中式烹调菜肴培训教材

标准标准文案文案***培训科中式烹调师培训资料任课教师： 学员姓名： 学员性别： 班别： （内部资料、妥善保存、翻版必究）目录学员须知――――――――――――――――――――――――――――――――1菜品目录单―――――――――――――――――――――――――――――――3人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴款 实用菜式款 模拟试题3套：中式烹调师初级理论知识模拟试卷 中式烹调师初级理论知识模拟试卷 中式烹调师初级理论知识模拟试卷 学员须知：一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。五、努力学习专业技能，按照老师要求统一六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。七、注意仪表仪容，不准穿拖鞋进教室上课，严禁在教室吸烟，酒后请勿到校上课。八、学员应相互关心，互相帮助，树立好良好的学习风气，培养高尚的道德情操和良好的职业道德。九、学员应该团结互助；服从班主任和班委的管理。十、上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生；十一、上课注意安全，炒菜后请关闭液化气。十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。***培训科2016-05

菜品人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴【一】红烧鸡块【二】子姜炒鸭【三】回锅肉【四】酸甜排骨【五】银牙肉丝【六】宫保肉丁【七】时菜肉片【八】鲜肉蛋包【九】五香煎猪肝【十】红烧豆腐【十一】麻辣豆腐【十二】水煮牛肉【十三】时菜炒鱿鱼【十四】红烧鱼块【十五】豆瓣鱼块【十六】青椒炒鸡杂【十七】五彩肉丝实用菜式8款8【一】炒油菜【二】糖醋炸蛋【三】淮杞炖羊肉【四】糖醋里脊【五】脆熘松子鱼【六】蚝油牛肉【七】干煸牛肉丝【八】脆炸鱼条（挂脆皮糊）【九】吉列鸡翅【十】油淋鸡【十一】糖醋全鱼【十二】油爆双脆【十三】红烧肉【十四】豆瓣罗非鱼【十五】黄焖子鸡【十六】西洋菜煲生鱼【十七】竹丝鸡烩蛇羹【十八】煎酿苦瓜【十九】清蒸桂鱼【二十】卤猪肚（卤牛肉）【二十一】白切鸡【二十二】鱼香肉丝【二十三】五彩鸡丝【二十四】宫保鸡丁【二十五】菊花鱼【二十六】荔蒲芋扣肉【二十七】蒜子田鸡（蛙）腿【二十八】湘莲酿鸭【二十九】干锅狗肉【三十】炒香螺【三十一】干炒河（切）粉【三十二】腰果炒鸡丁【三十三】椒耳炒肉片目录【三十五】梧州纸包鸡【三十六】八宝酿全鸭目录【三十五】梧州纸包鸡【三十六】八宝酿全鸭【三十七】壮乡烤鸭扣【三十八】清炖甲鱼【三十九】奶汤锅子鱼4【四十】 白汁烧鲜鱿 5【四十一】红烧鲤鱼【四十二】滑炒里脊丝【四十三】豆干炒牛肉6【四十四】清炒虾仁【四十五】抓炒里脊7【四十六】百花酿冬菇【四十七】鱼香肉丝8【四十八】滑熘鱼片【四十九】手抓鱼片9【五十】西芹炒双腊【五十一】软熘鸡脯10【五十二】醋熘排骨【五十三】菠萝咕噜1肉1【五十四】爆炒里脊丝【五十五】老干妈爆鲜鱿【五十六】油爆鸡丁【五十七】火爆腰花12【五十八】油爆双脆【五十九】三色炒仿肚13【六十】红烧鸡片【六十一】酱烧茄子14【六十二】南煎丸子【六十三】酸1辣5蹄筋【六十四】吉列炸猪扒【六十五】脆炸茄盒16【六十六】鸡肉煮干1丝7【六十七】清炒椒耳炒肉片【六十八】奶油扒菜胆18【六十九】白果扒鸭【七十】软煎鸡饼19【七十一】岭南2煎0酿豆腐【七十二】黄焖鳝鱼【七十三】红焖猪手21【七十四】脆皮炸鸡22【七十五】脆皮炸春卷【七十六】清蒸鲈鱼23【七十七】荷叶粉蒸肉【七十八】拔丝香芋【七十九】挂霜腰2果4【八十】广式白切鸡【八十一】凉拌2三5丝【八十二】三色拼盘【八十三】五彩拼2盘6（素）【八十四】什锦拼27【八十五】煎酿凉瓜【八十六】五彩拼盘【八十七】两吃2大8虾【八十八】湘味红烧肉人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴、红烧鸡块、烹调方法：烧。、原料：光鸡40克0，水发木耳20克0。、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。、制法：（1）光鸡砍块下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、少许老抽（上色用）腌制好待用。（2）水发木耳改刀成小片后，放入锅内炒干水分铲起。（3）灶上架锅烧热放宽油烧至7—8成热左右倒入腌制好的鸡块稍炸上色捞起。（4）另起红锅下料头爆香洒酒倒入鸡块、木耳炒，下适量的盐、白糖、味精、蚝油、高汤烧透收干汤汁勾芡下香油起锅。、风味特色：色泽金亮，味浓干香。二、子姜炒鸭1、烹调方法：炒。2、原料：老鸭35克0，子姜15克0，红西椒75克。3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。、制法：（1）老鸭砍件下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、老抽腌制待用。（2）红锅放宽油烧至6成热左右倒入腌制好的鸭件稍炸上色，去掉水分捞起；光鸭砍件后也可不腌制直接放入锅里炒干水分后起锅待用。（3）子姜飞水过冷河，也可直接用锅焙干水，红椒切片和子姜一起炒（红椒用于调色）。（4）红锅下料头爆香洒酒，倒入鸭、子姜等炒制，下适量盐、白糖、味精、蚝油、高汤炒匀勾芡下尾油起锅。、风味特色：味浓香醇，风格独特。三、回锅肉、原三、回锅肉、原1料：猪后腿肉（最好是坐臀肉0克0，蒜苗10克0。、调2味料：郫县豆瓣25克，甜面酱10克，酒5克，白糖3克，酱油1克，花生油50克。、初3步熟处理和刀工成型：将猪（肉1刮）洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软时捞出冷却。将猪（肉2切）成5厘米长、4厘米宽、0.厘2米厚的片，将青蒜苗切成马耳朵形。、烹4制：炒锅置旺火上，倒入少量油烧至六成热时，放入肉片炒至吐油、肉片呈灯盏状时，加入酒，放入剁成泥的豆瓣酱炒上色，再放入甜面酱炒出香味。加入酱油、白糖炒匀，再放入青蒜苗翻锅炒熟，起锅装盘即成。、成5菜特点：色泽红亮、香辣甘甜。、操6作关键：初步（熟1处）理必须根据原料的不同性质，掌握不同的成熟度。熟炒（的2原）料一般不上浆、不挂糊。配料（多3选）芳香气味的蔬菜，如蒜苗、芹菜等。多用（酱4类）作调味料，如豆瓣酱、甜面酱、柱侯酱、黄皮酱等。注意事项：掌握火候，配料用的蔬菜应在菜肴接近出锅时放入。四、酸甜排骨1、烹调方法：熘。2、原料：排骨35克0，蛋1只，茄椒丁适量。、调味料：姜、葱、盐、白糖、白醋、浙醋、酸梅酱、噫汁、番茄酱。4、制法：（1）排骨砍件下盐、姜、葱、酒汁腌制好待用。（2）锅里放宽油烧至6成热左右把排骨抹上全蛋糊依次放入热油锅里炸成金黄色捞起。（3）红锅放入茄椒丁和适量的糖、醋汁煮沸后勾芡下尾油再倒入排骨抛匀起锅。（4）备注：全蛋糊的制作：先把蛋打匀后放入大碗中加入面粉、生粉和适量的水搅拌匀，用手伸入糊中能把手指包裹住即成。糖醋汁的调制：白醋250克0，糖克，盐克，浙醋克，酸梅酱克，番茄酱 克，噫汁克，加入姜、葱一起煮沸即成。五、银牙肉丝1、原料：绿豆芽30克0，猪瘦肉20克0，葱白丝、姜丝各5克，香油、胡椒粉、酒适量，盐10克，味精2克。2、制法：（1）豆芽飞水过冷河即将成熟时倒出。（2）炒锅烧热，滑锅，倒入花生油10克0，烧至三四成热时，下瘦肉丝，用筷子将其划散，待颜色变白时倒出。（3）勾芡：锅留余油，爆葱、姜丝，下肉丝，加入酒，放入银针（豆芽），逐渐将碗芡（用水淀粉和香油、胡椒粉调制而成）倒入锅中，在大火上不断抛锅，至菜肴被芡汁紧包时即完成。也可用手勺逐渐放入水淀粉勾芡，然后再加入胡椒粉和香油。3、成菜特点：菜肴色洁白，银芽脆爽，肉滑嫩香，芡汁紧包。