白酒培训材料

第一部分白酒生产基本知识一、 白酒的定义：白酒因能点燃而又名“烧酒”，它是以曲类，酒母糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷获含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，若采用糖质原料，则无需糖化，配制型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。中国白酒与外国蒸馏酒的最大区别是中国白酒采用的是边糖化边发酵的双边发酵模式，而外国蒸馏酒都是采用的先糖化后发酵的单边发酵模式。二、 白酒分类：1、 按原料分：a粮食白酒，是以粮谷类为原料酿制的白酒；b其它原料白酒，是以非谷类淀粉或糖的原料酿制的白酒，如薯类酒、2、按生产方式不同：a固态白酒 b半固态法白酒c液态法白酒3、 按机械化水平：a机械化b半机械化c手工操作白酒4、 按糖化发酵剂不同分类：a大曲白酒b小曲白酒c麸曲白酒5、 按白酒香型分类（11个香型）a浓香型白酒：代表五粮液、泸州老窖b酱香型白酒：代表为茅台c清香型白酒：代表为汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头d米香型白酒：代表为桂林三花酒e凤香型白酒：代表为西凤酒f兼香型白酒：代表为白云边、玉泉酒g药香型白酒：代表为董酒h芝麻香型白酒：代表为一品景芝i特香型白酒：代表为四特酒j豉香型白酒：代表为玉冰烧k老白干香型白酒：代表为衡水老白干6、按酒度分：a高度白酒：酒精度在55%VOL以上的白酒b降度白酒：酒精度在40-54%VOL之间的白酒c低度白酒：酒精度在40%VOL以下的白酒三、 我国现有11种香型工艺特点、香味特征及感官评语（一）浓香型白酒1．代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液。2．酿酒原料：高粱或多粮。3．糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等培制成的中、高温大曲。4．工艺特点：混蒸混烧、续糟醅（渣）配料，泥窖固态发酵，采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺，泥巴老窖，万年糟；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高、酸度高、长期发酵、适当的水分、温度和糠壳用量）。5．发酵设备：泥巴老窖。6．香味特征：以已酸乙酯为主体香，另外还有含量较高的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。7．感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。（二） 酱香型白酒代表产品：贵州“茅台”四川“郎酒”湖南“武陵酒”……2．酿酒原料：高粱。3．糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲。4．工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒；“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大；按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存。5．发酵设备：条石窖6．香味特证：酸含量高，已酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异成醛、苯甲醛、丁二酮、3—羟基丁酮含量也高）含氮化合物为各香型白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出）乙丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。7．感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。（三） 清香型白酒代表产品：山西“汾酒”河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”……2．酿酒原料：高粱。3．糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；三种曲（清茬曲、后火曲和红心曲）并用。4．工艺特点：清蒸、清渣、地缸固态度发酵、清蒸二次清。润料堆积、低温发酵。5．发酵设备：地缸。6．香味特征：乙酸乙酯为主体香，乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，另外还含有乙缩醛、酯大于酸。7．