厨房管理制度（汇总12篇）

厨房管理制度（汇总12篇）为了加强酒店厨房治理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。

一、厨房生产流程掌握

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节严密联系又明显划分，对厨房生产流程加以掌握。

厨房生产掌握要对生产质量、产品本钱、制作标准加以检查指导，随时消退一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消退一切生产性铺张，保证员工都按制作标准操作，形成最正确的生产秩序和流程，要求如下：

1、对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每个参加制作的员工都明白自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序掌握。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查掌握，不合标准的要准时提出，帮忙前沿程序订正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任掌握法。首先要求每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必需对本部位的生产质量实行检查掌握，并对本部位的生产问题担当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对常常和简单消失生产问题的环节或部位，作为掌握的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量治理

厨房要向客人准时地供应各种优质产品，保证满意客人的一切需求，对产品的质理治理有不行避开的职责。对此，规定如下：

1、依据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进展加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进展整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，报厨师特长理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次和来宾要求把握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进展编号，署名制度，进展跟踪效劳，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时依据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进展局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

三、厨房产品开拓

1、厨房与其它部门（营销部、选购部）严密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进展改良和开发。

（1）对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进展了解。

（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展了解。

（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进展了解。

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有选购、营销部门参加。依据市场信息，不断研制开发新产品。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品规划任务书，通过试制、鉴定再讨论产品的销售与效劳方式。

4、定期对员工进展岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进展评估、考核，依据地工作实绩进展奖惩。

四、厨房卫生治理规划

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位治理。每个部位推选几名兼职卫生监视员。定期进展卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作。

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标治理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定其次年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发觉哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

（1）地面、天棚干净、无垃圾、脏物。

（2）墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

（3）制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

（4）墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应准时洁净地清扫。

（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。

4、食品卫生严格根据《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体安康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒大事发生。

5、加强个人卫生治理，催促员工搞好自身卫生。

（1）酒店生产经营的第一线制作员和效劳员须持证上岗，并每年进展安康。

（2）制作员必需穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

6、凡违反上述条款者，严格根据《员工奖条例》有关规定从严惩罚。

五、厨房各岗位职责

（1）行政总厨职责

工作规划：

①依据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货规划和生产安排，并进展检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③依据市场状况，作好食品节和食品周的规划。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。

④依据销售和猜测，作好日常生产量的下达规划，严格掌握库存和剩余食品。

⑤制订厨房生产运行程序的工作和工作标准。

⑥依据产品要求，组织制订原料的质量标准并对选购部门提出上述要求。

⑦制订新产品开发，试验和运用方面的规划，树立本店的餐饮风格。

⑧依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置规划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产标准。

⑩制订厨师的业务培训规划。

组织治理：

①组织和指挥厨房工作，监视食品制备，按规定的本钱生产优质产品，满意顾客需求。

②规划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③依据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。

④依据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗人员的安排和调度工作。

⑤依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项预备作。

②检查食品制备方法和操作标准。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生状况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进展检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。

食品销售：

①定期征求餐厅对产品质量和生产供给方面的意见，并将意见实施解决。

②对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进展协作方面的指导。

③重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①负责厨房生产任务的安排和协调。

②负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤监署有关工作方面的报告与申请。

（2）各菜系及西餐总厨职责：

①承受行政总厨的指令，并汇报工作。

②制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③依据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。

④参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和讨论。

⑤对本厨房的生产进展筹划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦开餐供给时现场指挥，并催促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨制备供给工作完毕，督导各班组做好清扫、保藏、安全工作。

⑩督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任。鉴署有关材料告假等申请。

（3）主管的职责：

①作班次编排，合理安排休息。

②制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③参加岗位工作、担当岗位职责。

④把握当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。

⑤开餐的预备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清晰班组的工作，生产状况。

⑧每周进展工作班次编排，合理安排休息。

（4）厨师职责：

①、承受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐预备工作。

②开餐前对工作检查一次，并担当责任，对不能解决的问题准时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、安全检查和节省。

④操作中发觉问题应准时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有特别现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。

⑥负责工作完毕后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦承受上级的其它任务。

（5）卫生、设备主管职责：

①该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②每天工作中催促卫生专干加强厨房卫生工作。

③加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④掌握烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，催促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全留意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于治理者和全体员工对清洁卫生的重要性熟悉程度和对自身的要求及自身的详细工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应赐予嘉奖：

1、完成销售规划或工作任务，成绩突出的。

2、对于酒店提出合理化建议被接受，并取得效果的。

3、维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出的。

4、技术娴熟，受到顾客表扬或在有关重在竞赛中获得嘉奖的。

5、当场抓获或揭露摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废，为酒店节省费用开支，有突出奉献的。

