2023年白酒酿造省赛考试复习题库（含答案）

2023年白酒酿造省赛考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于白

酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、环己六醇

答案：D

2.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是（）。

A、温度

B、阈值

C、湿度

D、pH值

答案：B

3.以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸储后，用杜松子浸泡或串香复蒸僧后制成

的蒸储酒称为（）。

A、金酒

B、伏特加

C、白兰地

D、朗姆酒

答案：A

4.下面不是蒸t留酒的酒是（）。

A、白兰地

B、白酒

C、日本清酒

D、威士忌

答案:C

5.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培

养基。

A、草酸

B、生长素

C、叶酸

D、胡萝卜素

答案：B

6.对机械杠杆秤应在杠杆保持平衡时读取（）

A、容量值

B、计量值

C、重量值

D、质量值

答案：C

7.酱香型的粮曲比约为O。

A、1:0

B、1:1

C、1:1.5

D、1:2

答案：B

8.根据呼吸方式酵母菌属于（）微生物类属。

A、需氧型

B、好氧型

C、兼性厌氧型

D、厌氧型

答案：C

9.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是（）o

A、石窖

B、泥窖

C、发酵罐

D、陶瓷缸

答案：B

10.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为（），称为低温

曲。

A、65℃~68℃

B、60℃~62℃

C、50℃~60℃

D、40℃~50℃

答案：D

11.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，

()

会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

12.进行乳酸发酵主要的微生物是()。

A、细菌

B、霉菌

C、细菌和霉菌

D、酵母菌

答案:A

13.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇'酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

14.()是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。

A、高梁壳

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻壳

答案：D

15.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经()贮存，目前还没有其他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案：B

16.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称。。

A、总硬度

B、永久硬度

C、暂时硬度

D、消失硬度

答案：C

17.下列中是计量质量的计量器是()

A、衡器

B、容器

C、量杯

D、量筒

答案：A

18.温酒一般是（）的饮用方法。

A、葡萄酒

B、啤酒

C、金酒

D、黄酒

答案：D

19.双边工艺是指。。

A、先糖化后发酵

B、先发酵后糖化

C、边糖化边发酵

D、只发酵

答案：C

20.米香型白酒是以（）为原料，经传统半固态发酵而成。

A、高粱

B、大麦

C、小麦

D、大米

答案：D

21.茅台酒的产地贵州仁怀市属于（）气候带。

A、亚热带湿润季风

B、暖热带半湿润季风气候

C、热带雨林

D、热带季风

答案：A

22.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到

()0

A、有法可依

B、反对“管“、”卡”、“压”

C、反对自由主义

D、努力学法，知法、守法'用法

答案：D

23.白酒以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸僧、陈酿、勾兑而成，未添加

食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、

B一苯乙醇为为主体复合香的白酒。

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：D

24.制曲润麦的水温夏天保持在()℃左右，冬天以60~70℃左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：c

25.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）o

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、无菌技术

答案：D

26.制曲时如果曲的水分过多，未及时蒸发，温度高时，（）生长较多。

A、白曲霉

B、黄曲霉

C、红曲霉

D、黑曲霉

答案:D

27.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与

大麦搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

28.()是指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。

A、高粱壳

B、玉米芯

C、稻壳

D、谷糠

答案：B

29.白酒包装上印有“GB”字样，其所代表的正确含义是()o

A、生产标准

B、地方标准

C、国家标准

D、根本标准

答案：C

30.用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的关键。

A、特香型

B、豉香型

C、药香型

D、老白干型

答案：B

31.高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白质含量()%左右，单宁()％左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

答案：B

32.凤香型白酒所用大曲的制曲原料为()与()配合使用。

A、高粱小麦

B、小麦大麦

C、大麦豌豆

D、养麦小麦

答案：C

33.历史上最早出现的酒是()o

A、米酒

B、果酒

G蒸僧酒

D、白酒

答案：B

34.大曲发酵后曲心有生淀粉的现象称为O。

A、包边

B、穿衣

C、皮张

D、生心

答案：D

35.糖化酶最适pH为O,在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生

产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：c

36.白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸僧、陈酿、勾兑而成，未添加食

用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。()

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：A

37.大部分酒厂蒸僧时，看花取酒，大清花的酒精体积分数为()o

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

答案：A

38.被衡重物品应轻拿轻放，置于称面(),使物体的重心在衡器重点力作用范

围以内。

A、上方

B、前方

C、后方

D、中央

答案：D

39.粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，（）含量高于糯高粱。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、单宁

答案：B

40.下列关于创新的论述，正确的是。。

A、创新与继承根本对立

B、创新就是独立自主

C、创新是民族进步的灵魂

D、创新不需要引进国外新技术

答案:C

41.高温大曲中特有微生物是（）o

A、产酯酵母

B、青霉

C、嗜热芽胞杆菌

D、地衣芽胞杆菌

答案:C

42.制备高温大曲需用大量的辅料是（）。

A、小麦.