感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。（四） 米香型白酒代表产品：桂林“三花酒”全州“湘山酒”……2．酿酒原料：大米。3．糖化发酵剂：小曲。4．工艺特点：前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。5．发酵设备：陶缸或大罐。6.香味特征：香味主体成份是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B—苯乙醇，高级醇含量高于酯含量。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，乳酸含量最高，醛含量低。7．感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。（五） 凤香型白酒1.表产品：陕西“西凤酒”……2．酿酒原料：高粱。糖化发酵剂：大麦、小麦、豌豆培制中，高温大曲（58—60°C）。4．工艺特点混蒸混烧续渣老五甑制酒工艺。5．发酵设备：新泥窖。6.香味特征：有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅及B—苯乙醇的复合香气。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。7．感官评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。（六）药香型白酒1.代表产品：贵州“董酒”……2．酿酒原料：高粱。3．糖化发酵剂：大曲原料为大麦，加中药40味，小曲的原料为大米，加入中药95味，大、小曲同时使用。4．工艺特点：先采用小曲酒制法取得小曲酒。再用该小曲串蒸香醅而得董酒的原酒，或在甑的下层装小曲酒醅，上层装香醅，蒸馏得原酒。5．发酵设备：泥窖池（用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合成偏碱性，适用于细菌繁殖）。6•香味特征：①三高：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。②乳酸乙酯含量低。7．感官评语：清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。（七） 豉香型白酒1.代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”……2．酿酒原料：大米。糖化发酵剂：俗称大酒饼的小曲。工艺特点：液态糖化发酵，釜式蒸馏，斋酒泡肉。5•香味特征：①酸酯含量低。②高级醇含量高。③0—苯乙酸含量为白酒之冠。④含有沸点的二元酸酯，是该酒的为独特成份，如庚二酸二乙酯，壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。发酵设备：传统用埕，现改为大罐。感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。（八） 芝麻香型白酒代表产品：山东“景芝神酿”和江苏“梅兰春”……酿酒原料：以高粱为主要原料，加入适量的麸皮。糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲，强化菌曲混合使用。工艺特点：混蒸混烧、多种曲混用，高温堆积、高温发酵、高温流酒。香味特征：具有焙炒芝麻的香气、含有吡嗪化物、呋喃化合物、3一甲硫基丙醇、3—甲硫基丙酸乙酯。发酵设备：砖池。感官评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。（九） 特型白酒代表产品：江西樟树“四特酒”……酿酒原料：大米。糖化发酵剂：面粉、麸皮加酒糟混合制成的中温大曲。工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续渣混蒸四甑操作法，第一甑头糟不加粮第二甑、第三甑为大，二渣，加入新料，第4甑，蒸酒后作丢糟。香味特征：①富含奇数碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯，庚酸乙酯、壬酸乙酯）其总量为白酒之冠。②正丙醇含量较多。③高级脂肪酸乙酯总量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。④乳酸乙酯含量高，居各之类之首，其次是乙酸乙酯，乙酸乙酯居第三。发酵设备：红褚条石砌窖，水泥沟缝，窖底及封窖用泥。感官评语：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。诸味谐调，香味悠长。（十）兼香型白酒1.酱中带浓（1）代表产品：湖北“白云边酒”。（2）酿酒原料：高粱。