第十章-食品添加剂与嫌忌成分

第十章食品添加剂与嫌忌成分◆食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂概述2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》中的定义:■例如:防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；抗氧化剂，它能阻止食品的氧化；疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软；着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；增味剂能使食品的味道更加可口；甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。三鹿奶粉事件江西赣州市章贡区工商局执法人员在一超市将含三聚氰胺的液态奶下架封存重庆新桥医院的医生在为一名食用过含三聚氰胺奶粉的幼儿进行检查。滥用柠檬黄等加工情人梅。“苏丹红一号”2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。“太仓肉松事件”生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“椰果事件”制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。◆食品添加剂可按来源、功能和安全性评价等为划分依据。按来源分人工化学合成食品添加剂(化学合成)天然食品添加剂(动、植物)食品添加剂的分类酸度调节剂(01)抗结剂（02)消泡剂(03)抗氧化剂(04)漂白剂(05)膨松剂(06)胶姆糖基础剂(07)着色剂(08)护色剂(09)乳化剂(10)酶制剂(11)增味剂(12)面粉处理剂(13)被膜剂(14)水分保持剂(15)营养强化剂(16)防腐剂(17)稳定和凝固剂(18)甜味剂(19)增稠剂(20)其他(00)共21类，另有食用香料、加工助剂。食品添加剂按功能分类:(共21类)◆防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。◆改善食品感官性状：例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。◆有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。◆保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。◆满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。食品添加剂的作用1．经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食品感官理化性质，对食品营养成分无破坏作用。3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。食品添加剂的使用要求4．食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。食品添加剂的使用要求常用食品添加剂简介◆又称色素，提高食品感官性状（一）着色剂食用天然色素食用合成色素相对安全有一定毒性价格低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多样，仍被广泛应用＊油溶性、水溶性＊溶解度大于1%者视为可溶，在1-0.25%之间视为稍溶，小于0.25%为微溶◆着色剂的性质：温度PH含盐量水的硬度溶解性对溶解性的影响因素●即易不易染色。◆着色剂的性质：染着性●指色素附着的牢固程度●耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐光性、还原性坚牢度◆着色剂的性质：●各种着色剂溶解于不同的溶剂中，会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时可能变色。●在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，退色快慢不同，可能引起变色。变色黄色红色橙色水中较黄酒中较红靛蓝柠檬黄绿色（用于酒着色）靛蓝先退色，酒变黄色◆护色剂又称发色剂或呈色剂，本身不具有颜色而能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护。◆护色剂主要用于肉制品，常用的护色剂有硝酸钠(钾)与亚硝酸钠(钾)。（二）护色剂◆漂白剂能破坏或抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。▲氧化型漂白剂通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的。▲还原型漂白剂属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、二氧化硫等。（三）漂白剂◆过氧化苯甲酰（BPO）优点：漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；漂白速度快；过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。缺点：苯甲酸及苯酚具有一定的毒性，对肝脏机能影响较大；会破坏VA、VE、VK、VB1、VB2等。常用于面粉处理漂白◆在绿色食品中禁止使用◆亚硫酸盐类▲亚硫酸盐产生还原性亚硫酸，亚硫酸氧化时产生有效成分二氧化硫。▲亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖品、果汁的漂白。▲常用的漂白方法有气熏法（二氧化硫）、直接加入法（亚硫酸盐）、浸渍法（亚硫酸）◆使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题：☆亚硫酸盐破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品☆亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白等反应☆食用亚硫酸盐漂白处理的食品，应采用加热、通风等方法将残留的亚硫酸盐除去☆金属离子可将亚硫酸氧化，所以在生产中要除去食物中的金属离子或用螯合剂处理☆亚硫酸盐类溶解不稳定宜现用现配☆亚硫酸对果胶的凝胶特性有损害（四）香味剂◆香料和香精：以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。