8、其它值得嘉奖的行为。有关部门依据状况赐予适当的嘉奖。

对有以下行为的应以行政惩罚或罚款。

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐予不同程度的惩罚。

2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不干净或在上岗操作中违反卫生治理条例的予以罚款。

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

5、有意掺和佐料，造成铺张，有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赐予严从重的行政处分和罚款。

6、制作人员不经效劳员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。

11、违反酒店规章制度及员工手册要求，根据相关条款予以惩罚。

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监视执行。

厨房治理制度2

一、仓库保管员卫生制度

1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有剧烈气味的物品，不同库储存。

5.仓库常常开窗通风，保持枯燥。

6.冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7.常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理。

8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品选购卫生制度

1.选购食品前与厨房等部门联系，做到规划进货。

2.选购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新奇食品不选购。

3.选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4.不符合卫生标准、要求的食品准时于供给方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

1.蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。

2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3.肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

6.工具、容器冲洗洁净、荤素分开使用。

7.工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的挨次操作。

2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷洁净。

5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

1.操作人员进专间前,必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

2.每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

3.分菜时不用手直接接触熟食。

4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盘子，保持冰箱干净。

5.操作人员须持有安康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

六、养分员操作卫生制度

1.工作时要做到三白，不披肩，化装者宜淡而大方。

2.做好工作台的消毒清洁工作。

3.端盆、碗时，手指不接触食品，

4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5.用过的餐具准时收回清洗、消毒。

6.每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。

7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1.切配时检查食品质量;发觉变质、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布洁净。

3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷洁净后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品经加工清洗洁净后放入。

6.工作完毕、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1.留意食品新奇，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供给。

4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6.工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

九、食品从业人员个人卫生制度

1.必需按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。

2.上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不卫生动作。

6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房治理制度3

1.保持厨房内外环境干净，符合环境卫生要求。有实行消退蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后，马上清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁枯燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物准时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐去除(全部垃圾桶内的垃圾必需全部去除净)。

6.食品橱柜、操作台使用后洗刷洁净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，四周无公害，温度、通风相宜。

8.厨房内不得存放私人物品。

10.不随地倒垃圾和脏水。

11.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房人员的卫生治理

1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴干净的”工作帽。

2.在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随便吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服处处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3.厨房工作人员必需通过体格检查，持安康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房治理制度4

1、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。

2、粗加工治理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进展消毒。

3、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。

（三）治理人员及保健医生每天对食堂卫生进展检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房治理制度执行。

4、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、选购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班教师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与自然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。

（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

6、食品卫生安全治理制度

1、幼儿园食品卫生安全治理必需坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监视指导、教育行政部门治理督查、幼儿园详细实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生治理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到详细岗位和详细人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实状况进展督查。

3、幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极协作、主动承受当地卫生行政部门的卫生监视检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生治理条款应在用餐场所公示，承受用餐者的监视。

5、必需仔细贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂治理人员和从业人员进展食品卫生安全各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进展考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全治理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员根本功大比武活动。

7、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随便进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必需进展安康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、仔细执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生治理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供给点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必需加盖。

8、食品选购、验收、储存、加工制度

1、食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特别状况下，由选购人员外出选购时，必需做到根据有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品，并仔细做好记录。

4、验收时，一看货源是否新奇，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供给的食品进入食堂。

5、食品阅历收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所制止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进展。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止穿插污染。

9、食品供给制度

1、供给的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供给生拌食品和改刀菜。

3、食品供给场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供应病号菜。

6、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

7、烹饪后食品准时放入备菜间，烹饪后至供给时间不得超过2小时。

10、食品留样制度

1、当日供给的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。

2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

3、留样容器为3套，留样超过48小时，准时处理并清洗、消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进展。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；采纳红外线消毒的，温度应掌握在120度，作用15~20分钟；采纳含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持干净。

6、各类池按标签使用，使用后须准时清洗保洁。

7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

12、从业人员体检、培训制度

1、从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体检单位进展体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

2、幼儿园应建立从业人员安康与培训档案。

3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应准时退岗或隔离，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗：

（1）有腹泻、呕吐等病症；

（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

13、食堂环境卫生保洁、检查制度

1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。

2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后准时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、初加工间内必需有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。

5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进展全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进展擦洗、消毒。最终关闭门窗进展空气消毒。

6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

7、由分管园长、保健教师进展定期和不定期的检查，有记录有反应，准时处理消失的问题。

14、食物中毒或其他食源性疾患突发大事的报告制度

1、应马上停顿食品加工、供给活动，并撤收处理该批全部食品。

2、立刻向区教育局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、病症、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

3、帮助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。

4、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

5、协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。

6、落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态掌握在最小范围。

7、必要时报告公安、工商等部门。

15、食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急预案制度

在食品加工、供给过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状特别或有变质可疑时，经确认后，应马上撤收处理该批全部食品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应实行以下措施：

