各类食物的营养价值

各类食物的营养价值

杨瑞丽rlyang77@食品营养价值的评价各类食品的营养价值（含加工储藏的影响）谷类豆类水果、蔬菜肉类、水产品乳及乳制品蛋类第一节食品营养价值的评价Evaluationofthenutritionvalueinfood食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。一、食品营养价值的评定

食品营养价值是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。

2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。食品营养价值的相对性

几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病三、常见的食品营养价值评价方法和指标

营养质量指数

营养素的生物利用率食物血糖生成指数抗氧化能力（一）营养质量指数营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），计算其营养素营养素密度与能量密度。燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／18）＝0.1燕麦粥的能量密度＝（100/2000）=0.05燕麦粥的铁INQ＝（0.1/0.05）=2INQ意义：INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”INQ>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者INQ<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为"营养质量不合格食物"

鸡蛋、大豆、大米中几种营养素的INQ值

热能（kJ）蛋白质（g）视黄醇（µg）硫胺素（mg）核黄素（mg）成年男子轻体力劳动的营养素供给标准10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ

2.623.731.433.52100g大米14568.0_0.220.05INQ

0.74_1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ

3.130.311.960.96（二）营养素的生物利用率生物利用率（bioavailability）是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。

影响营养素生物利用率的因素：1）食物的消化率；2）食物中营养素的存在形式；3）食品组成,食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率；4）食品加工；5）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。（三）食物的血糖生成指数

食物的血糖生成指数（Glycemic

index,GI)反映食物引起餐后血糖反应的生理学指标，是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。

食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积

GI=等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低当GI<55，该食物为低GI食物；当GI在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当GI>70，该食物为高GI食物。

血糖生成指数的影响因素1.碳水化合物的类型

淀粉的类型：直链淀粉和支链淀粉膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物2.食物的物理状况粒度大小、生熟程度等。3.食物中其他成分含量的影响4.食物的加工烹饪方法。

加工温度、时间等

常见糖类的血糖生成指数食物名称

GI葡萄糖绵白糖蔗糖果糖乳糖麦芽糖蜂蜜100.083.865.023.046105.073.0部分食物的血糖生成指数食物GI食物GI食物GI富强粉馒头88.1糯米饭87.0大米饭83.2小麦粉面条81.6

烙饼79.6玉米面68.0荞麦面馒头66.7大麦粉66.0小米粥61.5

黑米粥42.3马铃薯66.4甘薯76.7藕粉32.6

绿豆27.2四季豆27.0豆腐31.9豆腐干23.7蚕豆16.9南瓜75.0胡萝卜71.0山药51.0西瓜72.0菠萝66.0葡萄干64.0香蕉52.0葡萄43.0苹果36.0血糖生成指数的局限性只反映食物中碳水化合物吸收的速度及对血糖影响的幅度。不能反映一定食物中含碳水化合物的总量，因而不能简单直观的反映食物中血糖应答效应，也不能作为膳食热量搭配的依据。血糖负荷（GL,glycemicload）GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小，GL＝摄入食物所含碳水化合物的重量（g）与其GI值乘积。GL可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此GL比GI更能全面评价食物引起血糖升高的能力。应用举例西瓜和梳打饼干的血糖指数都是72但其每100克所含碳水合化物大不相同梳打饼干100克含碳水合化物76克

GL=72*76/100=82.08

西瓜100克含碳水合化物只有7.5克

GL=72*7.5/100=5.4（四）食物抗氧化能力防止体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。①膳食抗氧化营养素

主要包括维生素E、C、β-胡萝卜素等，可直接清除和淬灭体内的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、Mn

等则可增强这种抗氧化的能力。

②非膳食抗氧化营养素

主要包括各种植物化学物质，不是人体必需的营养素，但具有重要的抗氧化作用，如生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物等。

③其它合成或摄取的抗氧化物

如合成维生素E、维生素C、二丁基羟基甲苯等。

自由基（FreeRadical）能独立存在，具有不配对价电子的离子、原子、分子基团。它们的共同特征是最外层电子轨道上具有不配对电子。活性氧（ReactiveOxygenSpecies）

