单冻扇贝柱HACCP计划

6.1单冻扇贝柱（带卵）加工工艺流程图6.2产品工艺描述:6.2.1原料接收：原料贝来自本公司确权的国家第一类生产海域开放养殖区。原料贝的捕捞由 进行供货；原料贝的验收按照《原料验收控制程序》中的规定进行，并保存验收记录。6.2.2海水消毒处理生产加工用海水取自清洁海域，由专用管道输送到厂区；加工用海水经紫外线消毒机消毒后方予使用。6.2.3内外包装物的接受与储存内外包装物均来自于检验检疫局注册的生产厂，并经公司合格供方评审确定。每批包装物进厂要验收检验合格证。内外包装物分别储存在干燥、卫生、有防蝇防虫设施的库房中。6.2.4原料贝冲洗：对原料贝用经过紫外线消毒的海水进行冲洗，把泥沙冲洗干净，保持原料中心温度在10°C以下，控制其持续加工。6.2.5开壳取闭壳肌（带卵）：采用专用刀具刨开冲洗后的原料贝，摘除扇贝边、外套膜，取出扇贝柱（带卵）。6.2.6一次洗去杂质（毛料间）：将扇贝柱（带卵）置于带孔白色塑料筐中，用流动的海水冲洗扇贝柱（带卵），同时人工剔除杂质。6.2.7二次清洗（缓冲间）：在半成品入料口将盛放于白色塑料筐中的扇贝柱（带卵）倒入黄色塑料筐中，并用流动的海水冲洗。6.2.8规格分选：通过人工的方式，分选不同规格的的扇贝柱（带卵）（规格：20-30，30-40,等）。6.2.9三次清洗：将规格分选后的扇贝柱（带卵）倒入产品清洗机中，利用气泡清洗机将产品清洗干净。6.2.10四次漂洗：将扇贝柱（带卵）置于洁净的清水中漂洗后控水。6.2.11控水：将扇贝柱（带卵）放入筐中静置5分钟，控去表面附着的部分水分。6.2.12单体速冻：将扇贝柱（带卵）放置于单冻机传送带上，按照单冻机操作规程进行速冻，用针式温度计对冻后的产品中心温度进行测量，产品中心温度应在-15C以下。6.2.13称重：使用电子秤（±1g），按照定量包装要求进行定量。6.2.14镀冰衣：将称量后的扇贝柱（带卵）放入筛筐，在0C左右淡水中浸泡3秒，然后振动几下防止扇贝柱（带卵）粘连；包装间室温保持在10°C以下，挂冰衣用水每半小时更换一次。6.2.15内包装：将镀完冰衣的产品通过漏斗装入内包装袋中，并用封口机将内包装袋封口。6.2.16金属检测：将封好袋的产品逐袋以金属探测仪进行检测；每30分钟校正一次金属探测仪（Fe01.5、SUS03.0、Non-Fe03.0），检测结果记录在《金属探测仪灵敏度检测记录表》上；当金属探测仪自动停止或报警时应重新过一次金探仪，如还是停止应隔离产品并报告主管生产经理按HACCP计划6.6要求处理。6.2.17外包装：将金属检测合格后的产品，按照客户要求装入经预冷的包装纸箱内，封箱后每间隔半小时送入冷藏库。6.2.18冷藏：将包装好的产品，放入成品冷藏库。冷藏产品应做到不塌陷、不裸露、不相互污染、不贴地靠墙，并加有明确标识，保证产品先进先出。冷藏库温在一18C以下，储存环境达到SSOP要求。6.2.19发运6.2.19.1在产品发运前，按照《产品冷藏发运作业指导书》检查运输车辆的冷藏温度、卫生情况。搬运时应避免外包装破损或受到污染。6.2.20海水、淡水的检测：按照公司车间平面图，按计划对车间里的海水、淡水进行取样检验。每半年送官方检验机构检验一次。6.3单冻扇贝柱（带卵）危害分析工作单：公司名称：...公司地址：…产品名称/描述：单冻扇贝柱（带卵）；单冻、生的扇贝柱（带卵）；贮存和销售方式：-18C以下贮存和销售预期用途和消费者：充分加热后食用、一般公众成分/加工步骤确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是否显著？（是/否）对食品安全危害的判断提出依据用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否为关键控制点？（是/否）原料接收生物性危害：致病菌的引入否原料贝来源于国家第一类生产海域的养殖区否化学性危害：贝类毒素、化学污染物否原料贝来源于国家第一类生产海域的养殖区

