中式烹调师技师试题及答案

中式烹调师技师试题及答案1、问答题(江南博哥)鸟类野味在烹饪中应怎样运用？答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间；③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。2、单选

企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益答案：A3、判断题

典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。答案：对4、单选

猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C5、判断题

现代筵席可以分为三大类。答案：错6、判断题

在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。答案：对7、判断题

以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。答案：错8、判断题

药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。答案：对9、单选

根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A10、判断题

企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。答案：对11、单选

厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。A、货物B、调料台C、机械D、工作台答案：A12、问答题

为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？答案：①制造陶器是人类野蛮时代的主要发明，是一种重要的原始手工业，是原始人的一项划时代的创造；②陶器的产生，不仅促进人类定居生活的稳固，而且对人类身体的发育，烹饪技术的改进，生活领域的扩大，生产力的发展也起了重要作用；③陶器的发明和使用，标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸煮阶段，有了各种煮、蒸、焖、炖、烩等烹饪方法；④陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上的一次重大飞跃，大大的促进了烹饪技术的发展。13、单选

药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。A、发展B、改进C、提高D、完善答案：C14、单选

防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤答案：B15、判断题

中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。答案：对16、单选

胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A17、判断题

真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。答案：对18、单选

宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A19、单选

饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。A、产品B、生产C、销售D、成本答案：B20、单选

干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A21、单选

资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。A、大B、小C、高D、低答案：C22、判断题

适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。答案：对23、判断题

贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。答案：对24、判断题

一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。答案：错25、问答题

浅谈我国膳食营养改进的方向。答案：①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；②充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品；③发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况26、单选

辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C27、单选

目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260答案：D28、问答题

厨房生产组织工作的任务是什么？答：答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；②合理用人，合理分工，提高劳动效率；③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。29、单选

课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。A、早自习B、午间C、课间D、放学答案：C30、单选

烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C31、单选

人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。A、管理B、纪律C、考试D、考察答案：C32、判断题

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。答案：错33、单选

广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。A、直肠癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌答案：B34、单选

鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建答案：C35、单选

中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案：A36、单选

果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A37、问答题

怎样才能保持适宜的体重？答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：①脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等；②对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重；③中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。38、单选

典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D39、判断题

食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。答案：对40、单选

菜肴调味方法主要有（）。A、五种B、四种C、三种D、二种答案：C41、判断题

菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。答案：对42、单选

原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案：A43、单选

厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点答案：C44、判断题

严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。答案：对45、单选

如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。A、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染答案：B46、单选

英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案：B47、判断题

菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。答案：对48、单选

清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D49、判断题

鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。答案：对50、单选

所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。A、文化活动B、经济活动C、社会活动D、社交活动答案：B51、判断题

黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。答案：对52、问答题

论述藻类在人类生活中的意义。答案：①藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发菜等；②农业上用作家畜、养鱼的精饲料；③医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用；④在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。53、判断题

食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。答案：错54、判断题

平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。答案：对55、单选

鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B56、判断题

经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。答案：对57、单选

烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C58、单选

在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹调方法互补D、技艺交流答案：C59、判断题

高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。答案：对60、判断题

随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。答案：对61、问答题

阐述市场调查的常用方法。答案：①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法；⑤抽样调查法。62、判断题

在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。答案：对63、判断题

菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。答案：对64、判断题

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。答案：对65、问答题

衡量筵席等级的标准是什么？答案：①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。66、判断题

进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。答案：对67、判断题

五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。答案：对68、单选

在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品答案：D69、问答题

阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。答案：①生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作；②严格执行生熟食品分开制度；③肉蛋制品要煮熟烧透；④保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇；⑤隔夜食品食用前应充分加热。70、判断题

茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。答案：错71、单选

虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B72、单选

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B73、判断题

栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。答案：对74、单选

在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%答案：C75、单选

一般筵席，冷盘的比重应占（）。A、20%B、15%C、10%D、8%答案：B76、判断题

葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。答案：对77、问答题

软体动物类原料在烹饪中应如何运用？答案：①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩；②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法；③调味以清淡突出鲜味为主；④死贝类或急冻的贝类，其味降低。78、判断题

文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。答案：错79、单选

松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案：A80、单选

药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。A、组成B、重要C、主要D、重点答案：A81、单选

疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。A、美国B、德国C、中国D、英国答案：D82、问答题

传统筵席中有哪些主要弊端？答案：①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢；②珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”；③动物性食物比例过大。83、判断题

烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。答案：错84、单选

羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0～14.0cm答案：B85、单选

根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间答案：C86、单选

制作一桌高档筵席，应配（）。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D87、问答题

菜肴造型的形式法则有几种？答案：①单纯一致；②对称均衡；③调和对比；④尺度比例；⑤节奏韵律；⑥多样统一。88、单选

企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。A、社会效益B、经济效益C、劳动效益D、生产效益答案：B89、判断题

