餐饮服务食品采购贮存和加工过程讲义

餐饮效劳食品采购、贮存和加工过程的平安控制讲解内容：

一、餐饮效劳食品采购二、餐饮效劳食品原料贮存三、餐饮效劳食品原料加工

二、餐饮效劳食品采购掌握1.食品原料平安的重要性2.供给商的选择和管理3.索取和查验有关的票证种类以及本卷须知4.开展质量验收的主要内容5.禁止采购和经营的食品品种6.食品添加剂采购本卷须知熟悉1.大米、肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、鲜蛋等食品原料的感官鉴别方法2.进货台账样式1.食品原料平安的重要性预防食源性疾患的根本原那么之一2.供给商的选择和管理信誉、来源、实地考察、储藏、签订合同3.索取和查验有关的票证种类以及本卷须知查验证明、索取票据包含性：许可证的经营范围包含所采购的食品一致性：合格证明、发票上的产品名称、厂家、品种、数量日期等信息与采购的一致持续性：记录、票据保存期不得少于2年关于牲畜屠宰的?通告?以下措施中，对于选择符合要求的食品供给商最关键的是____A．查验供给商是否具有食品合法经营资质。B．查验供给商提供的食品检验合格证明。C．到实地检查供给商，并抽取准备采购的原料进行检验。D．对供给商索取发票问答从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕批量或长期采购时，应当_____。A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对问答食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的选项是_____。A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出说明成效问答对餐饮效劳连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的选项是_____。A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮效劳企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录B.各门店应当建立并留存日常采购记录C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度D.以上都是问答餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_____。A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购B.不要购物凭证C.索取购物凭证D.留存购物凭证从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。A.工商营业执照B.食品生产许可证

C.采购清单

D.产品合格证明问答在中国境内市场销售的进口食品，必须使用以下哪种标识：_____。A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字问答进口的_____应当符合我国食品平安国家标准。A.食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.货物问答食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。A.名称、成分或者配料表B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号D.贮存条件、食用或使用方法以下关于食品平安法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的选项是_____。A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品平安国家标准的要求问答运输食品原料的工具与设备设施要求_____。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.运输保温、冷藏〔冻〕食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏〔冻〕设备设施D.以上都是问答专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明?食品平安法?第42条第一款内容外，还应当标明_____。A.用法用量B.功能主治C.主要营养成分及其含量 D.适用范围5.禁止采购和经营的食品品种畜禽类：不能提供检疫合格证明的、牲畜甲状腺及其它不明动物器官、组织、腺体、感官不符的水产类：河豚鱼、死河蟹、死黄鳝，死甲鱼、死乌龟、死贝壳类、红潮期的海产品果蔬类：发芽土豆、腐烂水果、野蘑菇、鲜黄花菜粮油类：酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货选择以下____食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A．变质的鱼肉B．使用了过量发色剂的腌肉、卤肉C．霉变的花生D．腐烂的水果选择以下_____果蔬类于禁止采购和经营的？A.生菜B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D.地瓜问答以下_____水产品属于禁止采购和经营的？A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹

选择以下哪种不是?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?中规定不得订购的食品？A.奶制品B.冷荤凉菜食品C.肉类D.当餐加工的热的食品选择毒蘑菇属于_____。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品6.食品添加剂采购本卷须知定点、方案、按需采购、运输、保存问答禁止以_____为目的而使用食品添加剂。A.掩盖食品腐败变质

B.掺杂C.掺假D.伪造问答苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在_____。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用

C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用选择石膏作为食品添加剂可以用于_____中。A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作

D.乳制品制作氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。A.面食制作B.肉类食品加工

C.豆制品制作D.乳制品制作问答餐饮效劳单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_____。A.膨松剂B.人工合成色素C.漂白剂D.以上都是问答食品添加剂标签上应标注_____。A.使用方法B.“食品添加剂〞字样C.明确的可使用的食品范围D.使用限量黄曲霉毒素超标大米、食用油黄曲霉毒素毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。青皮红肉的海产鱼：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺选择关于豆腐描述正确的选项是_____。A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色B.良质的豆腐外表应有粘性C.良质的豆腐应有豆腥味D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽选择关于良质大米的描述正确的选项是_____。A.具有光泽，呈精黄色B.粒面光洁、无虫、但有局部碎米C.少量米有结块现象D.有正常的香气味，无其他异味选择鲜鱼的眼睛应该是_____。A.凹陷B.有黏液分泌物C.眼睛黑白清楚D.鲜红色关于鲜鱼描述正确的选项是_____。A.眼睛呈鲜红色B.鱼鳃呈褐色C.鱼鳞易脱落D.肌肉弹性好选择关于劣质蛋描述正确的选项是_____。A.色泽鲜明，无白霜B.色泽鲜明，异常光亮C.新蛋与蛋相互碰击时声音清脆D.手摇动时内容物有流动感三、餐饮效劳食品原料贮存掌握1.先进先出的管理措施2.具有潜在危害的食品冷冻冷藏的要求3.贮存时防止交叉污染的措施4.妥善处理不平安食品的措施5.标识食品原料的使用期限熟悉1.食品原料使用期限标识管理2.各类贮存方式的要求1.先进先出的管理措施先进先出的几种参考做法〔1〕对每批原料入库进行登记〔品名、批次保质期等等〕〔2〕经常性对储存的食品进行检查〔3〕经常性整理储存的货物〔4〕制定管理制度，要求员工提货必须核对登记卡

食品出入库登记卡食品出入库登记卡品名规格保质期编号选择_____是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。

A.先进先出B.放置在冰库中C.当日用完D.两日内用完选择常温贮存不适用于以下_____食品。A.调味品B.蔬菜C.切开的水果D.盐常温储存的温度范围：10-20°常温储存的湿度要求：50%-60%鲜肉、禽类、鱼类最正确冷藏温度低于5°杀灭鱼类可能存在的寄生虫-20°7天或-35°15小时为保证食品中心温度能控制在所需温度，冷库内环境温度应比食品温度低1°选择以下不属于具有潜在危害的食品的是_____。

A.生的大米B.熟的面条C.蛋糕D.生牛肉问答奶油类原料应_____。A.常温存放

B.低温存