▲使食品产生香气▲消杀食品中的不良味道▲改变食物原有的风味▲有杀菌、防腐、治疗作用▲显示出食品的特征风味天竺葵精油有玫瑰香气，有镇静作用；迷迭香精油有扩张气管作用；紫薇、茉莉香精有杀灭白喉菌和痢疾杆菌的功效；菊花香味可治感冒；八角、花椒有杀菌、防虫作用；肉蔻、胡椒等香料对肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用；等等。◆香味剂的使用功效例如◆食用香料分为:天然香料:指用单纯的物理方法(粉碎\压榨\萃取\蒸馏\结晶等)从天然无毒的动植物原料制得的具有香味的物质天然同一香料:指用化学方法制得,与供人类食用的天然香料成分相同的香味物质人工香料:是指人工合成的,供人类食用的天然香料中还未发现的香味物质◆食用香精▲水溶性香精▲油溶性香精▲乳化香精▲粉末香精▲果香基香精▲肉味香精▲烟熏香味剂▲水溶性香精:香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等按一定比例和适当的顺序相混搭、搅拌、过滤、着色而成。性质：透明的液体，有挥发性，不宜在高温下使用用途：适用于饮料及酒类食品▲油溶性香精：以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油、丙二醇等稀释剂，配制成可溶于油类的香精性质：透明油样液体，耐热性比水溶性香精好用途：主要用于糖果、焙烤食品▲乳化香精：是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型性质：乳浊液状，耐热性较好用途：主要用于饮料▲粉末香精：由固体香料制成，呈固体粉末状，无挥发性，便于储运，适用于烹饪▲果香基香精：是一种不含溶剂或稀释剂，只含香基的香精。使用前加入不同的辅助剂，可配成油溶、水溶或乳化香精。一般不能直接使用。▲肉味香精：指具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料。用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。▲烟熏香味剂：具有烟熏风味的香味剂，呈液态。因开发时间短，品种不多（目前有两种，暗红色液体，具有典型的烟味）。现已成功用于香肠、火腿、午餐肉、鱼类等产品中。◆赋予食品酸味。◆酸味剂可分为（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸（五）酸味剂（六）甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂营养性甜味剂非营养性甜味剂按来源分为按营养价值分为◆种类：▲糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300—500倍，在体内不能被利用，价格低。▲环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。▲天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。◆甜味剂的使用：▲糖醇类甜味剂：不影响血糖值升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。▲甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。▲甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。◆甜味剂的使用：◆增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质（我国称为鲜味剂）。◆鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。◆目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等。（七）增味剂（八）膨松剂◆膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。生物膨松剂（酵母）化学膨松剂▲分类◆化学膨松剂是由食用化学物质配制的单一膨松剂复合膨松剂▲常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3▲复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。（九）增稠剂◆食品增稠剂又称糊料或食品胶。◆增稠剂在食品中的作用：成膜作用；润滑作用；膨松、膨化作用；澄清作用；混浊作用；凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮作用；等。（九）增稠剂◆常用的增稠剂：明胶；阿拉伯胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶；果胶；β-环状糊精；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）；淀粉磷酸酯钠；藻酸丙二醇酯（PGA）等。◆乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。造成水包油型（O/W）乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂造成油包水型（W／O）乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂▲分类（十）乳化剂▲乳化剂在食品加工中主要应用：焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精等◆常用的乳化剂:蔗糖酯、大豆磷脂、单甘酯等如蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯（不准用于绿色食品中）（十一）营养强化剂◆食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂，也叫食品强化剂、营养补给剂。▲分类

