中式烹调师5级职业培训包 初级

天津市“职业培训包”

中式烹调师5级职业培训包

TJB4030101(5)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天津市烹饪技术学校

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

天津市“职业培训包”

中式烹调师5级职业培训包

TJB4030101(5)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天津市烹饪技术学校

合作开发单位：天津水晶宫大饭店

登瀛楼饭庄

天津起士林大饭店

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

职业培训包简介

中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、

中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业

资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

初级中式烹调师职业功能（主要工作）分为四个项目，分别为原料初

加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作。

中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南

包、资源包三部分。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环

境标准、师资配备标准、考核标准五大部分；指南包主要包括职业指南、

培训指南、考核指南三大部分；资源包主要包括课程资源、学习资源、信

息资源三大部分。

中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人

员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、

燔、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹饪原料主、

辅料调料进行加工，制作出符合风味质量标准的中式菜肴的人员。

前言

“职业培训包”是为探索职业培训新模式，适应天津实施高端化、高

职化、高新化发展战略的需求，由市政府批准，天津市人力资源和社会保

障局组织，借鉴澳大利亚职业培训先进理念，在全国首创“职业培训包”

培训模式，为天津市加快培养技能型人才，满足天津发展的需要提供保障。

天津作为处于发展前沿的直辖市，经济的发展带动了人们健康意识的

提高，社会对一日三餐的态度不仅是能吃饱吃好，更重要的是饮食的健康

合理性。因此对中式烹调师这一职业的培训工作和高技能人才队伍建设提

出更高要求。因此中式烹调师培训包以加强高技能人才队伍建设为目标，

以提升职业素质和职业技能为核心，以技师和高级技师队伍建设为重点，

为打造一支技艺精湛的高技能人才队伍提供有力保障。中式烹调师培训包

是探索职业培训新模式的一种方式，是具有天津特色的职业培训模式，是

培养中式烹调人才的有效途径，是实现中式烹调师培训有规模、有结构、

有技能、有素质的有效载体。

中式烹调师培训包以国家职业标准为依据，以新技术发展需求为依托,

依适应天津产业化发展需求为目标，针对中式烹调师实现初级、中级、高

级、技师、高级技师培训对象进行职业技能培训的资源总和。中式烹调师

培训包为适应天津经济的发展需要，为解决快速发展的中式烹调行业技术

人才短缺的问题提供了有力保障。中式烹调师培训包创新了中式烹调师的

职业培训模式，以培养中式烹调高技能人才为目标。中式烹调师培训包的

开发以天津中式烹调之一职业的岗位需求、技术需求及市场调研为基础，

确立了中式烹调师培训包的开发实施。中式烹调师培训包以国家职业标准

和职业资格认证为框架，以调研情况为依据确立了培训目标，为企业量身

定制培训标准、职业等级标准，将职业培训课程模块化，形成选择自由重

点突出的培训模式，并建立与之配套的网络学习平台，建立面授、网授、

实践的多方法培训模式。中式烹调师培训包对提升培训质量和培训效果，

规范培训过程，监控评价考核具有积极的推动意义。

中式烹调师培训包为学员搭建了即时学习及训练的平台，使学习与训

练相结合，理论与实践相结合，课程采用模块化的方式，实现学习者根据

自身实际新情况组合学习模块，自由搭配学习内容，丰富了学习方式。中

式烹调师培训包达到了培训项目化、培训职业化、培训菜单化的目标，企

业和个人可根据实际情况自行选择培训模块，达到在满足基本需求的基础

上，可按照等级选择能力需求、课程单元。

天津市“职业培训包”