六、宫保肉丁1、烹调方法：宫爆。2原料：瘦肉50克，冬菇、冬笋，去皮炒熟花生米100克。3调味料：姜、葱、蒜蓉各25克，干红辣椒5克，花椒15克，醋5克，糖5克，酱油克，酒5克，汤40克，水淀粉35克，花生油100克。4、制法：（1）上述原料全部切成丁。（2）将白糖、醋、盐、料酒、酱油、味精、汤、湿淀粉调成碗芡。（3）炒锅置旺火上，倒入油烧热，下干红辣椒、花椒炒成棕红色，放入鸡丁炒散，再下姜、葱、蒜炒出香味，加入酒，倒入碗芡，投入花生米颠翻出锅装盘。5、成品特点：鸡肉细、嫩、鲜、香、甜。七、时菜肉片1、原料：时菜（时令蔬菜）35克0，瘦肉15克0，花生油15克0，盐10克，味精2克，水淀粉适量，胡椒粉0.克5，酒2克，香油2克，姜片、葱段各5克。2、烹调方法：滑炒。3、制法：（1）时菜飞水过冷河，即将成熟时加入盐、味精后用捞篱捞出。（2）炒锅烧热，滑锅，加入10克0花生油，将油烧至三四成热时，放入肉片，划散，变色后倒出。（3）锅留余油，下姜、葱爆香，加入瘦肉、酒、时菜，稍加翻炒，用水淀粉勾芡出锅即成。八、鲜肉蛋包1、烹调方法：煎、焖。2、原料：蛋6只，肉末20克0，水发冬菇10克0，马蹄10克0，虾肉10克0。3、调味料：姜、葱、盐、白糖、酒、味精、蚝油、五香粉、生粉等。4、制法：（1）蛋打入碗中朝一个方向打匀起泡。（2）肉末、虾仁冬菇、马蹄、姜、葱一起剁茸朝一个方向打起胶后下盐、白糖、酒、味精、蚝油、五香粉、生粉再打起胶。（3）烧红锅后下少许油，把一汤勺蛋液放入锅中再把肉胶置入其中，用锅铲包裹肉胶成荷包蛋形铲起，待所有蛋液和肉胶都煎成荷包蛋形后全部倒入锅中，下适量高汤、生抽一起焖熟勾芡起锅。5、风味特色：造型美观，香醇爽口。九、五香煎猪肝1、烹调方法：煎，半煎炸。2、原料：猪肝克，青红椒各个，姜、葱、蒜、香菜适量（各克），鸡蛋1个。3、调味料：五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、酒适量。4、制法：（1）猪肝切大片，飞水后用五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、鸡蛋液腌制。（2）烧热炒锅，滑油后排入肝片两面煎黄，然后倒出用捞干控油。（3）用蚝油、生抽、味精、白糖、生粉调碗芡。（4）炒锅爆香青红椒粒、香菜粒、姜、葱、蒜茸下入肝片翻炒，淋入碗芡抛翻均匀洒香麻油出锅装碟即成。5、风味特色：外香里嫩，五香味浓。十、红烧豆腐、原1料：嫩豆腐40克0，瘦肉15克0，青椒50克，西红柿50克，湿冬菇50克。、调2味料：盐4克，糖25克，酱油（老抽）2克5，味精2克，花生油15克，胡椒粉适量，香油适量，酒10克。、料3头：姜片5克，葱段5克。、刀4技加工：水豆（腐1切）成3厘米见方的块。瘦肉（切2成）长3厘米、宽4厘米的片，青椒、西红柿切成小块。、瘦5肉的上浆（腌渍）：切片的瘦肉用盐、水淀粉上浆（水粉浆）。、烹6制技能训练：温油（锅1的）掌握：炒锅洗净，烧热，滑锅，放入花生油烧至三四成热时，将肉片投入锅抖散至颜色变白断生时捞出。热油（锅2的）掌握：锅入花生油，烧至五成热时，将豆腐投入锅中炸至色浅黄、身定型时捞出。旺油（锅3的）掌握：将热油锅继续加热至有青烟冒出，达到七成热时，投入豆腐翻炸，使豆腐色金黄、外酥香时捞出。锅留（少4许）余油，爆姜、葱，放入冬菇，加入油和适量汤汁，再加原料和调味料，烧至豆腐入味时，下瘦肉、青椒、西红柿，勾芡，撒胡椒粉，淋上香油，出锅装盘即成。注意事项：豆腐（的1炸）制须保持其外香脆、内嫩的特色。肉片（入2三）四成热温油中滑油时，须掌握好火候以保持其鲜嫩的效果。十一、麻辣豆腐1、烹调方法：烧。2、原料：豆腐6块，牛肉末10克0，红干椒10克，姜、葱、蒜茸各10克。3、调味料：豆瓣酱、盐、生抽、味精、生粉、白糖、红油、花椒油适量。4、制法：（1）豆腐切改成0.—81.厘0米的丁，飞水待用。（2）牛肉切末，干椒切粒，姜、葱、蒜切茸。（3）热锅下油适量，爆香豆瓣酱、红干椒、姜、葱、蒜茸、牛肉沫，洒酒放汤用生抽、白糖、盐、味精调味，下豆腐丁，烧煮入味加花椒油，生粉勾芡，洒葱花加入红油。5、风味特色：麻辣鲜香，色泽红亮。十二、水煮牛肉1、烹调方法：水煮。2、原料：牛肉30克0，黄豆芽或生菜、油麻菜30克0，姜、葱、蒜茸各10克。3、调味料：豆瓣酱、麻辣酱（花椒粉、红椒粉）、生抽、味精、盐、白糖、生粉水。4、制法：（）牛肉横纹切薄片（义义 ）,用清水、食粉抓匀腌制分钟后加基本味、生粉、食油拌匀。（2）黄豆芽去头尾后爆香料头（姜茸），下入豆芽炒熟装入汤碗中垫底。（3）爆香豆瓣酱、红椒粒、姜、葱（白）、蒜茸，洒酒放汤，用味料调味，下入腌制过的牛肉片推散，待七成熟时用生粉勾芡，装入盛有豆芽的汤碗中，淋上烧沸的麻辣油即可。5、风味特色：麻辣鲜香，色泽红亮。十三、时菜炒鱿鱼、烹1调方法：滑炒。、原2料：干鱿鱼15克0、丝瓜40克03、调味料：姜片、葱段各20克、盐5克、蚝油15克、味精2克、胡椒粉、香油适量、水淀粉15克、花生油地15克0、鱿4鱼的涨发、刀工成型：鱿鱼（先1用）水泡4小时至手感滑腻时，加入食碱将鱿鱼泡发4小时后洗净。手感鱿鱼可用指甲捏透时即可。涨发可得40克0。鱿鱼（去2眼）、明骨后洗净，用斜刀剞成刀花（可剞成麦穗，灯笼等形状），丝瓜去皮心切成棱形片。、烹5制：鱿鱼（入1沸）水中一烫取出（可以成型，去碱味）。炒锅（入2油）烧至四成热时，入鱿鱼滑熟取出。锅留（余3油），爆香姜、葱，加入酒，将丝瓜煸炒，加入其他调味料，放入鱿鱼，用水淀粉勾芡即成。、成6菜特点：丝瓜脆嫩，鱿鱼味香。、操7作关键：鱿鱼（炒1制）须够火候。勾芡（时2应）收汁，不泻水。注意事项：鱿鱼碱味要漂清。十四、红烧鱼块1、烹调方法：红烧。：2、主料：草鱼50克0。3、调配料：姜、葱、水发冬菇各10克。花生油75克0（耗10克0）、生抽5克、料酒20克、白糖10克、淀粉25克、高汤50克0、盐2.克5。4、制法：（1）鱼：宰杀洗净，斩成日字件，用生抽、淀粉、盐、味精腌制入味，姜、葱切成丝。（2）油锅烧成七、八成热，下入鱼，炸至金黄色时捞出。（3）锅内留底油，下葱丝、蒜片、姜丝、冬菇丝，煸出香味，喷油，随下高汤、生抽、糖、味精，开起后，将炸好的鱼块下入，再调一下味，移中小火煨焖，见汁收去一半时，旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋上明油，出锅，即可。5、特点：金黄色、鲜美可口、味浓。十五、豆瓣鱼块1、原料：罗非鱼1条50克0。、调味料：姜蓉、葱白粒、蒜蓉各克，郫县豆瓣酱克，醋2克，酱油5克，泡红辣椒25克，酒10克，味精2克，葱花20克，盐3克，花生油135克，水淀粉25克。3、制法：（1）锅在旺火上烧热，滑锅后倒入油，烧至微冒青烟时，将鱼入锅，煎至两面黄，捞出。（2）锅留少许余油，将姜、葱白、蒜蓉、泡红辣椒、豆瓣酱炒出香味并出红油时，然后放入鱼，加入酒、糖、盐、酱油、水，大火烧开后，中小火烧煮约5〜7分钟，待鱼熟透时，放入味精，用水淀粉勾芡（同时掺入少许热油），淋上醋，撒上葱花装盘。、成菜特点：鱼肉味美肉嫩，下饭极宜。十六、青椒炒鸡杂1、烹调方法：清炒。2、主料：鸡肾35克0。3、调配料：青椒25克0、红椒50克。花生油10克0、盐2.克5、味精2克、糖2克、生抽20克、姜、葱、蒜、料酒适量。4、制法：(1)鸡肾用盐抓洗干净，用刀剞菊花花刀，青椒洗净切滚刀件，红椒去芯切菱形片。(2)鸡肾、青椒分别焯水后，用凉水冲冷。(3)开油锅把鸡肾过油，锅内留底油，爆香料头，喷酒、下青椒、放盐、味精、糖、生抽，翻炒几下，再下鸡肾翻炒均匀，勾芡，出锅。5、特点：鸡肾形状美观、营养搭配合理。十七、五彩肉丝1、烹调方法：滑炒。2、原料：瘦肉克，黄笋 克，木耳 克，青红椒各 克，胡萝卜30克。3、调味料：盐5克，姜丝、葱丝各10克，酒5克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，水淀粉10克，蛋清淀粉2克，小苏打1克，花生油100克。