通常包括氨基酸、维生素、无机盐、脂肪酸四类

◆使用营养强化剂的要求＊强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低的营养素;易被机体吸收利用＊在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状＊剂量适当，不能因摄入不当而导致机体营养失衡，避免因摄食过量而引起中毒＊卫生安全，质量合格，经济合理（十二）抗氧化剂◆抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。▲主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。◆抗氧化剂分类▲油溶性抗氧化剂：★丁羟基茴香醚（CBHA）可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、干制食品和罐头等★二丁羟基甲苯（CBHT）用于长期保存食品与焙烤食品效果好★没食子酸丙酯（CPG）★维生素E适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等◆抗氧化剂分类▲水溶性抗氧化剂：★抗坏血酸及钠盐★植酸★茶多酚★氨基酸目前使用较多为合成的,其中4-己基间苯二酚不能用于绿色食品生产中食品中抗氧化剂的使用注意点：◆要完全混合均匀◆要掌握使用时机（十二）防腐剂◆加入食品中能够杀死或抑制微生物，防止或延缓食品腐败的食品添加剂为防腐剂。◆分类山梨酸、苯甲酸、丙酸、及三种有机酸盐类；有机化学防腐剂：生物型防腐剂：二氧化硫、硝酸盐、亚硝酸盐类乳酸链球菌素、纳他霉素无机化学防腐剂：◆常用食品防腐剂请阅读自学◆酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化特性的物质。主要是用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。◆我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等。（十三）食品酶制剂◆抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。◆我国允许使用的亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、三氧化硅、微晶纤维素等五种抗结剂。＊（十四）抗结剂◆消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力，消除泡沫的物质。◆消泡剂分类（一）能消除已产生的气泡，如乙醇等；（二）能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。＊（十五）消泡剂◆胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，一般以高分子胶状物质为主（如天然橡胶、合成橡胶等）◆香口胶、泡泡糖＊（十六）胶姆糖基础剂◆被膜剂是一种覆盖在食物的表面后形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收，如紫胶、白色油（液体石蜡）◆主要用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食物的保鲜＊（十七）被膜剂◆水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。◆我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸钙、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾等。＊（十八）水分保持剂◆面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。◆我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾

、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等。＊（十九）面粉处理剂Theend谢谢!食品中的嫌忌成分概述◆食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分称为嫌忌成分。◆嫌忌成分来源于食物原料、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。食品中的异味◆原料本身造成的异味◆食品腐败变质产生的异味◆其他因素产生的异味如：鱼的腥臭味；畜肉中带有氨的臭味；牛奶的膻味；羊奶及羊肉的膻味；蔬菜的青草味等。如：油脂酸败；蔬菜水果的腐烂；乳类的分解等。如：加工过程中，加热不当引起糖类过度焦化，蛋白质、油脂分解等。动物性食物中的毒素鱼类组胺河豚鱼毒素海产贝类毒素海产贝类毒素▲在食用含贝类毒素的海产品5-30m内就会出现唇、牙床和舌周麻木，手指、脚趾麻木，6h扩散到颈部，吸收量大时，12h呼吸器官麻痹而窒息死亡。▲贝类毒素是一类剧毒的含氮杂环有机化合物，1mg即可导致人的死亡。动物性食物中的毒素贝类毒素的起源▲贝类滤食双鞭毛藻类，在其组织中积累PSP毒素，消化器官中含量最高。积累毒素的贝类是蛤、贻贝、扇贝、牡蛎。▲在非赤潮期水体中，当双鞭毛藻浓度达到10-200cell/ml时，该水体的贻贝就有毒。动物性食物中的毒素贻贝扇贝蛤牡蛎▲河豚毒素是一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾、扇虫等动物中的海洋毒素。▲河豚鱼毒素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏与血液。河豚毒素动物性食物中的毒素▲河豚毒素是一种喹唑啉型化合物，无色无味无嗅的针状结晶。性质较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏，但在pH>7的碱性条件下却不稳定。