油脂深加工及制品 课件 第八 章巧克力及其用脂

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第八章巧克力及其用脂01巧克力的定义、标准及分类内容03可可脂替代品02天然可可脂一、巧克力的定义、标准及分类

巧克力是从可可豆开始发展的。现代巧克力为半固态的悬浮分散体系，主要含有糖、可可固体、乳固体和油脂。巧克力：GB9678.2-2014中规定以可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。代可可脂巧克力：GB9678.2-2014中规定以白砂糖、代可可脂等为主要原料（按原始配料计算，代可可脂添加量超过5%），添加或不添加可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和形状的食品。巧克力制品：GB9678.2-2014中规定将巧克力和其他食品按一定比例，经过特定工艺制成在常温下保持固态或半固态的食品。GB/T19343-2016还提到了巧克力制品中巧克力部分质量分数需≥25%。（1）巧克力的定义与标准一、巧克力的定义、标准及分类（2）巧克力分类纯可可脂巧克力的基本成分根据巧克力中使用的油脂来源及含量不同，分为纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。纯可可脂与代可可脂巧克力根据成分含量不同，可以分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。项目代可可脂黑巧克力代可可脂牛奶巧克力代可可脂白巧克力非脂可可固形物（以干物质计）/（g/100g）≥124.5—总乳固体（以干物质计）/（g/100g）≥—1214项目黑巧克力牛奶巧克力白巧克力可可脂（以干物质计）/（g/100g）≥18—20非脂可可固形物（以干物质计）/（g/100g）≥122.5—总可可固形物（以干物质计）/（g/100g）≥3025—乳脂肪（以干物质计）/（g/100g）≥—2.52.5总乳固体（以干物质计）/（g/100g）≥—1214代可可脂巧克力的基本成分一、巧克力的定义、标准及分类（2）巧克力分类纯可可脂巧克力或代可可脂巧克力如果与其他食品结合来使用，产品可以称为巧克力制品或者代可可脂巧克力制品。根据巧克力在食品中的用途又可分为：混合型——如榛仁巧克力、杏仁巧克力等。涂层型——如威化巧克力、冻干果干涂层巧克力等。糖衣型——如M&M巧克力豆。其他型——除混合型、涂层型、糖衣型巧克力制品外的其他产品，如生巧克力、巧克力月饼、巧克力汤圆等。一、巧克力的定义、标准及分类（3）巧克力主要组成成分非脂可可固形物（可可液块、可可粉）可可脂糖乳脂乳固体（脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳糖）食品添加剂二、天然可可脂（1）可可脂来源可可脂可可脂是从可可仁经过研磨得到的可可浆（即可可液块）中获得，为巧克力中的核心成分。可可脂的产地、品种、加工方式均会影响巧克力的产品品质，尤其是可可脂的组成及结晶特性对于能否获得只融在口不融在手的巧克力产品至关重要。（2）可可脂的组成及特点可可脂主要是由98%的甘三酯、1%左右游离脂肪酸、0.3%~0.5%甘二酯、0.1%甘一酯、0.2%甾醇（主要是谷甾醇和豆甾醇）、150~250mg/kg天然抗氧化剂生育酚（VE）和0.05%~0.13%磷脂等构成。二、天然可可脂（2）可可脂的组成及特点不同产地可可脂的脂肪酸及甘三酯组成略有不同。产地脂肪酸甘三酯C16:0C18:0C18:1C18:2POPPOStStOStPOOStOO科特迪瓦25.636.534.12.818.341.725.22.42.9尼日利亚26.537.133.12.318.343.025.71.82.1印度尼西亚26.137.333.32.417.541.825.82.42.7马来西亚25.737.133.72.417.840.725.92.42.8厄瓜多尔27.135.433.72.618.941.025.22.42.9巴西24.932.937.63.716.638.623.16.07.0不同产地的典型可可脂脂肪酸及甘三酯组成/%由于可可脂甘三酯的sn-2位为油酸，sn-1,3位是饱和的棕榈酸及硬脂酸，因此可可脂的晶体容易形成三倍链长。