（3）糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲。（4）工艺特点：高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵（每轮发酵一个月）香泥封窖。（5）香味特征：①庚酸含量高。②庚酸乙酯含量高。③含有较高的乙酸异戊酯。④丁酸、异丁酸含量高。⑤含有一定的已酸乙酯和正丙醇。（6）发酵设备：窖池四周围是水泥池底部为泥窖。（7）感官评语：清亮透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。2．浓中带酱（1）代表产品：黑龙江中国“玉泉酒”……（2）酿酒原料：高粱。（3）糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲。（4） 工艺特点：混蒸续糟发酵60天，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型储存再勾调，采用酱浓香醅串蒸。（5） 香味特征：①已酸乙酯高于“白云边酒”一倍。②已酸大于乙酸（而“白云边酒”是乙酸大于已醇）。③乳酸、丁二酸、戊酸含量高。④正丙醇含量低（为“白云边酒”的1/2）。⑤已醇含量高。⑥糠醛含量高（高出“白云边酒”30%,高出浓香型10倍。与茅台酒接近）。⑦0—苯乙醇含量高（高出“白云边”23%，与茅台酒接近）。⑧丁二酸二丁酯含量是“白云边酒”的40倍。（6）发酵设备：水泥窖、泥窖并用。（7）感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。（十一）老白干型白酒1．代表产品：河北“衡水老白干”2．酿酒原料：高粱。3．糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲。4．工艺特点：采用混糟混烧老五甑工艺，发酵期15天左右“一中两短”、“一中”就是中温大曲，“两短”就是发酵期短、贮存期短。香味特征：①乳酸乙酯与乙酸乙酯为其主体香气。②乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比为1.34：1。③乳酸、戊酸、异戊酸酸含量均高于汾酒1—5倍。④正丙醇、异戊醇、异丁醇含量均略高于汾酒和凤型酒。⑤甲醇含量低于国标近5倍以上。6．发酵设备：地缸。7．感官评语：无色或微黄、醇香清雅、醇和柔顺、甘润爽净，诸味谐调，回味悠长。第二部分、影响白酒风味和质量的因素白酒有十一个香型，每种香型又有着各自风格特征的产品，用于酿酒的原料、糖化发酵剂，设备、酿造工艺等各不相同，酿酒所用的原料为生化反应提供物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式各异这种不同，决定了未来产物的不同。糖化发酵剂所含的微生物的不同，使生化反应的产物也不相同。所采用的发酵及贮存设备也直接影响到酒的香味成分，酿造工艺的不同，使相同的原料也能酿出不同酒体风味的酒。这四个方面决定了白酒的香型，每个香型由于这些方面具体的操作差别，以及酿造所处的生态环境，水质，酒的储存条件，勾兑调味的不同，从而形成不同的风格流派，比如同是浓香型白酒，四川酒和江淮流域的浓香型白酒同格上有很大的区别，四川浓香型白酒又区分为以泸州老窖为代表的单粮型和以五粮液为代表的多粮型，同是多粮型白酒，五粮液和剑南春两者的风格又有很大的不同。尽管中国白酒风格特征纷繁复杂，品种各异但作为优质酒，它们又有着共同的特征，那就是香气要幽雅、舒适，口感上要醇和、细腻、柔润，香和味协调，尾子要净爽，给人以美的享受。下面将从三个方面论述影响白酒风味和质量的因素。一、 原料对白酒风味和质量的影响中国名优白酒的生产原料通常以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。在优质白酒的生产中，原料是基础，不同的原料产出的白酒，在风味上差别很大。相同的原料因品种产地不同，其产品质量与出酒多少也不相同。浓香型、清香型、酱香型、凤香型、芝麻香型、兼香型、药香型、老白干香型，大多以高粱为主要原料，而鼓香、米香型、特型以大米为主要原料，在混蒸混烧工艺中，原料不但作生化反应的基质，而且原料自身的以及在蒸煮过程所产生的香气成份也一同带入酒中，和其发酵中所产生香气成份共同形成各香型白酒特有的风格特证。二、 糖化发酵剂对白酒风味和质量的影响糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵，在传统固态法白酒生产中，大曲不单作为糖化发酵剂，更重要的是，大曲中含有经过一定富集、培养、自然筛选、驯化的微生物系，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性，即香味成份的复杂性，同时大曲还是复合酶制剂，大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系，为形成复杂的香气成份，提供催化剂；此外大曲在培养过程中，还形成了复杂多样的香气成份，这些香气成份有的直接带入酒中，有的进一步经窖内生化反应，形成新的物质，在蒸馏时带入酒中。