B、稻草

C、母曲

D、稻壳

答案：B

43.整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸僧的原则，使流酒速度均衡地保持

在()kg/min左右。

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

答案：B

44.酵母菌适于生长的环境是()。

A、碱性、潮湿、含糖量高

B、碱性、干燥、不含糖

C、酸性、潮湿、不含糖

D、酸性、潮湿、含糖量高

答案：D

45.()是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。

A、高粱壳

B、玉米芯

C、稻壳

D、谷糠

答案：D

46.酿酒原料的()含量越高，产生的杂醇油含量也越高。

A、脂肪

B、蛋白质

C、淀粉

D\果股质

答案：B

47.由于玉米坯芽内。含量多，且不能被微生物利用，蒸僧带入酒中产生邪杂

味，选用时必须先除胚芽。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

答案:C

48.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有O等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

答案:A

49.生产中要求辅料杂质较少，新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力,

含果胶、（）等成分少。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、多缩戊糖

答案:D

50.经储存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）o

A、香味浓厚

B、香味纯正

C、香味柔和

D、香味淡化

答案：C

51.对甜味敏感舌的部位是（）。

Ax舌尖

B、舌面

G舌边

D、舌根

答案：A

52.衡器的精度应符合对外计量要求，一般优于（）。

A、0.01

B、0.02

G0.05

D、0.1

答案：A

53.目前，浓香型白酒按地域一般分为川派浓香和()o

A、多粮浓香

B、单粮浓香

C、江淮派浓香

D、黔派浓香

答案：C

54.食品安全国家标准审评委员会由。负责组织。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院标准化行政部门

C、国家食品药品监督管理部门

D、国务院质量监督部门

答案:A

55.由于酒分子与水分子发生氢键()，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和'

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

G酯化作用

D、缔合作用

答案：D

56.()是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。

A、念珠霉

B、犁头霉

C、链胞霉

D、青霉

答案：A

57.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡

的严重后果的，对直接责任人员依法追究()责任

A、经济

B、民事

G刑事

D、以上都包括

答案：C

58.酒醋入窖发酵的五大因素是()o

A、水份、酸度、酒度、糖化'配酷量

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、温度、酸度'淀粉、用曲量

D、水份、湿度、酸度、淀粉、用曲量。

答案：C

59.仁怀酱香新酒生产中，量多质优的轮次酒是()o

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丢糟酒

D、大、小回酒

答案：D

60.将淀粉经()作用生成糖及中间产物的过程，称为糖化。

A、酶

B、酸

C、碱

D、以上三种都可以

答案：A

61.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和。，

影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：A

62.原料高粱贮存时，要求入库水份要低于()o

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

答案：D

63.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡

的严重后果的，对直接责任人员依法追究()责任。

A、经济

B、民事

G刑事

D、以上都包括

答案:C

64.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施错误的是()o

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

答案：D

65.一般列为国家名优白酒的大曲酒，必须以()为主要原料。

A、小麦

B、玉米

C、高粱

D、大米

答案：C

66.()因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。

A、高粱壳

B、玉米芯

G稻壳

D、其他辅料

答案：C

67.白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸僧'陈酿、勾兑而成，未添加食

用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

0

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：B

68.白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸僧'陈酿、勾兑而成，未添加食

用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

0

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：C

69.浓香型曲酒的主体香味成分是()o

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

70.三花酒得名是沿用摇动酒液的方法，起泡多、香花(泡)细、堆花酒称为三

花，产于()。

A、广东

B、江西

C、广西

D、贵州

答案：C

71.蒸储时开汽原则为()o

A、缓气蒸偶，大汽追尾

B、大汽蒸播

C、缓气追尾

D、无论大汽还是缓气，蒸t留平稳即可。

答案：A

72.()是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

A、小麦

B、高粱

G玉米

D、大麦

答案：A

73.正确的尝评步骤应该是()

A、先闻香后尝味再看色

B、先尝味后看色再闻香

C、先看色再闻香后尝味

D、先闻香后看色再尝味

答案：C

74.粮糟入窖后要()

A、踩紧、拍光

B、踩紧

C、拍光

D、夯实

答案：A

75.下列最常用的酿酒原料是()o

A、局)粱

B、大麦

C、小麦

D、糯米

答案：A

76.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于()

生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C\毛霉菌

D、曲霉菌

答案：B

77.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的O变化，可使蒸t留酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸播酒的

