公共营养师三级考试知识点总结

公共营养师三级考试知识点总结名师整理精华知识点职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无私奉献社会。、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。8、 老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。土心血管疾病发生率升高。、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质：4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例碳水化合物：占总热能的55〜65%；脂肪：占总热能的20〜30%；蛋白质：占总热能的10〜15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别：女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者，矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1°C，bmr增加13%。⑹甲状腺的功能：甲亢减少40%~80%；甲高增大40%~50%。⑺环境温度与气候：在宽敞环境中（20~25°C），新陈代谢最高，在低温或高温环境中，新陈代谢都会升高，环境温度过高可能将引发相同程度的喊叫而引致新陈代谢增高，当环境温度较低，因为散热器而流汗，体温及心跳加快，也引发新陈代谢增高。⑻劳动强度：劳动强度高者bmr低。13、 机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应（tef）。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%?6%，脂肪约为4?5%。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。人体每天约有3%的蛋白质被更新。14、 必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种（组氨酸为儿童必需氨基酸）。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，除了组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸f半胱氨酸苯丙氨酸f酪氨酸）15、 食物蛋白质营养评价（一）.食物中蛋白质含量（二）.蛋白质消化率（ad）摄取氮一粪氮蛋白质表观消化率= X100%摄入氮表观消化率V真消化率摄取氮一（粪氮一粪新陈代谢氮）真蛋白质消化率= X100%摄入氮（三）蛋白质利用率①功效比值（per）:是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。②生物价（bv）:反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。③蛋白质天量利用率（npu）:充分反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率融合出来测评白质的方法。（四）氨基酸评分（aas）也叫蛋白质化学评分食物蛋白质的第一管制氨基酸与参照蛋白质的评分即为为该种食物的蛋白质氨基酸分后。评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵推动脂溶性维生素的稀释。⑶保持体温，维护脏器。⑷减少饱腹美感。⑸提升膳食感官性状。18、脂肪酸:长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12碳）；短链脂肪酸（含2~6碳）亚油酸（c18:2）亚麻酸（c18:3）花生四烯酸（c20:4）°e-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是a-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。名师整理精华知识点£-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和Y-亚麻酸。19、中国成人膳食脂肪适合摄入量（ai）（脂肪能量占到总能量的百分比，%）年龄（岁）脂肪成人sfamufapufand6：nd3胆固醇（mg）20~301010104~6:1300b12（钻胺素）、泛酸、vpp（尼克酸）、m（叶酸）、h（生物素）、胆碱、vc等。其特点是：溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在体内蓄积，大量使用一般不会产生毒害作用；缺乏时症状出现较快；营养状况大多可以通过血、尿进行评价。32、va缺乏症：⑴暗适应能力减少及夜盲症。⑵毛囊角化过度症。⑶干眼病。⑷上皮组织分化不当易感染。视黄醇当量（re）是指体内具有维生素a活性的物质的总20、碳水化合物的生理功能:⑴储存和提供能量。⑵构成非政府及关键的生命物质。⑶节约蛋白质。⑷抗生酮促进作用。⑸解热。⑹减少肠道功能。常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯。世界卫生组织建议每人每天食盐用量为6g。21、微量元素就是指含量大于体重万分之一的元素，每日膳食需要量为微克至毫克。1995年世界卫生组织明确提出，人体22、所需的微量元素存有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钥、铬、钻，氟属可能将所需的微量元素。23、影响钙稀释的因素：⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维⑵促进因素：乳糖、vd、vc、体力活动、阳光。24、影响铁吸收的因素⑴抑制因素胃手术、服用抗酸药物。胃酸缺乏无法将膳食中铁盐熔化，离子化还原成为亚铁离子，影响铁稀释植酸，草酸，膳食纤维。茶（含鞣酸、咖啡因）。咖啡、某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形成难溶性的络合物，抑制铁吸收。⑵促进因素：肉因子，vc25、.成人铁的适合摄入量（ai）男子为15mg/日，女子为20mg/日26、 缺锌：⑴生长发育迟缓：矮小，矮小。⑵胎儿宫内发育迟缓:哺乳小样儿，高体重儿。⑶味觉障碍：食欲缺少，偏食，嗜睡，异食癖。⑷皮肤疾患：牛皮癣样皮炎，表皮病变，角化不全系列，反反复复口腔溃疡，伤口痊愈不当，口周、-眼周、肛周湿疹、水泡或脓包。⑸免疫系统功能消退：易感染或反复感染，胸腺发育不全或下降，淋巴细胞转化率上升。⑹神经精神障碍：头晕，幻觉，行为障碍，共济失调，识知能力差。⑺性发育和功能障碍：男性性天真和不孕，女性极易流产、早产、产程缩短，胎儿畸形率为增高。27、 硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。硒有抗氧化作用，清除体内自由基和过氧化物。28、 铬就是葡萄糖耐量因子（gtf）的关键共同组成成分29、 维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物，虽然需要量少，但在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。