可见大曲对于酒体风格的形成起着极具关键的作用，名酒之所以为名酒，名在质量，贵在风格。没有高质量的大曲，就不可能酿出风格独特，优美的高质量白酒。曲的风格和质量直接影响着酒的质量和风格。三、 发酵设备及贮存容器对白酒风味和质量的影响我国传统固态白酒的发酵设备既简单又独特。主要以泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖也等盛料装置为发酵设备。采用何种材料及其结构、大小、形状的发酵容器盛装固态容器所接触的内壁材料所栖息或附着的微生物直接参与了发酵。因此，各香型酒的发酵容器都有不同的工艺要求。下面介绍几种主要香型的发酵容器：1、 清香型白酒的发酵容器清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器（在发酵室内将缸埋在地下泥土中，缸口与地面平齐，缸与缸之间距离为io—24cm，俗称地缸）。陶缸为发酵设备的好处在于避免发酵糟中水份的渗透，保证发酵的正常进行。第二优点在于隔绝大曲微生物之外的其它菌种的侵入，使粮糟在发酵时充分利用大曲微生物进行生长繁殖，产酒产香。对于保证清香型大曲酒清香纯正的风格有着重要的作用。地缸有一定的通透性及表面存在的多种金属离子，对微生物的生长和代谢都有一定的影响。2、 泥窖作发酵设备用泥料制作的老窖是浓香型酒发酵的曲型设备。它不但是盛放酒醅，进行发酵的容器，而且在发酵过程中，泥窖中的土壤微生物与发酵酒醅中的营养成份作用而生成具有鲜明特色的以已酸乙酯为主体的香味成份，使产品具有浓郁的芳香、丰满的酒体。故泥窖除了作为发酵容器的作用外，还为曲酒中已酸乙酯等为主的复合香味物质生成的特殊微生物的生长繁殖提供了一个良好的环境。此外，凤型窖池的特点是窖体不易倒塌，同时感染其它菌类较少，比如酱香茅台酒采用

当地的条石垒窖壁，池底用泥，芝麻香型用砖窖，这不同的发酵设备除盛装发酵酒醅外，还起到增加酒体风味特征典型的作用。3、蒸馏固态发酵利用带有酒精及香味成分的酒醅中各组分沸点不同，在低矮的甑桶中蒸馏分离，是我国白酒生产的独特形成，也形成白酒风味的重要影响因素。蒸馏工序是生产工艺中最后一道工序，与出酒率及产品质量密切相关，蒸馏是要把在发酵酒醅中生成的酒精及香味成分最大限度地通过蒸馏予以提取，同时将邪杂味及有害物质尽量地排出去。蒸馏操作的关键是缓慢装甑与缓慢蒸馏，进行按质接酒、分类，为贮存勾兑奠定基础。它是以含酒的酒醅作为填料层，在甑内使酒醅与蒸气进行热交换，酒精及香味成分不断汽化上升，又不断凝缩下降，最后冷却回收得浓缩的白酒，在蒸馏浓缩过程中，水溶性与醇溶性组分以不同系数分布于各馏分中，甑桶蒸馏的汽带作用能将一些高沸点香味成分带入酒内，使白酒香气及口味成分保持丰富，勾调之后，香味保持平衡，以突出自身的风格。4、贮存传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器，由于陶釉料中含量很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒老熟有一定的催化作用。此外由于掏缸有一定的透气性，有助于氧化还原反应的发生，现代科学证明，酒贮存过程中除物理变化外，其决定因素是化学变化，刚蒸出来的新酒除有新酒臭外，根本闻不到幽雅的复合香气，这些复合香气是酒中已存的香味前体物质，在贮存过程中进一步合成，因此，贮存对于酒质量和风格的形成也有着十分重要的影响，优质浓、清、酱白酒用陶缸贮存老熟快，缺点是占地面积大、酒耗大，近年来，很多厂采用不锈钢作为贮存容器，其优点是清洁，损耗低，但老熟慢，因此比较好的方法是新酒在陶缸中贮存，这样做溶合了两者的优点，又克服了各自的不足，特别是优级酒及调味酒为保证质量和加速老熟，仍然认为采用陶缸贮存为最好。第三部分景阳春酒工艺风格特点一、工艺流程：■►粉碎稻■►粉碎稻壳——清蒸•配料——装甑-」I■►蒸馏糊化一加浆出甑■►通风晾渣双轮酒丟糟——蒸馏——双轮糟——出池需入池发酵丟糟——蒸馏——双轮糟——出池需入池发酵、工艺特点：在传统混蒸混烧，续渣配糟发酵的工艺基础上，我们采用了以多粮配料，包包大曲作为糖化发酵剂，有机窖泥建造的发酵池，连续双轮底发酵，以及“二高一长三适当”的优质浓香酒生产工艺。采用冷冻法除浊过滤。三、风格风味特点：由于自己独特生产工艺，生产出了具有自己独特风味的景阳春酒。其风味特点：首先具有无色透明，闻香幽雅纯正，入口丰满醇厚，绵甜爽净，尾净味长的淡雅浓香型风格；其次，具有以己酸乙酯为主题的复合五粮浓香特点，酒度低而味不淡，任意加水不浑浊；第三，具有饮后不口干不上头，副作用低的优点，因而深受消费者欢迎。