4、刀工、腌渍上浆：1)把猪肉洗干净，切丝，放淀粉、盐、味精码味，笋、红椒、胡萝卜全部切丝。2)炒锅放油，烧到6成熟时倒入肉丝过油，滑熟后捞出。3)炒锅留油，放入笋、红椒丝、胡萝卜丝煸炒片刻，放入滑好油的肉丝放调料炒均匀就可以了。5、特点肉丝滑嫩、色彩鲜艳实用菜式8款8【一】炒油菜、原1料：油菜50克0。、调2味料：花生油10克0，盐5克，味精2克。、烹3调方法：生炒。、制4作过程：油菜（洗1净）、滴干水分，摆放整齐。锅洗（净2、）烧熟后，用花生油滑锅（即用花生油浇一遍烧热的锅头，称滑锅），再倒入花生油10克0，烧热至冒烟时，投入油菜。抛锅（：3将）锅端起移向自己身边，用手勺配合，随即向前上方抛出，当抛至前胸高度时，锅的前端向里猛勾，此时油菜应整齐离锅，翻身，向自己面前落下，此时再用炒勺截住油菜，使其不至散乱。调味（：4反）复翻炒，油菜即将成熟时，加入盐、味精，成熟后，再放少许油收尾。出锅（、5装）盘：端锅从盘的右边迅速向左移动，边移动用手勺拖倒，使菜肴整齐装入盘中。成菜（特6点）：油菜味鲜嫩、形状整齐。、操5作关键：抛锅准确、麻利。注意事项：翻锅（不1迅）速，油菜易炒焦。盐应（在2菜）肴将熟时放入，避免菜肴泻水。【二】糖醋炸蛋、原1料：鸡蛋12个，番茄75克，盐10克，醋25克0，糖15克0，汁18克，番茄汁18克，花生油150克0，蒜蓉25克，水淀粉适量。、烹2制：锅烧（热1，）滑锅后倒入花生油，将油烧至五成热时，投入去壳的整个鸡蛋，炸至浅黄色定型后捞出。逐个炸够12个。将花（生2油）继续升温至七成热时，将炸蛋翻炸至金黄色（蛋黄需为糖心状）。锅留（余3油），加入蒜蓉爆香后，放入糖、醋烧热，并逐步掺入热油，同时放入青椒丁、番茄丁，用水淀粉调成较稠的汁了，使糖醋汁色红亮，味鲜美。、成3菜特点：色泽（美1观），糖醋味宜人，开胃。炸蛋（外2酥）脆，内鲜嫩。、操4作关键：糖醋（原1料）的比例要准确。鸡蛋（炸2制）的火候须掌握好。注意事项：最好（在1翻）炸时调糖醋汁，炸后可浇上糖醋汁，也可将汁用碗盛好随菜上桌。青椒（丁2、）番茄丁等作装饰的原料应在汁了调好时放入以保持糖醋汁的色泽美观。【三】淮杞炖羊肉、烹1调方法：炖（煲）、原2料：羊肉75克0、淮山50克、杞子25克、桂圆肉15克、、调3味料：姜、葱各30克、盐10克、味精5克、刀4工：羊肉斩成25克左右的块。、烹5调：羊肉（入1沸）水中焯水。沙锅（入2汤），加入姜、葱、羊肉等料，小火慢炖（煲）3小时，调足盐味即可上桌。、成6菜特点：汤清、味鲜甜，为温补之肴。、操7作关键：汤不（可1煮）得太沸，否则汤变混浊。盐要（后2放），否则肉紧。【四】糖醋里脊、原1料：猪时脊肉30克0，黄笋20克0，葱粒2克，蒜蓉2克，辣椒件2克，盐5克，干生粉10克0，净鸡蛋1个，糖醋汁35克0，花生油100克0，酒2克。、刀2工：将猪肉片切成厚5毫米的薄片，用刀在肉两面剞上刀纹，然后改切成长4厘米、宽5厘米的片。黄笋切成长3厘米、宽4厘米的片。、肉3片的挂糊：将加工后的肉片用5克盐腌入味，加入用全蛋、水淀粉、干粉均匀调制而成的糊，要求其表面布满厚糊，不得露出肉色。、烹4制：猛火（烧1锅），倒入油100克0，将油烧至五成热时，放入黄笋炸熟捞出，然后再放入里脊肉炸至浅黄色捞出，把油温升至六成热，将肉片翻炸至金黄色捞出。锅炉（留2余）油，爆葱、蒜，加入酒、糖、醋，下肉片、笋、青椒拌匀，用水淀粉勾芡即成。、成5菜特点：色鲜艳金红，肉外脆内嫩。、操6作要点：肉片（挂1糊）要掌握好糊浆的浓度。较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。经过（冷2冻）的原料，糊应稠一些；挂糊后要放长一些时间的，糊应稀一些。注意事项：加入（面1粉）制糊时，不可用力搅拌以防起筋。必须（将2糊）浆搅拌均匀，把原料表面全部包裹起来。【五】脆熘松子鱼、原1料：草鱼1条（1.斤7左右）、配2料：青红椒、冬菇、冬笋粒各5克、调3味料：盐15克、番茄酱30克、糖25克、醋5克、姜葱蒜各10克、辅4料：油100克0（耗10克0）、干生粉50克、湿生粉10克0、操5作方法：（1）【六】蚝油牛肉、原1料：嫩牛肉食35克0，水发冬菇15克0。、调2味料：蚝油35克，白糖10克，小苏打4克，酒5克，水25克，蛋清一个，淀粉25克，盐8克，花生油腔滑调15克0，鲜汤35克，酱油腔滑调1克。、刀3工：牛肉（切1成）长3厘米、宽4厘米、厚2毫米的薄片。、牛4肉的上浆：切片（后1的）牛肉先用盐、小苏打、酱油、白糖（去掉小苏打若味）搅拌腌成牛肉沾手时即可。往牛（肉2中）加入水、淀粉、蛋清（也可不加），顺一个方向搅拌至牛肉表面起一层“霜”即可。加入（少3许）花生油。牛肉腌渍15分钟左右烹制效果好。、烹5制炒锅（烧1热），旺火滑锅后，倒入花生油烧到四成热时，将腌好的牛肉从锅边放入，然后用手勺划散，至八成熟时成熟时用漏勺沥去油。锅内（留2余）油30克，将姜、葱爆香，放入水发冬菇稍炒一下，并加入酒、汤、蚝油，投入牛肉，用手勺划散，抛锅，用水淀粉勾芡出锅装盘。成菜（特3点）：蚝味浓郁，牛肉嫩滑。注意事项：刀技（加1工）均匀整齐。上浆（时2，）要掌握好盐、小苏打的投放量，要将原料顺一个方向用力搅拌。滑炒的油温控制在三四成热 ℃0 ℃之间。原料（烹4制）地动作要快，防止结团，并及时出锅沥油。勾芡（必5须）芡汁紧包。【七】干煸牛肉丝、原1料：牛肉30克0，芹菜50克。、调2味料：郫县豆瓣25克，花椒粉1克，盐2克，酱油10克，姜、蒜蓉各15克，糖15克，酒10克，花生油12克0，姜丝15克。、刀3工成型：牛肉（切1成）6厘米长、0.厘5米粗的粗丝。芹菜（切2成）5厘米长的段。、烹4制：炒锅置旺火上，倒入花生油10克0，烧至七成热时下牛肉丝，反复炒至水汽将干，即下姜丝、蒜、盐、豆瓣（剁细）继续煸炒。边炒边加入余下的调味品，直至牛肉将酥时，放入芹菜炒至断生，起锅装盘，撒上花椒粉即成。、成5菜特点：干、香、酥、麻、色泽红亮。、操6作关键：干炒（原1料）不上浆和挂糊，也不勾芡。必须（煸2干）原料中的水分，油量合适。调味（品3可）分次投入，便于原料入味。注意事项：（1火）候要调整恰当。（2加）入的芹菜不可炒得过熟。【八】脆炸鱼条（挂脆皮糊）、原1料：罗非鱼1条75克0。、调2味料：盐5克，酒2克，葱花5克，面粉15克0，淀粉50克，发酵粉4克，花生油150克0，胡椒粉1克， 汁、椒盐各15克。、刀3技加工与腌渍：罗非（鱼1宰）杀，去鳃、内脏、鱼鳞。用刀（去2掉）罗非鱼头尾、脊椎骨、肋骨，取得二片鱼肉30克0。（注意教师示范）将鱼（肉3切）片成7厘米长、1厘米厚的大片，再顺肉纹切成1厘米粗的条。将鱼（条4放）入碗内，用盐、酒、胡椒粉腌渍5分钟。、脆4皮糊制作（参见第五章挂糊）：取大碗一个放入面粉、淀粉和匀，倒入适量水搅拌成糊（不能有小粉粒），再加入发酵粉搅和，最后加入油搅拌均匀即成。、烹5制：炒锅（上1火）放入适量清油，待油温升至约五成热时，将鱼条放入脆皮糊里拖裹均匀，下油锅炸至外皮饱满，香脆，呈淡黄色时捞出。待油温回升至六成热时再将鱼条投入油锅复炸，一炸即成。锅留（少2许）余油，入葱花煸香，再投入鱼条颠翻两下装盘，随汁、椒盐上桌即成。、成6菜特点：外香脆、肉鲜嫩。、操7作要点：刀技（加1工）均匀。原料（事2先）要腌渍入味。掌握（好3制）糊的方法。原料入锅炸制时油温可控制在五成热 2〜℃左右，复炸时用七成热（18℃0）左右。注意事项：糊中（含1面）粉的，由于面粉含面筋，故不可使劲搅拌。原料（入2锅）要防止粘连。出锅（时3动）作要轻，防止破皮。备注：如将鱼条挂上蛋清糊或蛋泡糊后投入温油锅炸制成熟可称为软炸。其成品特点为外表微脆松软，内层鲜嫩。软炸只适用于质地鲜嫩的原料。【九】吉列鸡翅、原1料：第一节鸡翅12个，面包粉15克0。、调2味料：酒15克，盐5克，干淀粉50克，植物油100克0，鸡蛋10克，胡椒粉少许，味精2克，姜、葱少许， 汁、番茄沙司各30克。、刀3技加工与腌渍：将第（一1节）允翅较小的一端用刀割断筋络，翻转鸡肉至另一头，然后用刀轻轻将鸡肉拍松。