中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。答案：对90、单选

人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质答案：C91、单选

.《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。A、文会宴的产物B、民间私宴的产物C、官府公宴的产物D、宫延御宴的产物答案：A92、问答题

简答菜单的艺术设计。答案：①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告；②设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。93、判断题

制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。答案：错94、判断题

储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。答案：对95、问答题

色彩有多少种类？答案：色彩主要有三种：①原色是指红色、黄色、蓝色；②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。96、单选

诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：B97、单选

胆道蛔虫症（）.A.上腹剧烈刀割样疼痛B.中上腹持续性剧痛C.右上腹阵发性绞痛D.阵发性剑突下钻顶样疼痛E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹答案：D98、判断题

人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。答案：对99、判断题

厨房要与餐厅保持适当距离。答案：对100、判断题

将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。答案：错101、问答题

浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。答案：①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据；②当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝；③食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。102、单选

现代筵席分为（）。A、七种B、六种C、五种D、四种答案：B103、单选

油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：A104、单选

美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D105、单选

龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案：D106、判断题

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。答案：对107、单选

肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果答案：D108、单选

宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A109、单选

日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。A、17种B、27种C、37种D、47种答案：D110、单选

天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：B111、单选

胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉答案：A112、单选

烹饪的起源是以用火熟食为（）的。A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C113、判断题

设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。答案：错114、单选

拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A115、单选

饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管理C、劳动管理D、销售管理答案：B116、判断题

鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。答案：对117、单选

葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C118、判断题

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。答案：对119、单选

所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理答案：A120、判断题

酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。答案：对121、单选

在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A122、判断题

燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。答案：错123、判断题

中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。答案：对124、单选

味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受C、成分D、组成答案：A125、判断题

生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。答案：错126、单选

白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B127、单选

宴会萌芽于（）。A、远古时代B、殷商时代C、虞舜时代D、三国时代答案：C128、判断题

菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。答案：对129、判断题

泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。答案：对130、判断题

宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。答案：对131、单选

夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C132、判断题

1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。答案：对133、判断题

中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。答案：对134、单选

北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。A、2gB、3gC、6gD、10g答案：C135、单选

广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁答案：A136、单选

生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。A、生活模式B、生态模式C、经济模式D、生产模式答案：C137、判断题

筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。答案：对138、单选

大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A139、问答题

说明溶解度和浓度与味觉的关系。答案：①呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖难溶，其甜感产生的速度慢，但甜味持续的时间较长；②实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的；③任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。140、判断题

食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。答案：错141、单选

营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命B、动物C、植物D、生物答案：A142、判断题

大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。答案：对143、单选

中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。A、二类B、三类C、四类D、五类答案：C144、判断题

市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。答案：对145、问答题

阐述烹调中色彩运用的艺术手法。答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；②调料加色法；③烹调变色法。146、单选

菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C147、判断题

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。答案：对148、问答题

阐述烹饪工艺美术的特点。答案：①必须有生产活动；②对烹饪原料审美加工；③与生活密不可分；④是艺术和科学的产品；⑤具有功能性和装饰性。149、判断题

吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。答案：对150、判断题

最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。答案：对151、判断题

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。答案：对152、问答题

市场竞争战略有哪些方法？答案：①靠廉价取胜；②靠创新取胜；③靠优质取胜；④靠信誉取胜；⑤靠适时快速取胜；⑥靠信息灵通取胜；⑦靠周到服务取胜；⑧靠精干有效的人才取胜。153、单选

500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。A、35%B、45%C、55%D、65%答案：D154、单选

根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A155、单选

被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。A．关汉卿B．马致远C．汤显祖D．王实甫答案：A156、判断题

燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。答案：对157、判断题

文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。答案：对158、判断题

鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。答案：错159、单选

饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。A、肝癌B、结肠癌C、直肠癌D、乳腺癌答案：A160、单选

干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：C161、问答题

制定宴会菜单的一般原则是什么？答案：①根据进餐对象有针对性地制定菜单；②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；③根据地方特色和风味特点制定菜单；④根据季节的变化制定菜单；⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。162、单选

宴会菜点之间营养应（）。A、平衡B、倾向于蛋白质C、偏重于糖D、倾向于维生素答案：A163、单选

贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。A、蚬子B、牛眼贝C、海红D、海螺答案：C164、单选

干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里答案：C165、单选

果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。A、鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额答案：D166、问答题

阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。答案：①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性；②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。167、单选

四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆答案：C168、单选

在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。A、餐厅B、厨房C、采购D、烹调答案：B169、单选

复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制答案：C170、判断题

海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。答案：对171、判断题

全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。答案：错172、单选

芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。A、55种B、65种C、75种D、85种答案：C173、单选

食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。A、风味B、口味C、香味D、香气答案：D174、单选

中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B175、判断题

人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。答案：对176、问答题

简答饮食美的构成要素都有哪些？答案：①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。177、判断题

集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。答案：对178、单选

中国筵席起源于（）。A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗答案：D179、单选

亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D180、单选

生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家肥答案：D181、判断题

在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加