四、获得荣誉：1） 山东省第一个浓香型白酒；2） 山东省第一个出口创汇的白酒产品；3） 历届省优山东省名牌产品；4）中国驰名商标产品；5）连续6年蝉联中国白酒质检红榜六连冠。第四部分芝麻香的工艺风格特点、工艺流程：麸皮润料出池 —1入池发酵+麸皮润料出池 —1入池发酵+酒醅―拌糠稻壳~清蒸原粮七—通风晾渣一出甑f七装甑—蒸馏清蒸曲、水'原酒i入库贮存f勾兑亠丨f成品原酒f包装f出厂二、 工艺技术特点：“清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调”三、 芝麻香型白酒的风格特点：芝麻香型白酒是一种兼具浓、清、酱三大香型白酒特点，而又独具风格、自成一体的创新香型白酒，具有突出的焦香、轻微的酱香，有近似焙炒芝麻的香气。这一风格特点不但已为酒界所公认，而且也为现代分析技术所证明。3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的特征性组分，不仅在分析研究中得以确认，而且生成机理也已搞清楚，虽然其含量低微，仅达mg/l数量级，不能左右芝麻香型白酒的香气，但与其风格典型性有一定的相关关系。四、 一品景芝的感官特点：清澈透明，幽雅细腻，醇厚丰满，诸位协调，尾净味长，芝麻香典雅。五、 获得荣誉：1）2006年9月山东景芝酒业“芝麻香白酒的研制”项目通过了由山东省科技厅组织全国著名酿酒权威组成的专家鉴定，一致认为景芝研制的芝麻香生产工艺达到国内领先水平。2006年一品景芝被国家质检总局和中国酿酒工艺协会确定为芝麻香型白酒代表产品。2007年受国家食品工艺标准化技术委员会酿酒分委会的委托，在原QB/2187-1995行业标准的基础上，制定了国家标准“GB/T20824-2007”，并由国家质检总局和国家标准化委员会于2007年发布实施。2007.12月被山东省科技厅批准为芝麻香型白酒发酵工程技术研究中心。2008年被国家质检总局公告批准为国家地理标志保护产品。2008年获山东省科技进步三等奖。2009年获轻工业科技进步一等奖。2008.7《芝麻香生产工艺》获国家发明专利。2009《利用多种原粮生产芝麻香白酒的方法》及《大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香白酒的方法》获国家发明专利，另获5项实用新型发明专利。第五部分芝麻香型白酒的发展历史现状

及发展趋势芝麻香型白酒作为建国后的两大创新香型之一，经历了漫长曲折的发展之路，芝麻香型白酒的创立是白酒香型融合的典型范例，是中国白酒科技发展的必然结果［1］。芝麻香作为近几年发展起来的后起这秀，其发展后劲充足，发展前景广阔，充分显示了其强大的生命力。其根本原因在于该香型白酒的独特风格特点受到广大消费者的青睐，这是推动该香型白酒迅速发展的原动力。下面浅淡一下芝麻香型白酒的发展历史、现状及发展趋势，以期与同行交流并对未来的芝麻香发展或起到抛砖引玉的作用。一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状芝麻香是从生产实践中提出来的，景芝白乾有芝麻香提法始于1957年。一九六五年，轻工部组织的临沂试点，提出以景芝白乾为目标，并对芝麻香的香气成分进行了初步研究。以纸上层析技术提出了丙酸乙酯，并做了量的估计。主持试点的熊子书工程师曾认为丙酸乙酯可能与芝麻香有直接关系。这无疑是对芝麻香最早的探索［2］。从芝麻香起源看，芝麻香不是空穴来风，它来源于生产实践，为广大消费者所发现和喜爱，芝麻香是一个虽不稳定但广泛存在的客观事实。说它质量不稳定，芝麻香时有时无，是因为还没有掌握该香型白酒的生产规律，没有总结出一套芝麻香型白酒的成熟生产工艺。既然消费者青睐它需要它，生产厂家和酿酒界专家学者就有必要研究它，攻克它，总结出成熟工艺，生产出风格典型的产品投放市场。以山东景芝酒厂为代表的众多生产厂家勇挑重担，不惜人力、物力、财力与有关大专院校科研院所联合开展了近半个世纪的芝麻香型白酒的科学研究终获成功。前期的研究除了总结工艺、研制产品外，很重要的是在浓、清、酱、米4个香型之外确立芝麻香型。芝麻香从风格特点看具有突出的焦香和轻微的酱香，有近似焙炒芝麻的独特风味，确是不同于浓、清、酱、米四个香型白酒而独树一帜。但香型的确立并非是一件容易的事，是一个漫长而艰苦的过程，必须同时具备：群众公认，消费者接受；有独特风格；有独特的工艺；有科学的数据。一九九一年由原轻工业部食品发酵所胡国栋主任领导的课题组运用先进的分析技术，在香型的划分和芝麻香的分析方面取得了里程碑式的进展。其一，用7M程序分析清香、浓香、酱香三香型数据形成一个三角形的分布，景芝白乾酒的各种水平的样品的点子均集中在三角形的中心，证明了景芝白乾的确是不同于别的香型而自成一体的；其二，用4M程序分析，景芝白乾与三种香型都有联系，相关组份含量均较少，这就是景芝白乾兼具三种酒的特点而风味淡雅的原因。由于处在三角形的中心，相关组份含量变动的范围很小，这就是芝麻香工艺的难点所在和质量不稳定的原因。