将鸡（翅2用）酒、盐、味精、胡椒粉、姜、葱拌匀腌渍5分钟。、烹4制：将腌（好1的）鸡翅拍上干生粉，蘸上鸡蛋液，再沾上面包粉后准备烹制。炒锅（倒2入）油，烧到五成热时，将鸡翅炸至金黄色定型时捞出，将油温升至六成热时复炸一下，逐渐取出排列整齐。上桌时配以番茄沙司和 汁佐食。、成5菜特点：色泽金黄，外脆内嫩。、操6作关键：加工（成1型）均匀整齐。拍粉（，2滚）蛋液，拍面包粉争取做到一气呵成。拍面包粉时轻轻按一下，以防脱落。油温（应3掌）握在五六成热之间。注意事项：成菜（后1应）迅速上席。（2面）包粉应选淡面包粉（不含糖），否则面包粉因含糖受高温炸至后变焦糊状。【十】油淋鸡、原1料：光项鸡1只（10克0）0。、调2味料：酒15克，香醋10克，酱油30克，味精2克，盐4克，葱1克，姜块（拍松）1克0，香油25克，胡椒粉1克， 汁25克，白糖25克，鸡清汤20克0，花生油100克0。、刀3技加工、腌制：项鸡（检1查）是否合标准，内脏中的肺要去除干净，气管、食管、喉头要去净，去除鸡爪（刀口不可过膝，否则炸后鸡形不美观）。将鸡（放2入）盆中，用盐、酒、葱姜、酱油腌渍15分钟。、烹4制：锅烧（热1倒）入油，将腌渍好的项鸡（去掉葱、姜）投入四成热油中焐至将熟。再用旺火烧油至七成熟时，用手勺将热油浇遍鸡身至鸡皮至金黄香脆时捞出沥油。锅留（少2许）油，加入用酱油、鲜汤、汁、白糖、味精、香醋、胡椒粉、香油调成的汁子烧沸后装入碗中。晾冷（的3鸡）斩块装盘成鸡形，将碗中的汤汁淋在鸡上即成。、成5菜特点：色泽金黄，鸡肉鲜嫩，汁子浓醇。、操6作关键：油淋（鸡1的）成熟度的掌握是要刚断生即可，这样才能保持其金黄、内部鲜嫩。用热（油2淋）浇时，油温要高（七成热），并且淋浇要均匀。注意（保3持）原料形状。注意事项：鸡眼（应1事）先用刀尖戳穿，防止淋油时溅出热油。砍鸡（时2应）让鸡稍凉时砍，否则鸡皮易破。【十一】糖醋全鱼、原1料：草鱼1条75克0，青椒、西红柿各50克。、调2味料：花生油200克0，水淀粉25克0，蒜蓉20克，广东糖醋25克0，盐5克。、刀3工成型：草鱼（刮1鳞），去旧鳃、内脏、牙齿，修整鱼尾。由鱼鳃至钱尾两面对称每隔厘米用斜刀贴脊背打牡丹花刀纺〜7刀），鱼尾用刀划十字（便于炸时提鱼尾），最后在头顶竖砍一刀（便于鱼头成熟）。用盐抹鱼身。将水（粉3糊）倒在鱼身上抹匀。、烹4制：锅入（花1生）油，烧至五成热时，手提钱尾将挂上水粉糊的鱼头朝下放入锅内，同时用手勺向鱼身上浇热油至花刀翻出定型后，将全鱼投入油锅中炸至浅黄色时断生捞出。取另（一2碗）调制了糖醋汁备用。同时（将3油）温升至七成热，将鱼投入复炸至鱼酥脆、色金黄时捞出装盘。将糖（醋4汁）淋在鱼身上桌，也可将芡汁随鱼一起上桌后再浇淋。、成5菜特点：色泽红亮、外酥脆、里鲜嫩，浇汁时哗哗作响。、操6作关键：刀工（处1理）要均匀，否则鱼炸后变形大，不美观。糊要（挂2均）匀，否则鱼肉易焦。必须（复3炸）。糖醋（汁4要）调制好，必须勾好芡后再搅拌入热油。注意事项：草鱼（必1须）去掉牙齿。复炸（和2调）芡应同时进行佳。【十二】油爆双脆、原1料：猪肚尖20克0，鸭肫20克0。、调2味料：蒜蓉10克，葱白粒10克，酒15克，盐8克，味精2克，水演粉30克，花生油100克0，香油15克，胡椒粉5克，小苏打5克。、刀3工成型、腌渍：猪肚（尖1用）刀剥去人皮，由内向上剞十字花刀（间隔为3毫米，深为3／4），再切成3厘米见方的块，用小苏打腌渍至肉色发红时方漂清碱味。鸭肫（去2以），用直刀剞十字花刀成菊花形（如“清炸菊花肫”），每只鸭肫切成四块。、烹4制：准备（两1只）锅，一只烧热油，一只烧沸水。将肚块、鸭肫入沸水冲烫，见肚块卷缩开花，即捞出沥干水分后，入六成热油锅一爆，将肫、肚入漏久沥去同。锅留（余2油），爆蒜、葱，倒入肚、肫，加入酒，倒入事先在碗中调好的芡汁（由香油、胡椒粉、味精、盐、水演粉调制则成），抛锅勾芡，迅速出锅装盘。、成5菜特点：芡汁紧包，褐白相间，爽脆滑嫩。、操6作关键：选料（要1精），要去掉韧性的筋膜。刀工（须2均）匀一致。火候（要3准），必须用旺火。芡汁（要4求）紧裹，吃完盘中仅剩少许油花。注意事项：（1葱）、姜、蒜要爆香。（2必）须迅速上桌，否则风味全无。【十三】红烧肉、原1料：带皮五花肉60克0。、调2味料：酱油（老抽）6克0，盐6克，洒15克，糖15克，八角2克，葱15克，姜10克，花生油10克。、刀3技加工：五花肉切成2.厘5米见方的块，姜拍松，葱切成段。、烹4制：炒糖（色1。）锅中倒入少许油，放入白糖，将糖炒至黄褐色起小泡时，糖色即成。

迅速（向2锅）中投入肉块、葱、姜、八角煸炒，肉上色后加入酱油、盐、洒、水（以漫过肉为度），用猛火烧开，转微火再烧1个小时左右，至肉软烂，色鲜红即成。、成5菜特点：味醇香浓，色泽红亮诱人。、操6作关键：红烧（菜1肴）炒糖色时须掌握好火候。应先（放2入）酱油定色，然后加入盐定味。菜肴（加3热）时，应掌握好烧制时间。注意事项：大火烧开，小火烧入味才能保持原料的形状。【十四】豆瓣罗非鱼、原1料：罗非鱼1条60克0。、调2味料：姜蓉、葱白粒、蒜蓉各25克，郫县豆瓣酱40克，醋2克，酱油5克，泡红辣椒25克，酒10克，味精2克，葱花20克，盐3克，花生油13克，水淀粉25克。、刀3工、腌渍：罗非鱼宰杀去鳞，剖腹，去内脏，修剪鱼尾，两面各剞十字花刀〜刀，深不可穿透肋骨。在鱼（体2表）面均匀抹上酱油。、烹4制：锅在（旺1火）上烧热，滑锅后倒入油，烧至微冒青烟时，将鱼入锅，煎至两面黄，捞出。锅留（少2许）余油，将姜、葱白、蒜蓉、泡红辣椒、豆瓣酱炒出香味并出红油时，然后放入鱼，加入酒、糖、盐、酱油、水，大火烧开后，中小火烧煮约〜分钟，待鱼熟透时，放入味精，用水淀粉勾芡同时掺入少许热油）淋上醋，撒上葱花装盘。、成5菜特点：鱼肉味美肉嫩，下饭极宜。、操6作关键：油煎（时1不）可乱翻鱼身，以免破皮。必须（将2味）烧透，同时保持鱼肉滑嫩。姜、（葱3、）蒜、豆瓣酱要爆香。注意事项：煎鱼（时1，）锅要干净，并要滑锅，防止鱼粘锅。勾芡（要2掌）握好汤汁，不可过多过少。【十五】黄焖子鸡、原1【十五】黄焖子鸡、原1料：光顶鸡1只克0）0，水发冬菇10克0，水发玉兰片克0，水发木耳50克，芹菜15克0。、调2味料：酒10克，葱段10克0，姜块（拍松）5克0，酱油（老抽）5克0，白糖30克，味精10克，蚝油25克，鸡清汤75克0，胡椒粉、香油适量，花生油150克0。、刀3工、腌渍：鸡用（刀1砍）成40克左右的块，冬菇、木耳、玉兰切成片。鸡块（用2酒），酱油稍腌一下。、烹4制：锅入（油1烧）至六成熟时，放入鸡块炸至金黄色捞出备用。锅留（余2油），煸香姜、葱，投入鸡块，加白糖、酱油、绍酒、鸡汤烧至鸡块上色，再加入冬菇、玉兰片、木耳等用大火烧开，小火加盖焖至汁子干时，放入芹菜断生，撒上胡椒粉，淋上香油即可出锅。、成5菜特点：色泽红亮，香味浓郁。、操6作关键：焖多（采1用）含胶原蛋白质多、香味重的原料，如蹄筋、鸡等。火候（掌2握）应是旺火 小火 旺火。菜肴（卤3汁）要稠浓。注意事项：（1焖）的加热时间较长。（2盐）应在原料基本软烂时放入。【十六】西洋菜煲生鱼、原1料：生鱼（又名乌鱼或斑鱼）1条75克0，西洋菜75克0。、调2味料：味精4克，胡椒粉3克，酒10克，姜块（拍松）1克0，葱白5克，香油10克，清水200克0，盐10克。、刀3工：生鱼去鳞，切成三段。、烹4制：锅烧（热1后）倒入油，爆香葱、姜，放少许盐将生鱼稍煎一下（去腥），然后加入酒，放入清水。将鱼（放2入）沙锅大火烧开，然后放西洋菜，约煨（煲）2至3小时后，在上席前加入调味料，将鱼用碟盛装（拿出不要弄烂，否则碎骨落在菜里刺口），舀汤菜上席。、成5菜特点：汤汁（乳1白）醇厚。营养（丰2富）。（据说该汤对伤口愈合有奇效）。、操6作关键：原料（须1稍）煎，去除腥味。火候（应2大）火小火。不可（将3鱼）弄散，否则鱼刺易刺喉。注意事项：最好（用1陶）器。汤汁（应2较）多，味浓，口味醇，故盐应最后放。备注：由于煮、不隔水炖与煨近似，故不再说明这两种烹调方法。