质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

D、氧化还原

答案：C

78.白酒酒精度的高低取决于()的含量。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：A

79.“中国白酒金三角”其核心三角区位于北纬

27°50,〜29。16，、()最佳酿酒纬度带的长江、岷江、赤水河流域。

A、东经103°36,—105°20’

B、南经103°36’—105°20’

G西经103°36’—105°20’

D、北经103°36'-105°20'

答案：A

80.用冷却水洗瓶，由于具有一定的温度，洗瓶效果非常显著，同时对洗瓶机增

加水循环利用装置，可节约用水量的（）以上。

A、60%

B、40%

C、20%

D、10%

答案：A

81.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。

A、古井贡、五粮液

B、五粮液、泸州老窖

C、泸州老窖、全兴大曲

D、茅台、郎酒

答案:C

82.白酒在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

Av乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案:A

83.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案:A

84.装甑前，底锅检查描述正确的是()o

A、底锅要干燥

B、底锅水要每天清换

C、底锅水可有少量悬浮物

D、若底锅水温度高，可不必更换

答案：B

85.()白酒风味质量要求是“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”。

A、药香型

B、老白干型

C、豉香型

D、芝麻香型

答案：C

86.浓香型大曲酒生在工艺上循环不断使用的糟酷，人们又称它为“万年糟”，

此种工艺被是()0

A、泥窖发酵

B、清蒸混楂

C、续糟配料

D、混蒸混楂

答案：C

87.8S管理包含()

A、整理、整顿、清扫、清洁'素养、安全、节约、安静

B、整理、整顿、清扫、清洁'素养、安全、节约、学习

C、整理、整顿、清扫、清洁'素养、安全、坚持、安静

D、整理、整顿、整改、清洁'素养、安全、节约、安静

答案：B

88.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中高温曲适于以下哪种香型白酒的生

产。()

A、清香型白酒

B、米香型白酒

C、酱香型白酒

D、各种香型均可

答案:C

89.原料除杂工艺流程正确的是()o

A、初清、去石、除稗、磁选

B、初清、去石、磁选、除稗

C、初清、除稗、磁选、去石

D、初清、除稗、去石、磁选

答案:D

90.空杯留香、持久不息这种评语往往描述的是()白酒。

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案:A

91.下列中不是计量质量的计量器是（）.

Ax量筒

B、天平

G磅秤

D、台秤

答案：A

92.仁怀酒业发展思想“一看三打造”的提出者是（）o

A、栗战书

B、陈敏尔

C、赵克志

D、李兴发

答案：A

93.酱香型白酒传统工艺糟酷需要（）加曲入池发酵。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：c

94.白酒生产中常用的辅料—稻壳是作填充剂疏松酒酷，利于。。

A、糊化

B、蒸僧

C、增香

D、上甑

答案：B

95.以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料以（）为好。

A、玉米粉

B、小麦粉

C、豌豆粉

D、大麦粉

答案：A

96.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色。

A、腥味

B、臭味

G苦味

D、酸味

答案：A

97.装甑的基本原则是（）。

A、轻、松、匀、平、准、薄

B、轻、紧、匀、平、准、薄

C、轻、松、匀、平、准、厚

D、轻、松、匀、拱、准、薄

答案：A

98.酱香型白酒传统工艺糟酷需要经历()蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：D

99.原窖法工艺操作中，在配料使用糟酷时，则首先使用的是()糟酷，最后不

加原料的红糟是()糟酷。

A\下层和中层

B、上层和中层

C、下层和上层

D、上层和下层

答案：C

100.对苦味敏感的舌的部位是()o

Ax舌尖

B、舌面

G舌边

D、舌根

答案：D

101.大曲生产中发酵前期即低温培菌期，（）占绝对优势。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

102.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）。

A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭

C、节俭是促进经济发展的动力

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

答案：C

103.大曲中的三系不包含（）0

A、菌系-微生物

B、酶系-生物酶

C、物系-化学物质

D、水系-水

答案：D

104.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环燃的基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D\二硫基

答案：A

105.大曲制作过程中要严格控制温度与O,详细进行记录

A、翻曲次数

B、人员

C、时间

D、曲块间隔

答案：C

106.优质大曲酒辅料用量一般为()以下。

A、15%

B、20%

C、25%

D、30%

答案：C

107.()是清香型白酒的典型，它以产地山西省汾阳县而得名。

A、茅台酒

B、五粮液

C、西凤酒

D、汾酒

答案：D

108.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风

险预警发布等构成的Oo

A、不安全食品召回机制

B、食品质量安全报告制度

C、公示制度

D、食品质量安全风险预警机制

答案：D

109.酱香型白酒生产所使用的高温大曲中含有一类特有的微生物，它独特的高温

发酵能赋予酱香型白酒特殊的风味，它是()o

A、芽狗杆菌

B、嗜热芽胞杆菌

C、酵母菌

D、细菌

答案：B

110.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,

()会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

111.酱香型大曲储存期最佳时间为()。

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

D、储存期2年

答案：A

112.衡器是计量质量的器具，其基本原理为()