一类由氧形成、并在分子组成上含有氧且化学性质比氧自身活泼的物质的总称。O2•-、H2O2和•OH由于氧自由基与活性氧可以互相转变，而且在生物体内作用难于绝对分开，故有些学者将氧自由基与活性氧的作用视为类似或等同脂质过氧化DNA损伤蛋白氧化前氧化系统线粒体呼吸爆发嘌呤分解代谢细胞色素P450NOS铁和其它金属离子辐射作用抗氧化系统超氧化物歧化酶过氧化氢酶GSH过氧化物酶抗氧化剂DNA修复蛋白修复和降解膜修复ROS细胞损伤和凋亡第二节谷类食品营养价值

Nutritionalvalueofcereal谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、燕麦、荞麦、高粱等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质40-60%2）一些无机盐、>60％维生素B1

、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大

禾本科植物成熟的种子外壳

籽实种皮(籽实最外层)

种糊粉层(种皮下面的一层)

子胚乳(在糊粉层内面)

胚芽一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）含粗纤维、维生素和矿物质等。2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多的B族维生素及矿物质，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.3．胚乳（endosperm）

是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）

位于谷粒的一端，富含脂肪（达30％以上）、蛋白质、矿物质和维生素（特别是VitE），胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失

常见谷类籽实的结构组成(%)二、谷类营养特点

1、谷物的碳水化合物含量：70－77％形式：淀粉为主，40－70％稻谷：单糖几乎全是葡萄糖少量蔗糖、棉子糖麦芽糖

小麦：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗糖和麦芽糖非淀粉多糖糖

2、谷物蛋白质

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532几种谷类的蛋白质组成（%）谷类蛋白质含量7%－16%之间；谷类蛋白质必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低蛋白质生物价低于动物性食品第一限制氨基酸为赖氨酸是我国膳食蛋白质的重要来源通过氨基酸强化或蛋白质互补方法可以提高其营养价值3、谷物中的脂类低脂肪食物，一般含量2－4％（燕麦7％）主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，多为EFA，麦胚中含丰富维生素E主从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4、谷物中的维生素谷类种子的B族维生素含量比较丰富；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：精制小麦粉的维生素B1含量比精白米中高；谷类中不含维生素A和维生素D。5、谷物中的矿物质谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷，主要以不溶性形态存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较少，约为1.5－3mg/100g。6、谷物中的酶类

淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等7、谷物中的色素脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素水溶性：花黄素、花青素和单宁主要谷类的营养特点1、大米

含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。

为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。

2、小麦粉

蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右，比世界卫生组织的推荐值5.5％少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。

小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。

3、玉米

除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。

玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。4、小米分粳、糯两种，含蛋白质10％左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。

5、莜麦又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量15％左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5％。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。

6、荞麦含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达80％，是谷类中的佼佼者。荞麦面还含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的3～20倍，为一般谷类所罕见。荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。

三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响1、谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.502、谷类的烹调淘洗次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性维生素、无机盐损失烹调方式发酵焙烤油炸预糊化谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率%食物名称烹调方式硫胺素核黄素尼克酸米饭捞蒸675076米饭碗蒸38070馒头发酵蒸301410面条煮495722大饼烙21140油条炸10050483、谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关第三节豆类及其制品的营养价值

Nutritionalvalueoflegumeanditsproducts（一）大豆的营养特点豆类大豆红豆绿豆豌豆蚕豆

蛋白质含量达35%-45%；脂肪含量为15%-20%；碳水化合物含量25%-30%；维生素；矿物质；活性物质。豆类黄豆豌豆红豆绿豆小豆菜豆蚕豆含量39.024.524.223.822.323.227.91、蛋白质

约20-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸

种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等

我国主要食用豆类蛋白质含量（％）

豆类及其制品的蛋白质，不仅含量高，且质量好，其氨基酸组成接近人体的需要，组成比例也与动物蛋白质接近，其中赖氨酸含量较高，易于谷类搭配。鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.52、脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）因此，黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。3、碳水化合物约25-30%

种类：葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，大多数是纤维素和可溶性糖特点：丰富的膳食纤维，寡聚糖含量比谷物高

棉籽糖水苏糖毛蕊花糖二氧化碳、氨和氢气肠道厌氧菌4、维生素和矿物质B族维生素、胡萝卜素较高，富含硫胺素、核黄素、尼克酸矿物质：钙、磷、铁、锌含量高，钠含量低[例]大豆：Ca191mg/100gP191mg/100gFe8.2mg/100gZn3.34mg/100gB10.42mg/100gB20.2mg/100g5、大豆中的生物活性成分碳水化合物类大豆膳食纤维包括：果胶质，半纤维素，纤维素等功用：降低血浆胆固醇水平改善血糖生成反应改善大肠功能大豆低聚糖

