中级中式烹调师试题及答案一

中级中式烹调师试题及答案一1、问答题（江南博哥）热菜造型的艺术要求是什么？答案：①热菜造型艺术不宜精雕细刻；②热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；③热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重点强调菜肴的芡汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮芡。2、判断题

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。答案：对3、单选

绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D4、判断题

烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。答案：错5、判断题

组合雕刻主要用于大菜。答案：错6、单选

以下有微毒的是（）。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏答案：D7、单选

肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇；B、含氮浸出物；C、糖原；D、维生素答案：B8、单选

（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前；B、烹调中；C、烹调后；D、正式答案：A9、单选

（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A、大米B、小麦C、玉米D、高粱答案：C10、单选

自然界食物中不单独存在的是（）。A、麦芽糖；B、葡萄糖；C、半乳糖D、乳糖答案：C11、单选

在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C12、单选

冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。A、0～5℃B、5～15℃C、15～30℃D、20～40℃答案：B13、判断题

富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。答案：对14、判断题

塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。答案：错15、单选

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C16、单选

构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料；C、净料；D、毛料答案：B17、单选

细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D18、单选

制作传统咖喱料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D19、单选

鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D20、单选

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D21、单选

蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D22、单选

广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C23、判断题

食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。答案：对24、单选

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A25、单选

感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B26、单选

北京菜的代表菜有（）。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D27、问答题

某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？答案：毛利率＝（售价－成本）／售价×100％该菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％答：该菜的毛利率约为29％。28、问答题

家畜类肉质的鉴别有哪些内容？答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。29、问答题

按汤的口味汤可分哪几类？答案：按汤的口味汤可分为的两类：①咸汤；②甜汤。30、单选

（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋；B、暗醋；C、底醋D、红醋答案：A31、单选

维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、青壮年C、孕妇D、乳母答案：A32、单选

将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发；B、单纯油发；C、高温油成熟；D、高温油膨化答案：D33、单选

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。A、豆豉；B、奶油蛋糕；C、剩饭；D、凉糕答案：A34、单选

对人体有生理意义的单糖主要有（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B35、单选

优质北京填鸭肉质的最大特点是（）A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C36、单选

适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C37、判断题

产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。答案：对38、判断题

在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。答案：对39、单选

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A、相近似的；B、完全一致的；C、有关联的；D、两个不同体系答案：A40、单选

不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D41、单选

生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A42、单选

下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒；C、胡椒；D、桂皮答案：B43、单选

对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A44、判断题

最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。答案：对45、单选

生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A46、单选

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C47、单选

动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C48、问答题

糖分为哪几类？答案：糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。49、单选

熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B50、判断题

带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。答案：错51、单选

副溶血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B52、判断题

带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。答案：对53、单选

（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑答案：D54、问答题

某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮总值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）净肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：净肉每100g的成本约为0.42元。55、单选

适合于碱发的原料是（）。A、墨鱼；B、鱼唇；C、鱼骨；D、裙边答案：A56、单选

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素Ａ；B、维生素D；C、维生素Ｅ；D、核黄素答案：B57、单选

维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C58、单选

（）属于水生蔬菜。A、百合B、芦笋C、竹笋D、茭白答案：D59、判断题

人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。答案：对60、单选

细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D61、单选

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质答案：B62、判断题

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。答案：错63、单选

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A64、单选

习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味答案：C65、单选

肉毒梭菌毒素属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A66、单选

下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D67、单选

食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油答案：D68、判断题

切刀执法与普通菜刀执法不同。答案：错69、判断题

煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。答案：对70、单选

在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A71、判断题

完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。答案：对72、填空题

鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。答案：二秋水仙碱73、单选

下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、丝氨酸答案：D74、单选

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶；C、香料；D、香精答案：C75、单选

刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：B76、问答题

在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；②各种营养成分之间应保持适当的比例；③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。77、判断题

油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。答案：对78、单选

陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。A、铅、镉B、铁、锌C、铜、钴D、钼、镍答案：A79、问答题

不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：答案：按劳动强度划分：①极轻体力劳动者每日每千克体重需要热能为30～35kcal；②轻体力劳动者为35～40kcal；③中等体力劳动者为40～45kcal；④重体力劳动者为45～50kcal；⑤极重体力劳动者为50～70kcal。80、判断题

淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。答案：错81、单选

（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型；B、几何图案；C、禽鸟造型；答案：B82、单选

平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C83、单选

食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。A、温度B、湿度C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：C84、单选

家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B85、判断题

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。答案：错86、判断题

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。答案：错87、单选

冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B88、填空题

把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。答案：对流89、单选

生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴答案：A90、填空题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。答案：完整菜肴原料组合91、单选