【十七】竹丝鸡烩蛇羹、原1料：竹丝鸡脯肉20克0，王蛇1条150克0，水发冬菇50克，水发木耳50克，冬笋、马蹄、陈皮丝共15克0，火腿10克，柠檬叶、薄脆适量。、调2味料：姜丝10克0，葱丝60克，上汤150克0，蛋清25克，盐6克，味精5克，老抽5克，胡椒粉适量，酒10克，水淀粉30克。、蛇3的宰杀、初加工：宰杀（蛇1。）有些蛇是有剧毒的，所以要安全第一。先准备好铁火钳、麻绳、尖头小刀（剪刀）。用扁嘴火钳将蛇头部钳紧拖出蛇笼，然后用刀斩下蛇头，过了很久还会咬人），将蛇尾提起，将蛇血滴入酒中成蛇血酒。然后用麻绳套住蛇颈，挂在铁钉上，一手持刀，一手拉蛇尾，用刀尖从蛇肛门处割开刀口向上割颈部（只割蛇皮），从蛇颈部将蛇皮剥至尾部，取出蛇内脏，将蛇胆放入碗里的酒中，得光蛇。将蛇（顺2胸）骨斩成长段和光鸡（另备）一起焯水后，洗去血污放入铝锅（或大瓦锅）中，注入上汤，放姜、葱、陈皮片，慢火焖煮，煮至能拆肉时拿出。将配（料3切）成细丝备用。将拿（出4蛇）趁热顺骨纹拆出骨（另备一碗清水洗手）。将拆下蛇肉整齐地用碟盛起，拆完后蛇骨放回原汤里再煮，煮至约剩100克0汤时用纱布过滤出原汤备用。、烹4制：蛇丝（放1入）瓦钵中，加酒、汤50克、盐2克，另将原蛇汤倒入、放些姜、葱，上蒸茏蒸1小时取出。将姜（丝2、）木耳丝、冬菇丝、笋丝放入汤煨过后捞出备用（煨时加酒、姜、葱）。将竹（丝3鸡）脯肉切丝，用盐、蛋清浆上过后滑油至熟备用。炒锅（放4少）许油，加入酒，将鸡、蛇肉和各种配料倒进去（马蹄丝勾芡后再放）炒匀。加入盐、味精、麻油、胡椒粉后勾芡，再撒火腿丝，跟柠檬叶丝、薄脆装盘上桌。（上席时随蛇胆、蛇血酒）、成5菜特点：味鲜美、祛风湿、为广东名菜。、操6作关键：火候（要1掌）握好，蛇羹味才好。配料（应2齐）全同烩。芡汁（调3成）薄芡。注意事项：宰杀（蛇1时）应绝对注意安全。折蛇（肉2时），肉中不得夹带蛇骨。【十八】煎酿苦瓜、原1料：苦瓜50克0，肉胶30克0（参见“煎”中的肉饼制法）。、调2味料：蒜蓉50克，豆豉35克，酱油10克，香油5克，生粉10克0，酒10克。、刀3工成型：苦瓜（洗1净），切成1厘米高的小段，去掉中间的瓜瓤，放入沸水中一烫即取出。做12件。将苦（瓜2擦）干水分，中间拍上干生粉，酿入肉胶。、烹4制：酿好（的1苦）瓜入油锅煎两面起色取出。锅留（余2油），爆蒜蓉，煸香豆豉，加入少量汤汁，放入苦瓜，慢慢烧入味即可。、成5菜特点：夏令佳肴，香味诱人。、操6作关键：调味汁要烧透入味，且菜肴形状不变。注意事项：苦瓜和肉要相连，不得散开，故应拍粉让它们粘连起来。【十九】清蒸桂鱼、原1料：桂鱼1条75克0。、调2味料：盐2克，顶级生抽王35克，鱼露15克，胡椒粉2克，香油2克，姜25克，葱25克，姜、葱丝各25克。、刀3技加工：桂鱼去鳃、鳞，修剪尾形。在肛门处横划一小刀口，用竹筷从鳃口插入鱼腹，再绞去内脏，洗净。、烹4制：将桂（鱼1提）尾，入沸水中一烫去腥和血污。桂鱼（入2鱼）盘中，放姜、葱、酒，上蒸笼用旺火蒸约7分钟，至鱼眼突出时即可。拣去（葱3、）姜，将盘中原汁注入碗中，加生抽、鱼露、胡椒粉、盐，再淋在鱼身上。鱼身（撒4上）葱、姜丝，将香油烧热淋在身上即成。、成5菜特点：鱼肉滑嫩、鲜美。、操6作关键：选料（应1新）鲜、无异味的原料。要求（质2地）鲜嫩，应采用旺火速成的方法。如需（鱼3肉）酥烂，应采用旺火长时间蒸制。注意事项：注意（安1全），开笼时，应注冷水，笼盖前高后低，防止烫伤。汤水（少2的）应放蒸茏的上层，多的应放下层。淡色（的3放）上层，深色的放入下层。易成（熟4的）放下层，不易成熟的放上层。【二十】卤猪肚（卤牛肉）．原1料：猪肚（10）0克0，牛肉100克0。制卤（原2料）：鸡骨、猪骨汤500克0，酱油80克0，洒20克0，盐25克，香料（花椒25克，八角10克，小茴香10克，桂皮25克，甘草25克，山楂5克，丁香25克，沙姜25，）味精50克，糖色75克0。糖色（的3制）法：炒锅入油25克，放入白糖75克0，用小火将糖炒化，泛起大泡后又变成小泡，糖和油渐渐分离，糖汁开始变成深红色时，冲入开水50克。．烹2制：猪肚（用1盐）、醋洗净，入沸水略烫，刮去连结肠头旁的一块白黏膜（特别腥臊）。放入卤锅中卤2小时。牛肉（入2沸）水略烫，同样入卤锅中用小火煮2小时，卤好牛肉、猪肚切片，淋卤水上桌。．成3菜物色：口味鲜香，色泽红亮。卤水保管、卤1水是越陈越好，故卤完料后应撇去浮油，去残渣。、夏2秋季每天烧开一次，冬春季每三天烧开一次。、卤3水味淡时应及时添加调料。【二十一】白切鸡、原1料：嫩项鸡1只100克0。、调2料：葱白粒、姜蓉各15克，盐10克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，水淀粉10克。。刀3技加工：鸡斩去爪（注意不可过膝）。、烹4制：将水（锅1中）的水烧至90度左右（冒小泡）时，将鸡投入水中（反复两次，使鸡内外受热一致）。浸煮（122分）钟左右，用手捏鸡脚部筋，如发现收缩则说明鸡已成熟，捞出。放入冷开水中浸泡5分钟后取出，抹上香油，凉后砍件装盘。锅留（余3油），爆葱、姜，倒入鲜汤，勾薄芡，盛入小碗，淋上麻油，将胡椒粉撒在鸡块上即成（食用时以鸡块蘸调味汁）。、成5菜物点：皮脆肉嫩滑，味鲜美。、操6作关键：水不（可1烧）得太开，否则鸡肉变粗老。鸡入（水2锅）应反复两次，将腹中水倒进倒出。注意事项：俗话说“鸡生鸭熟”，但白切鸡不可做得太生。【二十二】鱼香肉丝、烹1调方法：炒。、原2料：瘦猪肉35克0、木耳15克0、调3味料：姜、葱、蒜蓉各25克、糖12克5、香醋12克5、泡红辣椒2克、郫县豆瓣50克、盐5克、味精2克、酱油25克、水淀粉15克、花生油10克、刀4工：瘦猪肉切成长6厘米、宽3毫米的肉丝，用盐、水淀粉上浆，木耳切成3毫米粗的丝。、烹5制：锅烧（热1，）滑锅，倒入花生油，将肉丝下锅炒散，然后下泡红辣椒、郫县豆瓣炒香，再放入木耳炒熟。将调（味2料）调成碗芡倒入锅炉中勾芡收汁即成。、成6菜特点：色泽红亮，咸、酸、辣、甘甜。、操7作关键：川菜（在1炒）制时不过油（滑油）是一个特色。要将（芡2汁）收汁、亮油。注意事项：配料可随季节变换成青笋等杆物性原料。【二十三】五彩鸡丝、烹1调方法：滑炒。、原2料：鸡肉30克0、黄笋30克、木耳30克、青红椒各30克、胡萝卜30克、调3味料：盐5克、姜丝、葱丝各10克、酒5克、味精2克、胡椒粉1克、香油2克、水淀粉10克、蛋清淀粉2克、小苏打1克、花生油10克0、刀4工、腌渍上浆：鸡脯（肉1片）成3毫米的片，直刀切成厘米长、3毫米粗的鸡丝，用盐、小苏打、蛋清、淀粉2克【二十四】宫保鸡丁、烹1调方法：宫爆。、原2料：鸡肉35克0、去皮炒熟花生米10克0、调3味料：姜、葱、蒜蓉各25克、干红辣椒5克、花椒15克、醋5克、糖5克、酱油25克、酒5克、汤40克、水淀粉35克、花生油10克0、刀4工成型、腌渍：鸡肉拍松，表面剞上深3毫米的十字花纹，切成1．5厘米见方的鸡丁。放盐、酱油、水淀粉拌匀，干红辣椒切成1厘米的段。、烹5制：（1将）白糖、醋、盐、料酒、酱油、味精、汤、湿淀粉调成碗芡。（2炒）锅置旺火上，倒入油烧热，下干红辣椒、花椒炒成棕红色，放入鸡丁炒散，再下姜、葱、蒜炒出香味，加入酒，倒入碗芡，投入花生米颠翻出锅装盘。、成6品特点：鸡肉细、嫩、鲜、香、甜。、操7作关键：鸡肉（不1可）久炒以免肉质变老。调味（要2咸）、辣、酸、甜适中。注意事项：花生不可在勾芡前投入，投入花生后就迅速出锅，否则花生会变软。【二十五】菊花鱼、烹1调方法：炸熘。、原2料：草鱼1条10克0、青椒粒、番茄粒各75克、鸡蛋清25克、调3味料：盐3克、酒5克、蒜蓉15克、香油5克、糖醋25克0、刀4工：草鱼（宰1杀）去鳞、鳃、牙齿、内脏，用刀去除龙骨、肋骨、头尾，取得两片鱼肉。在鱼（面2上）剞上斜十字纹，深至皮，切成三角形块。用盐（、3味）精、酒腌渍入味，用蛋清拌匀。、烹5制：将鱼（抖1散），用干粉拍粉后，投入五成热油中炸至浅黄色定型捞出。用另（一2锅）油烧至七成热时，将鱼复炸捞出。