红餐产业研究院-餐饮行业：牛蛙品类发展报告2023

研究员：杜佩2本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对牛蛙的相关资料进行整理分析。从牛蛙品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了牛蛙赛道的发展现本文部分亮点如下：量已超5万家，牛蛙门店数相比去年增长15%，预计2023全国牛蛙市场规模达到680亿元进行融合，以满足消费者的多元化需求3目录目录发展动向：产品创新多元化发展，线上渠道成为牛蛙品牌的新战场应链内功发展历程：从外来物种到热门赛道，牛蛙品类进入稳步发展阶段牛蛙品类的发展历程55全国牛蛙门店数超5万家，预计2023年市场规模达680亿元截至2023年12月，全国牛蛙门店数比2022年增长15%兰2023年全国牛蛙产量预计超100万吨，全产业链产值预计突破千亿元牛蛙相关企业数量稳步增长，近三年注册量增幅超45%2019—2023年牛蛙相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况07牛蛙搜索指数持续走高，养殖环境关注度与日俱增于“牛蛙火锅”“干锅牛视频播放量分别为18.1亿次、上关于“牛蛙探店”相关笔记次三因素助推牛蛙“热潮”，全产业链发展“牛蛙经济”牛蛙“热潮”的助推因素满足消费者社交需求一方面，牛蛙菜品大多以“重口味”为主，具有一定的成瘾性。在菜品的呈现上，牛蛙大多以铜炉或铁锅的形式上菜，视觉冲击比较强烈。另一方适合小范围的家庭聚餐、朋友聚会。此外，牛蛙餐厅装修风格鲜明，用餐环境新潮，在社交媒体上热度较高，养殖技术的规范牛蛙赛道的参与者不断进行技术探索，优化牛蛙养殖技术，目前已经形成了一定的养殖规范。2023年4月，《牛蛙生产全程质量控制技术规范》正式发布，牛蛙养殖有了具体的技术指标和规范可政策扶持国家多次发布与牛蛙相关的政策。2020年3月，农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份。2023年8月，发布《关于推进牛蛙养殖产业持续制宜、积极发展“牛蛙经济”，延伸培牛蛙门店区域分布不均衡，华东地区牛蛙门店数最多2023年全国牛蛙门店数TOP10省级行政区2023年全国各区域牛蛙门店数占比分布I51436895143689二线及以上城市门店数占比超六成，广州牛蛙门店数居首2023年全国各线级城市牛蛙门店数2023年全国牛蛙门店数TOP10城市224.1%福州77无锡无锡杭州佛山2.6%美蛙鱼火锅牛蛙专门店上游企业入局以美蛙鱼火锅为主打美蛙鱼火锅牛蛙专门店上游企业入局以美蛙鱼火锅为主打以炭烧牛蛙、铁锅牛蛙、铜炉蛙锅等为主打菜品四类入局者加速布局，牛蛙专门店发展势头猛牛蛙赛道入局者一览其他赛道品牌入局其他赛道品牌入局火锅、烤鱼等赛道的头部品牌规模优势明显，腰部品牌积蓄力量2023年全国牛蛙品牌门店数区间分布占比2023年全国部分牛蛙品牌门店数及进驻城市数0蛙先生Q./蛙先生Q./蛙来哒全国化进程加快，蛙来哒引领作用突出2023年全国部分牛蛙品牌一线及新一线城市门店数占比情况4.3%2022—2023年全国牛蛙品牌人均消费价格占比分布烤牛蛙以街边小店形式为主，口味较为2022—2023年全国牛蛙品牌人均消费价格占比分布烤牛蛙以街边小店形式为主，口味较为味、孜然味等多种口味。除烤牛蛙之外，也有烤串等烧烤产品。以街边小店或小档口形式为主，牛蛙口味单一，除牛蛙外还有鸭鹑蛋等辣卤产品。人均消费约辣卤牛蛙九成以上品牌门店人均消费在60~90元，赛道进一步细分拓宽价格带90.5%牛蛙+食材牛蛙+小吃小喝蛙来哒一直聚焦于牛蛙美食，围绕消费者需求，在不断丰富牛蛙味型的同时，亦添加了小吃、烧牛蛙+菜系再回首泡椒牛蛙以泡椒牛蛙作为葱香味蒜香味紫苏味麻辣味酱香味然味泡椒葱香味蒜香味紫苏味麻辣味酱香味然味泡椒紫苏牛蛙人气最高，有品牌以“活蛙现烹”塑造差异化2023年全国牛蛙消费者口味推荐情况香辣味香辣味青椒紫苏下沉市场被进一步开发，牛蛙社区店开始流行2022—2023年全国各线级城市牛蛙门店数占市牛蛙购物中心店和社区店特征对比11:00—22:0011:00—次日03:00牛蛙品牌贯彻年轻化策略，门店风格推陈出新蛙来哒超级夜市风门店（广州正佳广场店）门店风格特征门店风格特征格调的基础上，融合了夜市元素，如复古的瓷砖、炫目的方块灯光和随处可见的烟火气元素等新增产品新增产品品，如紫苏虾滑、紫苏柠檬茶等。