后来又有芝麻香特征组份3-甲硫基-1-丙醇的发现及其分析方法的突破，使芝麻香白酒有了科学的数据基础。在此影响下，各芝麻香的生产厂家，加强了对芝麻香型酒的生产工艺、微生物、贮存与勾兑等技术的研究和攻关，并成立了由山东景芝酒厂担任组长厂的芝麻香协作组，在加强厂家协作、主管部门与厂家协作的基础上着手芝麻香行业标准的起草工作。1995年山东景芝酒厂与中国食品发酵工业研究所等单位联合起草芝麻香行业标准QB/2187-1995于1995年12月5日由原轻工总会发布，并于1996年7月1日实施。该标准的发布实施，标志着芝麻香作为一个正式的香型被确认，长期的芝麻香研究取得了行业和专家的认可。那个时期的芝麻香分几个流派，比如以山东郓城酒厂生产的水浒酒，在芝麻香的基础上兼有浓香风格；哈尔滨龙滨酒厂生产的芝麻香酒则是在麸曲酱香的基础上调整创新工艺而生产出来的，具有一定的酱香风味；山东景芝酒厂生产的特级景芝白乾是在原景芝白乾生产工艺的基础上经过创新改造而生产出来的，具有清雅爽净的特点。但是那个时期所产的芝麻香风格大都不是很典型，有的为浓香所掩盖，有的成了酱香，有的过于清净。有专家认为芝麻香分成了几个流派：偏浓的芝麻香，偏酱的芝麻香，偏清的芝麻香，馥郁香型芝麻香，虽各具特点，但共同点是都有了一定的芝麻香风味，并造成了一定的市场影响。事实证明芝麻香与清香、酱香、浓香确有着某种联系，但又有质的区别。应该说那个时期我们对芝麻香的研究还处于探索发展阶段，突出表现在芝麻香的生产比较困难，市场上典型性强的芝麻香产品凤毛鳞角，芝麻香型酒仅占整个白酒销售量的0.36%。进入二十一世纪以后是芝麻香型白酒快速发展，生产工艺日臻成熟，产品质量不断提升的一个重要阶段。生产厂家认识到随着人们物质文化水平的提高，消费者对白酒产品的质量档次的要求进一步提升。正如沈怡方先生所予言：“在市场经济出售精品酒的年代，工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒”，芝麻香型白酒到了大显身手的年代。因此，不少生产厂家在芝麻香技术研究和芝麻香产品销售方面加大投入并取得令人惊异的成绩。这一时期在芝麻香的技术研究方面以山东景芝酒业股份有限公司、山东扳倒井酒业、江苏梅兰春酒厂等企业走在了芝麻香技术发展的前沿。2006年9月，山东景芝酒业股份有限公司“芝麻香白酒的研制”项目在由山东省科技厅组织的专家技术鉴定会上获得通过。鉴定委员会专家认为：芝麻香白酒是白酒创新香型，景芝酒业公司首先提出并长期以来坚持不懈进行卓有成效的工作而取得成功；该香型符合白酒淡雅、爽净的消费趋势；该项目工艺独特，经多年研究总结出“清蒸清烧、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长”的工艺特点，属国内领先水平。同年，景酒公司受国家食品工业标准化技术委员会酿酒分委会的委托，在原QB/2187-1995行业标准的基础上，制定了国家标准“GB/T20824-2007”，并由国家质检总局、国家标准化委员会批准于2007年发布实施。2007年9月景酒公司“2000吨芝麻香型白酒项目”竣工投产，标志着芝麻香白酒的发展又上了一个新的台阶［3］。景酒公司在芝麻香的研制过程中取得了多项国家专利，受到了前来参加芝麻香项目投产竣工仪式的沈怡方、粟永清等著名专家权威的认可和称赞。此后山东扳倒井酒也在《华夏酒报》、《酿酒》等报刊上发表了多篇芝麻香研究的技术论文，山东省白酒专家黄业立发表的《试论芝麻香型白酒》；山东景芝酒业发表的《景芝神酿酒生产工艺及风格特点》。上述技术论文的发表标志着芝麻香型白酒的研究已经达到了一个较高的水准。现将这一阶段各个生产厂家在芝麻香的研究方面取得的创新和发展作一综述。1．芝麻香酒的香味组份的分析方面：目前白酒的分析检测手段已经达到了较高的水平，对芝麻香酒的香味组份有了更加深入的分析结果。现在比较明确的是形成芝麻香的主体香微量成份不是一种或数种，而是在醇、醛、酸、酯多种框架成份含量及其量比关系达到一定的范围的基础上再辅以一定量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物及含硫化合物而形成的复合香，单纯讲哪种或那几种成份是芝麻香的主体香是欠妥的，这近似酱香型白酒。但是从口感上看芝麻香是在突出的焦糊香的前提下辅以适量的酱香，而酱香酒却是在突出的酱香的基础上辅以适量的焦香，其口感特点是有本质的区别的。所以芝麻香与酱香关系密切但永远是两条相近而平行的直线，不会合二为一。芝麻香酒高级醇类成份中以正丙醇、异戊醇和异丁醇含量较高。同时，又含有一定量的2.3-丁二醇和0-苯乙醇；醛类以乙醛、乙缩醛、糠醛、异戊醛含量较高，比如糠醛含量接近酱香型酒，酯类以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主，辅以适量的己酸乙酯和丁酸乙酯作为陪衬；酸类以乙酸、乳酸为主，辅以适量的己酸和丁酸等，总酸含量仅次于酱香型酒。