中式烹调师5级职业培训包

TJB4030101(5)—I

标准包

2018年6月第1版

项目开发人员

项目负责人：崔春立

项目开发人：吴正熙、于宏建、张亚昆、李建民、徐国强、张维庆、

邢效兵、练滨、田冬生、唐彩、吴江、孙彬、孙晓颖、王群、汪瑞、刘菲、

翟稳、王子龙、张阳、范勇。

审稿人：冯文忠

目录

一、职业标准

1.职业概况

2.基本要求

3.工作要求

4.比重表

二、提升依据

1.中式烹调师初级资格国家职业标准提升依据汇总表

三、培训包职业标准

1.中式烹调师初级资格培训包职业标准

四、培训标准

1.能力单元要素和实作指标细目

五、考核标准

1.理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考核要点细目

2.操作技能鉴定考核要点细目

3.考核比重表（理论知识）

4.考核比重表（操作技能）

5.考核标准

六、师资配备标准

1.任职教师基本条件

2.教师职业素质和能力水平

3.教师数量配备

七、环境场所与设备设施标准

1.场所设施标准

2.设备配备标准

中式烹调师（5级一I）职业培训包

《标准包》/职业标准

培训包职业标准

中式烹调师初级资格（5）-1培训包职业标准

中式烹调师（TJB4030101）初级资格（5）-I培训包职业标准

工作要求

职业功能工作内容技能要求相关知识

1-1-1-1鲜活原料初步加工基本要求

1-1-1能对蔬菜类原料进行初步加工

1-1-1-2蔬菜类原料的初步加工要求

1-1鲜活原料初步加工1-1-2能对家禽类原料进行初加工

1-1-1-3家禽类原料初加工的技术要求

1-1-3能对有鳞鱼（水产品类）进行初步加工

1-1-1-4有鳞鱼（水产品类）的初步加工

1.原料初加要求

工

1-2-1-1水发干制原料（干货原料涨发）

1-2-1能对水发干制原料（干货原料涨发）进行加工

1-2加工性原料初步加工加工知识

1-2-2能对腌腊制品进行初步加工

1-2-1-2腌腊制品的初步加工知识

1-2-3能对原料进行冻结和解冻

1-2-1-3原料的冻结和解冻

2-1-1-1原料的分档取料与剔骨整理

2-1原料的分档取料与剔骨整理2-1-1能对家禽类原料进行分档取料与剔骨整理

2-1-1-2家禽原料各部位名称及品质特点

2.原料的2-1-1-3家禽原料肌肉及骨骼分布

分档与切割

2-2-1-1刀具与菜墩（砧板）

2-2原料切割成形2-2-1能将原料切割成型

2-2-1-2刀法与原料切割成型

菜肴组配的概念、组成

3.原料调配3-1-1-2菜肴组配的形式

3-1（热菜）菜肴组配3-1-1能根据菜肴主辅料数量的配制

与预制加工3-1-1-3菜肴组配的意义

3-1-1-4餐具选用原则

3-2冷菜菜肴组配3-2-1能进行单一主料冷菜拼摆3-2-1-1冷菜的装盘形式及要求

3-3-1-1上浆、挂糊的概念

3-3-1能对原料进行上浆处理3-3-1-2上浆与挂糊的作用

3-3浆、糊（着衣）处理

3-3-2能对原料进行挂糊处理3-3-1-3上浆、挂糊用料和操作工艺要求

3-3-1-4上浆挂糊的区别。

3-4-1-1调味的概念

3-4-1-2调味的目的与作用

3-4-1-3调味的过程和形式

3-4调制一调味处理3-4-1能对原料进行调味

3-4-1-4调味的基本方法

3-4-1-5味型的分类体系

3-4-1-6味型的调配技术要求

4-1-1-1加热设备的功能和特

4-1-1-2加热的目的和作用

4-1热菜烹制4-1-1能制作符合风味质量要求的热菜

4-1-1-3勾英

4.菜肴制4-1-1-4原料预熟处理的作用及焯水方法

作4-2-1-1冷菜烹制的种类及要求

4-2-1-2冷菜的制作要求

4-2-1-3冷制冷食菜肴制作工艺

4-2冷菜制作4-2-1能制作符合风味质量要求的冷菜

基本要求

一、道德与职业道德概述

1、道德与道德规范

2、职业道德建设

职业道德

二、餐饮从业人员职业道德与职业守则

1、职业道德建设对企业发展的影响

2、餐饮业职业道德职业守则

(1)饮食卫生知识

1)食品污染。2)食物中毒。3)各类烹饪原料的卫生。4)烹饪工艺卫生。5)饮食卫生要求。6)食品卫生法规及卫生管理制度。