◆河豚毒素的性质▲河豚毒素使神经末梢和神经中枢发生麻痹，其症状发展非常快。食后在20min-3h之间出现症状。最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。致死时间最短为1.5h，最长约8h。◆河豚毒素的毒性鱼类组胺▲鱼体组胺的形成与鱼的种类及微生物有关：①鱼体腐败→组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来→被组氨酸脱羧酶脱去羧基→组胺；②海洋青皮红肉鱼（金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等）皮下肌肉血管发达、血红蛋白高，组氨酸含量较多。动物性食物中的毒素▲组胺中毒是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所致，主要表现为面部、胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血等，患者1-2h内可恢复。▲最有效的防治措施是防止鱼类腐败。鱼类组胺的毒性植物性食品中的毒素一、生物碱类毒素二、氰苷类毒素三、皂苷类毒素四、蛋白类毒素植物性食品中的毒素◆生物碱是指一些存在于植物中的含氮碱性化合物，它们大多数具有毒性。生物碱类毒素▲毒性生物碱▲镇静及致幻性生物碱▲兴奋性生物碱◆黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。▲咖啡碱存在于咖啡、茶叶及可可中。▲这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。相对而言，这类生物碱是无害的。▲兴奋性生物碱◆对人体的中枢神经具有麻醉致幻作用①古柯碱（可卡因）▲镇静及致幻性生物碱▲存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用。过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。②毒蝇伞菌碱▲存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中，中毒症状一般食用后15～30min出现。症状最突出的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。▲镇静及致幻性生物碱③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素▲存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中，误食后出现精神错乱，狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。花褶菇在我国各地都有分布，生于粪堆上，故称粪菌，又称笑菌或舞菌。▲镇静及致幻性生物碱▲食用香料肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚也有致幻性。◆毒性生物碱种类繁多，在植物性和蕈类食品中有：▲毒性生物碱双稠吡啶生物碱秋水仙碱马鞍菌素双稠吡啶类生物碱◆广泛分布于植物界，在紫蕈科、菊科、豆科及茶叶等植物中已鉴定出150多种。此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒．其中一些还有致癌作用。秋水仙碱◆存在于鲜黄花菜中。◆秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3～20mg／kg体重。黄花菜干制后无毒。马鞍菌素▲马鞍菌素则存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点5℃，低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。▲马鞍菌素中毒潜伏期为8～10h，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。◆氰苷类氰苷类毒素常存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁，木薯的块根中。植物性食品中的毒素氰苷类毒素◆生氰苷类在酸或酶的作用下可生成剧毒的氢氰酸，使机体处于窒息状态。◆人食用苦杏仁5～10粒就可引起中毒，一个成年人只要食用50～60粒就可致死。致死量为0.5～3.5mg／kg体重。◆常见植物中的氰苷有苦杏仁苷、荚豆苷、蜀黍蜀黍苷、亚麻苦苷。◆皂苷类亦称皂素，是广泛分布于植物中的苷类，溶于水后形成胶体溶液，搅动时有似肥皂泡沫的产生，故称皂苷或皂素。◆皂苷在血管中有破坏红细胞的凝血作用，对冷血动物极毒，但食物中的皂苷经人、畜口服时多数不表现毒性(如大豆皂苷)，少数有剧毒，如：马铃薯中的茄苷。皂苷类毒素植物性食品中的毒素蛋白质类毒◆凝聚素◆蛋白酶抑制剂◆毒肽类◆有毒氨基酸类及衍生物蛋白质类毒◆凝聚素在豆科植物的大豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆及大戟科蓖麻的种子中存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。主要症状有恶心、呕吐，严重者可导致死亡。大豆、豌豆、蚕豆等是人类的营养食物，但必须经过适当加工，使有毒蛋白变性方可食用。◆蛋白酶抑制剂常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。蛋白类毒素蛋白类毒素◆毒肽类

毒肽在毒蕈中存在最多，鹅膏蕈、鬼笔蕈是含毒肽最多的两种典型毒菌，其毒肽的毒性作用机理相仿，都是作用于肝脏。潜伏期可达10～24h，只要食用50g就可致人死命。◆有毒氨基酸类及衍生物①山黎豆毒素原:人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力,不可逆的腿脚麻痹,甚至死亡.②刀豆氨酸:能阻抗体内的精氨酸代谢.◆有毒氨基酸类及衍生物③L一3，4一二羟基苯丙氨酸。存在于蚕豆等植物中，能引起急性溶血性贫血症。④β-氰基丙氨酸。存在于蚕豆中，是一种神经毒素，与山黎豆中毒的症状相同食品加工过程中产生的毒素食品添加剂毒素