锅留（余3油），爆蒜蓉，加入糖、醋，用水淀粉打芡，掺入辣椒丁、番茄丁，搅和成熟至卤汁稠浓，淋在复炸的鱼上即成。、成6菜特点：色泽红亮、酸甜、鱼肉外脆内嫩。、操7作关键：鱼肉（复1炸）掌握好火候，力争外脆肉嫩。复炸（和2调）芡应同时操作为好。注意事项：拍粉（后1一）定要抖散生粉。复炸（最2好）另起一锅油。【二十六】荔蒲芋扣肉、烹1调方法：煮、炸、蒸。、原2料：五花肉60克0。、调3味料：姜、蒜蓉各25克、豆腐乳20克、五香粉（八角）5克、盐克、糖15克、酱油20克、胡椒粉1克、味精2克、刀4工：芋头切成长7厘米，高5厘米，厚1厘米的大块。、烹5制：五花（肉1入）汤锅中（皮向下）煮至竹筷能插入，拿起放在浅盆上，用竹签在皮周围插些小孔，用盐、醋、酒擦透肉皮。温油（将2肉）放至油锅里，炸到油至七成热时、肉皮布满小泡便得。将肉放入水中浸泡。将芋（头3投）入油锅炸至金黄色捞出。将肉（切4成）与芋头同等规格的片，将内（皮向下）与芋头排在碗中。将调（味5料）用汤调成汁子淋在芋头、肉上，上蒸笼蒸一个半小时，上桌时复在碟上倒出汁，用香菜围边，将汁勾芡即可。、成6菜特点：肉糯芋香，色泽美观。、操7作关键：炸时（必1须）炸至表皮起泡。蒸制（时2必）须旺火蒸透肉才香。注意事项：炸制时用锅盖挡住油锅，以免油溅出伤人。【二十七】蒜子田鸡（蛙）腿、烹1调方法：炸、烧、蒸。、原2料：田鸡腿60克0。、调3味料：水发冬菇1朵、蒜米10克0、姜片、葱段各5克、盐5克、酱油10克、味精2克、胡椒粉1克、上汤、水淀粉适量、菜芫20克0、洒5克、烹4制：田鸡（用1盐）、味精、胡椒粉腌渍，加入水淀粉上浆，然后入热油锅（六成热）中炸黄捞出。将蒜（米2入）油锅中炸黄捞出。锅留（余3油），爆姜、葱，加入酒，放入汤、冬菇、蒜米和味料煮片刻倒出。备扣（碗41）只，将田鸡腿整齐扣好，将调好味的汁子倒入扣碗中，上笼蒸1小时。上菜（时5，）碟子用熟菜芫围边，余汁倒出勾芡淋上即成。、成5菜特点：蒜味香浓，嫩滑不腻。注意事项：扣田（鸡1腿）时应排整齐，防止散形。蒜米（炸2透）才香。将一（片3冬）菇放在碗底，翻扣时在最上面才美观。田鸡（为4保）护动物，应使用饲养蛙腿。【二十八】湘莲酿鸭、烹1调方法：炸、蒸。、原2料：去毛光鸭1只150克0、瘦猪肉（叉烧）50克、火腿25克、水发冬菇50克、虾米25克、莲子25克0、薏米25克、调3味料：盐10克、酱油10克0、蚝油30克、糖15克、味精5克、水淀粉16克、沙姜、八角少许、姜、葱适量、刀4工：锅入（油1，）将配料下锅炒熟，调好味。将炒（好2的）料装入鸭肚内，将鸭颈绕翅打结。鸭子（入3沸）水略烫捞出，用酱油上色，入六成热油锅炸上色后装入汤盆中。汤盆（中4放）入汤，加入盐、酱油、沙姜、八角上蒸笼旺火蒸2小时，将鸭取出装盘。倒出（汤5盆）中余汁，用水淀粉勾芡，淋在盘中的鸭身上，撒胡椒粉，淋上香油少许。、成5菜物点：色红润，莲香诱人，肥而不腻。注意事项：整鸭（去1骨）时，刀口不可太大。要去（除2鸭）臀上的两颗臊粒。蒸制（火3候）要够。鸭入（油4锅）中炸制时，用竹签插些小孔，防止鸭皮胀破。【二十九】干锅狗肉、烹1调方法：炒，煲。、原2料：烤好的脆皮狗肉100克0、蒜苗、芹菜各20克0、调3味料：沙姜、八角各25克、草果25克、干红辣椒15克克、柱侯酱35克、豆瓣酱25克、豆腐乳25克、蚝油30克、酒15克、盐15克、酱油2克、糖20克、味精10克、姜、葱、蒜各50克、刀4工：狗肉去大骨，砍成25克左右的块，大蒜、芹菜切段备用。、烹5制：炒锅（放1狗）肉，煸干水汽后捞出。锅入（油2，）爆姜、葱、蒜、红辣椒、八角、沙姜、草果，加入酒，放入狗肉炒香。在狗（肉3中）加入其他调味料调成的汁子中小火焖香狗肉，再下蒜苗、芹菜，捞出装入沙锅中，随炭火慢煲食用。将用（酸4梅）酱、辣酱、茄酱、香菜、花生米调和的汁子用小碗盛装随狗肉上桌。、成6菜特点：狗肉鲜香味美，冬季佳品。、操7作关键：狗肉（煸1干）水汽才不臊。要将（狗2肉）爆炒香。注意事项：因各地风味不同，调味料也应有所变化。【三十】炒香螺、烹1调方法：炒。、原2料：田螺250克0、酸笋50克0、骨头汤100克0、调3味料：姜、葱、蒜各75克、沙姜、八角、草果各25克、干红辣椒2克、紫苏25克、豆腐乳25克、蚝油25克、酒25克、盐25克、酱油50克、糖25克、味精15克、加4工：田螺用水活养一天，让其吐泥（有售吐泥药），吐净泥后，用刀斩去螺尾。、烹5制：酸笋（入1锅）煸干水汽捞出。田螺（入2锅）煸炒干水汽捞出。锅（入3油），爆香料后，下田螺煸炒，加入调味料、汤汁，下酸笋，烧至田螺入味，汁子收干亮红油时即可。、成6菜特点：色泽红亮、螺肉爽口鲜美。、操7作关键：螺肉（要1炒）干水汽才能入味。螺肉（必2须）漂洗干净泥沙。注意事项：选螺最好为拇指大小，太大则内藏螺仔多，太小不好吮吸螺肉。【三十一】干炒河（切）粉、原1料：原料切粉50克0、瘦肉丝50克、芹菜、蒜苗各50克、调2味料：花生油20克、盐2克、味精1克、生抽10克、蚝油10克、操3作方法：将肉丝用盐、生粉腌一下，猛火烧锅，下油，放入肉丝炒出香味，倒入切粉大火翻炒，下生抽，蚝油，味精上色提鲜，快速翻炒，加入芹菜翻炒至断生即可出锅装盘。【三十二】腰果炒鸡丁1、原料：腰果6两、鸡肉4两、姜、葱、蒜粒适量2、调味料：盐5克、味精1克、酒2克、胡椒粉适量、蛋清半个、生粉水30克、香油适量、花生油1斤、蚝油50克3、操作方法：将腰果放入加盐开水烫一下，捞出晾干水分，鸡肉切丁，用味料，蛋清，生粉，拌匀腌渍，取一小碗加入盐，味精，胡椒粉，生粉，香油，水，调成汁备用，猛火烧锅下油烧3-分4钟，下鸡丁滑熟捞出沥油，升高油温5成下腰果炸至金黄倒出沥油，锅留底油，下姜葱蒜粒既定，炒几下溅酒，倒入汁勾芡，淋上尾油，即可出锅。【三十三】清炒—椒耳炒肉片、原1料：猪肉20克0、青椒红椒各50克、水发木耳5克0、姜葱蒜粒适量、调2味料：盐、糖、味精、酒、生粉各适量、花生油50克0（耗油50克）、操3作方法：将肉片用盐，糖，味精抓均匀，再放生粉上浆，腌制5分钟，青红椒去蒂，籽，切菱形片，木耳切片，猛火烧锅，下油烧至3-成4，下肉片滑油，肉片变白连油一起倒出沥油，锅内留底油，下姜葱蒜粒，煸香，倒入青红椒，木耳片，翻炒断生，加入调味料，肉片翻炒均匀，最后下生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。【三十四】椒盐排骨、原1料：猪排骨40克0、砍件、鸡蛋1个、调2味料：生粉30克、盐3克、味精1克、酒10克、酱油10克、花椒盐1小碟3、操作方法：将排骨件凹处两头剥开，放入清水浸泡10分钟，挤干水分，加盐，酒，味精，酱油腌制，放鸡蛋，生粉裹匀，放入6-成7炸成金黄色，捞出再升高油温，倒入复炸呈金黄色，捞出沥油装碟，食时醮叫椒盐也可在排骨上撒上椒盐上桌。【三十五】梧州纸包鸡、原1料：鸡脯肉20克0、切小件、糯米纸24张、火腿肠20克0、水发香菇10克、调2味料：姜葱条各24条、香油5克、盐3克、酒5克、酱油5克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个、油2斤（耗油2两）、生粉20克、操3作方法：将鸡肉件，姜葱，香菇条，放入一盒中加入调味料腌10分钟，再加鸡蛋清，生粉上浆，放入糯米纸上，包成长方形（用生粉或蛋清封口）放入4-成5油温，浸炸至熟，捞出沥油装盘即可。、特4点：风味菜肴，鲜香味浓，滑嫩适口。注意事项：腌制时一定要味准，用糯米纸时不要兑水，否则易散烂，炸时油温不要太高，时间不要太长，刚熟最好。【三十六】八宝酿全鸭、原1料：麻光鸭1只、配料叉烧50克、火腿25克、水发冬菇50克、水发墨鱼50克、莲米15克0、糯米10克0、冬菇50克、虾仁25克、料2头：姜葱茸少许、八角2粒、沙姜3片、葱花结3-条4、姜片3-片4、调3味料：盐10克，酱油10克0，蚝油30克，白糖20克，味精5克，生粉水30克，胡椒粉，香油适量。