(2)饮食营养知识

基础知识1)人体必需的营养素和热能。2)各类烹饪原料的营养。3)营养平衡和科学膳食。4)中国宝塔形食物结构。

(3)原料的初步加工

(4)原料的分档与切割；

(5)原料调配与预制加工；

中式烹调师（5级一I）职业培训包

《标准包》/培训标准

中式烹调师初级资格（5）-I培训标准能力单元要素、实作指标细目

能力单元要素

职业功能工作内容（阐述能力单元基本学习目标包猛职业知识、职业实作指标

（模块）（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

技能、职业道德）

1-1-1-I根菜类：

1.加工后的原料应洁净无泥沙，无黑斑及霉变。

2.无根须和表皮残留，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

注：此任务需在10分钟内完成，超时不予赋分。

1-1-1-2茎菜类：

1.加工后的原料应洁净无泥沙，无黑皮及锈斑。

2.无幼芽藕节及腐烂变质，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

注：此任务需在5分钟内完成，超时不予赋分。

1-1鲜活原料初步1-1-1-3叶菜类：

1.原料初加

加工1-1-1能对蔬菜类原料进行初步加工1.加工后的原料应洁净无泥沙。

工

2.无黄叶老叶，无虫卵，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

注：此任务需在6分钟内完成，超时不予赋分。

1-1-1-4花菜类：

1.加工后的原料应洁净无泥沙。

2.无锈斑茎叶，无虫卵，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

1-1-1-5茄果、豆荚类：

1.加工时应清洗干净后在去皮，否则容易造成污染。

2.无果柄、果蒂，无残皮锈迹，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

注：此任务需在5分钟内完成，超时不予赋分。

1-1-1-6菌类：

1.加工后的原料应洁净无菌基和泥沙。

2.无老根硬柄，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

注：此任务需在8分钟内完成，超时不予赋分。

1-1-1-7藻类：

1.加工后的原料应洁净无泥沙。

2.无杂质异物，无老硬柄根，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

注：此任务需在10分钟内完成，超时不予赋分。

1-1-2-1家禽类初步加工：

I.家禽宰杀时准备工作一定要全面，步骤正确，血管器官要一次割断。

2.泡烫煨毛时掌握好水温和时间以，煨毛彻底干净，嗦囊气管去除彻

1-1-2能对家禽类原料进行初加工底，形态完整。

3.头、爪、内脏等应做好保留加工，尽量保留可食用部分，加工过程

中要注意卫生避免浪费。

注：此任务需在20分钟内完成，超时不予赋分。

1-1-3-1有鳞鱼（水产类）初步加工

1.加工后的原料应洁净无鳏及鳞片。

1-1-3能对有鳞鱼（水产品类）进行初步加工

2腹.内无黑衣，无残留内脏，形态完整无破皮。

3.加工过程中要注意卫生，劲量保留可食用部分，避免浪费。

注：此任务需在10分钟内完成，超时不予赋分。

1-2-1-1水发干制原料：

1.加工后的原料应洁净无泥沙，涨发充分。

1-2-1能对水发干制原料（干货原料涨发）进行加工

2.无杂质和不可食用部分，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，劲量保留可食用部分，避免浪费

1-2-2-1腌腊制品初步加工

1-2加工性原料初步

加工1-2-2能对腌腊制品进行初步加工1.加工后的原料应洁净无污染，符合进一步烹调加工的需要。

2.加工方法步骤准确，无杂质和不可食用部分，形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，劲量保留可食用部分，避免浪费。