A、质量守恒定律

B、杠杆原理

C、平衡原理

D、重力守恒定律

答案：B

113.长期贮藏酒中酸的含量呈()趋势。

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

答案：B

114.在有氧条件下霉菌的作用是()0

A、将葡萄糖转化生成乙醇

B、将淀粉转化生成乙醇

C、将葡萄糖转化生产甲醇

D、将淀粉转化生成葡萄

答案:D

115.嗜热芽胞杆菌是制备优质高温大曲的有益微生物，它的类属是()o

A、细菌类

B、霉菌类

C、酵母菌类

D、病毒类

答案:A

116.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）o

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D、水分

答案：C

117.豌豆若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢，故一般与（）混合使用。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、小米

答案：B

118.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。

A、窖池

B、原料

C、工艺

D、大曲

答案：A

119.以甘蔗汁或糖蜜为原料的六大蒸播酒是()。

A、白兰地

B、威士忌

C、中国白酒

D、朗姆酒

答案:D

120.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香

气持久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

答案：D

121.存在铁腥味的原酒一般酒色发()，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

122.清香型大曲酒典型代表是()o

A、西凤酒

B、汾酒

C、古井贡酒

D、泸州老窖

答案：B

123.国外蒸播酒采用的糖化剂是O。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、淀粉酶

答案：C

124.醋酸菌将（）氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

125.陈肉酝浸是（）白酒的独特工艺。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、豉香型

答案：D

126.乙醇的化学式为：（）

A、C2H60H

B、C2H40H

GC2H50H

D、C3H50H

答案：C

127.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、以体积分数表示酒度

B、以质量分数表示酒度

C、以密度表示酒度

D、标准酒度

答案：C

128.目前酱香型白酒（以茅台为例）选用的高粱品种是（）。

A、红缨子

B、红茅糯

C、超级糯一号

D、红茅糯二号

答案：A

129.酱香型白酒（以茅台酒为例）生产过程中，下沙阶段的蒸粮约达（）。

A、两成熟

B、五成熟

C、七成熟

D、九成熟

答案：c

130.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（）

生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：B

131.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案:B

132.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案:D

133.酱香型白酒传统工艺需要经历（）取酒。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：B

134.白酒的杂味中，()存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

135.糠壳是优质的辅料，它有优良的“三性”具体是指()o

A、干燥性、吸水性、透气性

B、干燥性、填充性、透气性

C、吸水性、透气性、填充性

D、吸水性、透气性、调整性

答案：C

136.小曲是一种()o

A、糖化剂

B、发酵剂

C、糖化发酵剂

D、填充剂

答案：C

137.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到()。

A、原则至上，不徇私情，举贤任能不避亲疏

B、奉献社会，襟怀坦荡,待人热情，勤俭持家

C、支持真理，公私分明，公平公正光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明

答案：C

138.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出'舒适、谐调，

香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠

长。

A、兼香

B、米香

C、浓香

D、董香

答案:D

139.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在发酵过程中，生成()o

Av乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案:D

140.固体发酵酒酷蒸播时，甲醇主要集中在()t留出。

A、蒸t留初期

B、蒸t留中期

C、蒸t留末期

D、整个蒸t留过程中

答案:A

141.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

142.最适合用于白酒生产的水是()。

A、自来水

B、泉水

C、井水

D、河水

答案：D

143.玉米胚芽含有大量()，若不去除，则酒酷发酵时升酸快、升酸幅度大，会影

响酒质。

A、单宁

B、脂肪

C、淀粉

D、蛋白质

答案：B

144.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含（）较少，故酿出的酒质具爽

净之特点。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

答案：C

145.酿酒产业，窖池内操作人员必须使用的防护用品为（）o

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

答案:A

146.我国法定计量单位中把在日常生活和贸易中的重量用来代替质量，即重量是

（）的同义词。

A、容量

B、质量

C、容积

D、体积

答案：B

147.茅台酒生产工序共有（）工艺操作环节。

A、40个

B、100个

C、125个

D、165个

答案：D

148.大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易

蒸发，有（）的特点。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案:A

149.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求。

A、团结协作

B、诚实守信

C、勤劳节俭

D、爱岗敬业

答案：D

150.大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易

蒸发，有（）的特点。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：A

151.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

答案：B

152.脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒

液浑浊，也影响酒味，应尽可能选用脂肪含量低于()的高粱品种。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：D