（1）马上停顿生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（2）帮助卫生气构救治病人；

（3）保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品；

（5）落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态掌握在最小范围。

2、对病人实行应急处理：

（1）实行病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；

（2）准时送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进展处理：

（1）对剩余的可疑食物彻底去除，排解中毒隐患；

（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必需彻底清洁、消毒。

4、对餐具、容器、用具等采纳煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进展热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

16、食品卫生责任追究制度

1、责任制的分工：

（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。

（2）幼儿园食品卫生安全治理领导小组其他成员依据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。

（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。

2、责任制的追究：

（1）对玩忽职守、疏于治理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门根据有关规定赐予通报批判或行政处分。

（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门根据有关规定赐予通报批判或行政处分。

（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生治理规定》，造成重大食物中毒大事，情节特殊严峻的，要依法追究相应责任人的法律责任。时避开让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

四、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

五、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

六、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，

七、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

厨房治理制度5

一、各位员工必需认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔驰、繁忙时要保持镇静、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常

外观B.声音C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

机器只能安全停顿后，才能进展下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要擅长保养

厨房的利器工具每位员工必需当心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锋利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必需向下，用布擦刀口时必需向外。

使用厨具时特殊是玻璃餐具每位员工都必需当心使用，留意碰撞，或其他缘由损坏。

正确使用电器。严禁违规操作。

消失零件松动或设备故障应准时报修，未修好前做显示提示他人。

保持地面干净准时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得随便堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温上升时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要留意食品的爱护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

使用气炉前必需先检查气门开关，然后再开头点火开气以确保安全。使用炉灶时必需做到不离人。

每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最终关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电设备和电器要做到先熟识使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜使用时每个相关人员都必需在收工前认真检查雪柜的温度及其它状况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行使用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要准时报修

8.对使用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁随便改动

10.参与安全消防学问培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

11.加强“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法

厨房治理制度6

一、卫生治理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面治理责任。并担当卫生治理职能。

(1)组织从业人员进展卫生法律法规和卫生学问培训。

(2)制订食品卫生治理制度及岗位责任制度，并对执行状况进展催促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进展治理。

(5)组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展监视检查，并照实供应有关状况。

二、从业人员安康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进展一次安康检查，如遇特别状况还应承受临时检查。

2.新参与工作或临时参与工作的人员应经安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生学问培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定，每年承受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进展卫生检查工作。

3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发觉的问题，提出改良及处理意见，对不符合卫生要求的行为应准时制止。

5.健全卫生治理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生治理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随便进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手；

(1)开头工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

(3)处理用过的设备或食用具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料选购索证制度：

l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.选购食品要仔细严格地进展质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。

七、库房治理制度

1.库房要有专人治理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。

.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房枯燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位，对拟退食品应准时处理。

7.要保持库房卫生良好，内外干净。

八、粗加工治理制度

l.粗加工必需在粗加工间内进展，工具、容器要专用。

2.加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。

3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理。

4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内使用。

6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。

7.加工场所垃圾要准时清理，不得随便乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。

8.要保持加工场所卫生干净。

九、烹调加工治理制度

1.烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。

2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供给。

3.食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供给。

6.烹调出菜流程合理，无穿插污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作治理制度

l.加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。

2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4.制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。

5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8.应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作治理制度

1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25℃。

3.凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消素养记录。

5.加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6.凉菜制作要有规划，当日加工当日使用。

7.工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

l.餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2.洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干净，不得存放其他物品。

5.制止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房治理制度7

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

其次条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。

第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人担当。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必需加垫隔热。

第六条.通道、过道必需随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必需关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房制止吸烟，地面发觉烟头1次罚款50元。

厨房治理制度8

1.在供给前和供给过程中应当遮盖，避开菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

2.冷食在供给前应放在冰箱里，很多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供给过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的原因，应在供给酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。

4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，肯定用洁净的湿毛巾准时擦去，不留痕迹。

5.使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必需用筷子，夹子，勺子等用具。

6.对于餐具要特殊留意，效劳人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口局部，不能用手接触。

7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点制止再食用。

8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具肯定要确保清洁，妥当放置。

厨房治理制度9

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。

2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人治理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与

熟菜盘有明显区分。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。

2、锅具必需清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要准时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房治理制度10

厨房烹调加工治理制度

1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供给。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、完毕后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到

“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。

厨房治理制度11

厨房治理与要求

一、先要做到生产量不确定不标准，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，本钱构式，以及产品质量反溃。

三、对厨房治理的要求，更做到工作在于重点治理，应对员工有效的做到指导和精彩的治理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传到达每个员工和治理人员。

四、厨房治理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货，选购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

六、本钱掌握和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房治理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故惩罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜治理与原料盘存。

7、厨师工装穿着标准。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房治理制度12

一、厨房卫生治理制度：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