至于相对浓、清香型较高含量的吡嗪类、呋喃类、酚类等杂环化合物及含硫化合物则是与以氨基酸与还原糖之间发生的梅拉德反应有着密切的关联。因此，梅拉德反应成为芝麻香研究中的经典的反应机理。各个厂家的研究目标大都集中在如何使这一反应进行得更为顺利和彻底上，从而产生更多芝麻香的微量香味物质，使所产芝麻香白酒芝麻香风格更为典型突出。2．糖化发酵剂方面：截止到目前为止，芝麻香所使用的糖化发酵剂之种类为各香型之冠：既使用麸曲又使用大曲，麸曲中包括河内白曲，复合生香酵母及复合细菌曲，称之为“大麸结合，多微共酵”。其实，芝麻香酒之所以香味成份相对复杂，风味独特，其根源在于众多种类和众多数量的有益微生物的协同发酵，因此芝麻香技术的研究重点就是有益微生物的研究。大曲，不仅是糖化发酵剂，同时大曲本身也是产香物质。大曲在生产过程中不仅繁殖积累了有益微生物，同时，也发生了复杂的生化反应，产生积累了众多的香味物质及其前驱物。但大曲在芝麻香的生产中也有自身的缺点，主要是耐酸耐温性及糖化发酵力相对麸曲为弱。这是因为大曲是以自然微生物发酵为主，培养过程中，筛选的主要是自然环境中的有益微生物。如果单纯使用大曲作糖化发酵剂，在发酵酒醅的酸性环境下，难以实现“高温堆积、高温发酵”，因而单纯使用大曲生产芝麻香难度较大，这也是许多以大曲为糖化发酵剂生产芝麻香的厂家多年探索生产芝麻香而产品质量不理想的原因。而麸曲则是人为筛选的纯种微生物。河内白曲含有较高的糖化力、液化力和酸性蛋白酶活力且耐酸；酵母曲中一般为汉逊氏酵母，假丝酵母、球拟酵母、酒精酵母等，高温高酸的条件下仍具有较强的发酵力、酯化力；细菌曲大都是经筛选的嗜热茅孢杆菌，地衣茅孢杆菌等，这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度，而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酶，是推动梅拉德反应的关键菌种。而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的，麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等，这又成为芝麻香酒生产不可或缺的原料。综上所述芝麻香生产中的麸曲具有大曲所无可比拟的优势。当然也有其局限性，由于其菌种有限，酶系单纯，香味物质前驱物含量偏低，因此如果芝麻香生产单纯依靠麸曲作糖化发酵剂，产品幽雅度、细腻度和醇厚度就有欠缺，产品档次自然就低些。使用大曲和麸曲作糖化发酵剂，融合了大曲麸曲之优点，克服了各自存在的缺点，这是目前芝麻香白酒生产的共同做法，也是芝麻香不同于其它香型的主要创新点之一。3．生产工艺方面：芝麻香型生产工艺集浓、清、酱三大香型之大成，是香型融合的典范，可谓博采众长、创新发展。芝麻香生产工艺采用清蒸续渣，清蒸粮前对原料进行高温润料，这是清香型酒的工艺特点，酒质清雅净爽、纯正，这正是融合清香型酒生产工艺的结果；采用泥底砖窖，又融合了浓香型白酒的“窖泥”工艺，使芝麻香酒产生了窖底香；高温堆积、高温发酵工艺原是酱香型白酒生产工艺之关键部分，芝麻香型白酒采用后产生了突出焦糊香和轻微的酱香，在其它成份的陪衬下形成幽雅的芝麻香。芝麻香正是巧妙地融合了清、浓、酱三大香型的核心工艺才生产出来的，巧妙就巧妙在融合多香型工艺而又使之恰到好处。比如将芝麻香窖池窖底及四周挂满窖泥后，所产芝麻香酒浓香风格明显而芝麻香受到了抑制，有人称之为偏浓芝麻香；使用麸曲生产，过分依赖高温堆积高温发酵，就生产出了麸曲酱香；而如果忽视了高温堆积、高温发酵以及麸曲在芝麻香生产中的作用，所产芝麻香又过于清雅，芝麻香风格不显著，有人称之类偏清型芝麻香。景芝酒业芝麻香目前采用的生产工艺是：“清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵，长期贮存），精心勾调。这一生产工艺是经过景芝酒业几代酿酒传人的艰苦探索而成的，采用此工艺生产的芝麻香酒——景芝神酿于2006年被商务部和中国酿酒协会确定为芝麻香型白酒代表产品，目前又被国家质检总局公告批准为国家地理标志保护产品。该产品具有“幽雅纯正，醇厚细腻，丰满协调，回味怡畅，芝麻香典雅”的风格特点，不愧为酒中奇葩一代国香。当前，现行生产芝麻香酒的生产工艺已日臻成熟，生产技术的研究也在不断深入，生产典型芝麻香酒已不困难。但具体做法各个生产厂家各有特点，比如在高温堆积方面，有采取纯粮高温堆积的，有采用全醅高温堆积的；有堆积24hr的，有堆积48hr的；堆积醅温有的要求在45-50°C之间，有的要求在50-55之间；有的厂家在操作场地上堆积，有的厂家盖堆积房堆积。我们认为高温堆积是有益微生物二次扩培，目的是让自然界和曲中微生物在糟醅内进行大量的繁殖培养，同时在高温条件还可以驯化优选有益菌株，并产生一定的香味物质及其前驱物。因此保证堆积醅的透气性并使糟醅达到较高的醅温是前提。