用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.2%；B、0.4%；C、0.8%；D、1.2%答案：A92、单选

每克脂肪可产生（）热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C93、单选

涨发海参时切忌接触（）。A、盐；B、糖；C、酒；D、水答案：A94、单选

关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；答案：D95、判断题

清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。答案：对96、单选

经过化学方法提取的香兰素是一种（）A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂答案：A97、判断题

明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。答案：对98、填空题

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。答案：物理分解；水解99、判断题

蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。答案：对100、单选

由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩答案：A101、单选

夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B102、单选

黄瓜的原产地是（）。A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷答案：D103、填空题

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。答案：脂化104、判断题

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。答案：错105、单选

我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B106、单选

（）的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C107、单选

汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C108、单选

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。A、酵粉；B、面粉；C、米粉；D、淀粉答案：A109、单选

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉；B、纤维素；C、脂肪；D、蛋白质答案：D110、单选

属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C111、单选

原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C112、单选

中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B113、单选

冷菜间对工具设备的使用要求是（）。A、集中管理统一发放；B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用；D、统一洗涤统一消毒答案：B114、问答题

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本汤爆双脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）答：该菜的成本是7.30元。115、判断题

预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。答案：对116、单选

新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A117、单选

渗透价格策略是一种以（）的策略。A、低价格投入新产品；B、高价格投入新产品C、折中价格投入新产品；D、满意价格投入新产品答案：A118、单选

在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。A、氯化钠；B、碳酸氢钠；C、焦谷氨酸钠；D、谷氨酸钠答案：C119、单选

热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射，传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A120、单选

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。A、5cm×2.5cm；B、5cm×5cm；C、8cm×4cm；D、2.5cm×2.5cm答案：A121、判断题

湖南菜的调味以酸辣著称。答案：对122、单选

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A123、单选

矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A124、单选

构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D125、单选

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化答案：A126、单选

鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。A、２%B、７%C、12%D、18%答案：A127、单选

（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法答案：D128、单选

对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A129、单选

菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B130、单选

适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C131、单选

高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制；B、洗涤干净；C、温水浸泡；D、长时间煮制答案：A132、单选

子实体通体为白色的食用菌是（）。A、松蘑B、鸡油菌C、竹荪D、黄玉蘑答案：C133、单选

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B134、单选

在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D135、判断题

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。答案：对136、单选

松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）A、张力大B、张力小C、浴比小答案：B137、单选

松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）A、张力大B、张力小C、浴比小答案：B138、判断题

在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。答案：错139、单选

鸡身最嫩的一块肉是（）。A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉答案：C140、判断题

选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。答案：对141、单选

板栗的果实属于（）。A、核果；B、瘦果；C、坚果；D、颖果答案：C142、单选

关于酱爆方法的正确叙述是（）A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍答案：D143、判断题

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。答案：对144、单选

下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、烩菜D、熏菜答案：C145、单选

由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D146、判断题

鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。答案：错147、判断题

发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。答案：对148、单选

在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：C149、单选

下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D150、问答题

活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量光鸡每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）答：光鸡每千克的成本是10.00元。151、单选

为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B152、判断题

山东菜的代表菜有九转大肠。答案：对153、单选

牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背；B、颈椎；C、脖头；D、肋排答案：B154、单选

鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A155、判断题

不同强度的劳动所需要的能量相同。答案：错156、判断题

装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。答案：错157、单选

两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B158、单选

刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A159、单选

镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D160、单选

食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B161、单选

番茄的原产地是（）A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲答案：D162、单选

配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A163、单选

传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C164、问答题

人体为什么需要热能？答案：①维持基础代谢所需的能量；②食物特殊动力作用；③从事劳动所消耗的能量。165、判断题

角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。答案：对166、问答题

糖类的生理功能是什么？答案：糖类的生理功能是：①提供能量；②构成组织；③保护肝脏；④促进消化；⑤增进食欲。167、单选

在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐；B、香醋；C、葱姜蒜；D、咖喱粉答案：A168、单选

含草酸较多的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D169、单选

可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：C170、单选

（）的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C171、判断题

人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。答案：对172、单选

鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A173、问答题

制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？答案：售价＝成本／（1－毛利率）此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售价约为111.29元。174、单选

牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D175、判断题

油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。答案：错176、单选

骨质疏松的营养防治原则不包括（）。A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙B、选择含钙丰富的食物C、适度体育活动D、适量使用大豆制品答案：A177、判断题

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。答案：错178、单选

属于果菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜答案：C179、单选

在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C180、问答题

制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？答案：售价＝成本／（1－毛利率）该菜的售价＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）答：该菜的售价是8.50元。181、判断题

原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。答案：对182、单选

烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D183、单选

组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A184、问答题

制作炒肝