153.蒸t留取酒时，采取()方式进行，目的是接取质量较好的酒。

A、截头去尾

B、取其酒头

C、取其酒尾

D、取其糟酒

答案：A

154.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为

()0

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

155.小麦含淀粉较高，粘着力强，()种类达20种以上，是微生物生长繁殖的

良好天然培养基。

A、氨基酸

B、维生素

C、胡萝卜素

D、脂肪酸

答案:A

156.人工老熟是人为的采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以()o

A、缩短贮存期

B、延长贮存期

C、适应贮存条件

D、贮存期间不发生化学反应

答案:A

157.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物，遇碘呈()色。

A、蓝色

B、绿色

C、红棕色

D、变色

答案：c

158.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。

A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

159.酵母菌进行有氧呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸、大量能量

D、乙醇、少量能量

答案：B

160.食品标签上的“QS”的意思是（）o

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品生产许可

答案：D

161.一瓶贵州茅台酒从原料进厂到生产出厂时间是()o

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

答案:D

162.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和()，

影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：A

163.从酒质上考虑，()容器更适合贮酒。

A、陶坛

B、铝罐

C、不锈钢罐

D、水泥池内壁涂涂料

答案：A

164.白酒是中国所特有的，一般是()酿成后经蒸t留而成的。

A、果酒

B、粮食

C、甘蔗酒

D、甜菜

答案：B

165.在消毒中乙醇浓度很重要，一般采用O%（体积分数）的乙醇作常规使用。

主要用于微生物实验室的皮肤表面、接种工具、试管及三角瓶表面消毒、温度计

消毒等。

A、95%

B、85%

C、75%

D、65%

答案：C

166.白酒中的主要成分是（）o

A、乙醇+水

B、乙醇

C、乙醇+微量成分

D、酒精+微量成分

答案：A

167.撒曲温度一般控制在（）左右。

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

答案：B

168.白酒大曲的原料，北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和()为原料。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、豌豆

答案：D

169.下列不属于发酵酒的是()o

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、黄酒

答案：A

170.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不

良影响。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

答案:D

171.白酒中的辛辣味，主要是由O类化合物形成。

A、醇类

B、酸类

C、酚类

D、醛类

答案：D

172.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。

A、口感

B、香味

G风格

D、颜色

答案：B

173.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：D

174.以下那种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。

A、乙酸乙酯

B、乙酸异丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

175.以下是南方大曲制作原料的为()。

A、大麦和豌豆

B、小麦

C、稻壳

D、玉米

答案：B

176.优质的白酒原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，()含量越少越好。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D\果股质

答案：D

177.特香型白酒的代表酒是()o

A、茅台酒

B、江西四特酒

C、湖北白云边

D、酒鬼酒

答案：B

178.()主要是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起。

A、臭味

B、苦味

G涩味

D、酸味

答案：D

179.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

180.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸僧和()，

形成了如糟香、窖香、陈味'粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D、器具

答案：B

181.在甜味物质中加入酸味物质是()o

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

182.白酒生产过程中的灭菌方法主要有干热灭菌()o

A\图温灭菌、湿热灭菌

B、湿热灭菌、紫外线灭菌

C、煮沸灭菌、低温灭菌

D、蒸汽灭菌、低温灭菌

答案：B

183.酒精由于表面的张力而溅起的泡沫称为()o

A、酒泡

B、精泡

C、酒花

D、精花

答案：C

184.下列哪些情况不属于违章作业？()

A、高处作业穿硬底鞋

B、任意拆除设备上的照明设施

C、特种作业持证者独立进行操作

D、非岗位人员任意在危险区域内逗留

答案：C

185.容量瓶在使用前应检查一下是否()

A、干净

B、容量

G漏水

D、符合大小

答案：C

186.()以湖北白云边酒、黑龙江玉泉大曲等为代表。

A、特香型

B、豉香型

C、老白干香型

D、兼香型

答案：D

187.白酒的杂味中，()是由于辅料不洁，夹杂大量泥土、草芥，蒸t留时蒸入酒

内。

A、糠味

B、泥土味

C、生料味D.霉味

答案:B

188.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出()，能赋与白酒独特的香气。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案:C

189.成型后曲坯晾置不超过()分钟，转接轻放，适量运送。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：D

