DB3509T 015-2023福鼎小吃 福鼎肉片制作规范

ICS67.120CCSX223509IDB3509/T015—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4原料 24.1主料 24.2烹饪辅料 24.3调料 24.4食品添加剂 24.5水质 25卫生要求 26制作工艺 36.1工艺流程 36.2备料 36.3生胚制作 36.4生胚贮存 36.5成品烹制 47质量要求 47.1感官要求 47.2加工过程要求 47.3净含量 48预包装检验 59标志、标识及使用 5附录A（规范性）工艺流程 6参考文献 7DB3509/T015—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会提出。本文件由宁德市商务局归口。本文件起草单位：福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会、宁德市标准化协会、福建省渔片江食品有限公司、福鼎市鼎灿食品有限公司、福鼎市阿耐餐饮管理有限公司、福建省太姥邱记食品有限公司、福鼎市李承厚鱼片店、福鼎市吕玲妹肉片店。本文件主要起草人：王代进、郑成勇、陈善施、林影、江修令、包松贵、邵永耐、屠振华、缪仙玉、邱世强、李承厚、吕玲妹。1DB3509/T015—2023福鼎小吃福鼎肉片制作规范本文件规定了福鼎肉片的原料、卫生要求、制作工艺、质量要求、预包装检验、标志、标识及使用等内容。本文件适用于福鼎肉片的的加工制作、质量控制和产品检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1福鼎小吃fudingsnack在口味和加工工艺上具有福鼎地方特色和特定风格的小吃。2DB3509/T015—20233.2福鼎肉片fudingroupian以新鲜猪肉和食用淀粉为主要原料，采用福鼎肉片制作工艺加工成的福鼎小吃，别称猪肉丸、肉缘、肉丸子、瘦肉丸、猪肉羹等。4原料4.1主料包括新鲜猪肉和食用淀粉，要求如下：a)新鲜猪肉宜优先选用猪后腿瘦肉，并应符合GB2707的要求；b)食用淀粉宜优先选用福鼎红薯淀粉，并应符合GB31637的要求。4.2烹饪辅料主要包括辣椒、香菜和生姜，要求如下：a)辣椒宜优先选用福鼎黄辣椒，并应符合GB/T30382的要求；b)香菜应符合GB2762、GB2763、NY/T743的要求；c)生姜应符合GB/T30383的要求。4.3调料主要包括食用盐、白砂糖、味精、食醋和白胡椒粉，相关要求如下：a)食用盐应符合GB2721的要求；b)白砂糖应符合GB/T317的要求；c)味精应符合GB2720的要求；d)食醋宜优先选用福鼎米醋，并应符合GB2719的要求；e)白胡椒粉应符合GB/T15691的要求。4.4食品添加剂4.4.1食品添加剂应符合GB2760的规定。4.4.2碳酸钠（食用碱）应符合GB1886.1的要求。4.4.3碳酸氢钠应符合GB1886.2的要求。4.5水质用水应符合GB5749的要求。5卫生要求生胚加工卫生条件应符合GB14881的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。3DB3509/T015—20236制作工艺6.1工艺流程6.1.1按6.2的配比要求，制作福鼎肉片生胚，生胚制作分为手工和机械两种方式，其工艺流程见附录A。6.1.2生胚制成后，用适宜的器具将肉泥生胚均匀刮进沸水中进行煮制。6.2备料按如下配比准备原辅材料：a)主料：1)新鲜猪肉（500±10）g；2)食用淀粉（225±25）g；b)调料：1)食用盐8g～12g；3)味精8g～12g；c)食品添加剂：碳酸钠（食用碱）（4±1）g或碳酸氢钠（4±1）g；d)冰水（120±10）g，冰水温度应为（0～4）℃。6.3生胚制作6.3.1手工制作制作步骤：a)取新鲜猪肉，剔除肥肉和筋；b)将处理后的猪肉切块，放在洁净的大木墩上，锤打成肉泥；c)将肉泥移至案板上，加入按6.2配比的食用盐、味精、白砂糖，用手腕用力反复搓揉，再加入碳酸氢钠或碳酸钠（食用碱）、冰水继续搓揉，直到肉泥自然地粘手，不滴水；d)加入按6.2配比的食用淀粉，继续搓揉至食用淀粉与肉完全融合（只看到肉色而看不到粉白制成肉泥生胚。6.3.2机械制作制作步骤：a)取新鲜猪肉，剔除肥肉和筋；b)将处理后的猪肉切成薄块，放在绞肉机中注入按6.2配比的冰水、碳酸氢钠或碳酸钠（食用碱）绞成胶状肉泥；c)加入按6.2配比的食用盐、味精、白砂糖，用搅拌机搅拌约15min，直到肉泥呈适当的粘性；d)加入按6.2配比的食用淀粉，继续搅拌8min～10min，至食用淀粉与肉完全融合（只看到肉色而看不到粉白），制成肉泥生胚。6.4生胚贮存6.4.1冷藏肉泥生胚冷藏温度应为（0～4）℃。4DB3509/T015—20236.4.2冷冻肉泥生胚冷冻温度应低于-18℃。6.5成品烹制6.5.1生胚解冻烹制前，冷冻的肉泥生胚应自然解冻。6.5.2煮制煮锅加入适量饮用水，烧开至沸腾，用适宜的器具将肉泥生胚均匀刮进沸水中，盖上锅盖，焖煮至肉片熟透并浮在汤面上后即可。6.5.3烹饪辅料、调料煮熟后的肉片，宜适量搭配以下辅料、调料进行食用：a)辣椒（福鼎黄辣椒）；b)香菜；c)生姜丝；e)食醋（福鼎米醋）；f)食用盐；h)味精。7质量要求7.1感官要求感官要求应符合表1要求。表1感官要求7.2加工过程要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。7.3净含量预包装食品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检验。5DB3509/T015—20238预包装检验预包装检验应符合GB7718、GB29921的规定。9标志、标识及使用9.1符合本文件制作要求的福鼎肉片，经授权可在包装上使用福鼎小吃的标志、标识。9.2在产品或者其包装物、广告、产品介绍等宣传材料中正确标注和使用福鼎小吃标志、标识。9.3使用福鼎小吃标