4、操作方法：将所有配料炒熟调味，装入去骨洗净的鸭肚内，将鸭颈绕翅打结，放入开水中略烫一下，再用酱油，蚝油上色，放入5-成6热油中炸至金黄色，捞出，放入一个盆中，加汤，盐，酱油，味精，蚝油，沙姜，八角，葱结，放入蒸笼中，中火蒸2小时，取出，用原汁勾芡，淋在鸭身上，再撒上胡椒粉，香油，即可上桌，食时用小刀或剪刀剪开，即可食用。【三十七】壮乡烤鸭扣、原1料：烤鸭（一只或半只）、火腿50克、猪肉50克（切丁）青豆50克、小米椒20克、姜葱茸少量、水发冬菇3-个4、切丁、调2味料：烧鸭原汁、盐3克、味精、克、胡椒粉、香油少许、生粉水3克、操3作方法：将烧鸭砍件，皮朝下扣入碗中，将猪肉丁，火腿丁，青豆（焯水）小米椒丁，冬菇丁，姜葱茸，调味，放入生粉搅匀，再放在鸭扣上面，放入蒸笼中，中火蒸90分钟，取出，倒出原汁，将扣碗反扣入大碟中（2猛）火烧锅，倒入烧鸭的原汁，或蒸鸭的原汁，调好味烧开，加入生粉水勾芡，淋在鸭扣上面，撒上胡椒粉，香油即可。【三十八】清炖甲鱼、原1料：甲鱼1只（10克0）0、鸡腿25克0、火腿25克、香菇15克、冬笋10克、调2味料：盐15克、胡椒粉2克、酒60克、姜10克、葱15克、猪油2克3、操作方法：（将1甲）鱼放在菜碟上（肚朝天），带头伸出后手起刀落斩断鱼头放血，再放入沸水中烫一下，去掉外皮，从软骨边剥开，取出内脏，洗净血污，砍4厘米长的块，用开水焯一下，捞出洗净击退剁块，也焯一下水，冬笋切5厘米长2.厘米宽的块，香菇洗净，葱切段，姜切片。（猛2火）烧锅下猪油，放入姜葱，甲鱼块，烹入酒，略煸后，倒入盆中放入冬，香菇，鸡块，清水，封口上蒸笼熟烂取出，调味即可。【三十九】奶汤锅子鱼、原1料：鲤鱼1条（1.斤5）、猪肘肉10克0、花鸡1只、猪骨100克0、口蘑50克、冬笋片25克、香菜适量、菠菜30克、水豆腐10块、调2味料：酒15克、味精2克、姜醋汁25克、胡椒粉2克、葱段20克、姜片10克、姜块10克3、操作方法：（将1鱼）去鳞，肉脏，砍成两片，改成连刀大块，保持头尾完整，炒锅烧热下猪油，放入姜葱，鱼块，两面煎至肉收缩，烹入酒，盐，味精，入味后出锅，装盘中备用，再将猪肉，鸡肉，洗干净用姜葱酒炒一下，放入汤锅中，同骨焯水也放入汤锅中（水75克0），大火烧开，该中火煮至汤汁呈乳白色即可捞出汤里原料过滤成奶汤。（将2奶）汤盛入砂锅中，加盐，味精，酒，口蘑，笋片上面，放入整形鱼块，烧开汤，加入香菜，胡椒粉，吃完鱼肉再加菠菜，豆腐，（味碟：姜醋汁）、特4点，汤白，肉嫩，营养丰富。注意事项：煎鱼不要煎烂，刹鱼要洗净血水。此方法可做--奶-汤肚片，奶汤鱼头。【四十】白汁烧鲜鱿、原1料：鲜鱿鱼50克0、冬笋50克、口蘑50克、姜葱各10克、调2味料：盐2克、味精1克、酒5、汤10克0、生粉30克、油70克3、操作方法：（将1鱿）鱼剞花刀，改刀切长4厘米，宽2厘米的斜片，冬笋，口蘑，姜切片，葱切段（将2鱿）鱼片焯水，再用清水洗净猛火（烧3锅）下油，放入姜葱煸香，下冬笋，口蘑，鱿鱼片，加入汤，盐，味精，酒，烧入味，下生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。【四十一】红烧鲤鱼、原1料：鲤鱼1条（1.斤5）、肥猪肉20克、冬笋20克、姜蒜各5克、葱5克、调2味料：盐2克、味精1克、酒10克、汤25克0、湿生粉10克、油8克、糖8克、操3作方法：将鱼去鳞，内脏鱼鳃的鱼洗净，在鱼的两面，斜一字花刀，用姜酒汁，盐，酱油，腌制10分钟，放入7成热油锅中，炸至鱼封皮，倒出沥油，锅留底油，下肉片，将姜葱蒜，冬笋片，炒出香味，加汤，盐，姜酒汁，酱油，糖，味精，在下炸好的鱼，大火烧开，该小火焖至入味，再改大火收汁，放入生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。特点:色泽红亮，鱼形完整，鲜香味浓。注意：炸鱼油温要高，烧至用小火，收汁用大火，汤汁不要多要浓，剞花刀不要太深，否则鱼体会烂。【四十二】滑炒里脊丝、原1料：里脊肉15克0、青红椒各50克、冬笋丝50克、姜葱适量。、调2味料：盐6克、味精4克、黄酒4克、生粉水35克、蛋清1个、烫适量3、操作方法：（将1猪）肉洗干净，切6厘米长，0.厘3米厚的片，再顺纹切成丝，用清水泡几分钟，捞出用干净毛巾吸干水分，加盐，味精，酒，蛋清，生粉水搅匀腌制几分钟，冬笋，青红椒，姜葱切丝，（猛2火）烧锅，下油炒至3-成4热，下肉丝拨散，颜色变的倒出沥油，锅内留底油，下姜葱丝煸出香味，再下冬笋，青红椒丝，下酒，盐，味精，汤，再用生粉水勾芡，最后倒入肉丝翻炒几下，淋上尾油，即可出锅装盘。【四十三】豆干炒牛肉、原1料：牛肉10克0。切丝，豆干10克0。切丝。青红椒各半个切丝。姜葱少许切丝、调2味料：盐1匙、味精2克、生抽1匙、生粉水30克、胡椒粉、香油少许3、操作方法：将牛肉丝用盐，味精，生粉，生抽腌5分钟，猛火烧锅下油烧至3-成4热，下牛肉丝滑油，倒入沥油，锅留底油，下姜葱丝煸香，倒入豆干，青红椒丝，加少量汤和调味料，炒几下倒入牛肉丝，翻炒均匀，放入生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。【四十四】清炒虾仁、原1料：虾仁60克0、调2味料：精盐6克、味精2克、黄酒6克、葱白15克、姜茸10克、鸡蛋清1个、干生粉5克、色拉油2斤（耗油1两）3、操作方法：将洗净的虾，吸干水分，用盐，味精，酒，腌制入味，再用蛋清，干生粉上浆，然后放入3-成4油温中滑油，变白后倒出沥油，猛火烧锅，下油，放入姜葱，煸香，放入虾仁，酒，加入调味料，翻炒均匀，即可出锅装盘。【四十五】抓炒里脊、原1料：猪里脊肉20克0、调2味料：酒8克、糖10克、生抽5克、油1斤（耗油1两）盐2克、黄醋8克、姜葱各5克、鸡蛋清1个、50克、水生粉30克3、操作方法：（1）将猪肉切成装3.厘5米，宽2.厘5米的薄皮，用盐，酱油，湿生粉，蛋清腌制搅拌均匀，取一小碗加汤酱油，盐，糖，酒，醋，姜葱末，生粉兑成碗汁。（2）猛火烧锅下油烧至6-成7热，下肉片，炸至外壳变硬，改小火炸成金黄色捞出，再升高油温倒入复炸成金黄色倒出沥油，锅留底油，放入碗汁，待汁成糊后倒入肉片，翻几下，使汁液裹均匀即可出锅装盘。【四十六】百花酿冬菇、原1料：上好成形的水发冬菇24个、肉胶10克0、鱼胶15克0、调2味料：生粉30克、生粉水20克、盐5克、味精、糖各2克、枸杞子24粒、香菜叶24张、操3作方法：将冬菇放入沸水掉过捞出过凉，挤干水份在内部抹上干生粉，再酿入鱼肉、猪肉打成的肉胶，抹平，中间放一粒枸杞子，取一圆碟抹上油再将香菇放入碟中，上蒸笼大火蒸4—5分钟取出，倒出原汁进炒锅调味（加以点缀）【四十七】鱼香肉丝、原1料：肥瘦肉20克0、水发木耳丝20克、水发冬笋丝50克、泡椒25克、姜葱各5克、蒜15克、调2味料：盐5克、味精5克、酱油10克、糖15克、醋10克、湿生粉35克、汤20克、油2斤（耗油2两）、操3作方法：将肉丝切大薄片，改刀顺纹切丝，加入盐，味精，酒，腌制再加生粉上浆，然后放入3-成4油温中滑油，变白倒出沥油，锅内留底油，放入姜葱蒜，泡椒沫，煸香出红油，然后加入笋丝，木耳丝，煸出香味，同时加入酒，酱油，糖，盐，味精，醋，汤，大火烧开，放生粉水勾芡，倒入肉丝，淋入尾油翻炒几下即可出锅装盘。【四十八】滑熘鱼片、原1料：草鱼脊背肉40克0、切片、冬笋70克、切片、姜5克、切指甲片、葱切象眼片25克、调2味料：盐10克、酒5克、味精2克、湿生粉20克、鸡蛋清2个、汤50克、油3斤（耗油1两）、操3作方法：将切好的鱼片放入清水中浸泡10分钟，用干净的布吸干水分，加入盐，酒，味精腌制，加蛋清，湿生粉上浆，然后放入4-成5热油中滑油，肉变白倒出沥油，锅中留少量油，下姜葱爆香，加入冬笋片炒熟，放汤，调味，下入碗汁（盐，味精，油，汤，生粉）勾芡，再倒入鱼片，轻翻均匀，淋入尾油即可出锅装盘。【四十九】手抓鱼片、原1料：鳜鱼肉15克0、姜葱各5克、调2味料：盐3克、味精1克、糖25克、生抽6克、酒6克、醋3克、湿生粉30克、烫20克0、油2斤（耗油75克）3、操作方法：（将1鱼）肉切4厘米，宽2.里5面，厚3厘米的片，用盐，生粉挂糊。