190.酒精发酵属于厌氧发酵，下列说法不正确的是（）o

A、发酵要在密闭条件下进行

B、在有空气的情况下，酵母菌可以完全进行酒精发酵

C、封窖进行发酵

D、在有空气的情况下，酒精产量减少

答案：B

191.白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、为零

B、越低

C、越导）

D、无影响

答案：C

192.酒中的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒

的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

答案：C

193.在贮存过程中，瓶装白酒中的()基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

答案：A

194.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成()和磷酸，赋于

白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、环己六醇

答案:D

195.固态法白酒生产，主发酵期()o

A、只进行糖化

B、只进行发酵

C、糖化后再发酵

D、边糖化边发酵

答案：D

196.（）过多，能抑制酵母菌发酵，并在开大汽蒸谭时会被带入酒中，使酒带苦涩

味。

A、单宁

B、淀粉

C、蛋白质

D、脂肪

答案:A

197.通常使用的计量质量的器具即指（）

A、衡器

B、重器

C、仪器

D、质器

答案:A

198.衡器必须经国家（）部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。

A、质检

B、量检

G计量

D、计算

答案：C

199.计量器具应在满足使用条件规定的环境中使用，以便确保计量器具的（）

A、干净

B、卫生

C、准确度

D、精度

答案：D

200.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与

大麦搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

201.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分

间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

202.跑窖法工艺，又称（）。

A、原窖分层堆糟法工艺

B、跑窖分层蒸t留法工艺

C、混烧老五甑法工艺

D、原窖分层蒸t留法工艺

答案：B

203.大麦若用以单独制曲，则品温速升骤降，故与（）混合使用。

A、小麦

B、玉米

C、高粱

D、豌豆

答案:D

204.（）因其糖化力远不及黑曲霉强，也不耐酸，所以出酒率不高。

A、白曲霉

B、黄曲霉

C、红曲霉

D、米曲霉

答案：B

205.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

206.酿酒原料中含果胶质较多，易使成品酒中（）含量过高。

A、甲醇

B、杂醇油

G甲醛

D、糠醛

答案：A

207..曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲()的特点。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整个制曲过程

答案：C

208.高粱淀粉含量最低要达到()o

A、90%

B、65%

C、40%

D、20%

答案:B

209.()按照传统，每年5月端午开始踩曲，9月重阳下沙酿酒。

A、茅台酒

B、五粮液

C、西凤酒

D、汾酒

答案:A

210.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，入窖粮糟不是每次必检的指标是

0O

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

211.粮谷原料以糯者为好,要求籽粒饱满,有较高的千粒重，原料水分在（）以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

212.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

213.酿酒原料中（）含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出

酒率低，酒液浑浊，产生油哈味。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

214.容量瓶颈上的标线一般表示在()时液体的体积。

A、0℃

B、20℃

C、26℃

D、常温

答案：B

215.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去O。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

216.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

A、局温

B、中悬)温

C、低温

D、中温

答案：C

217.白酒大曲的原料。南方以()为主，用以生产酱香型及浓香型白酒。

A、高粱

B、小麦

C、大麦

D、豌豆

答案：B

多选题

1.下列物质中，()是白酒的苦味物质。

A、硫醇

B、糠醛

C、异丁醇

D、丙烯醇

答案：BCD

2.酱香型白酒生产中，加曲后堆积发酵的作用是

()0

A、网罗筛选微生物

B、起到培菌作用

C、有利于糖化发酵产生香味

D、减少氧气的进入

答案：ABC

3.最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的是()o

A、泥窖固态发酵

B、续糟配料

C、混蒸混烧

D、地缸发酵

答案：ABC

4.提高酱香型大曲酒质量关键环节的是（）o

Av局温制曲

B、高温堆积

C、高温发酵

D、高温福酒

答案：ABCD

5.数皮是制裁曲的主要原料，具有（）等优点，它本身也具有一定的糖化能力,

而且还是各种酶的良好载体。BCD

A、干净卫生

B、营养种类全面

C、吸水性强

D、表面积及疏松度大

答案：BCD

6.培养基根据状态区分为（）。

A、固体培养基

B、液体培养基

C、半液体培养基

D、半固体培养基

答案:ABD

7.细菌按形态可分为()大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

8.培养基根据营养物质的来源不同区分为

()0

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、基本培养基

答案：ABC

9.白酒过滤设备主要有()o

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：ABCD

10.甘薯是白酒酿造常用的原料，下面描述正确的是

()O

A、淀粉纯度高

B、含脂肪较少

C、含蛋白质较高

D、发酵过程中升酸幅度较小

答案:ABD

11.稻壳是酿酒的常用的辅料，是一种优良的填充剂，除稻壳外O也可以用作

酿酒填充料。

A、谷糠

B、高粱壳

C、玉米芯

D、妻夫皮

答案：ABCD

12.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的

()等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成

分的含量明显高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

13.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

14.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起()作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟酷水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