30、 脂溶性维生素：包含维生素a、d、e、k等。其特点就是：溶脂肪而不溶水；在体内排出效率不低，摄取过多可以在体内蓄积产生有毒影响；缺少症状发生缓慢；营养状况无法用尿去评价。31、 水溶性维生素：包括维生素b1、b2、b6（吡哆醇）、量。33、维生素d在肝脏经催化剂构成25-羟基维生素d3（25-oh-d3）34、硫胺素：耐热（120°C不分解）；耐酸；怕碱；对紫外线、铜敏感而破坏。硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶，以辅酶形式参与糖代谢。维生素bl缺乏可引起脚气病。35、核黄素的生理功能：⑴参与生物氧化与能量代谢。⑵在促进三大营养素代谢过程中具有维持皮肤黏膜完整性的作用。⑶维生素b2可激活维生素b6,参与色氨酸形成烟酸的过程。36、 核黄素缺少病：a.口腔生殖系则综合征：以口腔、阴囊炎症居多。例如口角炎（红肿、湿疹烫白斑）、唇炎（下唇红肿、腋下、色素沉着）、舌炎（地图舌）、阴囊皮炎（阴囊水肿、夜间显著，继而发生红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤侵害）、脂溢性皮炎（脂性分泌物，可以堆积成黄色大痂皮）、角膜血管病变（初期害怕光、流泪、视物模糊不清）。b.其他:核黄素缺少，往往诱发维生素b6（吡哆醇）、烟酸（尼克酸）的缺少（vb2影响其新陈代谢）；缺少可以阻碍铁在体内的稀释、储藏和动员，导致体内铁含量减少，轻微时可以引发缺铁性贫血；轻微缺少可以引发免疫系统功能上升和胎儿畸形。37、 核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类。（核黄素的食物来源：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。）色氨酸f烟酸38、维生素b6与蛋白质新陈代谢有关。维生素b6有利于减低胎儿恶心、咳嗽维生素b12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症39、膳食纤维的生理功能：⑴有助于食物的消化过程。⑵减少血清胆固醇，防治冠心病。⑶防治胆石构成。⑷推动结肠功能，防治结肠癌。⑸避免能量短缺和营养不良。⑹保持血糖正常均衡，预防糖尿病。⑺此外，食物纤维还有避免习惯性痛经，防治食道裂孔疝、痔疮等促进作用。成人每日摄取24g膳食纤维为宜。40、《中国居民膳食营养素参照摄入量》建议孕中后期能量rni在非孕基础上减少200kcal/日，孕中期妇女钙的ai为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日。41、 孕早期营养与膳食要点：⑴按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。⑵选择容易消化的食物以减少呕吐。⑶少食多餐，想吃就吃。⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150名师整理精华知识点g葡萄糖。⑸为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600Ug/日。42、 乳母须要的能量及各种营养素多于孕妇。乳母应当每日减少蛋白质20g。初乳中含量最高的免疫物质是iga母乳化奶粉中应脱回去牛奶中部分钙、磷、钠，以增加肾溶质负荷，并推动其稀释。43、 婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%，6~12个月为35%~40%。44、 婴儿在3个月龄前不必嵌入谷类等含淀粉的食物。4~6个月婴儿的消化系统逐步明朗，对食物的质和量也须要代莱建议，4~6个月时应当逐步嵌入辅助食品。嵌入辅助食品的原则：逐步适应环境、由稀到仁和、量又太少到底、因人而异。幼儿膳食的基本建议:⑴营养齐全，配搭合理。⑵合理加工与烹制（食物质地应当细、硬、打碎、番茄，防止刺激性弱和油腻的食物）。⑶合理安排用餐（用餐餐数的次数必须减少）。⑷营造清幽、宽敞的用餐环境。⑸特别注意饮食卫生。45、 学龄前儿童的膳食指南：⑴保证吃好早餐。⑵少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入。⑶重视户外活动。学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺乏46、 青少年膳食指南:⑴多喝谷类，供给充裕的能量。⑵确保鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄取。⑶出席体力活动，防止盲目节食。47、 老年人的膳食指南：⑴饮食多样化。⑵主食多粗粮。⑶每天饮用牛奶或食用奶制品。⑷食用大豆或其制品。⑸适量食用动物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺饮食清淡、少盐。48、 蛋类中所含多种维生素，但缺少维生素c。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分。其中铁的含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。49、 保健食品就是食品的一个种类，具备通常食品的共性，能够调节人体功能，适用于于特定人群食用，但是不以化疗疾病为目的。50、 根据污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。51、 食品腐败变质的鉴别，通常从感官、物理、化学和微生物等四个方面展开评价。52、k值主要适用于于鉴别鱼类早期腐败，kW20%表明鱼体绝对新鲜，kN40%表明鱼体已经开始存有腐败迹象。脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。53、 提升渗透压，常用的存有煮熟法和糖渍法。食盐浓度为8%~10%时，可以暂停大部分微生物的产卵，但无法杀虫微生物。杀虫微生物须要食盐的浓度达至15%~20%。霉菌的产毒和产卵的拉沙泰格赖厄县温度为35〜40°C。54、 黄曲霉毒素属肝脏毒。粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒:对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、加碱或高压锅煮饭;加碱破坏；吸附去毒。维生素c具有阻断n-亚硝胺化合物合成的作用。紫外线照射可使食品中的多环芳烃降低。二恶英事件属于食物的化学性污染。55、 为了确保身心健康，食品必须合乎的卫生建议存有：具备其固有的营养成分、无污染无毒和正常的食品感官性状。56、 动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。57、 全脂奶粉感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、潮湿光滑的粉末，经烘烤可以快速溶水中、不结块。58、 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒特点：来势急剧，短期内有很多人发病。病人一般具有相似的临床症状。食物中毒病人对健康人不具传染性。分类：细菌性食物中毒，有害动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和变质食物中细菌性食物中毒时最常见的一类食物中毒，发