此外，还增加了有锅气蛋炒饭、辣卤牛蛙等小吃，以满足消费者多样化的饮食需求寻找第二增长曲线，外卖成为牛蛙品牌的新战场蛙来哒针对外卖业务采取的措施蛙来哒部分外卖产品产品针对外卖场景，以产品口味质量为基础，蛙来哒开发外卖产品，除招牌蛙锅外，还有多种单人牛蛙套餐可供选择，2023年12月还上新了香辣烤鱼等产品包装在包装方面，蛙来哒采用防洒漏的压模铝盒包装，提升外卖消费者体验出餐时间控制在15分钟以内，加上外卖专线管理，全国门店的出餐时间达标率在80%以上标签溯源标签溯源三级检测塘头一级检测仓库二级检测标签溯源标签溯源三级检测塘头一级检测仓库二级检测品牌深入上游自建“生态养殖”基地，推进牛蛙供应链规范化进程蛙来哒生态养殖基地蛙来哒牛蛙“三级检测”管理模式蛙来哒生态养殖基地规范管理培训订单合作关系代表菜品代表菜品不限量，到锅还在跳”“老板说不吃牛蛙自助、放题模式出现，牛蛙品牌进行多元化探索牛蛙自助、牛蛙放题门店特征经营形式经营形式有部分门店采用自助元l营业时间一般从中午拥抱公域流量，直播成为品牌新的发力点蛙来哒抖音直播及短视频成效直播销量直播销量直播观看人数直播观看人数粉丝增加数粉丝增加数话题播放量话题播放量短视频获赞量短视频获赞量次牛蛙品牌传播被日益重视，联名、造节成新风尚蛙来哒“哒哒”形象及周边产品蛙来哒超级品牌日活动挑战与建议：加强产品创新，开拓下沉市场挑战与建议：加强产品创新，开拓下沉市场，夯实供应链内功挑战：同质化问题显现，供应链标准化和规范化建设难度大品类融合味型烹饪工艺品类融合味型烹饪工艺产品创新产品创新策略基于牛蛙对其他食材拥有较强的包容性，品牌可尝试添加消费市场上较为火爆的食材、调味料，基于牛蛙对其他食材拥有较强的包容性，品牌可尝试添加消费市场上较为火爆的食材、调味料，不断深挖创新牛蛙新味型满足消费者多元化的消费需求，增强消费者粘性，提高复购率通过借鉴其他品类的烹饪做法，通过借鉴其他品类的烹饪做法，研发新的牛蛙烹饪工艺。如清蒸、辣卤、油炸、炭烤等菜系融合。不论是川菜、湘菜、粤菜、江浙菜，还是其他菜系，均能为牛蛙产品创新提供灵感拓展新的消费场景牛蛙品牌门店消费多以午餐和晚餐消费为主，而牛蛙在夜宵市场上还有一定的发展潜力，拓展新的消费场景牛蛙品牌门店消费多以午餐和晚餐消费为主，而牛蛙在夜宵市场上还有一定的发展潜力，品牌可以尝试通过延长营业时间进军夜宵市场。另外，“小吃化”的烤牛蛙、辣卤牛蛙等产品可发展外带消费场景开拓下沉市场目前全国牛蛙门店在四线及以下城市占比还不足两成，下沉市场仍有较大的发展空间。品牌在拓店选址上，可考虑有发展潜力的下沉市场市场开拓市场开拓经营建议：夯实供应链内功，严格管控牛蛙食材的安全健康深入上游建立牛蛙养殖示范基地，与养殖户建立订单合作关系。通过开展养殖示范基地培训，提升养殖户规范养殖意识和科学养殖水平，促进上游规范化养殖供应链建设严格管控牛蛙食材的安全健康，逐步建立供应链溯源体系。通过供应链建设严格管控牛蛙食材的安全健康，逐步建立供应链溯源体系。通过“三级检测”模式和标签化管理，确保每一批次的牛蛙都是经过严格检测合格的产品升供应链管理效率。如在供应链订单管理中，通过数字化平台的智能算法，优化物流配送、价格计算等问题；在供应链溯源体系建设中，运用数字化平台管理抽检结果和标签，降低人力成本，提升管理效率关于我们红餐产业研究院隶属于红餐网，是国内首个专注餐饮产业发展的研究机构。红餐产业研究院聚集了产业大数据、专业研究团队、产业专家智库、产业核心媒体等资源，秉持专业、严谨、客观的原则，为餐饮企业、供应链企业、投资机构和政府组织等提供高质量的研究和咨询服务，推动餐饮品牌建设、餐饮产业升级迭代，助力产业实现高速发展。红餐产业研究院的研究成果包括行业报告、案例研究、专业榜单等多种形态。其中，每年发布的年度《中国餐饮发展报告》、餐饮行业“红鹰奖”榜单和产业“红牛奖”榜单，及各类产业深度报告，在业内产生巨大影响力，受到广泛好评“红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、2,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考关于我们蛙来哒，全球牛蛙美食品类开创者和引领者，致力于成为一家好吃有趣的连锁餐饮加盟品牌。其所研发产品——首创紫苏牛蛙，已成为牛蛙美食品类超级符号，被国际权威机构认定为：“紫苏牛蛙餐品中国首创者”“2022年中国牛蛙餐饮连锁企业规模第一”“2022年中国牛蛙餐饮行业蛙锅销量第一”；作为连锁加盟品牌，连续4年入选中国餐饮加盟榜，连续5年入选中国餐饮百强榜，被业内外誉为牛蛙美食品类领导者品牌报告说明1．数据来源说明1）红餐大数据，源于对餐饮门店公开数据的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2）桌面研究，基于对餐饮行业已有公开资料的搜集整理；3）行业访谈，面向餐饮行业的创业者、高级管理人员和资深从业者进行访谈并获取信息；4）红餐调研数据，针对餐饮消费者或餐饮从业者开展的定量问卷调研；5）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告2．数据周期报告整体时间段：2023年1月-2023年12月3．数据指标说明及样本量具体请参考各页标注红餐所提供的数据信息系依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据模型预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术方法均存在局限性，红餐也不例外。红餐依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，红餐不对上述数据信息的精确性、完整性、适用性和非侵权性做任何保证。任何机构或个人援引或基