低分子可溶性糖类，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。功用：难于被人体消化吸收，不能产生热能；促进双歧杆菌等有益菌的增殖，可作为功能性食品的基料蛋白质类活性肽也称“大豆多肽”，功用：降低胆固醇，降血压，提高机体耐力酶类

油脂类大豆磷脂包括：卵磷脂、脑磷脂、磷脂肌醇功用：保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝非皂化物包括：甾醇类、类胡萝卜素、植物色素、生育酚非营养素类（生物活性物质）大豆皂甙三萜类齐墩果酸型皂甙含量：4％功用：降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力大豆异黄酮含量:0.1-0.2％功用：抗氧化、降血脂，预防癌症、骨质疏松（二）豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合植酸：妨碍钙和铁的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气1、胰蛋白酶抑制因子

一般认为大豆中至少存在五种胰蛋白酶抑制因子，但至今只有两种被分离提纯出来。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性。对人体的影响：妨碍蛋白质的消化吸收；引起胰脏肿大等不良反应。去除方法：加热（大豆100℃9min破坏87％抑制活性）大豆中脲酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用脲酶反应来判断大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性2、植酸即肌醇六磷酸

大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。在pH4.5～5.5时，植酸可溶解35％～75％，但对蛋白质影响不大，因此在此pH时可得到植酸含量低的大豆蛋白。3、植物红细胞凝血素一种蛋白质，凝血素是一种能使动物血液中红细胞凝集的物质。在食用后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不

良反应的。但加热煮熟后被破坏。4、胀气因子

食用大豆后发生肠胃气胀的现象早已被人们关注。大豆中的水苏糖和棉子糖在肠道微生物作用下发酵产生二氧化碳、氢气及少量甲烷，从而造成胀气现象。但近来研究表明，大豆中的低聚糖不仅不是有害因子，而是肠内双歧杆菌增殖因子。5、豆腥味：生食大豆时可产生豆腥味和苦涩味，这是因为大豆中含有脂肪氧化酶等酶类，分解不饱和脂肪酸而形成醛、酮、醇等小分子挥发性物质所致。去除方法：加热95℃以上10－15min

纯化大豆脂肪氧化酶。

大豆中抗营养因子的消除方法

热稳定：如棉子糖、水苏糖，通过水洗、醇溶液处理来去除。热不稳定：胰蛋白酶抑制因子、凝血素，加热处理可消除。先进的方法：(1)远红外线加热处理(2)湿热处理（三）加工和储藏对大豆营养价值的影响为什么豆类要熟透食用？豆类能够替代动物性食品吗？蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率；干炒降低蛋白质的生物价；发酵豆制品对素食者尤为重要。豆类加工的方法有浸泡、磨浆、发酵、粉碎、煮沸、保温孵芽、加盐类豆制等传统工序。

加工过程中，大豆的细胞结构被破坏，使大豆中原有的抗营养因子失去活性，提高大豆制品的消化吸收率。

（四）大豆制品非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。发酵豆制品——豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐豆芽大豆蛋白制品——大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离 大豆蛋白、大豆蛋白组织化几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点植物的鲜食根、茎、叶、花、果实藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物；蛋白质和脂肪；维生素；矿物质。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点蛋白质和脂肪 蛋白质含量<3%，鲜豆类、菌类含量较高 脂肪<1%

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点维生素 维生素C、胡萝卜素

酸枣刺梨蕃石榴猕猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含维生素D和B12四、蔬菜和水果的营养价值名称柿子椒花菜苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C（mg）7261473218816胡萝卜素（μ

g）340302100487808904010核黄素（mg）0.030.080.210.110.010.040.04常见蔬菜中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值名称鲜枣柑桔芒果苹果葡萄猕猴桃维生素C（mg）24328192342562胡萝卜素（μ

g）24089052080502050130核黄素（mg）0.090.040.030.040.020.020.02常见水果中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。

某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点膳食纤维

蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点其他

（1）生物类黄酮

甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点

（2）有机酸

①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点

（3）单宁物质

单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0.5～2g，其他果实单宁含量为0.1％～0.4％。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（4）芳香物质蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜的气味是硫化二丙烯；姜中挥发性物质是姜酮。