15.大曲的管理和操作，实际上是围绕()这个中心操作的。()同时也是保温,

()同时也是降温，通风供氧也是排出二氧化碳。

A、水分

B、保潮

G通风

D、放潮

答案：ABD

16.大曲在发酵中的作用有()几种。

A、提供菌源

B、糖化发酵

G投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

17.小麦作为制曲原料，其特点是()o

A、营养丰富

B、粘着力强

C、含丰富的面筋质

D、含多种氨基酸

答案：ABCD

18.五粮液酒的原料中有O。

A、高粱

B、糯米

C、大麦

D、小米

答案：ABC

19.液态蒸偶设备有()。

Av土甑

B、天锅

G卧式蒸储釜

D、立式蒸僧釜

答案：ACD

20.白酒生产管理的指导原则主要是()。

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

21.酿造用水的无机成分中的()是有害成分。

A、神

B、硫化物

G硒

D、亚硝酸盐

答案：ABCD

22.酿酒常见的细菌()o

A、乳酸菌

B、醋酸菌

C、己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

23.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括()o

A、讲究合作，避免竞争

B、平等交流，平等对话

C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一

D、互相学习，共同提高

答案：BCD

24.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是

()0

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

G亚油酸乙酯

D、高级脂肪

答案：ABC

25.烧曲现象的预防措施是()o

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温.

答案：ABC

26.秋皮是制裁曲的主要原料，下面描述正确的是

00

A、营养全面

B、吸水性强

C、表面积及疏松度大

D、是各种酶的良好载好

答案：ABCD

27.酿造用水的无机成分中的()是有益成分。

A、磷

B、镒

G硒

D、钾

答案:AD

28.清香型大曲酒的整个发酵过程分为O。

A、主发酵期

B、发酵前期

C、发酵中期

D、发酵后期

答案：BCD

29.乳酸发酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

30.文明生产的具体要求包括

()O

A、语言文雅、行为端正、精神振奋、技术熟练

B、相互学习、取长补短、互相支持、共同提高

C、岗位明确、纪律严明、操作严格、现场安全

D、优质、低耗、高效

答案:ABCD

31.枯草芽狗杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

32.酒母培养方法可分为()o

A、间歇式培养

B、连续培养

C、半连续培养

D、批次培养法

答案：AC

33.中国白酒的生产()是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

34.白酒标签上必须标注的内容包括()等。

A、公司名称

B、香型

C、保质期

D、生产日期

答案：AD

35.食品防护计划是指为了保护食品供应，免于遭受()的蓄意污染或人为破坏

而制定并实施的措施。

A、生物的

B、物理的

G化学的

D、潜在的

答案：ABC

36.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有

00

A、细菌总数

B、总大肠杆菌数

C、革兰氏阳性菌数

D、游离余氯

答案:ABD

37.()是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。

A、铅离子

B、神离子

C、汞离子

D、锌离子

答案:ABCD

38.长期不用的窖坑，在堆积糟下窖前要用木材烧窖，其目的是()。

A、消灭窖内杂菌

B、提高窖内温度

C、除去发酵时产生的枯糟味

D、降低酒精浓度

答案：ABC

39.入窖发酵前需做的准备工作是()

A、在窖底和窖面四周喷洒尾酒

B、撒适量曲粉

C、加入大量糠壳

D、加入一定酒糟

答案：AB

40.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施有()。

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

答案：ABC

41.清香型大曲酒的酿制特点是()o

A、采用传统的“清蒸二次清”

B、采用地缸固态发酵

C、谷壳作辅料

D、小米糠作辅料

答案：ABD

42.通常讲的高级醇主要为O,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、异丁醇

答案:ABCD

43.强化窖内产酯技术的配套措施包括()

A、严格养窖措施

B、尽可能增加窖冒高度

C、回糟选用黄浆水坑之母糟

D、严格各工序操作

答案：ABCD

44.原料蒸煮时，淀粉颗粒会()，以利于淀粉酶的作用。

A、淀粉颗粒吸收水分

B、淀粉颗粒膨胀

C、淀粉颗粒破裂

D、淀粉颗粒糊化

答案：ABCD

45.白酒中香气成份多为()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

46.根据安全生产标准化的定义，可理解为哪几个方面的内容？()

A、安全管理标准化

B、作业现场安全标准化

C、操作安全标准化

D、人员安全标准化

答案：ABC

47.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基

酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

48.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有()等。

A、茅台

B、五粮液

G泸州老窖

D、全兴大曲

答案：CD

49.与酿酒有关的霉菌包括。。

A、曲霉菌

B、毛霉菌

C、红曲霉菌

D、根霉菌

答案：ABCD

50.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

答案：ABCD

51.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解（）而产生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白质

D、维生素

答案：AB

52.曲间距离具有（）等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。

A\保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

答案：ABCD

53.成品曲的常规化验指标有。。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

54.发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、禺大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

55.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、

液化力

答案：CD

56.白酒中总酯的测定时用的仪器有（）等。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、红外线干燥器

答案：ABC

57.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

答案：BD

58.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和

（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D\窖内温度

答案：ABCD

59.硅藻土过滤机的类型分为：()