注：选用加工方法和步骤正确，否则不予赋分。

1-2-3-1原料解冻

1.解冻后的原料应洁净无污染，符合进一步烹调加工的需要。

1-2-3能对原料进行冻结和解冻2.解冻方法步骤正确，形态自然完整。

3.加工过程中要注意卫生，尽量保留可食用部分，避免浪费。

注：选用加工方法和步骤正确，否则不予赋分。

培训后达到水平：

能对蔬菜类原料、家禽类原料、有鳞鱼（水产品类）等嘴与用原料进行初步加工，满足初级工相应岗位要求。

水平综述通过学习能够了解常用原料初步加工的原则、方法、步骤和要求等，通过练习能够对常用烹饪原料进行初步加工处理。

职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，

爱护公物，勤俭节约，不浪费原料。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）

通过学习能够了解常用原料初步加工的原则、方法、步骤和要求等并能够能对蔬菜类原料、家禽类原料、有鳞鱼（水产品类）、水发干制原料

对实践作出联系指导。（干货原料涨发）、腌腊制品进行初步加工，能对原料进行冻结和解

冻。

备注

职业功能能力单元要素

工作内容实作指标

（模块课（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

程）能、职业道德）

2-1-1-1家禽的分割取料

1.加工后的原料应洁净无污染，囊素、气管、内脏等清除干净彻底，

2.原料的2-1原料的分档取符合进一步烹调加工的需要。

2-1-1能对家禽类原料进行分档取料与剔骨整理

分档与切割料与剔骨整理2.加工方法步骤准确，熟悉家禽类原料的组织结构，做到准确分割，

形态完整。

3.加工过程中要注意卫生，劲量保留可食用部分，避免浪费。

注：选用加工方法和步骤正确，10分钟内完成，否则不予赋分。

2-2-1-1刀具的磨砺

1准备工作完善，持刀姿势正确。

2.磨砺姿势正确，两面磨砺次数、力度相当。

3.无卷口毛锋及偏刃现象，刃口锋利。

注：有卷口毛锋现象不予赋分。

2-2原料切割成形

2-2-1能将原料切割成型2-2-1-2原料切割成型

1.加工前应准备工作完备，操作姿态要正确。

1.加工后的原料应整齐划一，大小、粗细均匀。

2.加工后的原料符合成菜质量规格要求。

3.加工过程中要注意卫生，避免浪费。

注：次操作应于6分钟内完成，与要求形态符者不予赋分。

培训后达到水平：简单「解家禽类的肌肉和骨骼结构并能够对禽类进行宰杀、清理，并能够进行合理分割；能对刀具进行磨砺，按照规格要求

对原料进行切割成型。

水平综述能宰杀家禽并能够按部位和要求进行分割，并能够运用刀工刀法对原料加工成型。

职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，

爱护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）

简单了解家禽类的肌肉和基本骨骼结构，知道常见刀工、刀法的概念和运对家禽按要求进行分割取料，按要求对常见原料进行刀工成型

用

备注

能力单元要素

职业功能工作内容实作指标

（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业

（模块）（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

技能、职业道德）

3-1-1-I菜肴主辅料数量的配制

1.加工前应准备工作完备，原料成型正确。

3-1（热菜）菜肴组

3-1-1能根据菜肴主辅料数量的配制2.“抓取”原料数量及主辅料配比符合成菜成本和质量要求。

配

3.加工过程中要注意卫生，避免浪费。

注：次操作应于4分钟内完成，主辅料配比错误者不予赋分。

3-2-1-1单一主料冷菜拼摆

1.把熟料加工切配成截面为6cmX2cm的长方形,再加工成厚约1.5mm

的片。

3-2冷菜菜肴组配3-2-1能进行单一主料冷菜拼摆

2.拼摆成形：有修面，铺底，盖面（要求成品饱满与餐盘成黄金分割

比例摆放；拼摆原料间距离一致；拼摆中外围原料整齐划一）。

3.原料调配

六.寸圆盘，主料不少于克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。

与预制加工3150

3-3-I-1上浆

1.上浆前的各项准备工作准确完善。

3-3-1能对原料进行上浆处理

2.能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择上浆的种类。

3.上浆要做到“吃浆上劲”，无过硬或“吐水”现象。

4合.理用料，注意各个环节要保持卫生。

3-3-2-1水粉糊、蛋清糊、全蛋糊

1.制糊前的各项准备工作准确完善。

3-3浆、糊（着衣）

2.能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择并调制各种糊。

处理

3.制糊时浓稠度适宜搅拌均匀无渣粒。

4合.理用料，注意各个环节要保持卫生。

3-3-2能对原料进行挂糊处理

3-3-2-2干粉胡、拍粉拖蛋液糊、拍粉拖蛋裹粘面包渣糊

1.制糊前的各项准备工作准确完善。

2.能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择各种糊。

3挂.糊应均匀紧实。

4合.理用料，注意各个环节要保持卫生

3-4-1-1腌渍调味

1.操作前的各项准备工作准确完善。

2.能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择腌渍或腌制。

3-4调制一调味处理3-4-1能对原料进行调味

3操.作程序恰当，调味品投放准确适度。

4合.理用料，注意各个环节要保持卫生。

培训后达到水平：能够时简单冷、热菜肴进行组配；能够进行常用原料的浆糊处理并能够进行简单调味。

水平综述了解冷、热菜肴组配的意义、原则、方法、作用，并能够对简单冷、热菜肴进行组配；知道浆、糊处理和调味的原则、作用、方法

和意义，能够进行常用原料的浆糊处理并能够进行简单调味。

职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后安全检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作

岗位环境卫生，爱护公物，勤俭节约，在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）

了解冷、热菜肴组配的意义、原则、方法、作用，知道浆、糊处理和调味能够对简单冷、热菜肴进行组配；能够进行常用原料的浆糊处理并能

的原则、作用、方法和意义够进行简单调味。

备注

职业功能能力单元要素

工作内容实作指标

（模块课（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

程）能、职业道德）

4.菜肴制作4-1热菜制作4-1-1-1炒

1.熟悉滑炒、熟炒等各种炒的技法概念、成菜特点和质量标准。

2.操作规范，熟练运用各种炒的操作流程合理烹制，调味准确。

3.能运用各种炒的