富了四特酒的香味成份。独特的大曲原料配比：面粉、麦麸加酒糟。其优点：a、改善了大曲的酸碱度，抑制有害杂菌的生长；b、增加透气性，有利于有益微生物生长；c、堆积发酵糟醅的加入，增加了微生物种群来源。独特的发酵窖池：江西特产的红褚条石砌成，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥。香味特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯（丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯），其总量为各种香型白酒之冠。含有多量的正丙醇，与茅台、董酒相似。高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。风格特征酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。品评要点：清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。入口类似庚酸乙酯香味突出。口味柔和，绵甜，稍有糟味。（十）老白干型白酒代表产品：衡水老白干„„工艺特点：以高粱为原料，小麦中温大曲为糖化发酵剂，发酵期15天左右，贮存期1年，工艺可概括为“一中两短”，“一中”就是中温大曲（也有个别产品使用麸曲），“两短”就是发酵期短，贮存期短。香味特征：乳酸乙酯与乙酸乙酯为其主体香气。乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比例为1.34：1乳酸、戊酸、异戊酸含量均高于汾酒1-5倍。正丙醇、异戊醇、异丁醇含量略高于汾酒和凤型酒。该类酒国家标准要求乳酸乙酯鼻0.30g/L,己酸乙酯WO.03g/L,乳酸乙酯/乙酸乙酯$0.8感官评语：醇和柔顺、甘润爽净、诸味谐调、回味悠长品评要点：闻香具有乳酸乙酯与乙酸乙酯的复合香气，细闻有类似大枣的香气。入口有挺扩感，酒体醇厚丰满。口味甘冽，有后味，口味干净。典型风格突出，与清香型汾酒风格有很大不同。（十一）兼香型白酒兼香型白酒，是指酿造工艺独立完善，香味兼有两种或两种以上的香型特点组成，由不同种香型的香味的协调体现，具有一酒多香味的个性化风格。代表产品：白云边、口子窖、西凤兼香、玉泉酒„„1传统的兼香酱中代浓：代表产品白云边酒工艺特点：以高粱为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵（每轮发酵一个月）、香泥封窖等工艺酿制，再经贮存、勾兑而成。基本是酱香工艺，窖池四周为水泥池，底部为泥窖。基本是酱香型工艺。它的窖池有两种，一是水泥池，二是泥窖。高温堆积是白云边酒的关键操作。在生产中，严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。特别是前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。香味特征:庚酸含量高，平均在200mg／L。庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。含有较高的乙酸异戊酯。丁酸、异丁酸含量较高。感官评语：清亮透明（微黄透明）、芳香幽雅舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。品评要点:闻香以酱香为主，略带浓香。入口后浓香也较突出。口味较细腻、后味较长。浓中带酱代表产品：黑龙江“玉泉酒”„„工艺特点：以优质高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟发酵60d。工艺为两步法生产、即采用酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存、勾调（按比例）勾调成兼香型白酒。这里的酱、浓工艺与传统的酱、浓工艺有很大不同，具体应有九条：大曲酱香六轮发酵，提前加大大曲用量，水泥窖、泥窖并用，增加原料中氮的比例，人工方法提高高温曲质量，降低乳酸乙酯含量，提高己酸乙酯含量，相对降低摘酒酒度，采用酱浓香醅串蒸工艺。香味特征：中国“玉泉酒”有八个特征：己酸乙酯高于“白云边酒”一倍，己酸大于乙酸（而“白云边酒”是乙酸大