因为微生物在空气充足的条件下生长繁殖速度可以大幅度加快，而醅温是微生物生长繁殖旺盛度的外在表现，醅温不高，说明微生物的繁殖不够旺盛。另外在芝麻香的生产中还存在着“高淀”和“低淀”之争，有人认为只有在高淀粉的情况下才能保证堆积醅温和发酵顶火温度。我们认为芝麻香的配料，必须兼顾淀粉和蛋白质两大类物质的发酵，生产的关键是在配料过程中保持较高的氮碳比。淀粉含量过高，不仅造成淀粉利用率下降出酒率偏低的问题，同时还容易使糟醅粘度加大，疏松度差，因此醅温反而难以达到理想的温度。因此“高淀”或“低淀”不是绝对的，关键是控制好堆积和发酵温度，这样才可确保梅拉德反应顺利进行。现在看来，芝麻香生产技术争论的结果是促使了芝麻香生产技术的不断进步。其实芝麻香就是在不断地争论和实践优化中创新发展起来的，今后仍将如此。二、芝麻香型酒未来发展趋势从芝麻香酒的生产上看，芝麻香生产工艺已趋成熟。随着生物工程技术的发展，芝麻香曲已经作为一种产品投放市场。目前许多生产厂家争相研制和开发芝麻香酒，业内形成了一股芝麻香发展潮流，各个生产厂家都想在芝麻香消费市场上抢占一定的份额，这对芝麻香今后的大发展无疑是一件庆幸的事。但是由于各个生产厂家芝麻香的研究时间长短不一及生产技术水平参差不齐，致使所产芝麻香酒质量也各不相同。有的名曰芝麻香酒，却不曾有芝麻香风味风格；有的有芝麻香风格，却不够典型突出；有的芝麻香风格典型突出，酒体却不理想，或欠缺丰满醇厚感，或粗糙、苦涩欠缺协调感。今后芝麻香技术研究应从如下几个方面着手：1．生产工艺方面。在芝麻香型与其它香型的融合方面继续探讨研究，比如开展浓兼芝的研究，以便充分发挥芝麻香型生产工艺的优势，生产更适合消费者的新产品。另外在各类芝麻香曲的添加种类和数量方面继续进一步试验，摸索使用芝麻香曲的最佳工艺参数。高温堆积、高温发酵是芝麻香生产的关键工艺，其主要工艺参数仍是探讨的重要内容，因为这是决定芝麻香质量的关键工艺。2．微生物方面。继续在芝麻香微生物的筛选和诱变上下功夫，选育出对芝麻香有益菌株并应用到现有芝麻香生产上，或者替代原有的微生物菌种。微生物种类和数量是决定芝麻香酒质量的关键因素。3．分析方面。在对芝麻香框架成分分析总结的基础上，将着重点放在杂环类化合物、含硫化合物等微量香味组份的分析上，以便找到影响芝麻香的关键组份，更好地指导生产。4．产品开发研制方面；要将芝麻香产品研制方向确定在：香气幽雅细腻，入口柔和丰满，入喉圆润舒畅，饮后舒适副作用小。目前市场上已经有一部分高档化精品芝麻香投放市场，市场占有率逐步扩大。今后芝麻香产品将走向舒适化、低度化和大众化。随着人民生活水平的日益提高，芝麻香已不再是少数人的奢侈品，要想扩大市场，必须朝着舒适化、低度化、大众化方向发展。只有这样芝麻香产品才会在白酒市场上不断扩大市场占有率，企业才会取得更大的利润回报，也只有这样才会迎来芝麻香的鼎盛发展时期。第六部分白酒产业的发展方向一、 白酒是世界上六大蒸馏酒之一，是中华民族的传统饮品。1974年以前除广东米酒及玉冰烧酒外都是52%VOL以上的高度酒。所以叫“烧酒”1974年12月张弓酒厂研制成功38%低度张弓酒，首开我国低度白酒的先河，1987年贵阳会议确定四个转变，高度酒向低度酒转变，普通酒向优质酒转变，高能耗向低能耗转变，白酒产品向营养健康型转变。“十五”规划又明确了“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针。这是中国政府对白酒这一民族产业所提出的发展方向。目前50%以下的降度酒、低度酒已占销售量的86%,50%VOL以上的高度白酒占14%，60%VOL左右的高度酒已很少见。二、 传统白酒产业的科技创新、技术装备水平正在得到不断加强和大力提升。传统白酒产业实际是利用生物工程技术获得到的饮品，现代生物技术的不断发展必然促进传统的白酒产业技术水平的大力提升。白酒产业原是手工作坊式操作模式，随着白酒业的不断发展，白酒生产的技术装备水平得到了大力提升，如行车、打糟机、装甑机、灌装线的应用，使传统手工操作的白酒产业机械化水平得到了大力提升，可以说科技创新是白酒行业健康发展的必然之路。例如芝麻香生产技术就是在传统白酒的基础上对酿酒生产技术创新发展的结果，芝麻香白酒成为建国后两个创新香型之一。建国后白酒方面的技术成果有：白酒生产的机械化，浓香窖泥生产技术，色谱分析技术，白酒香型划分及创新技术，低度白酒生产技术，白酒微生物技术，白酒勾兑技术等等。三、 消费发展方向：产品个性化突出，百花齐放的趋势明显。白酒本身就是一种传统饮品、消费品。近年来，白酒企业为了适应市场，在产品结构调整、转变经济增长方式方面开拓创新，加大科技投入，加快科技创新步伐，个性化产品不断涌现，企业赢得市场，扩大了消费，经济效益增长显著。如陕西的凤兼浓，凤兼酱，凤浓酱三合一；宁夏甘肃的清浓合一产品；黑龙江安徽的浓酱兼香产品，实际上是“两淡”产品即淡雅浓香与淡雅酱香的结合的产品，山东的芝麻香是浓清酱三结合的产品，云南的小曲白酒，广东的豉