成分/加工步骤确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是否显著？（是/否）对食品安全危害的判断提出依据用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否为关键控制点？（是/否）物理性危害：金属碎屑、异物、泥沙等杂质是扇贝捕捞过程中拖网作业可能有金属碎片后续过程控制内包装材料接收生物性危害：无否化学性危害：包装物中残留的有毒化合物否来自CIQ注册的供应商、并经供方评审。物理性危害：无内包装材料贮存生物性危害：霉菌、酵母菌引入否储存环境干燥、卫生。先进先出原则。否化学性危害：无物理性危害：无外包装接收生物性危害：无否化学性危害：有毒化合物否来自CIQ注册的供应商、并经供方评审。、物理性危害：无外包装贮存生物性危害：致病菌引入否储存环境干燥、卫生。先进先出原则。否化学性危害：无物理性危害：无海水杀菌生物性危害：致病菌否海水来自官方监控的开放养殖区，并经紫外线杀菌。否化学性危害：贝类毒素、化学污染物否海水来自于国家第一类生产海域的养殖区物理性危害：杂质否海水经过沉淀、沙滤淡水生物性危害：否添加次氯酸钠消毒处理否化学性危害：否经官方检验合格物理性危害：否经过沉淀、沙滤冲洗生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制；加工过程时间短。否化学性危害：无物理性危害：杂质否扇贝在传送带上连续冲洗

成分/加工步骤确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是否显著？（是/否）对食品安全危害的判断提出依据用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否为关键控制点？（是/否）开壳取闭壳肌（带卵）生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生、操作时间短。否化学性危害：无物理性危害：碎贝壳、金属碎屑是开壳中可能引入人工选别、后续工序金属探测控制。一次清洗、去杂质生物性危害：致病菌引入、致病菌繁殖否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生、操作时间短。否化学性危害：无物理性危害：碎贝壳是碎贝壳对人体造成伤害人工逐个挑选二次清洗生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生。否化学性危害：无无物理性危害：无三次清洗/（漂洗）生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生。否化学性危害：无物理性危害：无规格分选（抽检）生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生。否化学性危害：无物理性危害：无四次冲洗生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生。否化学性危害：无物理性危害：无五次漂洗生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制手及食品接触表面卫生。否化学性危害：无物理性危害：无单冻速冻生物性危害：无否化学性危害：无物理性危害：金属碎屑是单冻机零部件脱落、破损后续工序金属探测控制成分/加工步骤确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是否显著？（是/否）对食品安全危害的判断提出依据用什么预防措施来防止显著危害？本步骤是否为关键控制点？（是/否）称重生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制食品接触表面卫生。否化学性危害：无物理性危害：无镀冰衣生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制食品接触面卫生、按照工艺要求操作控制水温、定期更换预冷水。否化学性危害：无物理性危害：无内包装封口生物性危害：致病菌引入否通过SSOP控制食品接触表面卫生。否化学性危害：无物理性危害：无金属检测生物性危害：无是化学性危害：无物理性危害：金属是加工过程中可能引入金属碎屑逐一用金属探测仪检测外包装生物性危害：无否化学性危害：无物理性危害：无冷藏生物性危害：无否化学性危害：无物理性危害：无发运生物性危害：无否化学性危害：无物理性危害：无加工过程中的过敏源生物性危害：过敏源物质的引入否加工过程中不使用任何添加剂（过敏源物质），通过SSOP控制食品接触表面的卫生。否化学性危害：无物理性危害：无公司名称：公司地址：产品名称/描述：单冻扇贝柱（带卵）；单冻、生的扇贝柱（带卵）;贮存和销售方式：T8°C以下贮存和销售预期用途和消费者：充分加热后食用、一般公众有显著性危害加工步骤危害包括：生物性危害化学性危害物理性危害危害描述：*1、对确定的危害是否有预防措施？如果“否”则不是CCP,需确定该危害如何及在哪个步骤被控制；如果“是”则进行至下一个问题*2、该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？如果“是”则是CCP；如果“否”则进行全下一个问题*3、所确定的危害是否超过可接受水平或增加至小可接受水平？如果“是”则进行全下一个问题如果“否”则不是CCP*4、后续步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平？如果“是”则不是CCP；如果“否”则是CCP*CCP原料接收物理性危害：异物、泥沙等杂质是否否开壳取闭壳肌（带卵）物理性危害：碎贝壳、金属碎屑是否否一次清洗、去杂质物理性危害：碎贝壳是否否单冻速冻物理性危害：金属碎片是否否金属检测物理性危害：金属杂质是是是注1：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准;

6.5HACCP计划表：公司名称： 公司地址：产品名称/描述：单冻扇贝柱（带卵）；单冻、生的扇贝柱（带卵）； 贮存和销售方己预期用途和消费者：充分加热后食用、一