二倍和三倍链长的甘三酯晶体排列二、天然可可脂（3）可可脂在巧克力中的应用油脂是巧克力的连续相，它是维持巧克力保持丝滑口感、熔化时具有流动性、生产加工时有很好操作性的关键成分。当可可脂作为主要油脂原料在巧克力中应用时，需注意可可脂结晶的同质多晶现象，可可脂与巧克力中其他原辅料同时存在的情况下，通过调控结晶温度来更多的形成V型，保证巧克力的品质。巧克力的调温程序（巧克力从熔化状态开始）三、可可脂替代品（1）类可可脂由于可可树的种植条件比较苛刻，以及人们对巧克力产品的需求量增加，导致可可豆供应不足。另外，新油料油种的开发及利用也促使可可脂替代品的出现及大规模生产。类可可脂（CBE）可以由天然植物油如棕榈油、乳木果油、婆罗双树脂、雾冰草脂、烛果油和芒果仁油等经过分提、调配等工艺获得，也可以通过酶法酯交换、微生物发酵等途径制备。酶法酯交换制备StOSt型油脂OOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯StOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯酶法酯交换制备POP/POSt/StOSt型油脂POO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯StOO型原料油+棕榈酸/棕榈酸甲酯或乙酯OOO型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯+棕榈酸/棕榈酸甲酯或乙酯POP型原料油+硬脂酸/硬脂酸甲酯或乙酯三、可可脂替代品（2）代可可脂代可可脂按原料来源可分为月桂酸型代可可脂（CBS）与非月桂酸或月桂酸含量低型的代可可脂（CBR）两类。月桂酸型代可可脂（CBS）：以棕榈仁油、椰子油等月桂酸含量高的油脂为原料，经过分提、氢化或酯交换等工艺制成，物理特性与可可脂相近。棕榈仁油分提硬脂（PKST）可称得上是一种优质的代可可脂，PKST的固体脂肪含量曲线与可可脂的十分接近。可可脂、氢化棕榈仁油、氢化/酯交换棕榈仁油的固体脂肪含量曲线可可脂、棕榈仁油分提硬脂和软脂、棕榈仁油的固体脂肪含量曲线三、可可脂替代品（3）可可脂替代品生产技术CBE类可可脂的生产月桂酸型代可可脂（CBS）的生产月桂酸含量低或不含月桂酸型代可可脂（CBR）的生产三、可可脂替代品（4）可可脂及其替代品的品质分析可可脂与代可可脂的脂肪酸组成及脂肪酸在甘三酯的sn-1,3或sn-2位的分布、甘三酯组成、不皂化物、挥发性风味成分等不同。通过成分分析可对可可脂及其替代品进行定性鉴别。成分分析结晶特性分析不同温度下的固体脂肪含量（SFC）。SCC（ShukoffCoolingCurve，SCC）冷却曲线、JCC（JensenCoolingCurve，JCC）冷却曲线、BCI（BuhlerCrystallizationIndex，BCI）布勒结晶指数等.差示量热扫描仪（DSC）与X射线衍射仪分析油脂结晶及熔化过程中热焓变化以及在特定条件下形成的晶型情况。四、巧克力的生产及应用（1）巧克力的加工工艺巧克力的加工过程可以分为原辅料的混合、研磨、精炼、调温、浇注及冷却脱模等五个过程。巧克力的加工过程巧克力加工过程中精炼的三阶段四、巧克力的生产及应用（2）巧克力品质控制水分、污染物和致病菌限量加工过程中指标控制——巧克力浆料粒径及流变特性成品储藏货架期指标—抗起霜性、耐热性巧克力表观粘度和屈服应力图四、巧克力的生产及应用（3）巧克力的应用领域巧克力在糖果、冷饮、烘焙等领域广泛应用，根据巧克力在产品中的分布位置，将其应用分为排块、涂层、夹心三大类。种类巧克力排块巧克力涂层（烘焙品，威化或饼干表面涂层）巧克力涂层（坚果或糖果表面涂层）巧克力涂层（冷