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（6）含氮物质①果实中的含氮物质含量：为0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达15％～25％。②蔬菜中的含氮物质含量：为0.6％～9％。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（7）生理活性成分蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各种生理活性物质，研制成各种功能性食品。水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果美国《读者文摘》杂志介绍了10种对健康最有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。糖尿病患者、心肾功能差者少食；吃了苹果后要漱口，预防龋齿。“每天吃苹果，医生远离我”；“饭后吃苹果，老头赛小伙”；四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点抗营养因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。

亚硝酸盐：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 草酸；

生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等

鲜黄花菜——秋水仙碱青色、发芽、腐烂马铃薯—茄碱竹笋水果的种子及果核—生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响为什么尽量少吃腌制蔬菜？饮用果汁饮料还是原果汁？葡萄干为你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响 腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁水果加工对营养价值的影响 罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响 温度、时间、氧化家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响 择菜、洗菜、烹调缩短在空气中暴露的时间先洗后切、切好就炒急火快炒，做汤时要汤开下菜炒菜不用铜器

食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松茸，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。

四、蔬菜和水果的营养价值1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％，干菇类达40％以上，并含有多种必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。

四、蔬菜和水果的营养价值3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。四、蔬菜和水果的营养价值

4、维生素含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。四、蔬菜和水果的营养价值薯类的营养价值和营养特点营养特点：1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。3、薯类中维生素含量丰富。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值1、马铃薯

又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，属全价蛋白。

四、蔬菜和水果的营养价值

马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C16～20mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。

马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称。

2、甘薯

又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。四、蔬菜和水果的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品； 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素； 味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素的重要来源。五、肉类水产品的营养价值名称蛋白质g脂肪g硫胺素mg核黄素mg尼克酸mg视黄醇μg铁mg胆固醇mg猪里脊20.37.90.470.125.151.579猪排骨13.630.60.360.153.1101.3－猪肝19.33.50.212.0815.0497222.6288猪脑10.89.80.110.19－－1.92571牛后腿19.82.00.020.185.722.1－兔肉19.72.20.110.105.82122.0－五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉——红肉 猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当； 畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇； 心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高； 畜肉含有较多的B族维生素； 肝尤其能够补充维生素A、D、B2；

畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉——白肉

鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；

脂肪含量较少且熔点较低；

蛋白质的氨基酸组成接近人体需要； 质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉——白肉

B族维生素丰富，尤其是尼克酸；

肝脏中维生素含量高；

禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g；

胆固醇含量与禽肉相当。五、肉类水产品的营养价值名称蛋白质g脂肪g硫胺素mg核黄素mg视黄醇μg铁mg钙mg胆固醇mg鸡19.39.40.050.094891.4106鸡肝16.64.80.331.101041012.07356鸭15.519.70.080.22522.2694鸭肝14.57.50.261.05104023.118341鹅17.919.90.070.23423.8474（/100g）五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。

包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值牛磺酸 又称2-氨基乙磺酸； 功能：影响生长与智力发育； 保护视网膜功能； 保护心脏、肝脏； 参与脂肪吸收代谢等。五、肉类水产品的营养价值牛磺酸

名称牛磺酸名称牛磺酸名称牛磺酸鸡18±3牛肉43±8白鱼151±23乌鸡169±37猪肉61±11鱿鱼356±95火鸡30±7牡蛎396±29火鸡（黑）306

±69扇贝827±15mg/100g五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值鱼类

鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，更易消化；

脂肪含量较少，一般为1%-3%；

不饱和脂肪酸组成占80%；

胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽含量较高；

钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富； 鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值其他 甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；

贝类、虾是钙的良好来源；

海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源；

五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA——条件必需脂肪酸

EPA——二十碳五烯酸；

DHA——二十二碳六烯酸；

形成：海洋浮游微小藻类→合成亚麻酸→DHA、EPA

→海洋浮游动物→海洋鱼类、甲壳类和海豹五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA——条件必需脂肪酸

保健功能：防治动脉粥样硬化； 防治心脑血管疾病； 增强免疫功能； 抗癌功能； 与视力有关； 与大脑功能如信息传递、行为、学习有关DHA五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值DHA

补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿；

DHA越多越好吗？五、肉类水产品的营养价值（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加剂的作用；加热——烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。

六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一；牛奶的比重平均为1.032，可以作为评价鲜奶的简易指标；

79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——蛋白质奶蛋白消化吸收率为87%-89%，生物学价值为85，属优质蛋白牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，牛乳为4:1

六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——脂肪乳脂肪含量约为3.0%，吸收率达97%；

乳脂肪亚麻酸2.1%油酸30%亚油酸5.3%胆固醇、卵磷脂六、乳和