（用2一）小碗加入，酒，糖，生抽，醋，盐，姜葱末，汤，生粉，兑成碗汁。（猛3火）烧锅下油，烧至20度0热时，将挂糊的鱼片逐片放入，炸至变硬，改小火炸至金黄色，倒出沥油，锅内留底油，下入碗汁，待汁成糊后，倒入鱼片，轻翻裹匀汁芡即可出锅。【五十】西芹炒双腊、原1料：腊肠、腊肉各75克、西芹50克、红椒30克、姜葱适量、调2味料：盐5克、味精1克、生粉水30克、酒、胡椒粉、香油适量、操3作方法：将腊肉，腊肠切片，西芹去筋切菱形，用开水焯一下，腊肉也焯一下，猛火烧锅下腊肉腊肠，炒吐油，下姜葱，煸香，倒入西芹，红椒片，加入调味料，汤，翻炒至断生，下生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。【五十一】软熘鸡脯、原1料：鸡脯肉15克0、鲜嫩豌豆30克、调2味料：盐3克、酒4克、味精2克、葱10克、姜5克、鸡蛋清2个、湿生粉30克、汤10克0、油2斤（耗油50克）3、操作方法：（将1鸡）脯肉用刀背砸成茸，去掉筋膜，加入姜酒水，味精，蛋清，生粉，向一个方向搅拌均匀，再加盐，再搅拌成肉胶。（猛2火）烧锅，下油烧至3-成4热，将鸡肉茸倒入漏勺中，漏入锅中，即成大小的丸子，任其变白倒出沥油，炒锅上火下汤，加入盐，味精，酒，鲜豌豆，煮熟后，下湿生粉勾芡，再倒入鸡球，淋入尾油，即可出锅装盘。（最好围边或点缀）【五十二】醋熘排骨、原1料：排骨40克0、砍件、调2味料：干生粉15克0、吉士粉15克、糖醋汁25克0（醋1斤、糖0.斤、山楂片少量、番茄酱50克、味精1克、盐1.克5）水25克、青红椒粒各3克、油2斤（耗油2两）蛋清2个3、操作方法：将排骨段放入清水泡10分钟，取出挤干水分，加入姜酒水，盐，味精，腌制，再加入蛋清，干生粉，吉士粉，清水挂糊，放入5-成6油温中炸至金黄色，捞出，再升高油温，倒入排骨复炸至金黄色倒出沥油，然后倒入糖醋汁入锅烧沸，放入生粉水勾芡糊状，再倒入排骨翻裹均匀即可出锅。【五十三】菠萝咕噜肉、原1料：猪夹心肉30克0、菠萝20克0、调2味料：葱粒2克、蒜茸、青红椒各30克、盐2克、干生粉10克0、鸡蛋1个、糖醋汁30克0、吉士粉10克、油2斤（耗油2两）、操3作方法：将猪肉切四方丁成菱形块，用盐，姜酒汁，腌入味，加入蛋清，吉士粉，生粉搅匀，再拍上干生粉，放入5-成6油温炸至金黄色，捞出，再升高油温，倒入复炸呈金黄色倒出沥油，锅内留底油，下葱蒜，青红椒，菠萝，糖醋汁烧沸，加入生粉水煮成糊状，倒入炸好的肉丁，翻裹均匀，淋上尾油即可出锅装盘。【五十四】爆炒里脊丝、原1料：里脊肉15克0、青椒、红椒各50克、冬笋丝50克、姜、葱适量、调2味料：盐6克、味精4克、黄酒4克、生粉水35克、蛋清1个、汤适量、操3作方法：将猪肉洗净切6厘米长、0.厘3米厚片，再顺纹切成丝，用清水泡几分钟，捞出用干净毛巾吸干水分，加盐、味精、酒、蛋清、生粉拌均腌几分钟。冬笋，青椒，红椒，姜、葱切丝。猛火烧锅下油烧至3-成4熟，下肉丝播散，颜色变白倒出沥油，锅内留底油，下姜、葱丝煸出香味，在下冬笋青椒、红椒丝，下酒，盐，味精，汤，在用生粉水勾芡，最后倒入肉丝翻炒几下，淋上尾油，即可出锅装盘。【五十五】老干妈爆鱿面、原1料：鲜鱿15克0、青红椒5克0、姜片、蒜段适量、调2味料：盐1匙、鸡精半匙、生粉少许、老干妈酱1大匙、生粉水适量3、操作方法：将洗净的鱿鱼划花刀，放入开水焯一下，捞出沥干水分，用盐，生粉抓一下，在放入4-成5油温中过一下，倒出沥油，锅内留少量底油，下入姜葱爆香，加入老干妈酱炒出红色香味，加入青红椒片，鱿鱼，翻炒几下，下调味料，至青红椒断生，再用生粉水勾芡，淋上尾油即可出锅。【五十六】油爆鸡丁、原1料：净鸡肉30克0、马蹄10克0、葱蒜适量、调2味料：盐10克、味精2克、生抽10克、酒少许、蛋清1个、生粉2克、汤80克、醋2克、糖5克、油1斤（耗油50克）、香油2克3、操作方法：将鸡（肉1切）丁（1.厘2米）用盐，味精，生抽，生粉，蛋清抓匀。取一（小2碗）加盐，葱蒜，味精，汤，生粉，醋，糖，香油，兑成碗汁备用。猛火（烧3锅），下油烧至3-成4热，放入鸡丁滑油，倒入沥油，锅留底油，下鸡丁，马蹄丁，碗汁，快速翻炒，淋入尾油，即可出锅。【五十七】火爆腰花、原1料：猪腰40克0切花刀、冬笋50克、青红椒50克、、调2味料：酱油5克、生粉10克、料酒10克、香油2克、醋5克、醋5克、盐5克、味精2克、蒜茸5克、葱花、姜粒各2克、汤20克、油2斤（耗油1两）、胡椒粉适量3、操作方法：用小（碗1加）入酱油，盐，味精，汤，醋，胡椒粉，香油，姜，葱，蒜，生粉对成碗汁将切（好2的）腰花用清水泡10分钟，捞出沥干水分，加盐，姜，酒水，生粉腌制上浆，放入6-成7热油中快速滑散至熟，然后倒出沥油，锅留底油，下冬笋，青红椒片，炒熟下入腰花，倒入碗汁勾芡，淋入尾油即可出锅装盘。【五十八】油爆双脆、原1料：生猪肚、鸭胗各20克0、冬笋30克、青红椒各30克、调2味料：姜葱蒜各5克、醋2克、盐5克、味精2克、酒3克、花椒水2克、湿生粉10克、汤50克、油2斤（耗油1两）食碱5克3、操作方法：（将1猪）肚，鸭胗初步加工洗净，剞兰花花刀，再改刀切菱形块，放入碱水中浸泡3小时，捞出用清水多冲几次冲净碱水味，沥干水分（姜2葱）蒜切末，冬笋青红椒切菱形片，再用1小碗加盐，汤，味精，醋，花椒水，湿生粉，兑成碗汁。（猛3火）烧锅下油，烧至6-成7热倒入，肚花，鸭胗花，待其变形成花，倒出沥油，锅留底油，下姜葱蒜，冬笋，青红椒片，翻炒几下，调味，倒入双脆，翻裹均匀淋上尾油即可出锅装盘。【五十九】三色炒仿肚、原1料：涨发猪皮15克0、青红椒各50克、水发木耳3克0、姜葱蒜片适量、调2味料：盐5克、味精2克、糟辣酱20克、生抽10克、糖、酒、醋适量、红辣油少许、生粉水适量3、操作方法：将猪皮切成菱形片，放入开水焯水，倒出沥干水分，猛火烧锅，下油，放入姜葱蒜片，煸香，加入糟辣酱，炒出红色，加汤调味烧开放入猪皮，改小火煮入味，下青红椒，木耳片，翻炒至断生，下生粉水勾芡，淋入红辣油，即可。【六十】红烧鸡片、原1料：鸡肉15克0、切片（块）不带骨、青红椒各50克、冬笋50克、姜葱适量、调2味料：盐3克、味精2克、生抽10克、耗油10克、酒、胡椒粉、香油适量、生粉水适量3、操作方法：将鸡块（片）用盐，生抽，耗油，酒，生粉，抓匀腌制，青红椒，冬笋切片（笋要焯水），猛火烧锅下宽油，烧至3-成4热，下鸡片滑油，变白捞出，锅留底油，下姜葱爆香，加入汤，调味料，倒入鸡片，笋片，大火烧开改小火，烧至汁浓时倒入青红椒片，炒几下断生后，加入生粉水勾芡，即可出锅。【六十一】酱烧茄子、原1料：茄子40克0、切鱼鳃块、夹心肉切粒30克、葱蒜各5克、姜3克、调2味料：盐2克、酒10克、味精2克、酱油4克、甜面酱5克、湿生粉30克、汤50克、油2斤（耗油2两）3、操作方法：将去皮块的茄子，拍上干生粉，下入6-成7热炸至金黄色捞出沥油，炒锅上火下油，放入肉粒炒香，加酒，姜葱算，煸出香味，下甜面酱，改小火炒香，加汤，酱油，盐，味精，茄子块，烧开后改小火烧透，用生粉水勾芡，淋入尾油即成。【六十二】南煎丸子、原1料：猪前夹肉30克0、马蹄50克、水发木耳10克、菜心50克、调2味料：酒3克、盐2克、味精2克、酱油、姜葱各10克、汤10克、鸡蛋1个、湿生粉20克、油50克03、操作方法：（将1肉）剁成馅，马蹄切粒，拌入肉馅中，加酒，盐，味精，鸡蛋，湿生粉，打成胶。木耳切片，菜心切段，葱切马耳形，姜切末。（猛2火）烧锅下油，将肉馅挤成1.厘5米的丸子，放入过重，边煎边用勺背将丸子压成扁圆形，将两面煎黄，倒出沥油，锅留底油下入姜葱木耳，菜心，烹入黄酒，加汤，酱油，盐，放入丸子，改小火烧5分钟，待烧入味后，下生粉勾芡，淋入尾油，裹均匀即可出锅。特点：色泽红亮，香酥味浓。注意：肉要剁细，掌握火候，煎烧要入味。【六十三】酸辣蹄筋、原1料：煮好的蹄筋30克0、猪肉末20克、姜葱蒜丝适量、青红椒各50克、酸笋10克0、小米椒5粒、调2味料：盐、生抽、酒、糖、味精、醋、生粉、红油适量3、操作方法：将蹄筋切成5厘米的条，用汤煮一