2023版江西西式面点师（初级）考试模拟题库内部含答案

2023版江西西式面点师（初级）考

试模拟题库［内部］含答案［必考点］

1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

2、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

3、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,

经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯

的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点

心。（D）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

5、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷

冻甜食。（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

7、【单选题】"Vanilla”的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000干焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

U、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()(D)

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

14、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

15、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

16、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

18、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

19、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

20、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不

得超过()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

21、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

22、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

23、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅

拌时间长，发酵时间一般在30~40分钟左右即可。(D)

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

24、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能

力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

25、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。(A)

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

26、【单选题】加热奶油的目的是()。(D)

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

28、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

30、【单选题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。(C)

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

31、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

32、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,

火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为"回火"。

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

33、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

34、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆雷

35、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

36、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐

厅的风格和（）。（C）

A、质站

B、特色

C、品味

D、色彩

37、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅柞缸内准各打发时的

奶油温度应在（B）

A、0~4℃

B、7-10X:

C、10-15T:

D、-4~0℃

38、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

39、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

40、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油

打发后，应尽早使用。(C)

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

41、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

42、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻

的成品弹性降低。(D)

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

43、【单选题】淀酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一

是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形,

二是能使(A)

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

44、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的

烘烤时间()。(C)

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

45、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化

学反应。(A)

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

46、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，3(TC时仅可保

持3小时。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

47、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

48、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使

酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

49、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需

要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

50、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澈7"欧美国家的点

心（A）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

51、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体

的能力下降。(B)

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

52、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使

用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

53、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

54、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

55、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,

色彩鲜艳，使人一目了然。(B)

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

56、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比

值。(C)

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

c、1+成本毛^率

D、1-成本毛利率

57、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、

脆皮面包和松质面包等四大类。(C)

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

58、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内

的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

59、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通

过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既

有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

60、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个

方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展,

成为0。(D)

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

61、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉

和()性质决定。(B)

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

62、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等

方面加以检验。（C）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

63、【单选题】请找出图中存在的安全隐患。（A）

A、门式起重机行程限位拨杆缺失

B、门式起重机行程限制器无防雨措施

C、门式起重机在停止运行情况下夹轨器未锁紧

D、门式起重机机械缓冲器尺寸过小

64、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%的

（）熬制，并经反复搓叠而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

65、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

66、【单选题】()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A)

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

67、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再

用。（x）

68、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览

会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可

以更加突出甜点的精美、高雅。（V）

69、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太

软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（x）

70、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡

蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（V）

71、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

（V）

72、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（V）

73、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保

存，也有油脂发生酸败的可能。（V）

74、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制

品需要而定。（V）

75、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅

速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V）

76、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，

都要动作迅速。（V）

77、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（V）

78、【判断题】根据《建设项目职业卫生"三同时"监督管理暂行办法》

有关规定，请回答下列关于建设项目职业病防护设施的问题。

（2）对职业病危害一般和职业病危害较重的建设项目，建设单位应当

在完成职业病防护设施设计专篇评审后，按照有关规定组织职业病防护

设施的施工。（）（V）

79、【判断题】（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在

摆放制品时要相应地紧凑一点。（V）

80、【判断题】（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去

完成职责。（V）

81、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、

展品的主要原料。（V）

82、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层

保鲜膜。（V）

83、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分

紧密的关系。（V）

84、【判断题】（）某产品成本20元，毛^额12元，此产品的价格是

32元。（V）

85、【判断题】（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄

厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（V）

86、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。