A、板框式硅藻土过滤机

B、叶片式硅藻土过滤机

C、烛式硅藻土过滤机

D、滤膜式过滤机

答案：ABC

60.秋曲的特点，以下描述正确的是()o

A、周期短

B、出酒率高

C、节约粮食

D、纯种酵母菌培养

答案：ABC

61.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()o

A、幽雅细腻

B、清雅纯正

C、酒体醇厚

D、空杯留香持久

答案:ABCD

62.常用的白酒封口材料包括()。

A、塑料盖

B、铝盖

C、热缩胶帽

D、陶瓷盖

答案:ABC

63.小麦作为制曲原料，其采购标准是()o

A、颗粒饱满

B、无虫蛀

C、水分越高越好

D、无霉烂

答案：ABD

64.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和

()等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、售内温度

答案：ABCD

65.浓香型大曲酒的三个不同发酵期分别是

()0

A、发酵前期

B、主发酵期

C、生酸期

D、产香味期

答案：BCD

66.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

67.对于食品企业在厂区选址方面以下说法正确的是()o

A、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。

B、厂区不应选择有害废弃物以及风尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污

染源不能有效清除的地址。

C、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

D、只要不在厂区里存在虫害大量孳生的潜在场所就不需要设计防范措施。

答案：ABC

68.制曲时首先要进行润麦，润麦后的标准是()

A、表面收汗

B、内心带硬

C、口咬不粘牙

D、口咬有干脆响声

答案：ABCD

69.白酒储存中化学变化包括：()o

A、缩合作用

B、氧化作用

G酯化作用

D、缔合作用

答案：ABC

70.小麦是常用的白酒原料，下面关于小麦的特点描述正确的是()

A、淀粉含量高

B、含有20多种氨基酸

C、粘着力较强

D、小麦用量越多越好

答案：ABC

71.数曲开始时，使用的菌种多为()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

72.根霉所产的酸主要是()o

Av乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

73.以下属于浓香型白酒生产工艺的是O。

A、双清工艺

B、原窖法工艺

C、跑窖法工艺

D、老五甑法工艺

答案：BCD

74.进行乳酸发酵的主要微生物是()o

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

75.酶的抑制有()等。

A、Ag+

B、Hg+

C、Mn++

D\Cu+

答案：ABD

76.下列标准属于国家标准()o?

AvGB/T10781.2

B、GB2761

C、Q/XFJ06-04—2012

D、GB10344

答案：BD

77.复杂成分含量虽然很少，但是对产品的()等方面，起了很主要的作用。

A、典型性

B、稳定性

C、连续性

D、一致性

答案：ABCD

78.酒中的段基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()

A、酸感

B、刺激感

C、甜感

D、辣感

答案：BD

79.提高浓香型白酒产质量的主要措施有O

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

80.酶的激活剂有。等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D\Fe++

答案：ABD

81.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有

()等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案:ABC

82.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施

A、回糟发酵

B、回酒发酵

C、延长发酵期

D、第二次发酵

答案：BCD

83.蒸t留时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()。

A、淡薄

B、醇厚

C、苦涩

D、刺喉

答案：ACD

84.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下

列消防安全职责？

（）

A、建立防火档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理。

B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。

C、对职工进行消防安全培训。

D、制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。

答案：ABCD

85.枯草杆菌是生芽泡的需氧杆菌，存在于中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

86.秋皮菌种保藏法适用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

87.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

答案：ABD

88.醇类消毒剂作用机理是O。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

89.枯草芽狗杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维

答案：AC

90.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

91.大曲酱香型白酒特点()。

A、三高三长

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长，空杯留香持久

答案：ABCD

92.大曲的原料有()o

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

答案：AB

93.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称

为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

94.制曲生产常用的消毒剂有()。

A、甲醛溶液

B、硫磺

G75%酒精溶液

D、新吉尔灭溶;攸

答案：ABCD

95.将大曲的质量标准体系设置为()三部分。

A\生化指标

B、仪器检测指标

C、理化指标

D、感官指标

答案：ACD

96.白酒中检出的硫化物主要有()等

A、硫醇

B\硫化氢

C、硫酸

D»二乙基硫

答案：ABD

97.设备运行时，如有()现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、轻微振动

D、打火花

答案:AB

98.含氯消毒剂主要有哪几种()。

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

答案：ABD

99.以下是酱香型白酒摊晾的正确操作方法是

()0

A、用木掀打造

B、用脚纵横交错踢糟

C、让糟酷均匀冷却

D、用电风扇对着糟酷吹凉

答案：ABC

100.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

101.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括

0O

A、曲块皮重

B、香味

G水分

D、酸度

答案：ACD

102.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

103.由于秋曲酒具有O的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农

民和工薪阶层欢迎的酒种。

A、生产周期短